老年钙奶饼干.pdf

本发明涉及一种老年钙奶饼干。该老年钙奶饼干由面粉、糖、油、糖浆、奶粉等原料制成，还含有占面粉重量0.01～0.20％的复合酶，该复合酶由真菌α－淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例组成。本产品由于添加复合酶制剂替代焦亚硫酸钠，饼干产品中的二氧化硫的残留量低于普通产品。由于采用低温烘烤技术，因而本饼干产品中含有丰富的钙、锌、硒等营养元素。

1.  一种老年钙奶饼干，由面粉、糖、油、糖浆、奶粉等原料制成，其特征在于：还含有占面粉重量0.01～0.20％的复合酶，该复合酶由真菌α-淀粉酶淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例组成。

2.  根据权利要求1所述的老年钙奶饼干，其特征在于：所述的复合酶中，真菌α-淀粉酶的添加量是1.0g/100kg面粉，中性蛋白酶的添加量是2.0g/100kg面粉。

3.  根据权利要求1所述的老年钙奶饼干，其特征在于：所述的糖是白砂糖。

老年钙奶饼干
技术领域
本发明涉及一种营养方便食品，具体地说，是一种老年钙奶饼干。
技术背景
目前，现有的钙奶饼干基本由面糖油配合奶粉等其他辅料和食品添加剂，经高温烘烤加工而成，没有考虑到饼干类食品的实际营养价值，营养素比较单一。在追求天然营养健康的营养时代，很难满足消费者的消费需求，针对消费者对现有品种饼干逐日趋于厌倦的心理，为了更好的满足消费者的需求，因此加快富营养钙奶饼干的开发是时代的需求。
发明内容
本发明克服了上述缺点，提供了一种营养丰富的老年钙奶饼干。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
该种老年钙奶饼干，由面粉、糖、油、糖浆、奶粉等原料制成，还含有占面粉重量0.01～0.20％的复合酶，该复合酶由淀粉酶和蛋白酶按1∶1～2的重量比例组成。
主要的生产工艺流程：
1、采用优质绿色无公害小麦，经筛选除杂得到优质小麦原料，经精细研磨得到优质饼干专用面粉。
2、营养素添加：在小麦粉的研磨过程中同步添加钙、维生素等营养素，提高了面粉的营养含量，为优质饼干烘焙做好准备。
3、优质饼干专用粉、复合酶制剂、糖、棕油、营养素等其他原辅料充分调制。真菌α-淀粉酶在较低温度下就容易失活，因此在调粉过程中添加真菌α-淀粉酶在小麦淀粉尚未完全糊化时酶大部分就已失活，胡化反应容易控制。添加该种酶对饼干产品的色泽和货架寿命也会有所改善：添加中性蛋白酶能改变面团的流变学性质，使面团的弹性和稳定时间显著降低、衰落度明显增加，它可代替亚硫酸盐降低饼干中二氧化硫残留量。两种酶生产中最佳配比如下：真菌α-淀粉酶的添加量是1.0g/100kg面粉，中性蛋白酶的添加量是2.0g/100kg面粉。
4、调制好的面团经三道辊压延后辊印成型得到合格的饼干生胚。
5、饼干生胚经过烤炉隧道的烘烤得到符合标准的饼干。
6、刚刚出炉的饼干温度较高，需要进行冷却。
7、饼干冷却后由理饼机进行整理，检出不合格饼干得到有序的饼干。
8、经过理饼、冷却后统一包装得到合格成品。
本发明的优点在于：
(1)、采用FHE(Flour Hydrolysis Enzymatically，面粉酶解)工艺，由淀粉酶和蛋白酶经过实验后确定成分比例后混合而成。随着人民生活水平的提高，对食品安全性的要求愈来愈高，饼干生产工艺中迫切需要寻找一种代酶类改善面团品质的物质，同时减少饼干中焦亚硫酸钠的用量，从而降低饼干中二氧化硫的残留量，面粉水解酶正好适合这种需要。本产品应用面粉水解酶，其用量，适宜的温度、PH值等工艺参数也确定。本产品由于添加复合酶制剂替代焦亚硫酸钠，饼干产品中的二氧化硫的残留量低于普通产品(二氧化硫残留量10mg/kg，检测依据GB/T5009.34-2003)。
(2)、由于添加易吸收无副作用的锌、硒等营养元素(锌含量：1.4mg/100g(检测依据GB/T5009.14-2003)，硒含量：0.1mg/1kg(检测依据GB/T5009.93-2003)，符合中老年消费群体特殊的营养需求，符合国家标准。锌元素一直被医学界和营养学界誉为人体的“生命之花”和“智力之源”。缺锌，会出现厌食、偏食、抵抗力差等症状。硒被称为是主宰生命的微量元素，它在人体内的总量只有3～20毫克，大部分存在于人体的肝、胰、肾中。硒元素有控制癌细胞发育的作用，可破坏沉积在动脉血管壁上的胆固醇，防治心脑血管病。是中老年人良好的营养食品。
(3)、本产品添加优良钙质，钙含量高于同类产品。(钙含量为345.4mg/100g，检测依据GB/T5009.92-2003)。产品钙含量高符合老年群体需要补充钙质的生理要求，是老年补钙的上好产品。
具体实施方式
实施例1
原材料要求：
1、小麦：无公害小麦成熟后脱粒，要求种子成熟，且种粒新鲜富含营养成分，不得有病虫害。
2、糖粉：要求使用白砂糖，理化指标要求：水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg。
3、油：要求使用优质棕榈油，理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明。
4、面粉：粉色、麸星：按实物标准样品对照检验，杜绝低标.；粗细度：粗细度CB42号筛全部通过；水分：水分≤14％；面筋值：24-30％；灰分：进行抽检，灰分(0.55％)。
5、糖浆：色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质香气和滋味：无嗅，甜味温和，无异味。干物质：69.5-84％。
6、复合酶制剂(由真菌α-淀粉酶淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例组成)：水分，低于8.0％；细度(通过40目铜网筛)不小于80；酶活力保存率(室温半年)，不小于85％；重金属(以Pb计)，不超过0.004％铅，不超过0.001％砷(以As计)，不超过0.0003％；黄曲霉素毒素B1，不超过0.0000005％；大肠菌群：不超过30个/100g，沙门氏菌不得检出。
具体工序如下所述：
1、调面工序(kg/锅)
选用新鲜无霉变的无公害小麦，脱粒后过筛除去杂质及其他异物，制粉备用。
第一次投料：将134kg糖浆(浓度58、温度65℃)和29kg棕油与钙质等原料充分混合。
第二次投料：3kg碳铵与复合酶制剂、小苏打、锌、硒等原料投到锅中混匀。
第三次投料：将100kg中筋粉、150kg饼干专用粉、12kg优质奶粉投入锅中混匀。
面团搅拌成熟后静置10分钟以消除面团内部应力。
2、成型工序
1)将扒面车推至翻斗机适当位置后，点动绿色按钮，将面锅轻轻翻转，将面倒入扒面车内后点动红色下行按钮，将翻斗机恢复正常，将面分割成均匀块状，投入喂料斗，喂料时不能过多或过少，更不能缺面断面，上完面后及时打扫落地面以及周围的地面卫生。
2)开启三道辊、滚切、帆布，这时就可以出现饼胚，称量此时的饼胚克重为9.6克，饼胚之间的距离为1厘米。
3)饼胚的单页、克重、距离都达到标准后，进入过桥帆布入炉，此时整个成型工序完成。
1、调面工序投料标准(kg/锅)：