干型或半干型荔枝酒及其制作方法 【技术领域】
本发明属于果露酒酿造领域，尤其涉及一种干型或半干型荔枝酒及其制作方法。
技术背景
岭南佳果荔枝是一种季节性很强的水果，不耐保藏，随着荔枝产量的日益增大而造成的鲜销压力也日益增加，如何将其有效开发利用，提高产品附加值，为农民增效创收，加快我国荔枝产业的发展进度，一直是广大农业工作者努力的方向。将荔枝开发成营养丰富、补益身体的果酒不失为一种好的选择。目前，果酒的制作工艺一般为榨汁、发酵、陈酿、澄清、过滤、杀菌等，相比较而言，荔枝果酒的制作技术都存在着一些问题和不足：1、未有采用荔枝全汁进行低温发酵。2、采用了加热的灭菌方法，对荔枝营养成份和果香都造成了一定的损失。3、大部分以配制和浸泡为主，在口感、香气、典型性等方面都有不同程度的欠缺：酒体欠丰满、酒香欠醇厚、典型性不强。4、酒精度在15-18％之间。5、荔枝酒有氧化味。
【发明内容】
本技术发明的目的在于提供一种以荔枝全汁制作的类似于干或半干葡萄酒的荔枝酒，具有原果香味浓郁，香气典雅，酒体丰满，口感醇厚、柔和，营养成份含量高，原风味损失少的特点，同时适应了国家果酒行业的发展方向。
本发明的另一个目的是提供该荔枝酒的制作方法。
本发明提供的干型或半干型荔枝酒，是以鲜荔枝经压榨取汁、澄清、发酵、过滤、调配、除菌工序而制成，其酒精度8～13％(V/V)，以葡萄糖计，总糖0.5～12g/L，以柠檬酸计，总酸4.5～7.5g/L，干浸出物15～50g/L。
该荔枝酒的制作方法包括如下步骤：
a、取汁：取鲜荔枝果肉进行压榨取汁，调整果汁中SO2含量达到70～85mg/L，并保持环境温度在10～15℃；
b、果汁澄清处理：在10～15℃下，果汁先自然澄清20～24小时，分离去渣，再按2～3g/100L果汁的用量加入果胶酶进行澄清，至上清液无悬浮物，然后分离出清液；
c、成分调整：将清液酸度调整到4.5～7.5g/L(以柠檬酸计)，糖度调整至200～250g/L(以葡萄糖计)；
d、发酵：按0.1～0.3公斤/吨清液的用量加入酵母，再调整其中游离SO2含量达到40～45mg/L，密封隔氧，在12～25℃下发酵6～12天；
e、调配：发酵结束后的发酵液中，按其重量的5～10％加入新鲜果汁混合均匀，以增加其果香味；
f、皂土下胶澄清：调配后，按1.2～1.5g/L液体的用量添加皂土澄清处理8～13天，取上清液用浊式过滤器进行过滤处理，滤出原酒进行储存；
g、储存、冷冻、除菌：将原酒在5～25℃下储存2～4星期，然后在-5.5～-7℃下冷冻7～9天后，进行微孔过滤除菌，得成品酒。
本发明中对荔枝为新鲜荔枝或速冻鲜荔枝，品种没有特别的限制，一般桂味、淮枝、妃子笑、白糖罂、黑叶、白蜡、糯米拉、三月红均可以采用，而从产量、香味、汁含量、耐藏性等综合考虑，以黑叶品种较佳。
其中步骤b中果胶酶可采用果汁澄清中常用地果胶酶，优选具有果胶裂解酶(pectinlyase)、聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase)、半纤维素酶(hemicell)和纤维素酶(celluase)活性的果胶酶。
步骤c中酸度的调整可采用酿酒工艺中常用的方法，一般采用柠檬酸进行调整。
步骤d中酵母可采用酿酒工艺中常用的葡萄酒用活性干酵母，本发明优选法国QA23型葡萄酒用活性干酵母。
若要制半干型酒，可通过控制发酵时间来决定，在发酵过程中当测得含糖量在4～12g/L时停止发酵即可。
步骤g中微孔除菌可采用二次微孔除菌，第一次过滤采用孔径为0.45～0.6μm的用纤维和硅藻土制成的除菌板，第二次过滤采用孔径为0.15～0.25μm的中空纤维微孔膜。
本发明提供的技术方案主要包括如下技术要点：
1、原料
本发明对采用的荔枝原料品种没有特别的限制。不同品种的荔枝由于其结构和生理上的特殊性，耐藏性有很大的差异。一般果皮较厚、果肉较硬、呼吸强度较低的品种，抗病性和耐藏性较好，而果皮薄、果肉软、呼吸强度高的品种，耐藏性较差，中、晚熟品种较早熟品种耐贮藏。在广东的几个主要栽培荔枝品种中，桂味、淮枝较耐贮藏，妃子笑、白糖罂、黑叶、白蜡耐藏性稍差，而糯米拉、三月红最不耐藏。因此，选择有典型香味、汁多、对耐藏性较好，便于运输的荔枝品种较经济核算，黑叶是较理想的品种，黑叶。又称乌叶、冰糖荔。果实中等大，肉厚，稍脆，肉质软滑，多汁，味甜，有特殊香味。单果重18-28克，视品系而异。早中熟品种，较丰产稳产，适合于鲜食和加工，耐藏性中等。
2、取汁
采用新鲜荔枝或冷冻保鲜荔枝人工剥出的果肉应尽快压榨，避免氧化。未及时压榨的果肉暂时洒上少量亚硫酸水并用食品塑料覆盖，避免过多接触空气。
用双压板压榨机进行轻压榨取汁，保压时间不宜过长，一般一个压榨周期3至5小时。为防止杂菌污染及氧化，果汁需及时调整SO2含量。压榨后的果汁应保持低温，尽快进行澄清处理。
3、果汁澄清处理
澄清处理是酿造荔枝酒的关键工艺，果汁中的一些不溶性物质会对荔枝酒的风味产生不良影响，需经澄清处理将它们除去。澄清处理分两步进行，第一步为自然澄清，第二步为果胶酶澄清。
果汁澄清工艺中果胶酶的选用：
果胶酶在果汁澄清处理方面的使用非常普遍，但只是近年来才逐渐用于荔枝果汁的澄清过程中。经过长期的试验研究，选择了特别适合荔枝干(半干)原酒发酵的三种果胶酶：主要作用于(a)打破果胶的“链状”结构，将其分解为小分子物质，从而提高酒的澄清和过滤效果；(b)分解细胞壁的主要构成物质果胶，破坏果皮细胞结构，增强香味物质的浸提效果和提高出汁率。根据实验结果在生产中最终选用了法国CL型果胶酶——对香味物质的提取具有优势(主要含有果胶裂解酶(pectin lyase)、聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase)、半纤维素酶(hemicelluase)和纤维素酶(celluase)活性)；酶解果胶方面有显著效果。
4、果汁成分调整：
4.1酸度调整：
荔枝果汁的总酸含量约为2g/L，酸度过低，使酒的口味淡薄且不易保存。因荔枝主要是含柠檬酸，因此在澄清前用柠檬酸将酸度调整到4.5～7.5g/L，用以抑制杂菌繁殖，保证发酵顺利进行。同时可使荔枝酒口感清爽，并提高其耐贮性和稳定性。
4.2糖度调整：
荔枝果汁的糖度约为150-160g/L，为使发酵后达到一定的酒度，在发酵前将果汁糖度调整至200～250g/L。
5、发酵：
5.1荔枝酒发酵中活性干酵母的选型研究：
酵母在荔枝酒发酵过程中起着非常重要的作用，它将荔枝汁中的绝大部分糖转化为酒精和二氧化碳，同时生成甘油、高级醇、酯、醛等代谢产物，直接影响到荔枝酒的味道、香气及色泽，决定了荔枝酒的质量和风格。通过在菌种的选择方面的试验研究，筛选出较优的酵母：能够快速的引发荔枝汁的酒精发酵、避免在酒精发酵阶段产生硫醇味，改善酒的风味、提高酒的质量。经过试验，选用法国生产的QA23葡萄酿酒酵母能产生较优的效果。
5.2最佳发酵工艺的确定：
为了确定荔枝酒的最佳生产工艺，进行了以下实验：
①荔枝果汁带核发酵与不带核发酵对比实验
②荔枝果汁加糖发酵与不加糖发酵对比实验
③荔枝果汁混汁发酵实验
④确定荔枝果汁发酵温度的实验
通过以上实验并经品尝分析，带核发酵使酒苦涩感重，质酒较差。而去核调整成分后发酵酒口感协调，果香浓郁，由此制定了荔枝酒发酵的最佳工艺路线：去皮轻压榨取汁；果汁二次澄清；控温发酵；隔氧操作；合理调配；。
6、调配
通过荔枝原酒的调配可以使荔枝酒的口感更完美。发酵汁的还原糖＜4g/L时是干型酒，要做半干型，需要加入白砂糖或调入果汁，通过将荔枝酒与白砂糖、新鲜果汁分别以不同比例及不同品种进行多项次调配，优化组合，品尝鉴定并进行理化指标的分析；结果表明：以5～10％的新鲜果汁均匀调配后的小样口感最佳，既具有浓郁的果香，又有柔和、清爽、舒顺的口感，口味适中。
7、冷冻处理
将原酒在冷冻罐内降温至-5.5～-7℃，储放7～9天。
8、微孔过滤除菌
通过微孔过滤除菌，避免了高温杀菌对营养成分的破坏，能较好地保持原酒的风味。
9、罐装、贴标、入库
经检测合格的原酒进行灌装、贴标，应平放或倒放贮存于干燥环境中，贮存温度最好在5～25℃之间。
本发明提供的荔枝果酒经各种试验检测，取得了较理想的效果，并在天津市王朝葡萄酿酒有限公司得到了批量生产性验证。通过在王朝葡萄酿酒有限公司进行的小试和规模性化的生产性的中试，都取得了理想的结果。
1、冷稳定测试：
取荔枝原酒两瓶置于-6℃的冰柜中冷冻3天后检测，酒体澄清未结冰，无沉淀和失光现象出现，说明该酒冷稳定检测合格。
2、热稳定性测试：
取荔枝原酒样品置于80℃的水浴中保温30分钟后检测，酒体颜色未变化，酒体澄清无浑浊沉淀现象出现，口感未发生改变。
3、氧化性实验：
取半杯荔枝原酒在空气中放置16小时后检测，酒香保持好，未出现过氧化味；未出现浑浊，颜色未发生变化，说明该酒抗氧化性检测合格。
本发明提供的荔枝酒利用荔枝全汁进行低温控温发酵而成，而不是采取配制和浸泡的方法，并摒弃了以往的加热灭菌方法，采用了除菌板和微孔膜过滤方法。制得的荔枝酒低糖度、低酒精度，高营养、典型性更强，口感更柔和，外观清亮，有光泽，有纯正、和谐的果香和酒香，口感醇厚、清爽，润喉，酒体丰满，营养成份含量高，原风味损失少，无氧化味，以乙酸计，挥发酸≤1.1g/L，游离SO2≤50mg/L，总SO2≤250mg/L，符合我国果酒行业发展方向，满足了市场的需求，迎合了广大消费者的需要，产品是纯绿色饮品，具有保健功能，可开发成为高档果酒。
【具体实施方式】
实施例1
1、黑叶荔枝人工去皮后，用双压板压榨取得原汁，调整果汁中SO2含量达到75mg/L，压榨后的果汁保持10℃的环境下；
2、果汁澄清处理：分两步澄清，首先让荔枝原汁在10℃左右，自然澄清22小时，分离去渣，再加入果胶酶进行澄清，果胶酶用量2.5g/100L果汁，至上清液无明显悬浮物为止，然后分离出清液；
3、成分调整：取清液进行酸、糖含量调整，通过添加柠檬酸，使其含酸量达到5g/L，添加白砂糖，糖度调整至200g/L；
4、发酵：在调整好的果汁中加入法国QA23型活性干酵母，用量为0.1公斤/吨，再用亚硫酸调整其中游离SO2含量达到40mg/L，密封隔氧，在15℃下发酵10天；
5、调配：发酵结束后的发酵液中，按其重量的8％加入新鲜果汁混合均匀；
6、皂土下胶澄清：按1.2g/L用量添加皂土澄清处理6天，通过硅藻土过滤机进行过过滤处理，同时将分离出来的酒泥再通过酒泥过滤机进行过滤。这样，经分离出来的清液便成了原酒；
7、储存、冷冻、除菌：将原酒在20℃下储存3星期，然后在-6℃下冷冻7天，用孔径0.45～0.6μm的用纤维和硅藻土制成的除菌板过滤，再经孔径为0.25μm的中空纤维微空孔膜过滤除菌，得成品酒。
产品指标：酒精度：11.5％(v/v)，糖度：0.85g/L，酸度：6.0g/L(柠檬酸计)，游离SO2：25mg/L，总SO2：81mg/L，挥发酸：0.27g/L，pH值：3.84，干浸出物：20.9g/L。
实施例2
第4步的发酵温度为12℃，发酵时间为12天。其余各步同实施例1。
产品指标：酒精度：11.2％(v/v)，糖度：2.5g/L，酸度：6.2g/L(柠檬酸计)，游离SO2：20mg/L，总SO2：80mg/L，挥发酸：0.28 g/L，pH值：3.80，干浸出物：20.3g/L。
实施例3
第4步的酵母用量为0.15公斤/吨，发酵温度为12℃。其余各步同实施例1。
产品指标：酒精度：11.5％(v/v)，糖度：1.5g/L，酸度：6.0g/L(柠檬酸计)，游离SO2：22mg/L，总SO2：81mg/L，挥发酸：0.27g/L，pH值：3.84，干浸出物：19.9g/L。
实施例4
第3步的糖度调整为220g/L，酵母用量为0.18公斤/吨。其余各步同实施例1。
产品指标：酒精度：12.3％(v/v)，糖度：5.7g/L，酸度：6.3g/L(柠檬酸计)，游离SO2：19mg/L，总SO2：79mg/L，挥发酸：0.29g/L，pH值：3.79，干浸出物：21.5g/L。