一种生物酿制甜芒果果酒的工艺.pdf

本发明公开一种生物酿制甜芒果果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：（1）芒果选取、（2）芒果处理、（3）榨汁、（4）澄清、（5）发酵、（6）陈酿、（7）再澄清、（8）调配，加入甜味原料。本发明酿制的芒果果酒的工艺通过在发酵前、后的都进行澄清步骤，且减少添加剂的使用种类；利用高密度的过筛去除渣子和渣丝后的果汁进行发酵，不仅能脱苦还能减少发酵的时间；本发明酿制出来的芒果果酒营养丰富、口感醇正、酸甜协调，具有芒果特殊的果香味和酒香味。

权利要求书
1.   一种生物酿制甜芒果果酒的工艺，其特征在于：该工艺包括如下步骤：
（1）芒果选取：选择具有3年以上的挂果树，采收5-8月份成熟的芒果果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
（2）芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡15-30min后用清水冲洗1-3次，自然晾干，然后去皮、去核，取果肉，备用；
（3）榨汁加甜：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣子和渣丝得到果汁，立即使用15%-25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；将浓度为3%的蔗糖加入果肉汁中，进行搅拌，随后再，加入浓度1%的白砂糖汁进行搅拌，随后沉静10h；
（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30-50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果胶酶，静置24-48h后，取上清液，备用；
（5）发酵
（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在28℃-32℃下避光发酵12h-24h，然后再在20℃-26℃下，发酵6-8天；
（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于15℃-20℃条件下发酵10-20天，得到芒果果酒原液；
（6）陈酿：调节完成后发酵的芒果果酒原液发酵的温度为2℃-5℃，进行陈酿15-30天；
（7）再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的芒果果酒；
（8）调配：先将芒果果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。

2.   根据权利要求1所述生物酿制甜芒果果酒的工艺，其特征在于：所述采收芒果果实时每个果实预留3-5mm的芒果梗。

3.   根据权利要求1所述生物酿制甜芒果果酒的工艺，其特征在于：所述过筛的目数为100-150目。

4.   根据权利要求1所述生物酿制甜芒果果酒的工艺，其特征在于：所述果酒干酵母的加入量为20-30g/T，所述白砂糖的加入量为15-25g/T。

5.   根据权利要求1所述生物酿制甜芒果果酒的工艺，其特征在于：所述滤网是用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为4-6mm。

说明书一种生物酿制甜芒果果酒的工艺
技术领域
本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种生物酿制甜芒果果酒的工艺。
背景技术
芒果（Mangifera indica），漆树科。是一种原产印度的常绿乔木，叶革质，互生；性凉，花小，黄色或淡红色，成顶生的圆锥花序，产芒果和劣质淡灰色木材。芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，营养丰富，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称 。
芒果盛产云南、广西、广东、福建、台湾，生于海拔200-1350m的山坡，河谷或旷野的林中。分布于印度、孟加拉、中南半岛和马来西亚。本种国内外已广为栽培，并培育出百余个品种，仅中国目前栽培的已达40余个品种之多。食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用，成熟的芒果在医药上可作缓污剂和利尿剂，种子则可作杀虫剂和收敛剂。 芒果果肉多汁，鲜美可口，兼有桃、杏、李和苹果等的滋味，如盛夏吃上几个，能生津止渴，消暑舒神。西双版纳地区的傣族喜欢把芒果制成芒果胶食用，其做法是把芒果煮熟去核过滤，便成为半透明琥珀色的果胶，食之清脆适口，风味别致。另外，芒果能降低胆固醇，常食芒果有利於防治心血管疾病，有益於视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。
现有技术中，芒果制酒的相关方案多为家庭自制，且制作方法非常单一。
据调查发现，在当前的果酒市场上，葡萄酒占据着广大的市场。随着人民生活水平的不断提高，人们对果酒的保健功能越来越重视，对果酒型保健酒的消费需求也越来越大。芒果果酒作为一种新颖的酒种必能吸引广大的消费者，从而有更开阔的前景。
发明内容
本发明针对目前芒果果酒制作过程过于单一，制备出的果酒口感不醇正，不细腻，果香和酒香味不浓厚，脱苦效果不显著等的问题，提供一种生物酿制甜芒果果酒的工艺，能够有效的进行脱口，快速制备出具有芒果的果香和酒香、口感醇正的芒果果酒。
本发明的方案是通过这样实现的：
一种生物酿制甜芒果果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
（1）芒果选取：选择具有3年以上的挂果树，采收5-8月份成熟的芒果果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；通过对芒果进行精选，能去除腐烂的芒果，提高芒果肉的口感，统一果实大小，减小果汁甜度差。
（2）芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡15-30min后用清水冲洗1-3次，自然晾干，然后去皮、去核，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味。
（3）榨汁加甜：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣子和渣丝得到果汁，立即使用15%-25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；将浓度为3%的蔗糖加入果肉汁中，进行搅拌，随后再，加入浓度1%的白砂糖汁进行搅拌，随后沉静10h；
（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30-50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果胶酶，静置24-48h后，取上清液，备用；通过澄清能进一步对果汁杂质进行去除，让进入发酵的果汁更加清亮。
（5）发酵
（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在28℃-32℃下避光发酵12h-24h，然后再在20℃-26℃下，发酵6-8天；
（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于15℃-20℃条件下发酵10-20天，得到芒果果酒原液；
（6）陈酿：调节完成后发酵的芒果果酒原液发酵的温度为2℃-5℃，进行陈酿15-30天；
（7）再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的芒果果酒；通过对陈酿后的芒果果酒进行澄清，提高酒的品质。
（8）调配：先将芒果果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
本发明中，作为进一步说明，所述采收芒果果实时每个果实预留3-5mm的芒果梗。通过保留芒果梗不仅能够保证果实的完整度，不受外界环境影响果肉，而且避免使用盐水进行消毒时盐水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁变味。
本发明中，作为进一步说明，所述过筛的目数为100-150目。通过过筛能保证果汁的细腻程度，保证将渣子和渣丝去除干净。
本发明中，作为进一步说明，所述果酒干酵母的加入量为20-30g/T，所述白砂糖的加入量为15-25g/T。控制果酒干酵母和白砂糖的加入量确保在预设的发酵条件下正常发酵，口味纯正。
本发明中，作为进一步说明，所述滤网是用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为4-6mm。选用硅藻土浆液制作的滤网能提高过滤的质量。
本发明的突出的实质性特点和显著进步是：
1. 本发明采用具有3年以上挂果树解除的果实，保证果实质量；采收时对果实预留一定的梗，选择大小均一、无病虫害的果实作为酿制的果种，保证了酒品的质量，制备出的芒果果酒营养丰富、口感醇正，具有芒果独特的果香味和酒香味；
2. 本发明在发酵前后都进行澄清处理，保证了酿制芒果果酒的口感鲜美，无苦涩味,并具备香醇甜味；全程发酵过程中添加剂种类少，操作简单。
3.另外，本发明可以通过控制糖分，使得酒的甜味增加，从而增加口感。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。
实施例1：
一种生物酿制甜芒果果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
（1）芒果选取：选择具有3年的柳城芒果挂果树，采收5月份成熟的芒果果实，采收芒果果实时每个果实预留3mm的芒果梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
（2）芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡15min后用清水冲洗1次，自然晾干，然后去皮、去核，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
（3）榨汁加甜：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过100目筛去除渣子和渣丝得到果汁，立即使用15%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；将浓度为2%的蔗糖加入果肉汁中，进行搅拌，随后再，加入浓度1%的白砂糖汁进行搅拌，随后沉静8h；
（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30mg/L的二氧化硫，然后再加入10g/T的果胶酶，静置24h后，取上清液，备用；
（5）发酵
（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入20g/T果酒干酵母、15g/T白砂糖，密封后在28℃下避光发酵12h，然后再在20℃下，发酵6天；
（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于15℃条件下发酵10天，得到芒果果酒原液；
（6）陈酿：调节完成后发酵的芒果果酒原液发酵的温度为2℃，进行陈酿15天；
（7）再澄清：使用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为4mm，将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的芒果果酒；
（8）调配：先将芒果果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。

实施例2：
一种生物酿制甜芒果果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
（1）芒果选取：选择具有4年的柳城芒果挂果树，采收6月份成熟的芒果果实，采收芒果果实时每个果实预留5mm的芒果梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
（2）芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡30min后用清水冲洗3次，自然晾干，然后去皮、去核，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
（3）榨汁加甜：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过150目筛去除渣子和渣丝得到果汁，立即使用25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；将浓度为3%的蔗糖加入果肉汁中，进行搅拌，随后再，加入浓度1%的白砂糖汁进行搅拌，随后沉静10h；
（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为50mg/L的二氧化硫，然后再加入30g/T的果胶酶，静置48h后，取上清液，备用；
（5）发酵
（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入30g/T果酒干酵母、25g/T白砂糖，密封后在32℃下避光发酵24h，然后再在26℃下，发酵8天；
（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于20℃条件下发酵20天，得到芒果果酒原液；
（6）陈酿：调节完成后发酵的芒果果酒原液发酵的温度为5℃，进行陈酿30天；
（7）再澄清：使用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为6mm，将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的芒果果酒；
（8）调配：先将芒果果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。

实施例3：
一种生物酿制甜芒果果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
（1）芒果选取：选择具有5年的柳城芒果挂果树，采收7月份成熟的芒果果实，采收芒果果实时每个果实预留4mm的芒果梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
（2）芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡20min后用清水冲洗2次，自然晾干，然后去皮、去核，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
（3）榨汁加甜：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过120目筛去除渣子和渣丝得到果汁，立即使用20%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；将浓度为3%的蔗糖加入果肉汁中，进行搅拌，随后再，加入浓度1.5%的白砂糖汁进行搅拌，随后沉静10h；
（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为35mg/L的二氧化硫，然后再加入15g/T的果胶酶，静置30h后，取上清液，备用；
（5）发酵
（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入25g/T果酒干酵母、20g/T白砂糖，密封后在30℃下避光发酵18h，然后再在22℃下，发酵7天；
（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于18℃条件下发酵15天，得到芒果果酒原液；
（6）陈酿：调节完成后发酵的芒果果酒原液发酵的温度为3℃，进行陈酿18天；
（7）再澄清：使用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为5mm，将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的芒果果酒；
（8）调配：先将芒果果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
实施例4：
一种生物酿制甜芒果果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
（1）芒果选取：选择具有6年的柳城芒果挂果树，采收8月份成熟的芒果果实，采收芒果果实时每个果实预留4mm的芒果梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
（2）芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡25min后用清水冲洗3次，自然晾干，然后去皮、去核，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
（3）榨汁加甜：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过130目筛去除渣子和渣丝得到果汁，立即使用20%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；将浓度为3.5%的蔗糖加入果肉汁中，进行搅拌，随后再，加入浓度2%的白砂糖汁进行搅拌，随后沉静8h；
（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为40mg/L的二氧化硫，然后再加入25g/T的果胶酶，静置45h后，取上清液，备用；
（5）发酵
（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入22g/T果酒干酵母、23g/T白砂糖，密封后在29℃下避光发酵19h，然后再在25℃下，发酵8天；
（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于17℃条件下发酵12天，得到芒果果酒原液；
（6）陈酿：调节完成后发酵的芒果果酒原液发酵的温度为4℃，进行陈酿22天；
（7）再澄清：使用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为6mm，将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的芒果果酒；
（8）调配：先将芒果果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。

对实施例1-4进行感官和理化检测的结果如下：
1. 感官评价：

2. 理化检测：
项目 要求 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 酒精度（19℃）%（g/L） 18-20 16 17 15 18 总糖（以葡萄酒计）/（g/L） 60-80 68 77 79 79 总酸（以酒石酸计）/（g/L） ≥6.0 25 25 29 26 挥发酸（以乙酸计）/（g/L） ≤1.2 1.0 0.8 0.6 0.9 游离二氧化硫（mg/L） ≤50 44 32 38 35 总二氧化硫（mg/L） ≤250 150 165 106 200 铁（mg/L） ≤8.0 5.9 5.2 4.4 5.8 铜（mg/L） ≤1.0 0.45 0.56 0.52 0.58 铅（mg/L） ≤0.2 0.14 0.18 0.12 0.16 甲醇（mg/L） ≤350 278 297 280 294