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1、10申请公布号CN104187830A43申请公布日20141210CN104187830A21申请号201410388329X22申请日20140808A23L1/31720060171申请人湖南唐人神肉制品有限公司地址412007湖南省株洲市芦淞区古大桥72发明人宋忠祥王海城孙琦彭佳74专利代理机构上海硕力知识产权代理事务所31251代理人王法男54发明名称一种具有酸辣风味的中式香肠制作方法及制品57摘要一种具有酸辣风味的香肠制作方法，包括选料、原料处理、拌料、灌肠、干燥、冷却和包装工序，其特征在于，所述的选料中选用泡椒作为辣味剂，并在制作过程中将泡椒斩拌后与其它原料一起拌料、灌肠、干燥、。
2、冷却，制作出具有酸辣风味的香肠。本发明利用传统的泡椒代替常规的辣味剂制作香肠，将泡椒斩拌成糜状加入其它配料一起，再通过分段控温保温的方式与其它物料一起成型，完全解决了泡椒加入香肠中引起产品结构松散的难题，成品不仅结构紧密，而且香辣酸爽，非常开胃。51INTCL权利要求书1页说明书5页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书5页10申请公布号CN104187830ACN104187830A1/1页21一种具有酸辣风味的香肠制作方法，包括选料、原料处理、拌料、灌肠、干燥、冷却和包装工序，其特征在于，所述的选料中选用泡椒作为辣味剂，并在制作过程中将泡椒斩拌并经过二次发酵后。
3、与其它原料一起拌料、灌肠、干燥、冷却，制作出具有酸辣风味的香肠。2如权利要求1所述的具有酸辣风味的香肠制作方法，其特征在于，所述的泡椒斩拌是将泡椒和泡椒粉混匀后投入斩拌机高速斩拌46分钟成糜状，于4环境下发酵35天备用。3如权利要求1所述的具有酸辣风味的香肠制作方法，其特征在于，所述的拌料是将瘦肉和肥丁投入拌料机，边搅拌边依次加入泡椒和其它辅料，最后加适量清水，控制拌料时间在45分钟。4如权利要求1所述的具有酸辣风味的香肠制作方法，其特征在于，所述的灌肠是采用胶原蛋白肠衣进行灌肠，要求充填饱满适中，无大气泡，正反两面均匀扎针，排气完全，肠体表面无大的肉瘤；穿线后挂在杠子上均匀摆开放在车架上，及。
4、时推入烘柜进行干燥。5如权利要求1所述的具有酸辣风味的香肠制作方法，其特征在于，所述的干燥是采用分段干燥和保温方法开气1小时后升至5052；恒温2小时后升至5456；恒温2小时后每小时通风35分钟，共通风7次，通风结束后将产品取出在室温下自然冷却2小时，再入烘房恒温20小时后降至5254，恒温10小时后降至5052；恒温810小时后出柜；通过改变干燥的温度和恒温时间使得灌肠内的糜状泡椒与其它物料一起成形。6如权利要求1所述的具有酸辣风味的香肠制作方法，其特征在于，所述的冷却是将干燥好的香肠出柜装车后自然冷却，当肠体中以为温度降到室温后即可包装。7一种按照权利要求1所述香肠制备方法制作的香肠，其。
5、特征在于，在香肠中含有泡椒。8如权利要求7所述的香肠，其特征在于，所述的泡椒在香肠制作中所占物料的比例在总物料的重量百分比46，泡椒粉占比为061。9如权利要求8所述的香肠，其特征在于，所述的泡椒在香肠是以糜状形式混入香肠其它物料中，并通过分段干燥与香肠其它物料一起成型的。10如权利要求9所述的香肠，其特征在于，所述的酸辣风味的香肠的物料配比为原辅料的重量份数比例为瘦肉6070份、肥膘3035份、泡椒56份、泡椒粉0612份、食用盐228份、白砂糖34份、味精061份、白酒45份、亚硝酸钠00080009份。权利要求书CN104187830A1/5页3一种具有酸辣风味的中式香肠制作方法及制品技。
6、术领域0001本发明涉及到一种食品的加工制作方法，尤其是指一种针对具有特殊酸辣风味的香肠制作方法，属于食品加工技术领域。0002背景技术中式香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中式香肠有着悠久的历史，其类型较多，主要分为川式香肠和广式香肠。主要的区别是广式香肠是甜的，川式香肠是麻辣的。目前市场上的传统中式香肠主要以咸味和甜味的为主而辣味的较少，且川式香肠大都是用干辣椒粉或辣椒精、花椒粉为调味料，辣度较高但不够自然，且产品结构较散。0003另一方面，泡椒（云南小米椒）具有辣而不燥、辣中微酸、香辣爽口、回味悠长等特点，在川菜和湘菜。
7、烹饪中用途极为广泛，如果能把泡椒风味成功的应用在中式香肠中则是在中式香肠风味创新方面是一个很大的突破。0004通过专利检索没发现有与本发明相同技术的专利文献报道，与本发明相关的主要有以下几个1、专利号为CN2014100484226，名称为“一种香肠及其制备方法”的发明专利申请，该专利公开了一种香肠及其制备方法，属于食品加工技术领域。它由以下重量份数的原料制成肉馅100300份、盐525份、糖412份、黑胡椒15份、高良姜15份、花椒15份、辣椒15份、藿香0208份、代代花0208份、肉桂0208份和桔梗0208份。00052、专利号为CN2013103502611，名称为“一种补脾补肾营养。
8、保健香肠及其制作方法”的发明专利，该专利公开了一种补脾补肾营养保健香肠及其制作方法，其组成原料为猪肉、栗米、芡实、山茱萸、黄秋葵、菟丝子超微粉、茯苓超微粉、白术、牡丹皮、丰花草、褚实子、一把伞、玉竹、石斛、石榴皮、蜜桶花、酱油、料酒、陈醋、食盐、白糖、辣椒粉、薄荷叶、柠檬鲜叶、菜籽油适量。本发明香肠以猪肉为原料，添加了栗米、芡实、山茱萸等成分，有补脾固肾、补肝健胃、抗菌降血糖的作用；同时增加了中药保健成分，增强保健功能，其中一把伞能补虚、益肾、祛风除湿、活血调经、补肾强骨，蜜桶花有清肺益脾，活血通脉的功效，石斛具有滋阴补肾、清肝明目的作用，适合脾肾两虚的人群食用。00063、专利号为CN201。
9、310354284X，名称为“一种川味补肾保健香肠及其加工方法”的发明专利，该专利公开了一种川味补肾保健香肠及其加工方法，由肥膘肉、瘦精肉、锁阳、肉苁蓉、韭菜子、金樱子、丹参、紫河车、雪莲花、海参、向日葵叶、巴戟天、一把伞、胡芦巴、冰草、食盐、辣椒油、白酒、食用油适量等原料，经过制备工艺加工而成。本发明提供的川味补肾保健香肠的加工方法，工艺简单，操作简便，风味独特。原料中加入的锁阳、肉苁蓉、韭菜子、金樱子等中药成分，均具有良好的补肾壮阳作用，对于身体虚弱、肾亏人群有很好的改善及保健作用。0007上述这些专利虽说都是一些关于香肠的制作方法，且都涉及到了一些辣椒作为调料，但仔细阅读说明书可以清楚得。
10、知，这些专利都仍是采用常规的辣椒粉或辣椒油作为调说明书CN104187830A2/5页4料，因此仍然存在前面所述的问题，所以对于如何利用泡椒作为辣味剂制作中式香肠，仍有待进一步加以研究。发明内容0008本发明的目的就是根据目前中式香肠缺少采用真正辣椒来制作，辣味不够真实的不足，提供一种具有酸辣风味的香肠制作方法；该种具有酸辣风味的香肠是采用真正的泡椒作为辣味剂来制作香肠；制出的香肠不仅结构紧密，而且香辣酸爽，非常开胃。0009根据上述发明目的，本发明所提出的技术方案是一种具有酸辣风味的香肠制作方法，包括选料、原料处理、拌料、灌肠、干燥、冷却和包装工序，其特征在于，所述的选料中选用泡椒作为辣味剂。
11、，并在制作过程中将泡椒斩拌并经过二次发酵后与其它原料一起拌料、灌肠、干燥、冷却，制作出具有酸辣风味的香肠。0010进一步地，所述的泡椒斩拌是将泡椒和泡椒粉混匀后投入斩拌机高速斩拌46分钟成糜状，于4环境下发酵35天备用。0011进一步地，所述的拌料是将瘦肉和肥丁投入拌料机，边搅拌边依次加入泡椒和其它辅料，最后加适量清水，控制拌料时间在45分钟。0012进一步地，所述的灌肠是采用胶原蛋白肠衣进行灌肠，要求充填饱满适中，无大气泡，正反两面均匀扎针，排气完全，肠体表面无大的肉瘤。穿线后挂在杠子上均匀摆开放在车架上，及时推入烘柜进行干燥。0013进一步地，所述的干燥是采用分段干燥和保温方法开气1小时后。
12、升至5052；恒温2小时后升至5456；恒温2小时后每小时通风35分钟，共通风7次，通风结束后将产品取出在室温下自然冷却2小时，再入烘房恒温20小时后降至5254，恒温10小时后降至5052；恒温810小时后出柜。通过改变干燥的温度和恒温时间使得灌肠内的糜状泡椒与其它物料一起成形。0014进一步地，所述的冷却是将干燥好的香肠出柜装车后自然冷却，当肠体中心温度降到室温后即可包装。0015一种按照上述香肠的制备方法制作的，具有酸辣风味的香肠，其特征在于，在香肠中含有泡椒，香肠为酸辣风味的香肠。0016进一步地，所述的泡椒在香肠制作中所占物料的比例为整个香肠物料的46，泡椒粉占比为061。0017进。
13、一步地，所述的泡椒在香肠是以糜状形式混入香肠其它物料中，并通过分段干燥与香肠其它物料一起成型的。0018进一步地，所述的酸辣风味的香肠的物料配比为原辅料的重量份数比例为瘦肉6070份、肥膘3035份、泡椒56份、泡椒粉0612份、食用盐228份、白砂糖34份、味精061份、白酒45份、亚硝酸钠00080009份。0019本发明的优点在于本发明利用传统的泡椒代替常规的辣味剂制作香肠，将泡椒斩拌成糜状加入其它配料一起，再通过分段控温保温的方式与其它物料一起成型，完全解决了泡椒加入香肠中引起产品结构松散的难题，成品不仅结构紧密，而且香辣酸爽，非常开胃。说明书CN104187830A3/5页5具体实施。
14、方式0020下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。0021实施例一一种具有酸辣风味的香肠制作方法，包括选料、原料处理、拌料、灌肠、干燥、冷却和包装工序，所述的选料选用检疫合格的猪肉，冷冻瘦肉（2肉和4肉）在19左右解冻后分割选料，要求无骨、无粗筋、无大的淋巴、无瘀血、无杂物；冷冻肥膘在19左右解冻后备用；泡椒用清水漂洗干净沥干水分备用。0022所述的原料处理所述的原料处理包括瘦肉绞制、肥膘切丁与漂洗和泡椒斩拌三部分。0023瘦肉绞制是用绞肉机将瘦肉通过8MM孔板绞碎备用。0024肥膘切丁与漂洗是用切丁机将肥膘切成5MM5MM5MM的丁，先用4045的温水漂洗，将成团的肥丁洗开，再用冷水漂洗降。
15、温沥干水分备用。0025泡椒斩拌是将泡椒和泡椒粉混匀后投入斩拌机高速斩拌46分钟成糜状，于4环境下发酵35天备用。0026所述的拌料将瘦肉和肥丁投入拌料机，边搅拌边依次加入泡椒和其它辅料，最后加适量清水，控制拌料时间在45分钟。0027拌料原辅料的比例为瘦肉65份、肥膘35份、泡椒5份、泡椒粉1份、食用盐28份、白砂糖4份、味精06份、白酒5份、亚硝酸钠0008份。0028所述的灌肠采用胶原蛋白肠衣进行灌肠，要求充填饱满适中，无大气泡，正反两面均匀扎针，排气完全，肠体表面无大的肉瘤。穿线后挂在杠子上均匀摆开放在车架上，及时推入烘柜进行干燥。0029所述的干燥开气1小时后升至5052；恒温2小时。
16、后升至5456；恒温2小时后每小时通风35分钟，共通风7次，通风结束后将产品取出在室温下自然冷却2小时，再入烘房恒温20小时后降至5254，恒温10小时后降至5052；恒温810小时后出柜。通过改变干燥的温度和恒温时间使得灌肠内的糜状泡椒与其它物料一起成形。0030所述的冷却将干燥好的香肠出柜装车后自然冷却，当肠体中心温度降到室温后即可包装。0031所述的真空包装真空度012MPA，包装产品要求内容物无杂质、无肉瘤，修剪平整，长短一致，摆放整齐美观。0032实施例二一种具有酸辣风味的香肠制作方法，包括选料、原料处理、拌料、灌肠、干燥、冷却和包装工序，其特征在于，所述的选料中选用泡椒作为辣味剂，。
17、并在制作过程中将泡椒斩拌并经过二次发酵后与其它原料一起拌料、灌肠、干燥、冷却，制作出具有酸辣风味的香肠。0033所述的选料选用检疫合格的猪肉，冷冻瘦肉（2肉和4肉）在19左右解冻后分割选料，要求无骨、无粗筋、无大的淋巴、无瘀血、无杂物；冷冻肥膘在19左右解冻后备用；泡椒用清水漂洗干净沥干水分备用。0034所述的原料处理所述的原料处理包括瘦肉绞制、肥膘切丁与漂洗和泡椒斩拌三部分。0035瘦肉绞制是用绞肉机将瘦肉通过8MM孔板绞碎备用。说明书CN104187830A4/5页60036肥膘切丁与漂洗是用切丁机将肥膘切成5MM5MM5MM的丁，先用4045的温水漂洗，将成团的肥丁洗开，再用冷水漂洗降温。
18、沥干水分备用。0037泡椒斩拌是将泡椒和泡椒粉混匀后投入斩拌机高速斩拌46分钟成糜状，于4环境下发酵35天备用。0038所述的拌料是将瘦肉和肥丁投入拌料机，边搅拌边依次加入泡椒和其它辅料，最后加适量清水，控制拌料时间在45分钟。0039所述的灌肠是采用胶原蛋白肠衣进行灌肠，要求充填饱满适中，无大气泡，正反两面均匀扎针，排气完全，肠体表面无大的肉瘤。穿线后挂在杠子上均匀摆开放在车架上，及时推入烘柜进行干燥。0040所述的干燥是采用分段干燥和保温方法开气1小时后升至5052；恒温2小时后升至5456；恒温2小时后每小时通风35分钟，共通风7次，通风结束后将产品取出在室温下自然冷却2小时，再入烘房恒。
19、温20小时后降至5254，恒温10小时后降至5052；恒温810小时后出柜。通过改变干燥的温度和恒温时间使得灌肠内的糜状泡椒与其它物料一起成形。0041所述的冷却是将干燥好的香肠出柜装车后自然冷却，当肠体中以为温度降到室温后即可包装。0042一种按照上述香肠的制备方法制作的，具有酸辣风味的香肠，在香肠中含有泡椒，香肠为酸辣风味的香肠。0043所述的泡椒在香肠制作中所占物料的比例为整个香肠物料的46，泡椒粉占比为061。0044所述的泡椒在香肠是以糜状形式混入香肠其它物料中，并通过分段干燥与香肠其它物料一起成型的。0045所述的酸辣风味的香肠的物料配比为拌料原辅料的比例为瘦肉70份、肥膘30份、。
20、泡椒5份、泡椒粉08份、食用盐28份、白砂糖4份、味精06份、白酒5份、亚硝酸钠0008份。0046通过上述实施例可以看出，本发明涉及一种具有酸辣风味的香肠制作方法，包括选料、原料处理、拌料、灌肠、干燥、冷却和包装工序，其特征在于，所述的选料中选用泡椒作为辣味剂，并在制作过程中将泡椒斩拌并经过二次发酵后与其它原料一起拌料、灌肠、干燥、冷却，制作出具有酸辣风味的香肠。0047进一步地，所述的泡椒斩拌是将泡椒和泡椒粉混匀后投入斩拌机高速斩拌46分钟成糜状，于4环境下发酵35天备用。0048进一步地，所述的拌料是将瘦肉和肥丁投入拌料机，边搅拌边依次加入泡椒和其它辅料，最后加适量清水，控制拌料时间在4。
21、5分钟。0049进一步地，所述的灌肠是采用胶原蛋白肠衣进行灌肠，要求充填饱满适中，无大气泡，正反两面均匀扎针，排气完全，肠体表面无大的肉瘤。穿线后挂在杠子上均匀摆开放在车架上，及时推入烘柜进行干燥。0050进一步地，所述的干燥是采用分段干燥和保温方法开气1小时后升至5052；恒温2小时后升至5456；恒温2小时后每小时通风35分钟，共通风7次，通风结束后将产品取出在室温下自然冷却2小时，再入烘房恒温20小时后降至5254，恒温10小时说明书CN104187830A5/5页7后降至5052；恒温810小时后出柜。通过改变干燥的温度和恒温时间使得灌肠内的糜状泡椒与其它物料一起成形。0051进一步地。
22、，所述的冷却是将干燥好的香肠出柜装车后自然冷却，当肠体中心温度降到室温后即可包装。0052一种按照上述香肠的制备方法制作的，具有酸辣风味的香肠，其特征在于，在香肠中含有泡椒。0053进一步地，所述的泡椒在香肠制作中所占物料的比例在总物料的重量百分比46，泡椒粉占比为总物料的重量百分比061。0054进一步地，所述的泡椒在香肠是以糜状形式混入香肠其它物料中，并通过分段干燥与香肠其它物料一起成型的。0055进一步地，所述的酸辣风味的香肠的物料配比为原辅料的重量份数比例为瘦肉6070份、肥膘3035份、泡椒56份、泡椒粉0612份、食用盐228份、白砂糖34份、味精061份、白酒45份、亚硝酸钠00080009份。0056本发明的优点在于本发明利用传统的泡椒代替常规的辣味剂制作香肠，将泡椒斩拌成糜状加入其它配料一起，再通过分段控温保温的方式与其它物料一起成型，完全解决了泡椒加入香肠中引起产品结构松散的难题，成品不仅结构紧密，而且香辣酸爽，非常开胃。说明书CN104187830A。