头菜叶多味酱的加工方法 技术领域：
本发明涉及一种农副产品的加工方法，尤其是一种用头菜叶即缨子来制作多种风味酱的方法。
背景技术：
腌菜是我国广大人民所喜爱的副食品之一，传统都是采用头菜(亦名根用芥菜、疙瘩头、玉根头)来腌制而成。改革开放以来，随着人民生活水平的提高，膳食结构的改变，腌菜在人民生活中的地位发生了变化，一些高档的名特优传统腌菜和小包装调味菜，成为寻常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品，在对外经济贸易中，我国的名特优腌菜畅销国外，在世界各地享有很高声誉。
根据有关资料介绍，大头菜叶的加工方法大体如下：
①原料整理：利用腌制切下的叶部分，它含有丰富的营养物质，腌时除去老、黄叶杂质，以质地鲜嫩的部分为原料。
②晾晒：将整理好的头菜叶放在干净、通风处晾晒至半干。
③清洗：用清水将大头菜叶洗去叶上泥、尘、石，然后除净表面水份。
④盐腌：按配制比例将整理好的头菜叶与盐进行装缸，一层头菜叶一层盐，逐层压实。加盐量自下而上逐渐增多，装满后，菜顶部再撒满一层盐，每层可少量洒盐水，以促食盐溶化。
⑤倒缸：腌到第二天进行倒缸，每天倒缸一次，连续倒缸5～6次，以散发热量和辛辣气味，20天后即可压上石块，封缸保存。约20天后，可得成品销售。
也有采用整棵头菜包括叶、茎、块根来进行腌制成菜的，方法基本同上。
上述盐腌头菜的方法很经济，容易制作加工，厂房设备投资很少，贮存时间也较长，但品种单一，吃起来很不方便，特别是叶，一般消费者都不喜欢要，因为叶子纤维素较多，不如根茎脆，单纯吃很不好吃。
发明内容：
本发明的目的是充分利用大头菜的叶，来制成各种风味好吃的酱料。
大头菜叶即缨子，纤维素很多，吃起来很麻烦，不爽口，销售不受欢迎，所以经济效益很低，腌好的叶子只有0.6～0.8元/kg，而且很难销，但这一资源非常丰富，原料价格也很低，本发明就是想充分利用这一资源为主要原料加工成不同风味地头菜叶多味酱，以解决以往头菜叶吃法单调，吃的时候较难处理的问题，使其吃起来方便，花式品种多样，适合不同口味的人群，也大大提高资源产品的经济价值。
本发明所采取的技术方案是：以头菜叶子为主要原料生产酱料。主要原料的重量配比为：头菜叶50～70份，豆酱20～30份，蒜头3～5份，姜3～4份，盐2～3份，味精0.1份，防腐剂0.03份，料酒0.2～0.4份，配料6～10份。
将头菜叶清理好，洗净，再用清水浸泡1～3小时进行脱盐，中间换水1～2次，然后捞出用脱水机脱出40～50％的水份，将脱水料和按配方比例准备好的各种配料，如豆酱、鲜姜、大蒜一起放到粉碎机中进行粉碎，成浆，再根据各种配方的辛香料或配料比例，配制成调料液，把头菜叶浆与调料液一起放到搅抖机中进行搅拌，使各种原料充分拌匀，成为不同风味的头菜叶多味酱。如头菜叶香辣酱、头菜叶人参乌龙酱，头菜叶五香酱，头菜叶酸甜酱等。
本发明的方法简单，设备简化，工艺合理，生产效率高，产品质量稳定，成品使用方便、卫生，生产过程工人易于掌握，更重要的是利用起大头菜的下脚料——头菜叶，加工成各种风味的头菜叶多味酱。使下脚料增值，使农民增益。
附图说明：
图1为本发明的加工工艺流程图。
具体实施方式：
1、原料配比(重量比)：
头菜叶 50～70份 豆 酱 20～30份 蒜 头 3～5份
姜 3～4份 盐 2～3份 味 精 0.1份
配 料 6～10份 防腐剂 0.03份 料 酒 0.2～0.4份。
2、加工工艺：
①原料选用腌好的头菜叶，除去杂质。也可收购新鲜头菜，采用传统方法进行腌制，取叶。
②清洗、浸泡
将头菜叶用清水冲洗干净，再放到池中用清水浸泡1～3小时，中间换水1～2次，然后捞出脱水。
③脱水
将经浸泡捞出的头菜叶放到脱水机进行脱水，脱出40～50％水份。
④粉碎
用电磨或粉碎机，将脱水后的头菜叶以及按配方比例需加工的豆酱、大蒜头、鲜姜一起磨碎成浆。
⑤拌料
按配料比例先将一定量的清水煮沸，放入一定比例的辛香料、辣椒粉或其他配料，充分拌匀后再加入盐、料酒、味精、防腐剂如苯甲酸钠，再次拌匀即成调味液。
把头菜浆和调味液一起倒入搅拌机中充分拌匀。
6、装瓶装袋
把充分搅拌匀的酱按一定重量分别装入瓶或复合包装袋中，用真空包装机自动热溶封口。
7、杀菌、冷却
将密封好的制品放入杀菌锅内，在120℃温度下，杀菌10分钟，然后放入冷水中冷却至35℃左右。
8、检验
杀菌冷却后，检出胀袋和破损袋，破瓶，并擦干净瓶、袋表面水，经理化检验合格后则可包装入库。贮存和销售。
实施例：
例1头菜叶香辣酱
取腌好的头菜叶100kg，生姜2kg，蒜头2.5kg，豆酱20kg，八角、玉桂、茴香、丁香、花椒等混合粉料(辛香料)0.3kg，辣椒粉2kg，味精0.1kg，食盐5～6kg，酒2kg，苯甲酸钠30g。首先用清水洗净头菜叶，放在清水池中浸泡1～2小时，捞出后，放到脱水机中将头菜叶的水脱去40～50％，用粉碎机将大头菜、生姜、大蒜、豆酱一起粉碎成浆，再用2升的清水煮沸，放入辛香料，辣椒粉充分拌匀，再加入盐、酒、味精、苯甲酸钠，充分搅拌好后即成为调味液，和头菜浆一起投到搅拌机中搅拌匀后，按一定重量分别装入各袋或瓶中，然后真空包装机自动热溶封口，真空度为0.09兆帕以上。将密封好的袋制品和瓶制品，放到杀菌锅内，在120℃温度下，杀菌10分钟，而后放入冷水中冷却至35℃左右，杀菌冷却后，检出胀袋和破损的袋或瓶，并擦干净袋、瓶表面水，经理化检验后，即可包装、入库、贮存和销售。
例2头菜叶人参乌龙酱
选择腌好的头菜叶，除去黄片、杂质，将头茶叶用清水洗净后，放到清水池中浸泡1～2小时，中间换水1～2次。把脱盐的头菜叶捞出，放到脱水机中脱去40～50％的水份，将脱水头菜叶与按100kg茶叶加入鲜姜3kg、大蒜头4kg，豆酱15kg比例一起放到粉碎机中粉碎成糊状。将人参乌龙茶8kg放到粉碎机粉碎，用40目的筛过筛，筛后茶再次过粉碎机粉碎，直到过完筛为止。用2升水煮沸，把粉碎好的人参乌龙茶放入水中充分拌匀，再加上配料所需的料酒、盐、味精，经充分拌匀后，即成为香酱调味料。将头菜叶粗浆与调味料放入拌料机内，翻拌混合均匀。
装袋、装瓶同例1。