含有少量游离脂肪酸和聚合物的炸成半熟的食品 【发明背景】
许多饭店、尤其是快餐店都出售诸如鸡、鱼、洋葱卷、尤其是法式油炸食品，这些食品都在食用脂或油中深锅油炸。公众对此类食品的喜欢导致这些制造和出售此类食品的快餐店的数量稳步增加。大多数饭店都喜欢用经冰冻或急冷的已炸或半熟的材料(此后称‘炸成半熟的’)来制备这些食品，而不是从最初的原料开始来制备这些食品。由饭店将已炸成半熟地的材料制成可食用的食品。
使用炸成半熟的材料已被广泛采用，这是因为它们具有许多优点。与使用冷冻或急冷的已炸成半熟的材料相关联的、一些公认的优点是，例如，在炸的过程中使用的油少、使用冰冻的炸成半熟的材料可简化库存及管理、炸成半熟的材料可保证质量均一、以及减少了用在准备这些食品时所花的时间和劳力。
大多数市售的炸成半熟的食品都在反复使用的食用油中制备。这些食用油通常在温度从约2900°F(143℃)至约4000°F(204℃)条件下保持较长时间。在高温下连续油炸导致在油中形成游离脂肪酸(FFA)和聚合物。这个连续的过程导致油炸的油到达一个极限，其中聚合物、游离脂肪酸和其它氧化产物逐渐聚集。由于炸成半熟的食品吸收炸它的油，所以导致产出的炸成半熟的食品含有较高的游离脂肪酸和聚合物。例如，一种食品可以在仅仅含75％的纯油和25％的聚合物的油中油炸。在炸成半熟的过程中，食品可吸收约10wt％的油。于是，产出的炸成半熟的食品含2.5％的聚合物。接下来，当炸成半熟的食品最终被炸熟时，在炸成半熟的食品中的油会粘污最终的油炸油，从而减少了油炸油可用于油炸的时间。
控制食品中游离脂肪酸和聚合物含量的一种方法是总使用新鲜的油。用新鲜油制成的炸成半熟的的产品通常含有脂肪组分，该组分中的游离脂肪酸的含量通常低于约0.02％，聚合物的含量低于约1％。出现在炸成半熟的食品中的脂肪组分中的生育酚的量略低于在用于油炸食品的新鲜油中的量。当然，生育酚、游离脂肪酸和聚合物的含量会有变化，这依赖于新鲜油中起始的游离脂肪酸的量、所使用的油的时间有多长，以及炸成半熟的食品的种类。当以工业规模生产炸成半熟的食品时，总用新鲜油的方法即使使用但也很少这样用。该方法是不经济的，并导致产生大量的废油，因为炸过的油不被再使用。用于该方法的油只能使用很短时间。其使用时间的长短取决于诸如炸多少食品、食品的水含量、以及油在高温下保持的时间等因素。
虽然炸过的油可经已知的方法(如油过滤、添加抗氧化剂等)处理，并返回到油炸器中，但是仅仅这样并不能控制游离脂肪酸和聚合物的含量或延缓游离脂肪酸与聚合物的聚集在任何令人满意的程度。
到现在为止，可以看到已知的方法集中于处理用于最终油炸的油，而且并没有重视或认识到生产含较低游离脂肪酸和聚合物的炸成半熟的食品以延长食用油的油炸时间。这些方法都集中于除去最终的油炸油中的沾污物，但本发明则提供了一种炸成半熟的食品，在油炸过程中降低了沾污物的形成。进一步说，已知的方法具有一些缺陷，或是太贵或是在商业规模中难以控制炸成半熟的食品中的游离脂肪酸和聚合物和/或是难以生产炸成半熟的食品，该食品能将油炸油的使用时间延长到满意的程度。考虑到炸成半熟的食品用于工业实践(如快餐店、食品服务操作)来制备食品时，非常需要一种炸成半熟的食品，它不会缩短最终油炸油的使用时间，而是会增长其使用时间。另外，也需要一种含低的游离脂肪酸和聚合物的炸成半熟的产品。另外也需要一种用于工业规模的生产含有少量游离脂肪酸和聚合物的炸成半熟的食品的、无后续油损失的、经济的并能控制游离脂肪酸和聚合物两者浓度的方法。
于是，本发明的一个目的是提供一种炸成半熟的食品，该食品可于工业规模从使用过的油中生产，并且含有较少的游离脂肪酸和聚合物，而这些典型地是在使用过的油中产生的。
本发明的另一目的是提供一种炸成半熟的食品，在精制过程中使最少量的沾染物进入油炸器，因此延长了食用精制油炸油的使用周期。
本发明的其它目的将由这里的公开来说明。
发明概述
根据本发明，提供一种炸成半熟的食品，它含有脂肪成分，其中含游离脂肪酸和聚合物的量较低。本发明也提供低游离脂肪酸和聚合物含量的、炸成半熟的食品，它用连续或半连续的油方法来代替将食品炸成半熟的脂。这种炸成半熟的食品的独特性在于，它是在用过的油中通过油炸食物原料而制备的。另外，这种炸成半熟的食品能用于延长精制油炸油的使用寿命，这是通过在油炸过程中使最少量的沾染物进入精制油炸油来实现的。这种炸成半熟的食品含有脂肪组分，脂肪组分含有低于0.03％的生育酚，含有约0.02％至约0.8％的游离脂肪酸和约0.2％至约10％的聚合物。
虽然本发明的优势只有当炸成半熟的食物转化成可食用的产品后才能得以实现，但本发明主要考虑这种炸成半熟的食品的特性。详细描述定义
这里使用的术语“游离脂肪酸”包括游离脂肪酸和它们的常见盐。
这里使用的术语“使用过的油”是指任何循环使用(如过滤、化学处理、恢复)的油，其中的部分油已经用作过油炸，或者指这种油已经用过一次以上。
这里使用的术语“炸成半熟”或“炸成半熟的食品”指的是经过至少一次油炸、但还未被完全炸熟的食品。油炸过程可以涉及烘烤或其它的用油敷加热食物或用油泡沫油炸。
这里使用的术语“精制后的”或“精制的”指的是用油炸或烘炉烘烤，以使食物变成可食用的形式的烹饪过程。可以通过油炸或在烧烤器、烤炉、强制空气炉、对流炉、高速空气炉、热空气冲击炉、红外烤炉、对流/红外结合炉、微波/对流结合炉或常规的家用炉烹饪来精制食品。
这里使用的术语“油炸”包括任何在介质如脂肪或食用油中用于烹制食品的方法。
这里使用的术语“半连续的油方法”指的是一种方法，其中一次或多次至少部分油从油炸装置中移出，并且用新鲜油、用过的油或新鲜油与用过的油的混合物来代替移出的油。
这里使用的术语“连续油方法”指的是一种方法，其中使用过的油、新鲜的油或用过的油和新鲜的混合物连续地循环进入油炸装置。
这里使用的术语“批式油炸”指的是一种油炸方法，其中被炸的原料同时放入油炸装置，使之在装置中油炸适当的时间，然后同时取出，即一批。
这里使用的术语“连续油炸”指的是一种油炸方法，其中被炸的原料连续地进入油炸器，油炸一段足够的时间，以使原料炸成半熟，然后取出。随着炸成半熟的食品取出，原料连续地进入油炸装置。
这是使用的术语“脂”或“食用油”通常指的是食用脂肪物质，包括天然或合成脂肪和油，它们主要由甘油三酯组成，例如豆油、玉米油、棉籽油、葵花油、棕榈油、椰油、低芥酸菜籽油、鱼油、猪油和牛油，它们可是部分或全部氢化或其它改性的，以及与甘油三酯性质类似的无毒脂肪物质，在这里称做脂肪替代物，这些物质可以是部分或完全不消化的。术语“脂肪”和“油”是可互换使用的。低热量脂和食用不易消化的脂、油或脂替代品也包括在此术语内。
这里使用的术语“脂肪组分”指的是从滚面包屑、稀面糊和/或炸成半熟的食品中提取出来的脂肪。
这里使用的术语“聚合物”指的是在油炸油中含有的、分子量比甘油三酯分子量高的所有物质。
这里使用的术语“生育酚”指的是α-生育酚、α-生育三烯酚、β-生育酚、plastochromanol-8、γ-生育酚、γ-生育三烯酚、δ-生育酚和δ-生育三烯酚。dl-α-生育酚乙酸酯不包括在本“术语”在内。
所有的百分比和比率除了另外说明之外都是基于重量。食品
本发明涉及炸成半熟的食品，尤其是炸成半熟的马铃薯食品，它们都适于在最后消费前进行深锅油炸或烘炉精制，本发明也涉及一种延长食用精制油炸油使用寿命的方法。
有许多种方法可以制备炸成半熟的食品。但是，可以相信，本领域并无生产含较少量游离脂肪酸和聚合物的炸成半熟的食品的方法，游离脂肪酸和聚合物来自于用过的油。本发明的炸成半熟的食品是指那些沾染物含量得到降低的食品。这样制备的食品，当在精制油炸时，可帮助延长食用油的使用寿命，或者当用烘炉精制时，这样的食品更适于人们的消费。
本发明的炸成半熟的食品包括那些在其生产的任何时候，任何在食用脂或油中经油炸制造的产品。这样的产品包括，但并不以此为限，马铃薯产品(例如法式炸薯条、马铃薯丁(hash brown)、马铃薯饼、马铃薯圈、马铃薯煎馅饼和马铃薯片)，滚面包屑或稀面糊包裹的蔬菜，如蘑茹、洋葱卷、花椰菜、西葫芦和滚面包屑或稀面糊包裹的鸡肉馅饼、鸡块、鱼片等等。尤其优选的是马铃薯产品。(例如法式炸薯条和马铃薯丁)。
本发明的食品已被烹成半熟(即炸成半熟)，通过深锅油炸或其它本领域已知的方法，如膜油炸或烘炉油炸，它们通常含有中等程度含量的脂肪或由含有脂肪的滚面包屑或稀面糊包裹(例如，至少约0.05％重量)。用于本发明的“脂肪”指的是出现在食品中的脂肪，它包括自然存在的脂肪、添加的脂肪组分或从以前的烹饪或制备过程中吸收进来的脂肪。典型地，炸成半熟的食物含有约0.09％至约26％的脂肪，优选为约3％至约20％的脂肪，更优选为约4％至约10％的脂肪。脂肪组分
本发明的一个实施方案是通过用连续或半连续的油方法代替用于将食物炸成半熟的含有脂肪组分的脂来制备的炸成半熟的食品，该脂肪组分具有两个明显的特征：游离脂肪酸的含量低于0.8％，而且聚合物的含量低于10％。
脂肪组分中游离脂肪酸和聚合物的含量是通过熟知的分析方法获得，这些分析方法列于下面的说明书中的分析方法部分。
本发明的脂肪组分包含有食用油。许多用过的食用脂和油都可出现在本发明的食品的脂肪组分中。脂组分中存在的使用过的食用脂和油包括，但不以此为限，牛油、猪油、奶油、人造奶油、氢化植物起酥油，如棉籽油、低芥酸菜籽油、豆油、玉米油、棕榈油、鱼油、红花油、葵花油、椰油、花生油、橄榄油、中链甘油三酯、含有短链或中链脂肪酸和长链脂肪酸相结合的结构化甘油三酯(如类似Caprenin)，以及其类似物或组合物。优选的食用油具有低的亚油酸含量。短链脂肪酸会降低油的闪点或发烟点，因此是不优选的。
出现在本发明的食品的脂肪组分中的、用过的食用油包括天然或合成的脂和油。这些油可以是经部分或全部氢化处理的或是其它改性处理的油。另外，无毒的、具有和甘油三酯类似性质的脂肪物质也可以使用，如蔗糖多酯和OleanTM，购自宝洁公司，以及低热量脂肪、多元醇脂肪酸多酯和不同脂肪酸酯化的多元醇多酯或常规的脂肪和脂肪替代物的结合。
一种被发现是适用的低热量脂肪含有相当高(例如至少约85％)的结合的MML和MLM甘油三酯，其中M典型地是C8-C10的饱和脂肪酸，L主要是二十二烷酸，但可以是C20-C24。参考美国专利U.S.4,888,196，授权于Ehrman等，公开于1989年12月9日，和美国专利US 5,288,512，授权于Seiden，公开于1994年2月22日，其中有关于这些低热量脂肪的合成以及更详细的描述。
MML、LLM、甘油三酯的进一步特征在于以下脂肪酸组成：它包含约35％至约60％结合的C8-C10饱和脂肪酸和约35％至约60％二十二烷脂肪酸，两者比率为约1∶5至约25∶1。
术语“低热量”是指与玉米油产生的热量相比，产生了至少约10％，优选至少约30％的热量降低量。这些低热量脂肪产生的热量降低可由类似于以下技术描述的方法测定：Peters,J.C.等人的美国毒理学学会杂志，第10卷，第3期，1991，第357-367页。
“多元醇”是指含有至少4个，优选含有4至11个羟基的多元醇。多元醇包括糖类(即单糖，双糖和三糖)，糖醇，其它糖衍生物(即烷基糖苷)，糖醚(脱水山梨糖)，聚甘油例如双甘油和三甘油，季戊四醇和聚乙烯醇。适用的糖、糖醇和糖衍生物的特定例子包括木糖，阿拉伯糖，核糖，木糖醇，赤藓糖醇，葡萄糖，甲基葡糖苷，甘露糖，半乳糖，果糖，山梨糖醇，麦芽糖，乳糖，蔗糖，棉子糖和麦芽三糖。
“多元醇脂肪酸多酯”是指含有至少四个脂肪酸酯基的多元醇。含有3个或少于3个脂肪酸脂基的多元醇脂肪酸酯通常和一般的甘油三酸酯脂肪或油那样在肠道内消化，消化的产品被肠道吸收，而那些含有4个或更多脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯基本上是不易消化的，因此是不被人体吸收的。多元醇的羟基不需要全部是酯化的，但是优选的双糖分子含有不多于3个未酯化的羟基，其目的是为了不易消化。通常，多元醇的羟基基本上是全部酯化的，例如至少约85％。对蔗糖多酯而言，多元醇的羟基通常有约7至8个是酯化的。
多元醇脂肪酸酯通常含有至少4个碳原子和多到26碳原子的典型的脂肪酸基。这些脂肪酸基可以从天然源或合成脂肪酸得到。这些脂肪酸基可以是饱和的或不饱和的，包括位置的或几何的异构物，例如顺式或反式异构物，对于全部酯基是相同的或是不同脂肪酸的混合物。
液态的不易消化的油的完全熔点低于约37℃，包括液态多元醇脂肪酸多酯(参阅1977年1月25日，授权Jandacek的美国专利4,005,195)；液态的丙三羧酸的酯类(参阅1985年4月2日授权Hamm的美国专利4,058,746；液态的二羧酯的二酯，例如丙二酸和琥珀酸的衍生物(参阅1986年4月15日授权Fulcher的美国专利4,582,927；α-支链羧酸的液态的甘油三酸酯(参阅1971年5月18日授权Whyte的美国专利3,579,548；含有新戊基部分的液态醚和醚酯(参阅1960年11月29日授权Minich的美国专利2,962,419；液态的聚甘油的脂肪聚醚(参阅1976年1月13日授权Hunter等的美国专利3,932,532)；液态的烷基糖苷脂肪酸多酯(参阅1989年6月20日授权Meyer等的美国专利4,840,815)；二个醚连接的羟基多羧酸(例如柠檬酸或异柠檬酸)的液态多酯(参阅1988年12月19日授权Huhn等的美国专利4,888,195)；环氧化物扩展的多元醇的液态的酯类(参阅1989年8月29日授权White等的美国专利4,861,613)；以及液态的聚二甲基硅氧烷(例如Dow Corning的流体硅酮)。
液态多元醇脂肪酸多酯在温度为98.6°F(37℃)、即体温条件下含有极少或不含固体。这些液态多元醇多酯一般含脂肪酸酯基，该基团具有高比例的C12或更低的脂肪酸基，或高比例的C18或更高的不饱和脂肪酸基。在具有高比例的不饱和C18或更高的脂肪酸基的这类液态多元醇多酯的情况下，一般至少约有一半的结合入多酯分子中的脂肪酸是不饱和的。
液态多元醇脂肪酸多酯可以用各种为本领域的技术人员熟知的方法制备。这些方法包括：使用各种催化剂，使多元醇(即糖或糖醇)与甲基、乙基或甘油脂肪酸酯进行酯基转移作用；多元醇与脂肪酰氯的酰化的反应；多元醇和脂肪酸酐的酰化反应；多元醇和脂肪酸的酰化反应。参考，例如，美国专利US 2,831,854、3,600,186、3,963,699、4,517,360和4,518,722，这些文献都公开了制备多元醇脂肪酸多酯的合适方法。用于本发明实施的、适合的液态多元醇多醇制备的具体实例，但不以此为限，公开于Young等人的世界专利申请UP 91-02394(公开号WO 91-15964)；公开于1991年10月31日。
在温度约37℃或更高时为固态的多元醇脂肪酸多酯，当使用合适量时，具有结合大量食用液态非消化油的能力，这样的油例如早先本文描述的液态多元醇多酯。这种能与液态非消化油结合的能力使得能用这些固态多元醇多酯去控制或防止与摄取这些液态有关的被动油损失问题。
液/固混合的、合适的、优选的固体多元醇多酯是那些在酯基中含有(a)C12或更高的不饱和脂肪酸基团、C2-C12脂肪酸基团或其混合物，以及(b)至少约15％的C20或更高的饱和脂肪酸基团，优选至少约30％，更优选至少约50％，最优选至少约80％的长链饱和脂肪酸基团，的多元醇多酯。
合适的不饱和脂肪酸基团含有至少12，优选12至26，更优选18至22，最优选18个碳原子。合适的短链饱和脂肪酸基团包含4至12，优选6至12，最优选8至12个碳原子。合适的长链饱和脂肪酸基团包含至少20，优选20至26，最优选22个碳原子。一种长链不饱和脂肪酸基团可以单独使用，或与其它长链不饱和脂肪酸基团以任何比例混和使用，同样的情况也适于短链和长链饱和脂肪酸基团。另外，直链(即正的)脂肪酸基团是短链和长链饱和脂肪酸基团，以及长链不饱和脂肪酸基团的典型形式。用于这些固态多元醇多酯的合适的长链不饱和脂肪酸的实例是单不饱和基团，如月桂烯酸基团、肉豆蔻烯酸基团、棕榈烯酸基团、油酸基团、异油酸基团和芥酸基团，和多不饱和基团如亚油酸基团、花生四烯酸基团、亚麻酸基团、二十碳五烯酸基团和二十二碳六烯酸基团。考虑到氧化稳定性，优选使用单和双不饱和脂肪酸基团。合适的短链饱和脂肪酸基团是乙酸基、丁酸基、己酸基、辛酸基、癸酸基和十二烷酸基(月桂酸基)。合适的长链饱和脂肪酸基团实例有二十烷酸基(花生酸基)、二十二烷酸基、二十四烷酸基和二十六烷酸基(蜡酸基)。
从含有大量的理想的长链不饱和脂肪酸、短链饱和脂肪酸、或长链饱和脂肪酸的油中获得的混合脂肪酸基团可以做为脂肪酸基团的来源，以制备固态多元醇多酯物质，这些物质应用于液/固混合型不消化脂肪组分。从这样的油中获得的混和脂肪酸应优选含有至少约30％(更优选至少约50％，最优选至少约80％)的理想的长链不饱和、短链饱和或长链饱和的脂肪酸。例如，棕榈仁油脂肪酸可用于代替相应的含有8至12个碳原子的纯饱和脂肪酸的混和物。类似地，菜籽油脂肪酸或豆油脂肪酸可以代替相应的含有12至26个碳原子的纯、单不饱和与多不饱和脂肪酸的混合物，硬化(即氢化)高芥酸菜籽油脂肪酸可以代替相应的、含有20至26个碳原子的、纯长链饱和脂肪酸的混合物。优选地，C20或更高的饱和脂肪酸(或其衍生物，例如其甲酯)需经浓缩，例如通过蒸馏。用于制备这种固态多元醇多酯的油的来源的例子有高油酸葵花油和基本上完全氢化的高芥酸菜籽油。当蔗糖被1∶3重量比的这两种油的甲酯混合物基本上完全酯化后，生产的多酯具有不饱和的C18酸基相对于饱和的C20或更高的酸基的摩尔比率约为1∶1，饱和的C20和C22酸基约为整个脂肪酸基团的28.6％。理想的长链不饱和/短链饱和和长链饱和脂肪酸在制造固态多元醇多酯的原料油中的比例越高，多酯结合液态不消化油的能力就越强。
(a)长链不饱和脂肪酸基团或短链脂肪酸基团或其混合物与(b)长链饱和脂肪酸基团的摩尔比率约为1∶15至约1∶1。优选地，该摩尔比率为约1∶7至约4∶4，最优选为约1∶7至约3∶5。
含有(a)和(b)基团混合物的固态多元醇脂肪酸多酯的例子包括：蔗糖四(二十二烷酸)四辛酸酯、蔗糖五(二十二烷基)三月桂酸酯、蔗糖六(二十二烷酸)二辛酸酯、蔗糖六(二十二烷酸)二月桂酸酯、山梨醇六羧酸酯，其中棕榈烯酸基团和花生酸基团的摩尔比率为1∶2、蜜三糖八酯，其中亚油酸基团和二十二烷酸基团的摩尔比为1∶3、麦芽糖七酯，其中葵花油基团与二十四烷酸基团的摩尔比为3∶4、蔗糖八酯，其中油酸基团与二十二烷酸基团的摩尔比为2∶6、蔗糖八酯，其中月桂酸基团、亚油酸基团和二十二烷酸基团的摩尔比为1∶3∶4、蔗糖七和八酯，其中C18单和/或二不饱和脂肪酸基团与二十二烷酸基团的摩尔比为约1∶7至3∶5。
炸成半熟的食品中的脂肪组分含有较低浓度的游离脂肪酸。游离脂肪酸是那些由于食用油脂解、水解和氧化产生的脂肪酸。出现在炸成半熟的食品的脂肪组分中的游离脂肪酸的类型依赖于一系列的因素，如油的成分、被炸成半熟的食品的类型和油炸成半熟时的温度。
出现在本发明的脂肪组分中的游离脂肪酸的量为约0.02％至约0.8％。优选地，游离脂肪酸的量为约0.04％至约0.6％，更优选为约0.2％至约0.4％。游离脂肪酸的量包括出现在滚面包屑中的游离脂肪酸、出现在食品包裹层中的脂肪酸、以及出现在油或任何其它添加组分中的脂肪酸。
炸成半熟的食品中的脂肪组分也含有低浓度的聚合物。从健康、口味和食品的质地的角度出发，在炸成半熟的食品中，聚合物的浓度高是不希望的。出现在脂肪组分中的聚合物包括那些含有烷氧基团(如羟基酸和环氧酸)的非聚合化合物，二聚和多聚酸，以及由于热和氧化自由基结合产生的二聚和多聚糖苷。
出现在本发明的炸成半熟的食物中的脂肪组分中的聚合物的含量约为0.2％至约10％。优选地，聚合物的含量为约0.7％至约8％，更优选地为约1％至约6％。
本发明的另一个实施方案是一种含有脂肪组分的、炸成半熟的食品，该脂肪组分具有三个明显的特征：生育酚的含量低于0.03％，游离脂肪酸的含量低于0.8％，聚合物的含量低于10.0％。
本发明的炸成半熟的食品的脂肪组分除了游离脂肪酸和聚合物的含量低外，其生育酚的含量也低。生育酚天然地在植物油中含有，在动物脂肪中也含有少量。在本发明的脂肪组分中，高浓度的生育酚是不希望的，因为它可以作为助氧化剂，当氧化时它可使食品变色。变色的产品在精炸过程中会沥进油中，因而会降低油的使用寿命。在用过的油或在用过的油与新鲜油的混合物中、尤其是当用过的油的比例高时，炸出的炸成半熟的食品中典型地含有较低含量的生育酚。出现的生产酚的含量通常低于约0.03％，优选低于约0.02％，更优选低于约0.01％，尤其更优选低于约0.005％。
本发明的炸成半熟的食品中或者炸食物炸成半熟的油中，含有天然抗氧化剂或市售的抗氧化剂。抗氧化剂可以天然地存在于食物中，也可以从用于炸成半熟的的油中吸收获得，或作为配制的成分。典型地，将抗氧化剂加入食品中(原料状态)，以增加其贮存稳定性，在炸成半熟后也会有少量存在。但是，可以在炸成半熟后，在本发明的炸成半熟的食品中加入抗氧化剂，因为其一般贮存到被完全烹饪熟(即转化成可直接食用的食品)。
少量的抗氧化剂可出现在或加到用于炸成半熟的油中。通常，抗氧化剂在新鲜油的贮存过程中加入，以改进其贮存稳定性。虽然抗氧化剂可用于延缓油变质(诱导期)的发生，但是一旦当经过诱导期后，抗氧化剂就对游离脂肪酸和聚合物生成的速率没有作用了，而且它们还可能作为助氧化剂。一旦氧化达到某个程度，当油达到油炸温度时，抗氧化剂就变得没有作用了，油也就回到无保护的状态了。由抗氧化剂失效生产的产品会形成一些物质(例如色素、游离脂肪酸等)，这些物质会加速油的变质。保护期的长短依赖于抗氧化剂被破坏的速度、油的温度、油在油炸温度状态下保持的时间长短以及其它一些因素。
可以出现或添加到炸成半熟的食品中或用过的油中的抗氧化剂包括生育酚、迷迭香、oryzanol(来自于米糠油)、芝麻酚、米糠油、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、棓酸丙酯、棓酸、gum quaiac、丁基化羟基茴香醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、对苯二酚、柠檬酸、抗坏血酸、单叔丁基对苯二酚(TBHQ)，以及它们的混合物。出现在炸成半熟的食品中的抗氧化剂的量约为0.01％至约2％，这主要依赖于所使用的抗氧化剂的类型。THBQ和柠檬酸可以结合使用，使用量为约0.01％至约0.03％，优选为0.02％。BHA和BHT也可以结合使用，使用量为约0.02％至约0.05％。其它的抗氧剂结合使用的例子包括THBQ和棕榈酸抗坏血酸酯和混合生育酚(即在需要的量内)与迷迭香的萃取物。
本发明的炸成半熟的食品或用过的食用油可能含有一些低含量的天然或添加的成分(如工艺助剂、through contamination等)。这些成分，尤其是金属，可能对产品的稳定性造成破坏，以及对用过的食用油的稳定性造成破坏，因此它们是不希望的。这些成分的例子是磷脂(例如卵磷脂)、二价或三价的金属(例如镍、铁、铜、铬)、助氧化剂(例如叶绿素、菲汀)、酯、醛、酮和碳氢化合物，或是它们的混合物。这些物质的浓度优选低于1％，最优选的浓度为0至0.1％。叶绿素和其它菲汀的浓度应低于0.005％，最优选低于0.0001％。对于金属来说，其浓度应低于0.0005％，优选应低于0.0001％。其它的成分
如果需要，风味剂，如盐、胡椒、奶油、洋葱或大蒜都可以加到炸成半熟的食品或将食物炸成半熟的油中，以增加风味或将风味进行调整成任何理想的口味，只要生育酚、游离脂肪酸和聚合物的含量保持在本发明要求的范围内。本领域的技术人员可以很容易的理解到，上述所列的风味剂决不是排除性的，仅仅是宽范围的、适于在本发明的实践中使用的添加剂中建议的部分。
其它的一些本领域已知的成分也可以添加到用过的食用油中。这些成分包括消泡剂，如二甲基聚硅氧烷(DMPS)。虽然可以添加这些成分，但添加后由于会将一些污染物带入油中，所以会降低精制过程中油的使用寿命。
本发明优选的实施方案是炸成半熟的的薯条，本领域已知的如鞋带型、卷曲型、常规型或牛排型薯条。
根据本领域已知的用于生产常规的炸成半熟的薯条的传统方法，将薯条经热烫、处理、脱水和炸成半熟。但是，关键的是薯条在含有本发明规定的浓度范围内的生育酚、游离脂肪酸和聚合物的用过的油中来油炸薯条。制备炸成半熟的马铃薯产品的每一步聚都为本领域所熟知，并在马铃薯加工(1975年由A.V.I出版有限公司出版，Westport.Conn.,由W.F.Talbert和O.Smith编辑)中有详细讨论。本发明的薯条含有约38％至约70％，优选约40％至约60％，更优选约50％至约55％的水分和约4％至约20％，优选约6％至约15％，更优选8％至约10％的脂肪组分，其中脂肪组分含有低于0.03％的生育酚、约0.02％至约0.8％，优选约0.04％至约0.6％，更优选约0.2％至约0.4％的游离脂肪酸和约0.2％至10％、优选约0.7％至约8％，更优选约1％至约6％的聚合物。
另一优选实施方案是马铃薯丁。马铃薯丁是由小的整马铃薯制备或由制备法式炸薯条的副产品来制备。将原料经热烫、切碎或切成丁，然后与玉米粉、面粉、盐和胡椒结合。在含有本发明范围内的生育酚、游离脂肪酸和聚合物的油中，将其炸成半熟。本发明的马铃薯丁含有约60％至约70％，优选约62％至约68％的水分，约4％至约20％、优选的6％至约15％、更优选8％至约10％的脂肪组分，其中脂肪组分含有低于0.03％的生育酚、约0.02％至约0.8％，优选约0.04％至约0.6％，更优选约0.2％至约0.4％的游离脂肪酸和约0.2％至约10％、优选约0.7％至约8％，更优选约1％至约6％的聚合物。炸成半熟的食品的制备
本发明的炸成半熟的食品的独特性在于，可以进行商业规模的生产，而且可以使用用过的油来生产。用连续、半连续成批式油炸方法，将食品在用过的油中炸成半熟，但是这样的食品含有较低浓度的游离脂肪酸和聚合物。炸成半熟这一步骤可以在任何通常用于油炸的装置中完成，如平锅、罐、深锅脂炸器或大盆锅。
用于制备本发明的炸成半熟的食品的优选方法与循环使用的食用油的排出(bleed streaming)和同时除臭过程进行结合，以使得将食物炸成半熟的食用油的生育酚含量保持在低于0.03％水平、游离脂肪酸含量为约0.02％至0.8％、聚合物含量为低于10％。优选地，食用油中游离脂肪酸含量维持为约0.04％至约0.2％，聚合物含量维持为低于6％。虽然可以不用除臭而只使用食用油的排出方法，但它要求基本上更换所有的用过的油，以保证较低的游离脂肪酸和聚合物含量。而且该方法比较浪费、成本高，不适于应用在工业中，以生产炸成半熟的食品。因此单独使用排出法是不可行的。
在一个优选的方法中，经通常预处理(例如削皮、热烫、脱水)过的食品原料，或裹有滚面包屑/稀面糊的食品在用过的油中进行油炸，这种油中，生育酚含量低于0.03％，游离脂肪酸含量低于0.8％，聚合物含量低于10％，油炸的油温为约350°F(176℃)至约400°F(204℃)。应注意的是，一部分油是用过的。适于作为将食品炸成半熟的食用油在上文中作为脂肪组分已有描述。
在将食品炸成半熟的过程中，用过的油从油炸装置中移出，在脱臭装置中经脱臭处理。用等量的新鲜的经脱臭处理过的油代替这部分移出的油。同时，控制加入新鲜油和用过的油的速率，以使得在油炸器中的油保持基本上常量。加入的食品经油炸过程后取出。将食品炸成半熟所需的时间依赖于具体的油温、被炸食品的大小、每批量的多少、油炸装置的体积和被炸食品的初始水分含量。这一点很容易由本领域的技术人员确定。
与优选的、将食物炸成半熟的方法相结合，可使用几种方法来限制游离脂肪酸和聚合物的量，它们影响炸成半熟的食品中的脂肪组分。一种方法包括限制用于制备稀面糊或滚面包屑的油中的游离脂肪酸和聚合物量。已发现，稀面糊和滚面包屑典型地含有约0.05％至约22％的脂肪，其中游离脂肪酸的含量为约0.15％至约22％，聚合物含量高达25％。在精制油炸过程中，这些游离脂肪酸和聚合物会滤入到油炸介质中，而且会作成催化剂加速食用油的变质。
与一种优选的可帮助控制炸成半熟的食品中游离脂肪酸和聚合物含量的方法相结合的另一种方法包括：控制添加到含有游离脂肪酸前体(醛、酮、酯)的食品中的风味剂和其它组分的量。已发现，风味剂组分会提高食品中游离脂肪酸的含量。风味剂组分可催化油的变质过程。贮存：
本发明炸成半熟的食品可以经冷冻、包装和贮存或运输以供进一步使用。典型的冷冻贮存温度为约-20°F至约10°F。可以用本领域熟知的方法来冷冻炸成半熟的食品。可以将炸成半熟的食品与冷却剂接触来实现冷冻过程，冷却剂的温度为低于0°F，优选低于-20°F。可以使用任何液态氟化烃作为冷却剂。尤其优选的是使用液氮。
将冷却剂与炸成半熟的食品接触的过程可以通过将食品浸入到冷却剂的池中、或将冷却剂喷淋到食品上来实现。在任何情况下，接触时间是有限的，以使得优选仅仅是食品的表层被冷冻。获得理想的冷冻程所需的时间依赖于一系列因素，如冷却剂的温度、食品的大小等等。冷冻既可以是表面冷冻也可以是全部冷冻。使用液体冷却剂来实现表层冷冻并不是必需的；也可以使用气态冷却剂。例如，可将炸成半熟的食品在温度低于0°F的冷空气流中冷冻。一种方便的方法是使用常规的鼓风冷冻机或高速空气流，其中用温度低于或等于约-20°F的冷空气吹来实现冷冻。另外，也可将食品放在冷冻机的冷冻腔内，例如在-10°F的温度下，合适的冷冻腔的大小如商用或工业用的装置。延长食用精炸油使用寿命的方法
当在精炸过程中使用本发明的炸成半熟的食品时，在精炸油中游离脂肪酸和聚合物的形成速率明显降低。已发现，炸成半熟的食品必须具有某些特点，以延长食用精炸油的使用寿命。进一步发现，本方法不同于其它方法，因为本方法中在精炸油中游离脂肪酸聚积的速度得到降低和/或延迟，而不是在油炸后不得不将其移走。而且，使用炸成半熟的食品在这里并不加速油的变质，如同某些化学处理一样。本方法可在连续、半连续或批式的油炸过程中应用。可以在任何通常用于油炸的装置中，例如平底锅、罐和深锅脂炸器或大盆锅，来完成本方法的油炸过程。
用于油炸食物的常规方法都可用于本发明的精炸过程。关键的是，在精炸装置中使用的炸成半熟的食品含有脂肪组分，该脂肪组分具有约0.02％至约0.8％的游离脂肪酸和约0.2％至约10％聚合物。
本发明的方法显著改进了饭店中所用油的使用寿命，原因在于其显著降低了精炸炸成半熟的食物用的油炸器内油的变质速度。本发明的方法也可以和抗氧剂或其它延长油的使用寿命的方法结合使用，但是使用这些其它的方法并不是实践本发明所必需的。
延长食用精炸油寿命的另一种方法为使用批式方法。在批式方法中，含有必要浓度范围的游离脂肪酸和聚合物的炸成半熟的食品被放入精炸装置中。在精炸装置中装有温度为约325°F(163℃)至约400°F(204℃)的食用油。炸成半熟的食品在精炸装置中停留足够长时间，以将其烹饪成可直接食用的状态。此后，将食物在相同的时间一起取出。与精炸现有工业制备的炸成半熟的食品的精炸油相比当使用本方法时，食用精炸油的使用寿命可延长50％以上，优选延长约2至约4倍。
延长食用精炸油使用寿命的另一种方法是使用连续油炸方法。在该方法中，将含有必要浓度范围的游离脂肪酸和聚合物的炸成半熟的食品，通过传输设备连续地传输通过精炸油，停留足够长时间以将食物炸成可直接食用的状态，然后连续地取出。当精炸后的食物取出时，含有必要浓度范围的、作为脂肪组分的游离脂肪酸和聚合物的、炸成半熟的食品连续地放入精炸油中。分析方法脂肪组分的提取1．称量炸成半熟的食品样品和/或滚面包屑和/或稀面糊的重量放入1升的大烧杯中，并记录重量。2．添加足够的石油醚/乙醚(1∶1)以没过样品。3．在蒸汽浴中将样品加热至沸腾30分钟。4．移出样品并真空过滤样品，使用Whatman玻璃微滤滤纸(11.0cm)。5．在氮气环境下，在蒸汽浴中蒸发滤液。6．当体积约200ml时，转移至一个涂有焦油的烧杯或烧瓶中。7．蒸发至干燥，将样品降到室温，称量并记录重量：计算：净重量/样品重量×100=％脂肪用高效液相色谱和荧光检测分析植物油中的生育酚
生育酚的含量是测量在提取的脂肪组分(以上描述的)中出现的生育酚。本方法适用于定量分析未氢化或部分氢化的植物油(碘值＞30)中α、β、γ、δ-生育酚、plastochromanol-8(PC-8)和α、β、γ、δ-生育三烯酚。本方法可用于用过的和热损坏的油。11．原理
一种正相高效液相色谱(HPLC)技术(使用氨基偶联的柱、梯度洗脱)可用于分离油中的主要的生育酚。荧光检测(激发波长295nm，发射波长330nm)提供了理想的抗干扰选择性，可以对无样品纯化步骤的样品进行分析。应用α-生育酚对所有生育酚的相对响应因子，基于内部标准计算来进行定量分析。浓度表示为mg生育酚/g油。111．装置光谱仪 UV(波长范围必须包括296nm，双或单束光(例如
Bausch & Lomb Spectronic 2000)UV检测盒 石英，1cm光路，Fisher Scientic,Cat.No.14-
385-0=904CHPLC系统 最小构型：双梯度系统检测器 变波长荧光检测器积分仪 最小构型：HP3396或类似物样品环管 10ul分析柱 Supelcosil LC-NH2,5um,4.6mm I.D.,25cm长，Supelco
Cat.No.5-8338保护柱 直连保护柱，2.1mm I.D.,3.0cm长，Alltech Assoc.Inc.,
Cat.No.286660在线过滤器 柱型预过滤器，Alltech Assoc.Inc.,Cat.No 28689,
备用过滤器元件(0.5um) Alltech Assoc.Inc.,Cat.No.
28646容量瓶 A级，50ml,100ml移液管 A级，1ml,4ml,5ml,7ml,10ml量筒 2000ml,50ml移液管分配器 10ml容积，nsher Scientic,Cat.No.13-687-628称量漏斗 1.5×4cm,Fisher Scientic,Cat.No.14-353BⅣ．试剂d-α-生育酚 Eastman Kodak Co.,Cat.No.118 4175,100mg，
样品在真空密封，用前必须贮藏在冷冻机内，收到一年后
不再用。冰醋酸 Baker Analyzed,HPLC级，J.T.Baker Co.,Cat.No.
9515-3己烷(UV) Burdick&JacKson,UV级，American Scienfifcic,Cat.No.
216-4L异丙醇 Burdick & Jackson,American Scientific,Cat.No.323-
4L保护柱填料 Pelliguard LC-NH2,40um Supelco,Cat.No.5-8243Ⅴ．流动相的制备A．在洁净的4升溶剂瓶中加入搅拌棒，加入100％的己烷，这就是流动相A。B．吸5ml冰醋酸到100ml的容量瓶中，用己烷稀释到刻度。C．在2000ml的在步骤B中制备的冰醋酸溶液中(1ml每升)加入200ml异丙烷。将溶液转移到4升溶剂瓶中。加入搅拌棒均匀。这就是流动相B。D．小心标记两个溶剂瓶用氦气喷射法脱气，如果密封紧密的话，流动相可稳定至少两周。Ⅵ．内标溶液的制备A．合成内标准2,2,5,7,8-五甲基-6-羟基-苯并二氢吡喃(PMHC)。优选的PMHC应贮存在冷冻机的干燥器中。B．在称量漏斗中称量0.02g±0.0001g的PMHC，定量地移入到100ml有己烷的容量瓶中，用己烷稀释到刻度。C．每个样品使用1.0ml的该溶液。Ⅶ．校正标准的制备A．称量0.0100g±0.0002g的α-生育酚放入称量漏斗中，用己烷定量地冲洗入到100ml称量瓶中，用己烷稀释到刻度。B．用己烷的储液根据下列稀释度制备校正标准：
1ml到50ml 0.02mg/10ml
4ml到50ml 0.08mg/10ml
7ml到50ml 0.14mg/10ml
10ml到50ml 0.20mg/10mlC．准确地吸取5ml内标准溶液至每个容量瓶，用己烷稀释至刻度。D．用己烷在296am处将UV调零。加入装有在步骤A中制备的储液的样品池，并记录吸光度。Ⅷ．油样品的制备A．小心熔化样品，振荡完全使之均匀。B．准确称量0.25至0.35克(±0.0001g)油样品至4英钱的管瓶。C．准确吸取2ml内标准至每个管瓶中。用移液管分配器在每个管瓶中加入大约8.5ml己烷。D．可能需要小心地加热溶液，以使之溶解脂肪样品。如需加热，在注入到HPLC之前，将溶液冷却至室温。Ⅸ．仪器参数1．检测器
激发波长： 295nm
发射波长： 330nm
衰减： 1
增益： ×100
过滤： 1.5秒
检测器输出：1V/AUFS2．梯度程序：
时间 ％A ％B
0.00 90 10
10.0 55 45
12.0 90 10
20.0 90 10流量：2.0ml/min3．注入：10μlⅩ．积分典型的HP3396积分参数是：
衰减(ATT2)=6(约2mV全程)
峰宽=0.04分钟
阈值=3
Area Reject=100counts
这些参数可作为起始点。准确的参数是所用具体设备的函数。Ⅺ．计算
α-生育酚校正储液的浓度：
α-生育酚浓度(g/100ml)=ABS 296/86.5
浓度计算依赖于下列内部标准计算：
生育酚浓度(mg/g)=
((生育酚面积-Y-截矩)/PMHC面积)×(1/斜率)×(1/样品重量)×RRF
斜率和Y-截矩通过最小二乘线性回归方程获得，该方程是关于响应(生育酚：PMHC)与在“标准物制备”中制备的标准物的α-生育酚浓度的定量。相对响应因子(RRF)是将各生育酚种类的响应与α-生育酚响应相联系的乘子(下述)。
生育酚种类 RRF
α-生育酚 1.00
α-生育三烯酚 1.00
β-生育酚 0.63
plastochromanol-8 0.66
γ-生育酚 0.66
γ-生育三烯酚 0.66
δ-生育酚 0.51
δ-生育三烯酚 0.51游离脂肪酸滴定
游离脂肪酸含量是表征出现在提取的脂肪组分(上述的)中的游离脂肪酸。A．试剂
1．乙醇-3A。用0.1N的氢氧化钠溶液滴定到酚酞终点。
2．氢氧化钠-0.1N或0.25N
3．酚酞-0.5％的醇溶液B．装置
1．天平-扭力天平。
2．磁力搅拌器。Labline Magnestir或同类产品。
3．搅拌棒。磁力，0.25英寸外径×1.5英寸长，聚四氟乙烯包覆。
4．滴定管。数字式-25ml,Fisher Cat.#03-840。与溶液瓶配套的接管-Fisher Cat.#13-688-106。
5．PH计。Beckman Expandomatic IV PH计。
6．电极。结合-Orion Cat.#910400/Fisher Cat.#14-641-681。C．参比标准
参比标准为溶解在白矿物油(1335g)中的月桂酸(4.5g)，与每组样品一起使用。将结果与参比标准的已知值进行比较，以确定样品结果的准确性。D．滴定
1．称量约50g的样品放到250ml的Erlenmeyer烧瓶中，精确到0.01g。称量15g的月桂酸参比标准的样品。
2．加入50ml热中和的3A乙醇，以溶解烧瓶中的样品。注意：样品仅加热至滴定前完全液化即可。过热会增加水解的可能性，导致以后游离脂肪酸含量的升高。
3．在样品中加入约0.5ml酚酞指示剂。用0.1NNaOH溶液滴定样品。对浅色的样品，边滴定边搅拌，直至浅粉色显著地出现在搅拌的乳液中。对于深色样品，滴定到乙醇层(当允许分离时)呈浅粉色(颜色应保持至少30秒)。偶而地，在一个显然是新鲜的样品中的游离脂肪酸的含量也很高。如果对于50g样品，0.1NNaOH的滴定量超过10ml，就用0.25N的NaOH滴定。对于极高游离脂肪酸一甘油酯的混合物，可能需要称量10g样品并用0.25N的NaOH溶液滴定。
5．记录滴定体积(T)。E．计算T×N28.2样品重量(g)其中：T=样品的滴定体积，NaOH的ml数。
N=NaOH的当量
28.2=油酸的毫当量重×100测量聚合物的方法
在提取的脂肪组分中(上述的)测量聚合物含量。应用高效体积排阻色谱(HPSEC)来测量样品。HPSEC是一种高效液相色谱(HPLC)技术，它是根据样品的分子的体积而不是其结合力特性来分离分子，而常规HPLC是根据分子的结合力特性来分离的。
制备3％的油炸油样品的四氢呋喃(THF)溶液，经0.45的微米过滤器过滤。将20微升的上述样品溶液注入到装有一个60cm×7.5mm500A孔隙率的5-μm柱中(来自于Polymer Laboratories)的HPLC系统中。HPLC的检测器包括一个折射率检测器(RI)，它可检测任何一个与流动相具有不同RI值的化合物。THF是流动相。HPSEC条件：THF流量1.0ml/分钟；注射环管-20μl；RI检测器设定在8X。将样品溶液注入，获得其色谱图，从而获得高分子量物质、甘油三酯和低分子量物质的峰面积。计算：
聚合物％=聚合物峰面积/总的峰面积×100
下面的实例说明本发明的各个方面。但并不限制权利要求。实例1
将全部马铃薯原料清洗、削皮、切成鞋带状薯条，在水和蒸汽中热烫约7分钟，温度为约170°F(77℃)。此后，在1460磅的食用油中，每小时将约390磅的薯条炸成半熟，食用油中游离脂肪酸的平均含量为0.17％，聚合物的平均含量为5.6％。在产品油炸过程中，每小时从油炸装置中取出约230磅的食用油，到脱臭装置中进行脱臭处理。用基本上等量的新鲜的脱臭油代替取出的油。同时，加入约30磅的新鲜食用油补充被炸成半熟的食品吸收带走的油。在整个油炸过程中薯条加入，然后取出。炸成半熟的食品在用过的油中油炸70秒后取出。所得的炸成半熟的食品包含的脂肪组分中，游离脂肪酸占0.17％，聚合物占约5.6％，生育酚占0.002％。
将本发明的炸成半熟的食品(根据实例1制备)与典型地卖给快餐店主的炸成半熟的食品(根据常规方法制备)做了比较(表1)。显然，商售的产品与本发明的产品有显著的不同。根据本文中的方法将脂肪组分提出，并进行分析。表1.冷冻产品(市售)产品本发明产品市售的炸成半熟的产品1市售的炸成半熟的产品2％游离脂肪酸 0.17 1.5 1.1％聚合物 5.6 9.4 10.31．可商购自Simplot的炸成半熟的的产品2．可商购自Lamb-Wessen的炸成半熟的产品。实例2
马铃薯原料经削皮，切成薯条，在约170°F(77℃)的热水与蒸汽的结合中热烫，在约225°F(107℃)下干燥。然后将马铃薯原料放在多孔盘上，在热油中油炸，油中维持有0.0050％的生育酚、0.25％的游离脂肪酸和3％的聚合物，油温约370°F(188℃)。油炸过程在约95,000磅的食用油中完成。将薯条以每小时约400磅的速度连续地加入油炸器，油炸约60秒钟。以每小时27磅的速度加入新鲜补充油。
在所制得的炸成半熟的食品内含有的脂肪组分中，含有约0.25％的游离脂肪酸、3％的聚合物和约0.005％的生育酚。
已发现，当与使用常规的炸成半熟的食品进行精炸的油炸油的使用寿命相比，用深锅脂炸方法(温度约370°F(188℃))精制所得的炸成半熟的食品可使精炸油的使用寿命延长50％或更多。实例3
用50磅的油炸罐来油炸混合食品，即法式炸薯条和马铃薯丁。在油炸罐内装有新鲜植物油，它是豆油(80％)、玉米油(20％)、约0.015％TBHQ抗氧化剂和约0.0006％的二甲基聚硅氧烷控制起泡沫形成的混合物。将油加热至约360°F(182℃)。工业生产的马铃薯丁其脂肪组分中含有1％的游离脂肪酸和7％的聚合物，它是在含0.0006％二甲基聚硅氧烷的豆油中炸成半熟制备的(每天每批半磅产品用15磅的油)，将上述制备的炸成半熟的马铃薯丁炸成可直接食用的状态(至水份含量约50％)，然后从油炸锅中取出。然后将用于油炸马铃薯丁的油冷却至约335°F(168℃)，然后104磅工业生产的炸成半熟的法式炸薯条，薯条的脂肪组分中含1.2％的游离脂肪酸和9.4％的聚合物，以每批1.6磅的量炸成可直接食用的食品(至水份含量约38％)。然后将油保持在168℃约4小时，然后冷却、过滤，用新鲜油top over，静置过夜。第二天将油炸器加热，继续油炸循环过程。
精炸油中的游离脂肪酸和聚合物含量在整个油炸循环过程中被监控。约11天后，游离脂肪酸和聚合物含量达到不合格的水平。
当只使用含有低于0.2％的游离脂肪酸和低于约10％的聚合物的炸成半熟的食品重复上述过程时，精炸油的使用寿命延长到17天或更多。