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1、10申请公布号CN104187520A43申请公布日20141210CN104187520A21申请号201410480279822申请日20140919A23L1/21820060171申请人湖南农业大学地址410128湖南省长沙市芙蓉区东湖湖南农业大学72发明人李清明苏小军周江容李文佳74专利代理机构长沙正奇专利事务所有限责任公司43113代理人何为袁颖华54发明名称一种低盐即食冬瓜茄子醡菜57摘要一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，是将冬瓜干燥至含水量低于16，茄子先干燥至半干状态，再蒸熟，后脱水干燥至含水量低于16；再将干制冬瓜、干制茄子及辣椒按一定比例混匀，调整水分含量至2540，添加为混合原。
2、料总重量34的食盐，并接种为混合原料35的乳酸菌菌制剂进行发酵，当PH达3545终止发酵，调味、包装、灭菌制成成品。本发明所得产品味道酸爽、保质期长，能实现周年的工业化生产。51INTCL权利要求书1页说明书4页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书4页10申请公布号CN104187520ACN104187520A1/1页21一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于该醡菜是取干制冬瓜、干制茄子和新鲜辣椒丁，按重量百分比干制冬瓜2535、干制茄子3555和新鲜辣椒丁2030的比例混匀，调节水分含量至2540，加入为干制冬瓜、干制茄子及辣椒丁总重量34的食盐和乳酸菌制剂3。
3、5，发酵，至PH值达3545，调味、灭菌而成。2如权利要求1所述的一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于，所述干制冬瓜是指将冬瓜去表皮，清洗沥干，切成510MM厚的片状，再在7090干燥至含水量低于16。3如权利要求1所述的一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于，所述干制茄子是指将茄子去茄子帽，清洗沥干，切断，在7090干燥至含水量为50，蒸熟，再于7090干燥至含水量低于16，最后切至24CM长。4如权利要求1或2或3所述的一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于，所述调味是指于发酵物中加入为发酵物重量02的谷氨酸钠、0002的IG、01的八角粉、01的大蒜粉、1的辣椒油、2的芝麻油和2的料酒。5如。
4、权利要求1或2或3所述的一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于，所述灭菌采用巴氏杀菌，是于9095杀菌1020MIN。6一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于该醡菜是取干制的冬瓜和茄子，按重量比11512混合，加入为冬瓜和茄子总重量2030的发酵辣椒，调节水分含量至2540，再加入食盐，使食盐含量为冬瓜、茄子及发酵辣椒总重量的34，发酵，至PH值达3545，调味、灭菌而成。7如权利要求6所述的一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于所述干制的冬瓜是指将冬瓜去表皮，清洗沥干，切成510MM厚的片状，再在7090干燥至含水量低于16；所述干制的茄子是指将茄子去茄子帽，清洗沥干，切断，在7090干燥至含水量。
5、为50，蒸熟，再于7090干燥至含水量低于16，最后切至24CM长。8如权利要求6所述的一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于，所述发酵辣椒是指挑选无腐烂、无虫咬的新鲜红椒，清洗，沥干水，切成丁状，加入为辣椒重量57的食盐，并接种为辣椒重量35的乳酸菌菌制剂，密封，腌制35天而成。9如权利要求6或7或8所述的一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于，所述调味是指于发酵物中加入为发酵物重量02的谷氨酸钠、0002的IG、01的八角粉、01的大蒜粉、1的辣椒油、2的芝麻油和2的料酒。10如权利要求6或7或8所述的一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于，所述灭菌采用巴氏杀菌，是于9095杀菌1020MIN。。
6、权利要求书CN104187520A1/4页3一种低盐即食冬瓜茄子醡菜技术领域0001本发明属于食品加工技术领域，尤指一种低盐即食冬瓜茄子醡菜。背景技术0002冬瓜和茄子是常见的蔬菜。冬瓜味甘淡，性微寒，富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维、钙、磷和铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。具有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑之功效；适用于心胸烦热、小便不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水及高血压等人群。茄子是人们喜爱的大众化食物，且能预防和治疗多种疾病，具有很高的药用价值。0003目前，冬瓜除作为日常蔬菜外，还可利用冬瓜皮、果肉、瓤及籽进行加工制作冬瓜食品如冬瓜脆片/脆条、冬瓜酱、冬瓜糖等或饮料，以。
7、提高冬瓜利用率，如中国CN101623078A、CN103461751A、CN102293308A、CN103875866A等。利用茄子加工茄子食品如烤茄子、茄子罐头、茄子脆片等的专利也有不少，如中国CN103907851A、CN103478775A、CN103549321A、CN102125230A等。但上述专利皆是单一利用冬瓜或茄子，同时大量利用冬瓜和茄子的产品却很少见。0004每到夏秋季节，冬瓜和茄子大量上市之际，容易造成积压浪费，导致菜贱伤农。虽然民间也有将茄子或冬瓜切成小块，进行晾晒后，再拌入食盐制成干茄子或冬瓜皮的做法，但产品中亚硝酸盐含量高、盐分高，质量不稳定，若在晾晒过程中天气。
8、不好，易造成大批原料腐烂浪费，无法实行工业化生产。目前还未见纯种发酵茄子和冬瓜复合即食产品的报道。发明内容0005本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术的不足，提供一种亚硝酸盐含量低、质量稳定并可不受天气影响进行工业化生产的低盐即食冬瓜茄子醡菜。0006为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，该醡菜是取干制冬瓜、干制茄子和新鲜辣椒丁，按重量百分比干制冬瓜2535、干制茄子3555和新鲜辣椒丁2030的比例混匀，调节水分含量至2540，加入为干制冬瓜、干制茄子及新鲜辣椒丁总重量34的食盐和乳酸菌制剂35，发酵至PH值达3545，调味、灭菌而成。0007本发明采。
9、用的另一种技术方案是一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，该醡菜是取干制的冬瓜和茄子，按重量比11512混合，加入为冬瓜和茄子总重量2030的发酵辣椒，调节水分含量至2540，再加入食盐，使食盐含量为冬瓜、茄子及发酵辣椒总重量的34，发酵，至PH值达3545，调味、灭菌而成。0008本发明的低盐即食冬瓜茄子醡菜的制作工艺具体如下00091选用新鲜、基本成熟的冬瓜和茄子，冬瓜刮去表皮，清洗沥干，切成510MM厚的片状；茄子去茄子帽，清洗沥干，根据大小纵向切成四至八片再横向从中间切断；挑选无腐烂、无虫咬新鲜红椒，清洗后晾干表面水分，切成丁状。00102冬瓜在7090的热风干燥箱或烘房中脱水，干燥至含水量低于1。
10、6；茄子先说明书CN104187520A2/4页4在7090的热风干燥箱或烘房中脱水至半干状态，再蒸熟，最在7080的热风干燥箱或烘房中脱水干燥，至含水量低于16，干燥后剪碎或切至24CM长，贮藏备用。冬瓜和茄子干燥速度不宜过快，以便于周年保藏原料。00113按重量百分比取干制冬瓜2535、干制茄子3555与新鲜辣椒丁2030混匀，混合原料总重量为100，调整水分含量至2540，添加为混合原料总重量34的食盐，并接种为混合原料35的乳酸菌菌制剂。0012或是先将切好的辣椒丁加入为辣椒丁重量57的食盐，并接种为辣椒丁重量35的乳酸菌菌制剂，装坛密封，发酵35天，腌制成发酵辣椒待用，适当延长发酵时。
11、间有利于乳酸菌的增殖和形成良好的风味；再取干制冬瓜和干制茄子按重量比11512混合，加入为干制冬瓜和干制茄子总重量2030的前述所制备的发酵辣椒带大量活性乳酸菌，调整水分含量至2540，食盐含量至总重量34。00134装坛发酵将接种后的原料装入发酵坛或发酵池中，加料时适当压紧，坛沿加水或盐密封，发酵至PH达3545。00145调味于发酵物中加入为发酵物重量02的谷氨酸钠、0002的IG、01的八角粉、01的大蒜粉、1的辣椒油、2的芝麻油及2的料酒，进行调配、拌匀。00156包装将调味后的产品定量装入蒸煮袋或玻璃瓶中。00167杀菌采用巴氏杀菌，在9095的温度下杀菌1020MIN。0017本发。
12、明产品经检测，各指标符合食品安全标准亚硝酸盐含量以NANO2计20MG/KG；大肠菌群30MPN/100G；未检出致病菌；保藏期360天。0018按传统家庭作法亦可制作冬瓜茄子醡菜，但是按传统家庭方法制作的冬瓜茄子醡菜与本发明方法制作的产品相比甚远，具体见下表10019表1本发明产品与传统自制产品的效果比较00200021本发明的优点00221实现了工业化、规模化生产的原料周年供应，将冬瓜、茄子预先干燥，制成干制品，便于流通和贮藏，可长期贮藏和实现周年生产。00232本发明产品作为健康果蔬休闲食品，采用纯种乳酸菌发酵，降低了杂菌污染风说明书CN104187520A3/4页5险，亚硝酸盐含量低，。
13、增加了产品的营养价值和保健功能。00243安全卫生、食用方便。包装杀菌，保质期长，便于消费。具体实施方式0025下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。0026实施例100271选用新鲜、成熟的冬瓜和茄子，冬瓜刮去表皮，清洗沥干，切成510MM厚的片状，茄子去茄子帽，清洗沥干，纵向切成八片再横向从中间切断；挑选无腐烂、无虫咬的新鲜红椒，清洗后晾干表面水分，切成丁状。00282冬瓜在70的热风干燥箱中脱水至含水量低于16；茄子先在70的热风干燥箱中干燥至半干状态，再蒸熟，然后在70的热风干燥箱中脱水干燥，至含水量低于16，干燥后剪碎或切至24CM。
14、长，贮藏备用。00293按重量百分比，取干制冬瓜25、干制茄子55及辣椒丁20混匀成混合原料，调节水分含量至25，添加为混合原料总重量3的食盐，并接种为混合原料5的乳酸菌菌制剂。00304装坛发酵，将接种后的原料装入发酵坛中，加料时适当压紧，坛沿加水或盐密封，发酵至PH达3545。00315调味加入为发酵物重量02的谷氨酸钠、0002的IG、01的八角粉、01的大蒜粉、15的辣椒油、2的芝麻油及2的料酒，进行调配、拌匀。00326包装将调味后的产品定量装入蒸煮袋中。00337杀菌采用巴氏杀菌，将包装好的产品加入杀菌槽中，并使产品始终低于水面，在90水温下杀菌20MIN。0034实施例20035。
15、工艺流程与实施例1相同，所不同的是冬瓜和蒸熟后的茄子干燥时是在烘房中于80下干燥至含水量低于16；混合原料的重量比为干制冬瓜30、干制茄子40及辣椒丁30，调节水分含量至30，食盐添加量为混合原料总重量的4，乳酸菌菌制剂的接种量为混合原料总重量的3。杀菌条件为95的温度下杀菌10MIN。0036实施例300371选用新鲜、成熟的冬瓜和茄子，冬瓜刮去表皮，清洗沥干，切成510MM厚的片状；茄子去茄子帽，清洗沥干，纵向切成四至八片再横向从中间切断；挑选无腐烂、无虫咬新鲜红椒，清洗后晾干表面水分，切成丁状。00382冬瓜在90的热风干燥箱中脱水至含水量低于16；茄子先在90的热风干燥箱中干燥至含水量。
16、为50，再蒸熟，然后在90的热风干燥箱中脱水干燥至含水量低于16，干燥后切至24CM长，贮藏备用。00393于切好的新鲜辣椒丁中加入为辣椒丁重量6的食盐，接种为辣椒丁重量4的乳酸菌菌制剂，装坛密封，发酵4天，腌制成发酵辣椒待用。00404取干制好的冬瓜和干制好的茄子按重量比115混合，加入为冬瓜、茄子总重量的20前述所制备的发酵辣椒，调整水分含量至25，适当补充食盐，使食盐含量为冬说明书CN104187520A4/4页6瓜、茄子及发酵辣椒总重量的4。00415装坛发酵，将接种后的原料装入发酵池中，加料时适当压紧，坛沿加水或盐密封，发酵至PH达4。0042后续加工过程与实施例1相同。说明书CN104187520A。