一种改善面制食品口感和营养的加工方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN02112525.2	申请日：	2002.01.11
公开号：	CN1362022A	公开日：	2002.08.07
当前法律状态：	撤回	有效性：	无权
法律详情：	发明专利申请公布后的视为撤回\|\|\|公开\|\|\|实质审查的生效
IPC分类号：	A21D2/26; A23L1/105	主分类号：	A21D2/26; A23L1/105
申请人：	徐钧林;
发明人：	徐钧林
地址：	225400江苏省泰兴市济川新村二区17号楼101室
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内容摘要

本发明公开了一种改善面制食品口感和营养的加工方法。其步骤如下:(1)大豆蛋白的制备:大豆浸泡－磨浆－去渣－煮熟－加盐卤使蛋白质凝结－脱去部分水分,得凝结状蛋白质;(2)将植物油混和到面粉中,充分搅拌,使其成为油面;(3)将大豆蛋白和入油面中,充分搅拌,使其分布均匀;(4)将水加入含有大量蛋白的油面中,充分拌匀或揉成面团,如需发酵,则预先在水中溶入干酵母;(5)熟制:它改善制品的营养,使制品粘性显著降低。煮制食品耐煮,口感滑爽;油炸食品表面膨化现象突出,且在食品的面皮中产生分层现象,形成外脆里酥的口感效果。

权利要求书

1、一种改善面制食品口感和营养的加工方法，其步骤如下：
(1)大豆蛋白的制备
大豆浸泡—磨浆—去渣—煮熟—加盐卤使蛋白质凝结—脱去部分水
分，得凝结状蛋白质；
(2)将植物油混和到面粉中，充分搅拌，使其成为油面；
(3)将大豆蛋白和入油面中，充分搅拌，使其分布均匀；
(4)将水加入含有大量蛋白的油面中，充分拌匀或揉成面团，如需发
酵，则预先在水中溶入干酵母，如需发酵，则参见先在水中溶入干酵母发
酵；
(5)熟制。

说明书

一种改善面制食品口感和营养的加工方法

所属领域

本发明涉及一种改善面制食品口感和营养的加工方法。

背景技术

一般来说，各种面制食品在食用时都存在程度不等的口感的粘性，粘性可
分为两种，一种造成口感不爽的粘性，还有一种是咀嚼时食物对牙齿及上腭的
粘着性)这些粘性往往是令人讨厌的，会影响人们对美味的享用。

另外，绝大多数的粮食原料中蛋白质的含量普遍低，所以人们在食用以粮
食食品为主食时，往往必须通过其它方法来增加蛋白质的摄入量，以达到营养
平衡。

发明内容

本发明为一种添加大豆蛋白的改善粮食面粉口感和营养加式方法，本发明
的技术方案为：(1)(1)大豆蛋白的制备

大豆浸泡—磨浆—去渣—煮熟—加盐卤使蛋白质凝结—脱去部分水分，得
凝结状蛋白质；

(2)将植物油混和到面粉中，充分搅拌，使其成为油面；

(3)将大豆蛋白和入油面中，充分搅拌，使其分布均匀；

(4)将水加入含有大量蛋白的油面中，充分拌匀或揉成面团，如需发酵，
则预先在水中溶入干酵母；

(5)熟制；

根据食品熟制的方式炸、熏、煮的不同，因此大豆蛋白植物油的添加量，
水的添加量均不同。

本发明针对各类面制食品添加大豆蛋白，以改善制品的营养，使制品粘性
显著降低，耐煮，口感滑爽，但对糯米粉等食品固有风味特性没有影响。油炸
食品表面膨化现象突出，且在食品的面皮中产生分层现象，形成外脆里酥的口
感效果。在面条、馒头等蒸、煮食品中添加大豆蛋白后，除口感改善外，还能
显著提供蛋白质的含量使之更富有营养性。

具体实施方式

本发明以油炸食品为例，将大豆浸泡—磨浆—去渣—煮熟—加盐卤使蛋白
质凝结—脱去部分水分，得凝结状蛋白质，然后按面粉∶凝结状蛋白质(以豆
腐干计)∶植物油∶水＝6∶0.8∶0.8∶2的比例分别称量好面粉、凝结状蛋白质、
植物和水待用。将称好的植物油倒入面中拌匀成油面。将溶化后的大豆蛋白倒
入油面中，充分地拌匀。在水中加入适量干酵母，待其全部溶解后倒入面中，
经拌和后揉成面团，让其静置发酵，然后油炸熟制。其它制品的添加比例，需
根据具体材质、食品种类，以达到某种口感与营养效果为目的，通过试验来调
整确定比例。