生物酶法酿造黑加仑子干酒新工艺 技术领域 本发明涉及含酒精饮料的制备领域。特别涉及利用生物酶降解果胶质、纤维质、多糖及色素等物质酿造黑加仑子干酒的方法。
背景技术 黑加仑子(Black Currant)又名“黑穗醋粟”，俄文叫“斯马劳金”。是虎耳草科(Saxifragaceae)茶瘭子属的一种多年生灌木植物。黑加仑子产于气候比较冷、凉的北半球，大约在北纬42度至60度之间，主要分布在欧洲。全世界有18个国家有种植，其中波兰、西德、俄罗斯、挪威、英国、奥地利、匈牙利、捷克斯洛伐克这9个国家产量占世界总产量的95％。我国种植黑加仑子是在1910年左右，由俄侨引入，当时只有十几亩，解放初期发展不到40亩，我国的主要产区分布在滨绥铁路沿线的海林、阿城、尚志等地。现在年产量可达到4000吨。如果工业化生产需要，还可以发展种植规模，达到生产的需要。黑加仑子营养丰富，含有维生素A、B、C、P，含蛋白质1.7％，脂肪0.1％，果胶4％，糖7-8％，酸3％，Vc 120-224mg/100g，Vp 22-94mg/100g，钙、铁、钠、锰、锌、磷等微量元素615.8mg/100g。含有各种氨基酸533.3mg/kg。其营养价值高于中华猕猴桃，是国光苹果的20-30倍，是桔子的4-10倍。用黑加仑子果酿酒，在我国只有几十年的历史，本发明人在黑龙江省横道河子果酒厂工作期间，主持酿造的黑加仑子干酒曾获得了国家“七.五”星火项目金奖，国家科委优秀项目奖，黑龙江省科技进步二等奖等，黑加仑子甜酒曾获得全国首届食品博览会金奖和轻工部轻工博览会金奖。多年来，人们一直延习了传统的黑加仑子酒酿造方法，采用发酵、陈酿、贮藏等工艺，仅陈酿、贮藏工序就至少需要两年以上时间，使传统工艺中黑加仑子干酒的生产周期长，设备投资大，设备利用率低，半成品库存大，资金积压严重，导致黑加仑子干酒成本居高不下，很难适应普通消费者的大众需求。
发明内容 本发明的目的是利用浓缩果汁生产线闲置时期的生产设备，提供一种利用现代生物酶技术处理黑加仑子原浆，得到了非常理想的化学稳定性的黑加仑子原酒，再进行酯化、冷冻、过滤、调配等工艺，整个生产过程六个月内就可以完成，缩短了生产周期，降低了成本，酿造了品质优良、质量稳定的黑加仑子干酒的新方法。
本发明相比现有技术具有如下优点：一、生产周期短，与传统酿造方法缩短了几十倍；二、没有污染，整个生产过程全部在密闭的容器中进行；三、果汁含量高，本发明方法酿造的黑加仑子干酒由于生物酶处理时不添加水及其他稀释剂，发酵仅为一次发酵，所以原汁含量可以达到100％，而传统工艺地二、三次发酵都需要补充一定的水份，使原汁含量降低；四、由于生物酶的作用，黑加仑子果浆中的成份被有效提取，仅色素提取就是传统工艺的两倍以上，所以本分明方法酿造的黑加仑子干酒色泽艳丽、果香突出、营养丰富、口味纯正。
本发明的方法可以通过下列措施来达到；将黑加仑子破碎后，立即泵入冷热缸中使果浆迅速升温至50℃，此时添加果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶的组合酶制剂，使黑加仑子果浆中果胶质、纤维质、色素等有效分解，分解后的果浆灭酶处理，冷却，泵入压榨机压榨，榨出的黑加仑子果汁与自然发酵液5比1混合，补充脱臭酒精、糖份进行发酵，制成黑加仑子发酵汁。也可以在压榨出的果汁中用脱臭酒精补充使黑加仑子汁含酒精的量为18-20％，制成浸泡汁。制得的发酵汁和浸泡汁再经酯化、冷冻、调配、过滤、杀菌、包装等工序，制成黑加仑子干酒。用黑加仑子干酒经调配、补糖等，可将黑加仑子干酒调配成黑加仑子半干酒、黑加仑子半甜酒、黑加仑子甜酒和含气黑加仑子酒。
附图说明 附图是本发明黑加仑子干酒的生产工艺流程图，以下结合附图对本发明进行详细说明：
1、黑加仑子的分选
酿造黑加仑子酒用的黑加仑子果，要求果农在采摘时即进行分选，分选时主要是将霉坏粒分选出来，否则经过封装与运输就容易扩大感染，对酿酒不利。
2、破碎
在破碎时，应将黑加仑子果肉破碎率达到98％以上，以便在酶解过程中，通过生物酶的作用，使果肉与生物酶充分作用，达到酶解效果。
3、生物酶解
将破碎后的黑加仑子果浆泵入冷热缸中有效容积的80％，迅速将黑加仑子浆加热至50℃，在加热果浆的同时，应开启搅拌器进行搅拌，然后加入0.2-1/万生物酶制剂，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，搅拌速度不益过高，否则会降低果汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果。酶解时间一般为20-90分钟。
4、灭酶与冷却
酶解后的果浆应迅速加热到80-90℃，保温30秒钟，酶被剧然钝化，使果浆有一个较理想的残余黏度，提高果汁质量。灭酶后，将果浆温度降至25℃左右，再转入浸泡及发酵工序。
5、酒精浸泡原酒
将食用酒精稀释至75％左右，用活性炭或桦木炭等进行脱臭处理，处理后的酒精微甜、纯正、无辛辣味及异味。将冷却后的生物酶解汁加入脱臭酒精使其果汁中的酒精含量为18-20％，制成酒精浸泡原酒。
6、酶解汁发酵
将灭酶冷却后的酶解汁调整酒度为4％，二氧化硫添加量为1/万，然后加入20％左右旺盛的自然发酵液进行发酵，按最终生成15％酒度计算补糖，控制发酵温度在25℃左右，发酵时每天搅拌或打耙两次，每次30分钟，当残糖降至0.5％以下时停止发酵，过滤，为发酵原酒。
7、酯化
为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，可以将酒精浸泡原酒和发酵原酒分别泵入冷热缸中进行酯化，将原酒泵入冷热缸中后密闭，将罐内温度升至50-70℃，保温30-50天。酯化完成后，将原酒温度将至20℃左右。
8、冷处理
黑加仑子原酒酯化后，将其泵入冷处理罐中，将品温降至原酒冰点以上1-3℃，保温30天左右，马上用硅藻土过滤机低温过滤，待用。
9、成品酒调配
根据生产不同品种黑加仑子酒的配方要求，可以将上述黑加仑子原酒调配成黑加仑子干红酒；黑加仑子半干酒；黑加仑子半甜酒和黑加仑子甜酒，也可以制成含气黑加仑子酒。
10、过滤、杀菌及包装
按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的黑加仑子酒半成品通过过滤机、杀菌机、灌装机等包装设备进行包装，黑加仑子酒的杀菌温度为80-90℃，灌装温度为75-80℃，按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为黑加仑子酒成品。聚酯瓶和玻璃瓶的包装在灌装时可制成含气黑加仑子酒，含气黑加仑子酒成品酒不需要杀菌工序。
具体实施方式 下面就结合工艺流程图对本发明实施例作详细说明：
实施例1
取1000公斤黑加仑子果，经破碎后将黑加仑子果浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入生物酶制剂100毫升，保温30分钟，再将温度升至85℃瞬时灭菌30秒钟后冷却至25℃，泵入压榨机压榨，制得黑加仑子汁900公斤。将自然发酵旺盛的黑加仑子发酵液泵入150公斤于酶解后的黑加仑子果浆中，加入70％脱臭酒精40公斤，补糖80公斤，偏重亚硫酸钠80克，发酵温度为20-25℃进行发酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下时，用硅藻土过滤机过滤，制得发酵原酒1150公斤，将1150公斤原酒泵入冷热缸中，将原酒升温至60℃保温35天，然后将原酒泵入冷处理罐中，-6℃保温30天，低温过滤、调配、杀菌、灌装即得黑加仑子干酒。
实施例2
取10吨黑加仑子果，破碎后将黑加仑子果浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂1公斤，保温40分钟，再升温至80℃，保温35秒钟，将黑加仑子果浆温度降至25℃，泵入压榨机中压榨，制得黑加仑子果汁9000公斤，再泵入70％脱臭酒精2500公斤，制成浸泡原酒，将此浸泡原酒11.5吨在冷热缸中升温至55℃，保温40天，降温后，再泵入冷处理罐中-7℃保温35天，经低温过滤、调配、杀菌、灌装即得黑加仑子半干酒。