适合做中菜炒菜的熟肉制品—“快炒”肉系列产品及其制作方法 【技术领域】
属熟肉制品及其制作方法领域。
背景技术
在家庭烹调炒菜时，人们常买回生肉洗做，既油腻，又费时费力费水。
在多年的家庭烹调实践中，我总结出一些制作肉食品的好方法，我命名的“快炒”则是其中之一，其肉软嫩，味道好，食用方便。经多次做实验，并做详细记录，进而总结拟定出从进生肉到做出“快炒”肉，再到包装入库一整套生产工艺，于是适合做中菜炒菜的熟肉制品—“快炒”肉系列产品及其制作方法便诞生了。本发明的目的是用这样的工艺方法制作出的“快炒”熟肉制品，来解决人们炒菜时买回生肉油腻、费时、费力、费水洗做的问题，人们只需买回工业化批量生产的抽真空封装的“快炒”肉系列产品，料理一下菜蔬，即可快捷方便地做出各种各样的中菜炒菜。
三年多来，我注意到北京市及河北省石家庄市的多家超市内和其他市场上均无此种产品出售，熟肉制品多以灌肠肉形式、叉烧肉形式、熟肉切片形式和肉丸形式出售，而这些都比不上“快炒”肉更适合做中菜炒菜，更适合中国人的烹调习惯和中国人口味。
【发明内容】
本发明包括两项内容
(一)适合做中菜炒菜的熟肉制品—“快炒”肉系列产品
“快炒”肉系列产品是用来解决人们做中菜炒菜时买回生肉油腻、费时、费力、费水洗做的问题。
“快炒”肉系列产品是以各种食用动物肉如猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等畜类肉，鸡鸭等禽类肉，鱼类肉等为原料的，是适合做中菜炒菜的肉片、肉丝、肉丁等不同形状抽真空封装熟肉制品，其每袋产品中添加有1/10-3/10重量的副料，副料可用富含多种营养成分的食用植物子仁如青豆、豌豆、黄豆(豆腐干)、玉米粒、花生仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁、腰果、芝麻等加工制熟而成，也可用黑木耳、香菇、口蘑等蕈类或海带、裙带菜等藻类加工制成，还可不添加副料完全是纯肉制品；根据原料肉种类的不同，地域人群口味地不同，或其他需要(保健、治疗作用等)的不同，通过在腌制入味时选用不同种类和数量的天然香辛料、调味料，可配制出多种风味的调味液，用这调味液腌制切好的原料肉，从而使“快炒”肉系列产品具有多种多样口味。“快炒”肉系列产品是经过从清洗处理原料肉到成品包装入库十几道工艺生产制出的，工艺流程见说明书附图，其中六道工艺及其组合构成了生产“快炒”肉的独特工艺方法，也是有别于生产灌肠肉制品的独特之处；它可以通过符合肉食品生产标准的生产车间工业化批量生产制出，这是首选生产方式，也可以通过手工作坊仿工艺小批量生产制出；不同种类原料肉制成的“快炒”肉，添加不同副料的“快炒”肉，因腌制入味时选用的香辛料、调味料有所不同而具不同口味的“快炒”肉，这些共同组成了“快炒”肉系列产品，它为熟肉制品家族又增添了一个新产品系列。
有了“快炒”肉系列产品，人们只需买回几袋“快炒”肉，料理一下菜蔬即可快捷方便地做出例如青椒炒猪肉片、蒜台炒猪肉丝、土豆炒(炖)牛肉、萝卜炒(炖)羊肉、蘑菇炒鸡肉等花样繁多的家庭常用菜。它比目前市场普遍出售的灌肠肉、叉烧肉、熟肉切片更适合做中菜炒菜，更适合中国人的烹调习惯和中国人的口味，将给人们生活带来更多方便，使厨房劳动变得更轻松。本发明也许是中菜炒菜用肉的一次革命，它也许将逐渐把卖生肉者部分排出市场。“快炒”肉系列产品还可以向全世界推广，它为外国人吸纳中菜炒菜这种饮食方式提供了方便。
(二)、“快炒”肉生产中的六道工艺及其组合构成的独特工艺方法
在多年的烹调实践中，由“快炒”肉产品特点设计出的制作方法中其中六道工艺及其组合构成了生产“快炒”肉的独特工艺方法，也是有别于灌肠肉制品生产的独特之处，工艺流程见说明书附图，其中六道工艺是：
1、第5道切形工艺 本工艺达到将处理清洗好的原料肉切成适合做中菜炒菜的肉片、肉丝、肉丁等不同形状的目的，设备可采用市售多功能切肉机，也可采用自制的或经旧设备改造的能达以上工艺目的的设备。若有必要可在切形时加些调味液冰水和微量无毒防腐剂。
2、第6道制备调味液工艺 为了使“快炒”肉味道好，肉软嫩，也为保持肉的营养和水分，“快炒”肉入味采用制取天然香辛料汤液或用其工业提取液加调味料配制成调味液腌制切好的原料肉的办法，实现“快炒”肉第一次入味。
配制调味液有三种基本方法
(1)一定量的水加天然香辛料共煮制成香辛料汤液，再加调味料配制成调味液。
(2)用天然香辛料工业提取液加调味料配制调味液，其中蔬菜类香辛料可采用榨汁或水浸取汁办法。
(3)不用香辛料只用调味料配制调味液。
可灵活使用以上三种方法，以能配制出适合原料肉的味道好的调味液为目的。
根据原料肉种类的不同，地域人群口味的不同或其他需要的不同，通过选用不同种类和数量的香辛料、调味料可配制出多种风味的调味液。例如按原料肉种类的不同可配制出猪肉“快炒”调味液，牛肉“快炒”调味液，羊肉“快炒”调味液，鸡肉“快炒”调味液，鱼肉“快炒”调味液等等，按地域人群口味的不同可有偏咸、偏甜、麻辣味、鱼香味、酒香味等等，按其他需要的不同可有加入中药、药食同源类有保健治疗作用者或根据需要加入某些维生素、微量元素，供糖尿病人食用可不加糖等等。
应注意的是制备调味液不必加过多种类和数量的中药香辛料，以避免成品肉显中药味而影响原料肉本身的自然风味。
总之，中华饮食文化源远流长，内容极为丰富，在“快炒”肉入味的方法上、味型上可发挥各自的创造性。
3、第7道腌制上浆工艺 本工艺达到第一次入味并上浆的目的，以保证“快炒”肉味道好，肉软嫩，并保持肉的营养和水分，方法是 根据原料肉种类，视其持水性按比例将以上制备好的调味液均匀拌入切好的原料肉中腌30-60分钟，原料肉重量与调味液重量比值 范围为100∶2-8，其中畜类动物肉100∶5-8较合适，禽类动物肉100∶3-5，鱼类100∶2-4。调味液用量不可过高，过高会挂不住浆而影响产品质量。
另采用黏附性好的淀粉加水调成淀粉浆，淀粉浆太稀薄起不到保护营养和水分的作用，太稠厚下道工艺过油是容易粘连，要注意掌握。为了使成品肉味道好，颜色好，淀粉浆中要添加适量的酱油和白糖。
以上原料肉腌30-60分钟后再均匀拌入淀粉浆，低温下再放置30分钟左右。
4、第8道过油工艺 本工艺达到淀粉凝固、肉初熟、杀菌消毒、增加肉的香味四个目的。方法是将以上腌好并上浆的原料生肉用油水混合式恒温连续油炸机或其他过油设备实现轻度过油，油温不可过高，入油时间不可过长，根据原料肉种类，所用过油设备等因素掌握油温和入油时间，以能达到以上四个目的为准，以采用油水混合式恒温连续油炸机设备为例，油温和入油时间参考值范围为油温130℃-170℃，入油时间为30秒-3分钟，例如猪肉、牛肉160℃左右为宜，入油时间2分钟左右，羊肉、鸡肉、鱼类肉130℃-150℃，入油时间1-2分钟，入油添料时腌好并上浆的生肉要散放，尽可能避免过油时肉形粘连。
5、第9道制备添加副料工艺 制备添加副料的目的是用以补足生肉过油时失去的重量，降低成本，，用富含多种营养成分且价格低廉的青豆、黄豆(豆腐干)、豌豆、花生仁加五香料煮熟作为添加副料最为合适，也可用其它可食植物子仁如玉米粒、核桃仁、杏仁、瓜子仁、腰果、芝麻等加工制成添加副料，还可用黑木耳、香菇、口蘑等蕈类和海带、裙带菜等藻类加工制成添加副料，还可不添加副料而为纯肉制品。这些富含多种营养成分的添加副料与主料肉制品混合食用，符合动植物蛋白互补的原则，提高了“快炒”肉的营养价值。副料占产成品重量的1/10-3/10。
6、第10道混拌工艺 经5、6、7、8四道工艺后，过油后的熟肉重量比投入时的生肉重量减轻1.5/10左右，那么称量一下过油肉，把所差的重量用制备好的添加副料和食盐、香油二次入味调味料补足，达到产成品等于或稍大于所投原料生肉重量。方法是将一定量的二次入味调味料食盐、香油均匀拌入过油肉中，腌30分钟左右，再均匀拌入应加重量的添加副料，这样既完成“快炒”肉二次入味，达到应有口味，又补足了过油时失去的重量，降低了成本，还符合动植物蛋白互补的原则，增加了营养成分，提高了“快炒”肉的营养价值，而分装后的每袋成品中副料的含量并不明显，混拌过程中还将过油时粘连的肉打散。设备可采用肉制品生产中常用的搅拌机，搅拌时速度要慢，以不破坏过油肉和添加副料的形态为准。
工业化生产中可凭多次生产经验总结出过油后的肉重量和应添加副料的重量，并不必每次称量过油后的肉重量。
以上六道工艺及其组合即是生产“快炒”肉的独特工艺方法。
经以上六道工艺后的初成品再经11、12、13三道工艺进行分装、抽真空封装、气蒸二次杀菌，达到抽真空封装的成品彻底熟制，彻底杀菌消毒而不会再有二次污染的目的，以延长保质期。
再经14、15两道工艺为抽真空封装的成品加封带有图案及商标的外包装，然后装箱，还可装成礼品装，放入冷库有待出厂，至此完成“快炒”肉生产制作全过程。
【附图说明】
a)、除各熟制过程外，生产全过程按肉食品生产标准低温操作。
b)、第1道工艺所进原料肉要经检疫保证质量，最好是冷却排酸肉。
第2道工艺是剐去污渍及余毛、剔除不可食用部分和肉皮、筋腱、难以熟软部位及过多脂肪(允许带15％以下肥膘)后分割成大块，清洗干净，流入下道工艺。
第3道工艺是将适合做“快炒”肉的大块进一步洗净后分割成适合斩切的小块。
第4道工艺是把适合斩切的小块再洗净，然后置于能控干并冷却的清洁环境中，在较短的时间内，使肉冷却到1℃-3℃时流入下道工艺斩切。
第1、2、3、4前四道工艺可利用例如灌肠肉生产车间原有设备及工艺方法进行前期清洁处理和分割。
c)、第5、6、7、8、9、10六道工艺在“快炒肉生产中的六道工艺”中有详细说明。
d)、混拌后的半成品经第11、12、13三道工艺抽真空封装后气蒸，使成品实现第二次熟制，达到彻底杀菌消毒而不再有二次污染的目的，以延长保质期。
e)、14、15两道工艺为抽真空封装的成品加封带有图案及商标的外包装，然后装箱，还可装成礼品装，放入冷库有待出厂。
第11、12、13、14、15后几道工艺也可利用例如灌肠肉生产车间原有的设备及工艺方法。
至此完成“快炒”肉生产制作全过程。
【具体实施方式】
这里对照附图举例说明本发明的实施方式
以100公斤冷却排酸牛肉为原料肉
1)在第1道工艺冷库里的牛肉应为检疫过的保证质量的冷却排酸肉。
第2道工艺先剔除不可食用部分及难以熟软的筋腱等部位后分割成大块，清洗干净，流入下道工艺。
第3道工艺进一步反复洗净大块后分割成适合斩切的小块。
第4道工艺把适合斩切的小块再洗净，然后置于能控干并冷却的清洁环境中如冷冻室，在较短的时间内使肉冷却到1℃-3℃，然后流入下道工艺斩切。
第1、2、3、4前四道工艺可利用例如灌肠肉制品生产车间原有的设备及工艺方法进行清洗处理和分割。
2)第5道切形工艺 把前道工艺流下来的小块牛肉用切肉机切成适合做中菜炒菜的片、丝、丁等形状，若有必要斩切时可加少量调味液冰水和微量防腐剂。
3)第6道制备调味液工艺 当天制备的调味液应当天用完，根据当天所投原料肉的种类、重量、其持水性确定腌制时原料肉与调味液比例，这里是100kg冷却排酸牛肉，牛肉持水性好，取100∶7的比例，其次确定制备调味液选用的调味料、香辛料的种类和数量，分别把它们称量出来，再根据以上比例数和配制调味液所用调味料A的重量确定煮香辛料用水量即：7-调味料A+煮香辛料蒸发的水重量＝煮香辛料用水量，这里7kg-3.8kg+1kg≈4kg，列表如下以供参考：原料肉与调味液重量比 各调味料总量及使用分配用水量 香辛料 100∶7食盐0.8Kg、酱油3.3Kg、白酒0.5Kg、白糖0.2Kg、香油1Kg 4Kg大葱1Kg、生姜0.5Kg香菜0.25Kg、干辣椒3个花椒50g 豆蔻10g大料50g 丁香10g桂皮30g 山楂10g(也可用以上香辛料提取液)胡椒粉、孜然粉装小包另带调味料A(配调味液用)调味料B(调淀粉浆用)调味料C(混拌工艺用)食盐0.3Kg酱油3Kg白酒0.5Kg酱油0.3Kg白糖0.2Kg食盐0.5Kg香油1Kg
上表原料肉如果是猪肉、羊肉可取100∶5-7的比例，禽类肉取100∶3-5的比例，鱼类取100∶2-4的比例，所选用的调味料、香辛料的种类和数量也都有所不同。对比例数小的禽类、鱼类还可不煮制香辛料汤液，采取葱、姜蔬菜类香辛料水浸取汁加调味料配制调味液或只用调味料腌制。
把上表称量的水和天然香辛料混合浸泡20-30分钟，中火煮沸改小火煮20-30分钟，这时用细纱布笊篱捞出香辛料及残渣，实现汤液过滤，再煮沸消毒即停火，冷却备用。腌制前在调味料A中加入7kg-3.8kg＝3.2kg的香辛料汤液混合均匀即为所需调味液。
4)第7道腌制上浆工艺把以上调味液按100∶7的比例均匀拌入切好的牛肉中腌30-60分钟。另选用粘附性好的淀粉加水和上表的调味料B搅拌均匀制成淀粉浆，将淀粉浆均匀拌入腌好的牛肉中，低温下再放置30分钟左右。要注意掌握淀粉浆稀稠程度。
5)第8道过油工艺 用水油混合式恒温连续油炸机或其它过油设备实现轻度过油，对于牛肉油温150℃-160℃，入油时间2分钟左右，入油添料时腌制上浆的牛肉尽可能散放，避免过油时粘连。
6)第9道制备添加副料工艺 副料占产成品重量的1/10-3/10。原料肉为牛肉可选用青豆、黄豆(豆腐干)、豌豆、花生仁加五香料蒸煮熟作为添加副料，也可选用海带、裙带菜水发洗净切成丝或片加食盐蒸煮熟作为添加副料，质优价廉。如果是禽类肉选用蕈类或豆类较合口味，猪肉选用所列各种副料口味都不错，羊肉则适合选加海产藻类及豆类，以上也可不添加副料而为纯肉制品。
7)第10道混拌工艺 称量一下过油牛肉，按过油牛肉+调味料C+副料≥100kg的数量。先把调味料C拌入过油肉中稍腌，再把应加重量的副料均匀拌入其中。设备采用肉制品生产中常用的搅拌机，搅拌速度要慢，以不破坏过油肉和添加副料的形态为准。
混拌后的初成品再经11、12、13、14、15五道工艺加工即完成“快炒”牛肉生产全过程。其中牛肉比其它种类原料肉二次杀菌熟制时间稍长些，达到软嫩程度。
现在全国各地以食用动物肉为原料的灌肠肉制品生产车间很多，而产品千篇一律，供大于求。“快炒”肉生产车间最好由灌肠肉生产车间添加必要的设备改造而成，这样可充分利用符合肉制品生产标准的车间和原有设备，投资小，速度快。可首先向全国生产条件好的大中型肉食品生产厂推广这一项目，一则能保证产品质量，二则让能保证质量的产品抢占市场，尽可能避免生产条件差的生产者仿造而扰乱市场秩序。