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1、10申请公布号CN104187581A43申请公布日20141210CN104187581A21申请号201410450965022申请日20140905A23L1/24200601A23L1/31220060171申请人甘肃农业大学地址730070甘肃省兰州市安宁区营门村1号72发明人余群力韩玲李儒仁曹晖金现龙韩广星于春起74专利代理机构甘肃省知识产权事务中心62100代理人马英54发明名称一种牛肝酱的加工工艺57摘要本发明提供一种牛肝酱的加工工艺，其主要采用低温循环解冻、超声波低温循环腌制、间歇超声波乳化均质、高压电阻热杀菌共同生产牛肝酱。本发明耗时短，得到的牛肝酱质地均一、色泽较好，香味。
2、浓郁、货架期长，并且最大程度的保留了牛肝的营养价值，可以更好地满足消费者需求。51INTCL权利要求书1页说明书5页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书5页10申请公布号CN104187581ACN104187581A1/1页21一种牛肝酱的加工工艺，其特征在于该工艺主要用低温循环解冻、超声波低温循环腌制、间歇超声波乳化均质、高压电阻热杀菌方法生产牛肝酱。2根据权利要求1所述的一种牛肝酱的加工工艺，其特征在于具体工艺步骤为A原料收集和预处理；B低温循环解冻取步骤A中冻藏的牛肝，放入解冻箱在室温条件下解冻，该解冻箱箱内湿度控制在8595，当解冻箱内温度降至4，开启。
3、解冻箱内加热系统升温，当温度达到8，停止加热，开启制冷系统，使箱内温度下降，当温度降至4，关闭制冷系统，开始加热升温，按照上述操作步骤循环进行解冻，直至牛肝中心温度为33，即解冻完成；最后，将牛肝均匀切分成05厘米左右的牛肝丁备用；C超声波低温循环腌制按照配方称取腌制料，打料包，将料包放入水中大火熬煮15小时，熬煮结束后冷却至室温，取出料包，加入以牛肝重量的百分比计的复合磷酸盐0105、白砂糖053、盐055；取步骤B准备好的牛肝丁，将牛肝丁与腌制液按照115混合均匀，放入腌制间，利用腌制间的制冷系统，使腌制液和牛肝丁降温至5，在58腌制间，超声波频率2050千赫兹条件下处理，超声波温度探头随。
4、时监测温度，温度上限设定为8，当温度达到设定上限，超声波停止工作，利用腌制间的制冷系统使腌制液降温，当温度降至5，超声处理继续进行，按照上述操作步骤循环超声处理，超声处理总时间为26小时，腌制结束后将牛肝丁与腌制液单独存放备用；所述腌制料配方朝天椒012、花椒022、八角0151、黑胡椒00505、草果0108、小茴香021、鲜姜051、葱062；各组份均按照占牛肝重量的百分比计；D炒制将牛油510与植物油510放入锅中，待油开后放入步骤C中获得的牛肝丁，迅速翻炒，至牛肝丁变色后按比例放入配料炒制，炒制过程中要不断翻炒，共215分钟，最后将步骤C中获得的腌制液倒入锅中，继续翻炒，至腌制液剩余5。
5、25时炒制结束；配料五香粉033，生姜末053，胡椒粉042、花椒粉011、大豆蛋白15、淀粉14、奶粉051、卡拉胶011、黄原胶021、鸡肉香精051、牛肉香精0515、乙基麦芽酚00101、IG031、红曲红素00101，酱油034，料酒053，味精022；所述牛油、植物油以及配料中各组份均按照占牛肝重量的百分比计；E匀浆F间歇式超声波乳化将步骤F中匀浆后的牛肝酱全部转入超声波乳化仪，在超声波乳化仪功率3001000瓦条件下，处理1060秒，间歇15分钟，再处理1060秒，间歇15分钟，按照上述操作步骤间歇超声乳化，共乳化3060分钟，间歇超声波乳化结束后，将牛肝酱取出备用；G装罐H高压。
6、电阻热杀菌将步骤G灌装好的牛肝酱放入高压电阻热杀菌器，在电场强度1060伏，温度90115，功率500800兆帕条件下，处理36分钟。权利要求书CN104187581A1/5页3一种牛肝酱的加工工艺技术领域0001本发明涉及一种牛肝酱的加工工艺，属于食品加工技术领域。背景技术0002牛肝中蛋白质、维生素A、维生素E以及微量矿物元素含量丰富，并含有左旋肉碱、牛磺酸、谷胱甘肽等保健因子，是较为理想的补血佳品之一。食用牛肝有利于维持正常的视觉功能，有助于抗氧化，防衰老。同时，牛肝中含有的必需氨基酸和不饱和脂肪酸，对满足人体膳食需求，预防心脑血管疾病有一定的辅助作用。0003我国牛肝资源丰富，年产牛肝。
7、约33万吨。作为肉牛加工副产物，牛肝大部分均以初级原料销售，牛肝精深加工利用不足，造成了巨大的资源浪费和经济损失。牛肝精深加工是牛副产物资源高值化利用的重要途径之一。目前，市售肝酱类产品主要有鹅肝酱、鸭肝酱、猪肝酱等，牛肝酱系列产品较少，并且，依靠传统工艺生产的牛肝酱存在耗时长、质地不细腻、酱体分层、色泽较差、香味不足、营养价值损失严重、货架期短、同质化严重等问题，严重制约牛肝酱的销售，影响消费者的购买欲望。为此，开发一种生产牛肝酱的新工艺势在必行。发明内容0004本发明旨在提供一种采用低温循环解冻技术，利用超声波低温循环腌制、间歇超声波乳化均质、高压电阻热杀菌技术生产牛肝酱的加工工艺。该工艺。
8、耗时短，得到的牛肝酱质地均一、色泽较好，香味浓郁、货架期长，并且最大程度的保留了牛肝的营养价值，可以更好地满足消费者需求。0005为此，所采用的技术方案为一种牛肝酱加工工艺，该工艺主要包括低温循环解冻、超声波低温循环腌制、间歇超声波乳化均质、高压电阻热杀菌方法共同生产牛肝酱。0006一种牛肝酱加工工艺的具体步骤为A原料收集和预处理；B低温循环解冻取步骤A中冻藏的牛肝，放入解冻箱在室温条件下解冻，该解冻箱箱内湿度控制在8595，当解冻箱内温度降至4，开启解冻箱内加热系统升温，当温度达到8，停止加热，开启制冷系统，使箱内温度下降，当温度降至4，关闭制冷系统，开始加热升温，按照上述操作步骤循环进行解。
9、冻，直至牛肝中心温度为33，即解冻完成；最后，将牛肝均匀切分成05厘米左右的牛肝丁备用；C超声波低温循环腌制按照配方称取腌制料，打料包，将料包放入水中大火熬煮15小时，熬煮结束后冷却至室温，取出料包，加入以牛肝重量的百分比计的复合磷酸盐0105、白砂糖053、盐055；取步骤B准备好的牛肝丁，将牛肝丁与腌制液按照115混合均匀，放入腌制间，利说明书CN104187581A2/5页4用腌制间的制冷系统，使腌制液和牛肝丁降温至5，在58腌制间，超声波频率2050千赫兹条件下处理，超声波温度探头随时监测温度，温度上限设定为8，当温度达到设定上限，超声波停止工作，利用腌制间的制冷系统使腌制液降温，当温。
10、度降至5，超声处理继续进行，按照上述操作步骤循环超声处理，超声处理总时间为26小时，腌制结束后将牛肝丁与腌制液单独存放备用；所述腌制料配方朝天椒012、花椒022、八角0151、黑胡椒00505、草果0108、小茴香021、鲜姜051、葱062；各组份均按照占牛肝重量的百分比计；D炒制将牛油510与植物油510放入锅中，待油开后放入步骤C中获得的牛肝丁，迅速翻炒，至牛肝丁变色后按比例放入配料炒制，炒制过程中要不断翻炒，共215分钟，最后将步骤C中获得的腌制液倒入锅中，继续翻炒，至腌制液剩余525时炒制结束；配料五香粉033，生姜末053，胡椒粉042、花椒粉011、大豆蛋白15、淀粉14、奶粉。
11、051、卡拉胶011、黄原胶021、鸡肉香精051、牛肉香精0515、乙基麦芽酚00101、IG031、红曲红素00101，酱油034，料酒053，味精022；所述牛油、植物油以及配料中各组份均按照占牛肝重量的百分比计；E匀浆F间歇式超声波乳化将步骤F中匀浆后的牛肝酱全部转入超声波乳化仪，在超声波乳化仪功率3001000瓦条件下，处理1060秒，间歇15分钟，再处理1060秒，间歇15分钟，按照上述操作步骤间歇超声乳化，共乳化3060分钟，间歇超声波乳化结束后，将牛肝酱取出备用；G装罐H高压电阻热杀菌将步骤G灌装好的牛肝酱放入高压电阻热杀菌器，在电场强度1060伏，温度90115，功率5008。
12、00兆帕条件下，处理36分钟。0007本发明提供的新型牛肝酱加工工艺是以牛肝为原料，在解冻过程中采用低温循环解冻技术，该技术可以有效缓解解冻压力对细胞膜结构的损伤，有效降低了解冻过程中的汁液流失和营养损失；腌制过程中使用超声波低温循环腌制技术，保障了牛肝腌制全程的低温条件（传统的超声波连续处理容易使牛肝快速升温脱水，使牛肝中的营养成分和腌制液渗出），增强了腌制液的渗透能力，缩短了腌制时间；间歇式超声波乳化技术的使用大幅度减小了固形物粒径，提高了牛肝酱的稳定性；最后利用高压电阻热杀菌技术灭菌，该技术的运用大幅度缩短了杀菌时间，较好的保留了牛肝的营养成分和风味物质，延长了牛肝酱的货架期，减小了对牛。
13、肝酱质地、色泽的损伤。采用上述工艺加工而成的牛肝酱具有生产周期短、色泽质地均一、口感细腻、香味浓郁、营养损失少、货架期长、食用方便等特征，市场前景广阔。具体实施方式0008实施例1以牛肝为原料生产牛肝酱的加工工艺A原料收集和预处理采集检疫合格的新鲜牛肝，剔除血管、结缔组织以及其他粘附物，将15面粉和说明书CN104187581A3/5页5053小苏打，优选3面粉和15小苏打（占牛肝重量的百分比）与牛肝混匀，室温条件下，放置520分钟，优选12分钟，清洗干净，包装后于18冻藏备用。0009B低温循环解冻取步骤A中冻藏的牛肝，放入解冻箱在室温条件下解冻（箱内湿度控制在90），当箱内温度降至4，开启。
14、箱内加热系统升温，当温度达到8，停止加热，开启制冷系统，使箱内温度下降，当温度降至4，关闭制冷系统，开始加热升温，按照上述操作步骤循环进行解冻，直至牛肝中心温度为0，即解冻完成。最后，将牛肝均匀切分成05厘米左右的牛肝丁备用。0010C超声波低温循环腌制按照配方称取腌制料，打料包，将料包放入水中大火熬煮2小时，熬煮结束后冷却至室温，取出料包，加入复合磷酸盐03、白砂糖2、盐2（按照占牛肝重量的百分比计）。取步骤B准备好的牛肝丁，将牛肝丁与腌制液按照115混合均匀，放入腌制间，利用腌制间的制冷系统，使腌制液和牛肝丁降温至5，在6腌制间，超声波频率35千赫兹条件下处理（超声波温度探头随时监测温度，。
15、温度上限设定为8），当温度达到设定上限，超声波停止工作，利用腌制间的制冷系统使腌制液降温，当温度降至5，超声处理继续进行，按照上述操作步骤循环超声处理（防止连续较长时间超声处理造成升温加快，影响腌制液的渗透效果），至牛肝表面无粘液，色泽红亮即可，超声处理总时间为3小时，腌制结束后将牛肝丁与腌制液单独存放备用。0011腌制料配方朝天椒08、花椒03、八角04、黑胡椒02、草果05、小茴香05、鲜姜07、葱12（按照占牛肝重量的百分比计）。0012D炒制将牛油（6）与植物油（8）放入锅中，待油开后放入步骤C中获得的牛肝丁，迅速翻炒，至牛肝丁变色后按比例放入配料炒制，炒制过程中要不断翻炒，共8分钟，。
16、最后将步骤C中获得的腌制液倒入锅中，继续翻炒，至腌制液剩余15时炒制结束。0013配料五香粉12，生姜末15，胡椒粉16、花椒粉06、大豆蛋白25、淀粉2、奶粉08、卡拉胶06、黄原胶05、鸡肉香精07、牛肉香精09、乙基麦芽酚008、IG06、红曲红素009，酱油2，料酒16，味精13（牛油、植物油以及配料均按照占牛肝重量的百分比计）。0014E匀浆将步骤D中炒制好的牛肝丁和剩余腌制液全部转入高速分散器，在转速为800010000转/分钟条件下，分散510秒，间歇1015秒，共分散2550秒。0015F间歇式超声波乳化将步骤F中匀浆后的牛肝酱全部转入超声波乳化仪，在超声波乳化仪功率700瓦条。
17、件下，处理20秒，间歇3分钟，再处理20秒，间歇3分钟，按照上述操作步骤间歇超声乳化，至牛肝酱中的固形物颗粒大小一致，颗粒间无聚团现象，酱体均匀不分层即可，共乳化45分钟，间歇超声波乳化结束后，将牛肝酱取出备用。0016G装罐将步骤E得到的牛肝酱按照200克/罐定量装罐。0017H高压电阻热杀菌说明书CN104187581A4/5页6将步骤F灌装好的牛肝酱放入高压电阻热杀菌器，在电场强度30伏，温度100，功率700兆帕条件下，处理5分钟。0018I冷却步骤G杀菌后的牛肝酱室温条件下自然冷却或冰水浴冷却，即得牛肝酱成品。0019J储藏步骤H冷却后的成品置于04条件下储藏。0020实施例2以牛肝。
18、为原料生产牛肝酱的加工工艺A原料收集和预处理采集检疫合格的新鲜牛肝，剔除血管、结缔组织以及其他粘附物，将将15面粉和053小苏打，优选1面粉和05小苏打（占牛肝重量的百分比）与牛肝混匀，室温条件下，放置520分钟，优选放置5分钟，清洗干净，包装后于18冻藏备用。0021B低温循环解冻取步骤A中冻藏的牛肝，放入解冻箱在室温条件下解冻（箱内湿度控制在85），当箱内温度降至4，开启箱内加热系统升温，当温度达到8，停止加热，开启制冷系统，使箱内温度下降，当温度降至4，关闭制冷系统，开始加热升温，按照上述操作步骤循环进行解冻，直至牛肝中心温度为3，即解冻完成；最后，将牛肝均匀切分成05厘米左右的牛肝丁备。
19、用。0022C超声波低温循环腌制按照配方称取腌制料，打料包，将料包放入水中大火熬煮1小时，熬煮结束后冷却至室温，取出料包，加入复合磷酸盐01、白砂糖05、盐05（按照占牛肝重量的百分比计）。取步骤B准备好的牛肝丁，将牛肝丁与腌制液按照115混合均匀，放入腌制间，利用腌制间的制冷系统，使腌制液和牛肝丁降温至5，在5腌制间，超声波频率20千赫兹条件下处理（超声波温度探头随时监测温度，温度上限设定为8），当温度达到设定上限，超声波停止工作，利用腌制间的制冷系统使腌制液降温，当温度降至5，超声处理继续进行，按照上述操作步骤循环超声处理（防止连续较长时间超声处理造成升温加快，影响腌制液的渗透效果），至牛。
20、肝表面无粘液，色泽红亮即可，超声处理总时间为2小时，腌制结束后将牛肝丁与腌制液单独存放备用。0023腌制料配方朝天椒01、花椒02、八角015、黑胡椒005、草果01、小茴香02、鲜姜05、葱06（按照占牛肝重量的百分比计）。0024D炒制将牛油（5）与植物油（5）放入锅中，待油开后放入步骤C中获得的牛肝丁，迅速翻炒，至牛肝丁变色后按比例放入配料炒制，炒制过程中要不断翻炒，共2分钟，最后将步骤C中获得的腌制液倒入锅中，继续翻炒，至腌制液剩余5时炒制结束。0025配料五香粉03，生姜末05，胡椒粉04、花椒粉01、大豆蛋白1、淀粉1、奶粉05、卡拉胶01、黄原胶02、鸡肉香精05、牛肉香精05、。
21、乙基麦芽酚001、IG03、红曲红素001，酱油03，料酒05，味精02（牛油、植物油以及配料均按照占牛肝重量的百分比计）。0026E匀浆将步骤D中炒制好的牛肝丁和剩余腌制液全部转入高速分散器，在转速为800010000说明书CN104187581A5/5页7转/分钟条件下，分散510秒，间歇1015秒，共分散2550秒。0027F间歇式超声波乳化将步骤F中匀浆后的牛肝酱全部转入超声波乳化仪，在超声波乳化仪功率300瓦条件下，处理10秒，间歇1分钟，再处理10秒，间歇1分钟，按照上述操作步骤间歇超声乳化，至牛肝酱中的固形物颗粒大小一致，颗粒间无聚团现象，酱体均匀不分层即可，共乳化30分钟，间歇超声波乳化结束后，将牛肝酱取出备用。0028G装罐将步骤E得到的牛肝酱按照200克/罐定量装罐。0029H高压电阻热杀菌将步骤F灌装好的牛肝酱放入高压电阻热杀菌器，在电场强度10伏，温度90，功率500兆帕条件下，处理3分钟。0030I冷却步骤G杀菌后的牛肝酱室温条件下自然冷却或冰水浴冷却，即得牛肝酱成品。0031J储藏步骤H冷却后的成品置于04条件下储藏。说明书CN104187581A。