《一种面包香精及其制备方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种面包香精及其制备方法.pdf（5页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、10申请公布号CN104187557A43申请公布日20141210CN104187557A21申请号201410451603322申请日20140909A23L1/23200601A23L1/22820060171申请人王婧婧地址237364安徽省六安市金寨县汤家汇镇街道二组72发明人王婧婧54发明名称一种面包香精及其制备方法57摘要本发明公开了一种面包香精及其制备方法，步骤包括面粉等经酵母发酵，依次用淀粉酶、糖化酶和蛋白酶进行酶解，离心取上清，得到面粉发酵水解液，加入氨基酸和溶剂等进行热反应，冷却离心取上清，得到面包香精。本发明以天然的面粉为原料，结合发酵、生物酶解和热反应制备面包风味的香。
2、精，香气饱满，口感醇厚，耐高温性能优。51INTCL权利要求书1页说明书3页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书3页10申请公布号CN104187557ACN104187557A1/1页21一种面包香精及其制备方法，其特征在于包括以下步骤A制备面粉发酵水解液取面粉10份，蛋黄粉12份，加入纯净水50200份，85保温15MIN，冷却至室温后，加入酵母菌011份，2540培养24H，85保温15MIN，冷却后加入0005005份淀粉酶，65搅拌酶解15H，90保温15MIN，冷却后加入0005005份糖化酶，60搅拌酶解36H，90保温15MIN，加入000100。
3、05份蛋白酶，50搅拌酶解24H，90保温15MIN灭酶，离心取上清，得到面粉发酵水解液；B制备面包香精取面粉发酵水解液100份，加入脯氨酸14份、谷氨酸36份、丙氨酸053份、亮氨酸021份、组氨酸26份，还原糖720份、溶剂200500份，搅拌使均匀，105120反应25H，冷却至室温，离心取上层，得到面包香精。2根据权利要求1所述的面包香精及其制备方法，其特征在于所述的还原糖是葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖、木糖和阿拉伯糖的一种或其混合物。3根据权利要求1所述的面包香精及其制备方法，其特征在于所述的溶剂是丙二醇和甘油中的一种或其混合物。权利要求书CN104187557A1/3页3一种面包香精。
4、及其制备方法技术领域0001本发明涉及一种以面粉等为原料通过发酵、生物酶解以及热反应制备面包香精的新方法。背景技术0002热反应香精是一种由食品原料和或允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物，主要是通过模拟食品加热过程产生香气而制备出的天然食用香精。目前主要用热反应开发出的香精集中于咸味香精（翁雯热反应肉味香精的香气形成途径及活性研究D浙江工商大学,2010），在甜味香精方面的开发还鲜为人知。0003生物技术作为新兴技术，已在食品加工方面得到广泛应用，利用生物酶制剂对食品原料进行预处理，比常规的化学处理条件温和，产生的有害副产物少。淀粉酶和糖化酶能够将淀粉或糊精等多糖水解成小分子糖，蛋。
5、白酶则将蛋白在温和条件下水解成多肽和少量氨基酸，用淀粉酶、糖化酶和蛋白酶对面粉发酵液进行水解，能够获得热反应所需的糖、氨基酸和小分子肽等前体物质和一些风味物质。0004面包在制作过程中，其香气的生成主要来自于发酵和烘烤这两个过程（MARTNEZANAYAMAENZYMESANDBREADFLAVORJJOURNALOFAGRICULTURALANDFOODCHEMISTRY,1996,44924692480），因此，可以利用生物发酵和热反应来模拟制备面包香精。目前市场上的面包香精主要是单体香原料调配而成，而随着社会的进步，消费者对天然的诉求愈演愈烈，因此，有必要开发天然的香精来填补市场，而热反。
6、应制备得到的香精可视为天然的香精香料（张文启,乔吉喆当前食品香精研究开发的热点及展望J现代食品科技,2005,3052），因此，利用热反应开发面包香精符合市场需求。发明内容0005针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于以廉价的面粉为原料，结合生物技术手段和热反应制备面包香精。0006为达到上述目的，本发明所设计的一种面包香精及其制备方法，其特征在于包括以下步骤A制备面粉发酵水解液取面粉10份，蛋黄粉12份，加入纯净水50200份，85保温15MIN，冷却至室温后，加入酵母菌011份，2540培养24H，85保温15MIN，冷却后加入0005005份淀粉酶，65搅拌酶解15H，90保温1。
7、5MIN，冷却后加入0005005份糖化酶，60搅拌酶解36H，90保温15MIN，加入00010005份蛋白酶，50搅拌酶解24H，90保温15MIN灭酶，离心取上清，得到面粉发酵水解液；B制备面包香精取面粉发酵水解液100份，加入脯氨酸14份、谷氨酸36份、丙氨酸053份、亮氨酸021份、组氨酸26份，还原糖720份、溶剂200500份，搅拌使均匀，105120反应25H，冷却至室温，离心取上层，得到面包香精。0007其中，所述的还原糖是葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖、木糖和阿拉伯糖中的一种或其说明书CN104187557A2/3页4混合物。0008所述的溶剂是丙二醇和甘油中的一种或其混合物。。
8、0009本发明制备的面包香精是以面粉为原料，来源广泛，成本低。此外，制备过程经过天然酵母发酵以及生物酶解，得到的香精香气丰富、真实，热反应技术的应用使得香精耐高温性能好。具体实施方式0010以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明,但不限制本发明。0011实施例1取面粉100G，蛋黄粉10G，加入纯净水2000G，85保温15MIN，冷却至室温后，加入酵母菌1G，40培养2H，85保温15MIN，冷却后加入01G淀粉酶，65搅拌酶解3H，90保温15MIN，冷却后加入01G糖化酶，60搅拌酶解6H，90保温15MIN，加入001G蛋白酶，50搅拌酶解3H，90保温15MIN灭酶，离心取。
9、上清，得到面粉发酵水解液；取面粉发酵水解液100G，加入脯氨酸4G、谷氨酸6G、丙氨酸3G、亮氨酸1G、组氨酸6G，葡萄糖20G，甘油500G，搅拌使均匀，120反应2H，冷却至室温，离心取上层，得到面包香精。0012实施例2取面粉100G，蛋黄粉20G，加入纯净水1000G，85保温15MIN，冷却至室温后，加入酵母菌5G，25培养4H，85保温15MIN，冷却后加入05G淀粉酶，65搅拌酶解1H，90保温15MIN，冷却后加入05G糖化酶，60搅拌酶解3H，90保温15MIN，加入005G蛋白酶，50搅拌酶解2H，90保温15MIN灭酶，离心取上清，得到面粉发酵水解液；取面粉发酵水解液10。
10、0G，加入脯氨酸2G、谷氨酸4G、丙氨酸2G、亮氨酸05G、组氨酸3G，木糖12G，丙二醇500G，搅拌使均匀，115反应4H，冷却至室温，离心取上层，得到面包香精。0013实施例3取面粉100G，蛋黄粉15G，加入纯净水500G，85保温15MIN，冷却至室温后，加入酵母菌5G，30培养3H，85保温15MIN，冷却后加入03G淀粉酶，65搅拌酶解3H，90保温15MIN，冷却后加入03G糖化酶，60搅拌酶解3H，90保温15MIN，加入003G蛋白酶，50搅拌酶解3H，90保温15MIN灭酶，离心取上清，得到面粉发酵水解液；取面粉发酵水解液100G，加入脯氨酸1G、谷氨酸3G、丙氨酸1G、。
11、亮氨酸02G、组氨酸4G，木糖9G、葡萄糖9G，甘油200G，丙二醇300G，搅拌使均匀，110反应5H，冷却至室温，离心取上层，得到面包香精。0014实施例4取面粉100G，蛋黄粉20G，加入纯净水1500G，85保温15MIN，冷却至室温后，加入酵母菌2G，35培养25H，85保温15MIN，冷却后加入02G淀粉酶，65搅拌酶解4H，90保温15MIN，冷却后加入04G糖化酶，60搅拌酶解5H，90保温15MIN，加入002G蛋白酶，50搅拌酶解4H，90保温15MIN灭酶，离心取上清，得到面粉发酵水解液；取面粉发酵水解液100G，加入脯氨酸2G、谷氨酸6G、丙氨酸2G、亮氨酸05G、组氨酸6G，葡萄糖20G，甘油200G，搅拌使均匀，120反应2H，冷却至室温，离心取上层，得到面包说明书CN104187557A3/3页5香精。说明书CN104187557A。