用甘薯淀粉加工粉坨的工艺.pdf

摘要
申请专利号：	CN03148822.6	申请日：	2003.06.13
公开号：	CN1565246A	公开日：	2005.01.19
当前法律状态：	终止	有效性：	无权
法律详情：	专利权的终止(未缴年费专利权终止)授权公告日：2005.11.2\|\|\|授权\|\|\|实质审查的生效\|\|\|公开
IPC分类号：	A23L1/216	主分类号：	A23L1/216
申请人：	董树海;
发明人：	董树海
地址：	063000河北省唐山市路北区北新西道13号唐山市唐剧团院内橄榄枝旅行社
优先权：
专利代理机构：	唐山永和专利事务所	代理人：	张云和
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内容摘要

本发明涉及淀粉食品加工技术，特别是一种用甘薯淀粉加工粉坨的工艺。该工艺步骤包括打芡、调粉和面、漏粉注模等工序，按制做100公斤干淀粉的粉坨取其中4公斤干淀粉的比例作为打芡用干淀粉，先用温水调成稀糊状，再用其5倍的沸水调至呈透明状即成芡；在芡中各加入占打芡用干淀粉重量的7.5％明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉，各1.25％琼脂和食盐，和匀后，再将剩余的干淀粉与芡混合，并加入干淀粉总重3倍的40℃温水，搅拌或揉至无疙瘩，不沾手，形成能拉成丝的软面团；按常规工艺进行漏粉注模即可。本工艺制成的粉坨，质地紧密，口感筋道，口味佳，是一种可加工多种菜肴的副食品。

权利要求书

1、一种用甘薯淀粉加工粉坨的工艺，包括打芡、调粉
和面、漏粉注模工艺步骤，其特征在于：
a、打芡：按制做100公斤干淀粉的粉坨取其中4公斤干
淀粉的比例作为打芡用干淀粉，将该打芡用干淀粉先用温水
调成稀糊状，再用其5倍的沸水向已调好的该稀粉糊猛冲，
快速搅拌，调至粉糊呈透明状即成芡；
b、调粉和面：在制做好的芡中加入明矾、植物油、羧
甲基纤维素或瓜尔豆胶粉、琼脂和食盐，其加入量是：明矾、
植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉分别占打芡用干淀粉重
量的7.5％，琼脂和食盐各占打芡用干淀粉重量的1.25％，和
匀后，再将剩余的干淀粉与芡混合，并加入干淀粉总重3倍
的40℃温水，搅拌或揉至无疙瘩，不沾手，形成能拉成丝的
软面团。
2、根据权利要求1所述的用甘薯淀粉加工粉坨的工艺，
其特征在于打芡时，向稀粉糊内加入占打芡用干淀粉重量
75％的绿豆精粉。

说明书

用甘薯淀粉加工粉坨的工艺

技术领域：

本发明涉及淀粉食品加工技术，特别是一种用甘薯淀粉
加工粉坨的工艺。

背景技术：

淀粉制成品如凉粉、粉条等是深受我国大众普遍喜欢的
副食品。但目前采用的传统工艺加工的凉粉、粉条等或质地
松软，或口感不佳，加工菜肴有局限性、品种少。

发明内容：

本发明的目的旨在改进现有淀粉制成品品种少、食用有
局限性的缺陷，而提供一种用甘薯淀粉加工粉坨的工艺。

实现上述发明目的的技术方案是：该工艺步骤包括打
芡、调粉和面、漏粉注模等工序，该打芡工艺步骤是：按制
做100公斤干淀粉的粉坨取其中4公斤干淀粉的比例作为打
芡用干淀粉，将该打芡用干淀粉先用温水调成稀糊状，再用
其5倍的沸水向已调好的该稀粉糊猛冲，快速搅拌，调至粉
糊呈透明状即成芡；该调粉和面工艺步骤是：在制做好的芡
中加入明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉、琼脂和
食盐，其加入量是：明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆
胶粉分别占打芡用干淀粉重量的7.5％，琼脂和食盐各占打芡
用干淀粉重量的1.25％，和匀后，再将剩余的干淀粉与芡混
合，并加入干淀粉总重3倍的40℃温水，搅拌或揉至无疙瘩，
不沾手，形成能拉成丝的软面团；以下按常规工艺进行漏粉
注模即可。

依照上述技术方案所给用甘薯淀粉加工粉坨的工艺而
制成的粉坨，质地紧密，口感筋道，口味佳，是一种可加工
多种菜肴的副食品。

具体实施方式：

以下结合实施例详述本发明：该粉坨加工工艺分为三部
分。

一、打芡

以制做100公斤干淀粉的粉坨为例。
先将干淀粉4公斤用温水调成稀糊状，再用20公斤沸水向
已调好的该稀粉糊猛冲，快速搅拌，调至粉糊呈透明状即成
芡；为增加粉坨的洁白、透明度，可在打芡时，向稀粉糊内
加入占打芡用干淀粉重量75％即3公斤的绿豆精粉(蚕豆或
藦芋精粉也可)。

二、调粉和面

在制做好的芡中加入明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜
尔豆胶粉各0.3公斤、琼脂和食盐个0.05公斤，和匀后，再
将剩余的96公斤干淀粉与芡混合，并加入300公斤40℃温
水，搅拌或揉至无疙瘩(或装入和面机混合)，不沾手，形
成能拉成丝的软面团。初学者可先用漏粉勺试一下，以漏下
的粉丝不粗、不细、不断为好。若下条过快还断条，表示太
稀；若条下不来或太慢，粗细不匀，表示太稠。太稀可加粉，
太稠可加水，但以一次调好为宜。

二、漏粉注模

漏粉勺为上口直径18厘米、下口直径15厘米、高12
厘米似通常的圆台形水舀子结构，其底部均匀排列19个直
径2厘米的小孔。通过具有弹性的竹片将漏粉勺架在置于灶
台上的支架上，把上述软面团放入漏粉勺，通过拍打震动，
使面团顺勺底小孔成丝状漏入锅内沸水中，一般勺底与锅内
水面距离为55-65厘米，在丝条将要煮熟但还没全熟时，及
时用笊篱捞出，不需淋净水，即可装入模具。模具上口直径
25-35厘米、下口直径23-32厘米、高10厘米，以陶瓷盆为
好。

粉坨在模具中冷却凝固后，可从容器中倒出，放在竹帘
或苇帘上，粉坨冷却凝固温度以5-15℃为佳。储存温度同样
以5-15℃为佳。