加工红肉鱼的方法.pdf

一种加工红肉鱼的方法，其包括：填装步骤，其把鱼切割成适合消费者直接食用的形状，在浅盘上按顺序堆叠该切割的鱼，并把在浅盘上的经切割的鱼充填在包装中；抽真空步骤，其在包装步骤期间用真空填充包装；充气步骤，在抽真空步骤完成之后，立即用二氧化碳和氧气的混合气体填充包装，而不把包装的内部暴露到周围空气中，从而使鱼暴露到混合气体中；包装密封步骤，其紧密地封闭充有二氧化碳和氧气的包装；以及冷冻步骤，其迅速冷冻装在包装中的鱼，使其转化成冷冻鱼。

1.  一种加工红肉鱼的方法，其包括：
填装步骤，其将切割成适合消费者直接食用的形状的鱼充填在包装中；
抽真空步骤，其将装有鱼的包装的内部形成真空氛围；
充气步骤，在抽真空步骤完成之后，立即用二氧化碳和氧气的混合气体填充包装，并使鱼暴露于所述气体；
包装密封步骤，在充气步骤之后，立即密封装有气体和鱼的包装；以及
冷加工步骤，在冷温度状态下放置经过包装密封步骤的包装，使鱼硬化，并且使气体渗入鱼中，并使它活化。

2.  一种加工红肉鱼的方法，其包括：
填装步骤，其将切割成适合消费者直接食用的形状的鱼充填在包装中；
抽真空步骤，其将装有鱼的包装的内部形成真空氛围；
充气步骤，在抽真空步骤完成之后，立即用二氧化碳和氧气的混合气体填充包装，并使鱼暴露于所述气体；
包装密封步骤，在所述充气步骤之后，立即密封装有气体和鱼的包装；
冷加工步骤，在冷温度状态下放置经过包装密封步骤的包装，使鱼硬化，并且使气体渗入鱼中，并使它活化；以及
冷冻步骤，其迅速冷冻容纳在所述包装中的鱼，从而使其转化为冷冻鱼。

3.  一种加工红肉鱼的方法，其包括：
第一冷冻步骤，在它的完全初始状态迅速冷冻在深海渔场中捕捞的鱼；
切割步骤，用机械装置切割由第一冷冻步骤冷冻的鱼；
解冻步骤，使由切割步骤切割的鱼处于能够用带刃工具切割的半解冻状态；
包装步骤，用带刃工具将由解冻步骤解冻的鱼切割成适合消费者直接食用的形状，并且将该切割的鱼充填在包装中；
抽真空步骤，其将装有鱼的包装的内部形成真空氛围；
充气步骤，在抽真空步骤完成之后，立即用二氧化碳和氧气的混合气体填充包装，并使鱼暴露于所述气体；
包装密封步骤，其密封装有气体和鱼的包装；
冷加工步骤，在冷温度状态下放置经过包装密封步骤的包装，使鱼硬化，并且使气体渗入鱼中，并使它活化；以及
第二冷冻步骤，其迅速冷冻装在所述包装中的鱼，从而使其转化为冷冻鱼。

4.  如权利要求1所述的方法，其中，在充气步骤中的混合气体是20-50％体积的二氧化碳和50-80％体积的氧气。

5.  如权利要求2所述的方法，其中，在充气步骤中的混合气体是20-50％体积的二氧化碳和50-80％体积的氧气。

6.  如权利要求3所述的方法，其中，在充气步骤中的混合气体是20-50％体积的二氧化碳和50-80％体积的氧气。

7.  如权利要求1所述的方法，其中，所述冷加工步骤是在1-15℃范围的温度下，经过30分钟至3个小时的时间来实施的。

8.  如权利要求2所述的方法，其中，所述冷加工步骤是在1-15℃范围的温度下，经过30分钟至3个小时的时间来实施的。

9.  如权利要求3所述的方法，其中，所述冷加工步骤是在1-15℃范围的温度下，经过30分钟至3个小时的时间来实施的。

10.  如权利要求1所述的方法，其中，包装步骤具有插入在包装内的浅盘和/或片材。

11.  如权利要求2所述的方法，其中，包装步骤具有插入在包装内的浅盘和/或片材。

12.  如权利要求3所述的方法，其中，包装步骤具有插入在包装内的浅盘和/或片材。

加工红肉鱼的方法
技术领域
本发明涉及一种加工鱼的方法，特别是涉及一种加工红肉鱼的方法，如金枪鱼或东方狐鲣，通过把鱼切割成适合消费者直接食用的片，然后加工切割的鱼片，以便它们可以长时间地保存，同时长时间保持鱼片新鲜，防止由于色原体的变化而产生颜色的改变，并且不会破坏诸如鱼的生肉的可口性，当解冻时，避免变色和可口性的丧失。
发明背景
一般来说，在深海渔场，所捕捞的鱼在-60℃或更低的温度下在渔船上迅速冷冻，经冷冻的鱼运到基地港口码头，再送到市场，进行投标，并且经冷冻的鱼转手给赢得投标的销售商，再进行解冻，由该销售商进一步处理。在沿海渔场，所捕捞的鱼储存在渔船的甲板上，运到船籍港码头，送到市场，进行投标，并且由赢得投标的销售商作进一步处理。
除非冷冻，诸如金枪鱼或东方狐鲣的大型红肉鱼，不能长时间储存，因为鱼的组织和细胞易于腐烂和变性，并且其色原体受到严重变化和变性。当冷冻的鱼直接进行解冻时，解冻的鱼肉质量严重下降，变成稍黑色，渗出变色的液体，从而使外观和可口性降级，并且严重降低商业价值。
作为用于克服这些缺陷的方法，一种方法是使鱼处于冷藏温度，并长时间暴露到氧气和二氧化碳中，直到鱼完全吸收两种气体，然后在低于冷冻温度下冷冻鱼，并且储存经冷冻的鱼；一种方法包括把鱼切割成规定大小的片，然后用液化氮或液化碳酸迅速冷冻切割的片，这两种方法到目前为止可以从JP-AHEI 7-123912和JP-A 2001-169719中得知。
甚至，上述提及的这些传统方法具有下面的缺陷，不仅需要消耗大量的时间和劳力，而且当鱼在0℃-3℃的冰箱中冷冻16个小时，使鱼产生远远超过“食品卫生法”规定标准限度的无数大肠杆菌，并且使得其本身不再适合作为冷冻食品销售；当为了用在所述气体中密封而排出冰箱中的残存空气，然后再进行真空处理，把鱼两次暴露到真空状态中，迫使鱼的细胞和组织严重变性到诱导滴液散发的程度时，会严重削弱鱼的可口性，并改变鱼的色泽。
这些方法还需要使用特殊的冷冻装置。当温度和处理的持续时间稍微变化时，处理红肉鱼，使其组织和细胞变性，并变成稍黑色。因此，通过这些方法处理的鱼不能作为诸如生鱼片(生鱼的切片)和生鱼片冷饭团(用小块生鱼或海产食品装饰的一浅盘冷饭)这样的食品原料在商业上接受，所述食品特别是用来生食的。
本发明的一个目的是提供一种通过把鱼切割成由消费者直接食用的形状，并且处理切割的鱼来加工红肉鱼的方法，因而能够长时间储存，又不丧失鱼的新鲜程度，并且不会随着时间的流逝而改变色泽和可口性。
本发明的另一个目的是提供一种通过以下述方式冷冻鱼来加工红肉鱼的方法，所述方式为，当冷冻的鱼解冻时，解冻的鱼不呈现稍黑色，因为解冻既不会使其组织和细胞分解，变化或变性，也不改变其色原体，而是提供与鱼的原状态一样的几乎相同的外观和可口性。
本发明的另一个目的是提供一种通过以下述方式处理鱼来加工红肉鱼的方法，所述方式为，当冷冻的鱼解冻，然后在平均温度10℃或更低的冰箱中长时间(大约3-5天)冷冻时，冷冻的鱼不发生其组织，细胞和色泽的变化或变性，而是保持弹性的质地和固有的色泽，因而具有很高的商业价值。
发明内容
根据本发明的一个方面，一种加工红肉鱼地方法包括填装步骤，其将切割成适合消费者直接食用的形状的鱼充填在包装中；抽真空步骤，其将装有鱼的包装的内部形成真空氛围；充气步骤，在抽真空步骤完成之后，立即用二氧化碳(carbonic acid gas)和氧气的混合气体填充包装，并使鱼暴露于所述气体；包装密封步骤，密封装有气体和鱼的包装；以及冷加工步骤，在冷温度状态下放置经过包装密封步骤的包装，使鱼硬化，并且使气体渗入鱼中，并使它活化。
根据本发明的另一个方面，一种加工红肉鱼的方法包括填装步骤，其将切割成适合消费者直接食用的形状的鱼充填在包装中；抽真空步骤，其将装有鱼的包装的内部形成真空氛围；充气步骤，在抽真空步骤完成之后，立即用二氧化碳和氧气的混合气体填充包装，并使鱼暴露于所述气体；包装密封步骤，密封装有气体和鱼的包装；以及冷加工步骤，在冷温度状态下放置经过包装密封步骤的包装，使鱼硬化，并且使气体渗入鱼，并使它活化；以及冷冻步骤，迅速冷冻容纳在所述包装中的鱼，使其转化成冷冻鱼。
根据本发明的另一个方面，一种加工红肉鱼的方法包括第一冷冻步骤，在它的完全初始状态迅速冷冻在深海渔场中捕捞的鱼；切割步骤，用机械装置切割由第一冷冻步骤冷冻的鱼；解冻步骤，使由切割步骤切割的鱼处于能够用带刃工具切割的半解冻状态；包装步骤，用带刃工具将由解冻步骤解冻的鱼切割成适合消费者直接食用的形状，并且将该切割的鱼充填在包装中；抽真空步骤，其将装有鱼的包装的内部形成真空氛围；充气步骤，在抽真空步骤完成之后，立即用二氧化碳和氧气的混合气体填充包装，并使鱼暴露于所述气体；包装密封步骤，密封装有气体和鱼的包装；以及冷加工步骤，在冷温度状态下放置经过包装密封步骤的包装，使鱼硬化，并且使气体渗入鱼，并使它活化；以及第二冷冻步骤，迅速冷冻装在所述包装中的鱼，因此使其转化成冷冻鱼。
根据本发明，用在充气步骤中的混合气体，是通过混合20-50％体积的二氧化碳和50-80％体积的氧气获得的，冷加工步骤是在1-15℃的温度下，经过30分钟至3个小时的处理时间实现的，并且包装步骤可选择性地在包装内放置浅盘和/或片材，以吸收血液和滴液，并保持鱼的形状。
本发明用于加工红肉鱼的方法通过用真空密封鱼，来阻止鱼的组织和细胞经由活化引起的变化和变性，因此对鱼进行消毒，并防止与周围空气接触的鱼氧化，以及在抽真空步骤之后，立即使鱼暴露到二氧化碳和氧气的混合气体中，并且在冷藏状态下，在预期的时间段内保存鱼，因而使鱼硬化。当鱼被烹调，为摄食作好准备时，不会变成稍黑色，而是完全保持与鱼在生的状态下相同的可口性。当鱼肉在普通的家用冰箱中存放几天时，不会发生变质或变色。因此，带来了消费者以不变的状态摄食的效果。
优选实施例的详细描述
本发明涉及通过一种方法可靠地解决防止经由变性和变化引起的鱼的组织和细胞变质的问题，所述方法包括在真空状态下使鱼短暂保存在包装中，以进行灭菌；防止鱼接触到周围的空气，以防止氧化；在抽真空步骤之后，立即用含碳气体和氧气的混合气体充填包装，以使鱼暴露到混合气体中；以及保持一定的温度，使鱼在预期的时间段不会冷冻，从而使鱼硬化。另外，由于在抽真空步骤之后立即使鱼不接触周围空气，而接触混合气体，因此长时间保持在冷冻状态冷冻，并随后解冻，能够可靠地防止鱼氧化。由于在鱼的表面没有聚集空气污染物，因此能够防止组织的持续变性或色原体的变化。
下面将对本发明的实施方案进行说明。
本发明的第一个实施方案包括包装步骤，通过机械装置或利用诸如厨刀这样的带刃工具手工把在深海渔场捕捞的并且设有经过快速冷冻的诸如金枪鱼或东方狐鲣的红肉鱼切割成适合消费者直接食用的适当大小的生鱼片、薄片或切片，在浅盘上有序地堆叠该切片，并且把鱼和浅盘一起充填在空气不能透过的树脂包装中。
在上述提及的包装步骤中，当准备堆叠在浅盘上的鱼放入其底面放有由无纺布，布或厚纸组成的片材的浅盘上时，能够通过当鱼肉被切割时流出的诸如血液和汁液的鱼液体的附着来防止鱼变质，因为所述片材能够吸收鱼的液体。浅盘也可用于保持堆积在浅盘上的鱼的形状。
当鱼的外观不被视为商品时，所述浅盘和片材不是包装步骤所必须的。可允许使用浅盘或片材。当鱼被用作普通家庭食用的生鱼片时，由于需要保持好的外观，因此建议把鱼放置在垫有片材的浅盘上，以使片材能够吸收血液，汁液和滴液，以及用浅盘保持鱼的形状。
作为在包装步骤中使用的包装，建议采用耐气候性，抗冷，抗液体，以及不透气的树脂袋。
装有切割的鱼片的包装具有一开口的端部。经过抽真空步骤，封闭真空环境，阻止鱼接触周围的空气，因而可以产生对鱼进行灭菌，并且防止鱼氧化的效果，以及阻碍鱼肉和鱼的色原体的变性和变化。抽真空步骤的持续时间非常短。特别是，几秒钟到十几秒钟就足够了。当鱼过长时间地暴露到真空状态中时，鱼的组织和细胞发生变性，其可口性也下降，并且其颜色变成稍黑色。
当鱼暴露到真空条件下，并且与周围空气隔离时，即使是很短的一段时间，由于其细胞和组织被灭菌，因此可以发挥阻止氧化的作用，其肉保持在原状态，并且它们还能被保持不接触周围空气中的氧气。当鱼长时间地暴露在真空状态中时，鱼肉会变质。因此，暴露时间仅仅只需要足够灭菌和诱导阻止氧化的作用即可。
当包装的内部通过抽真空步骤抽真空时，可以实现随后的充气步骤，其用二氧化碳和氧气的混合气体充填包装，并使鱼暴露到混合气体中。充气步骤是在抽真空步骤完成之后以保持鱼不接触周围空气的方式立即执行的。
在充气步骤中，关于混合气体中的二氧化碳(carbonic acid gas)与氧气的比例是：二氧化碳的比例占20-50％的体积比，氧气的比例占50-80％的体积比。这两种气体的混合比例是保持诸如金枪鱼或东方狐鲣的红肉鱼的组织和细胞处在原始状态不发生变性或变化的必需条件。
在充气步骤完成之后，立即执行机械包装密封步骤，其包括紧闭包装的开口部分，并且阻止所述混合气体从包装中逸出。
抽真空步骤，充气步骤和包装密封步骤是在真空包装设备内通过连续过程自动执行的，操作这种真空包装设备，以在运转中的传送带上固定装有鱼的包装，当包装在传送过程中时，对包装进行抽真空，并且用所述气体充填，最后紧闭包装的开口部分。
上述提及的三个步骤在大约一分钟内能够完成。
在抽真空步骤之后，充气步骤和包装密封步骤通过真空包装设备执行，将包装从包装设备中输送出，并且转到冷加工步骤。
冷加工步骤使鱼保持在一定的温度，以使其不会在预期时间段冷冻。冰箱的冷藏室可以用于实现该步骤。
所述冷加工步骤将鱼保持在1-15℃的温度，优选5-10℃，以及保特30分钟到3个小时的时间，优选为1-2个小时。如果冷加工步骤的温度低于1℃，将可能会使鱼冰冻。如果温度高于15℃，可能引起鱼产生自体溶解和本身变软的作用。如果时间短于30分钟，这种时间短缺，将会阻止鱼很好地硬化。如果时间超过3个小时，这种超时将可能会使鱼变暖到出现自体溶解的程度。
通过冷加工步骤，鱼会硬化，并且二氧化碳和氧气的成分充分渗透过鱼的组织和细胞的内部，激活它们，并阻止鱼的组织、细胞和色原体变性或变化。
当鱼长时间保持在所形成的状态时，鱼的新鲜度和色泽不会变化。当经过冷冻的鱼解冻时，其组织和细胞不会分解，变化或变性。由于色原体没有变化，鱼不会变成稍黑色。因此，鱼能够呈现出本质上相同的外观和可口性。甚至在冷冻和随后的解冻状态，或甚至长时间(大约3-5天)在10℃或更低平均温度，在冰箱内储存时，鱼肉不会发生其组织，细胞和色泽的变化或变性，而保持弹性的质地和固有的颜色，因此具有很高的商业价值。
当已加工并包装好的鱼陈列在邻近的商店并且在冷加工步骤之后的大约3-5天内由消费者食用时，可以冷冻或在常室温下销售。但是，当销售的过程需要一周或更多时间时，建议对包装密封中的鱼进行迅速冷冻的冷冻步骤。
本发明的第二个实施方案的目的是对从冷加工步骤到冷冻步骤获得的包装执行冷冻步骤，以延长鱼的新鲜度。在此涉及的包装步骤，抽真空步骤，充气步骤，包装密封步骤和冷加工步骤与上述第一实施方案中提及的步骤一样。
冷冻步骤是作为冷冻保存的普通方法的公知步骤。包括在-30℃至-70℃的温度，优选为-40℃至-60℃，用2小时或更长时间连续冷冻所述包装。能够使鱼长时间保存，仍然使其新鲜度和色原体保持完好。
当上述保持冷冻的鱼在正常的室温，或在10℃或更低温度的冰箱内解冻时，在鱼的质地不发生变化或红肉鱼的色原体不变成稍黑色或脱色的情况下，保持原始状态。另外，由于鱼的组织和细胞既不变性又不变化，并且鱼的质地也不变坏，因此鱼呈现出与原始状态相同的可口性。因此，鱼不会失去商业价值，也不会在食品卫生方面产生变化。因此，可以在原生状态下用于烹调家庭、生鱼片冷饭团商店和饭馆使用的的生鱼片和其它的盘装菜，例如，用作生鱼片冷饭团的配菜。
当冷冻的鱼解冻并且直接储存在冰箱中时，鱼甚至在至少三天之后还保持原始鱼的状态，因为鱼的质地和色原体保持完好。
本发明的第三个实施方案包括第一冷冻步骤，在初始状态下，在-40℃至-60℃的温度下，在渔船上迅速冷冻在深海渔场捕捞的诸如金枪鱼或东方狐鲣的红肉鱼，并且对冷冻的鱼进行储存；切割步骤，把运到基地港口码头的经迅速冷冻的鱼用机械装置用力切割成块或片；解冻步骤，在盐水(含有大约5％的盐分的海水或相当的水)中浸清切割的鱼，并且在大约-4℃至+4℃的温度半解冻鱼；包装步骤，包装按第一个实施方案的方法，将冷冻的鱼机械地或用带刃工具手工地切割成适合消费者直接食用的切片，薄片或生鱼片，选择性地在浅盘上按顺序堆积切割的鱼片，并且把鱼和浅盘放入选择性地垫有片材的包装内；抽真空步骤，其在包装步骤中形成的包装内形成真空氛围，通过从鱼上去除空气或进行灭菌来阻碍鱼的氧化；充气步骤，在抽真空步骤完成之后，立即用二氧化碳和氧气的混合气体填充包装，并使鱼暴露到混合气体中；包装密封步骤，在充气步骤完成之后，紧闭包装，以阻止混合气体的逸出；冷加工步骤，在冷藏温度状态下放置经过包装密封步骤的包装，使鱼硬化，并且使气体渗入鱼，并使它活化；以及第二冷冻步骤，在-30℃至-70℃的温度下，优选在-40℃至-60℃的温度下，连续储存装有经冷藏的鱼的包装2小时或更长时间。
第一冷冻步骤在以原状态，即以未切的形式，使用渔船止的装置，迅速冷冻在深海渔场捕捞的鱼，因为在深海渔场作业的渔船一次就要航行几个月，并且在航行过程中强制把捕捞的鱼储存在渔船内。
当渔船返回船籍港，并在码头上卸下冷冻的鱼时，市场职员，赢得竞标的经销商或其他商人执行切割步骤，其使用机械装置把原始状态的冷冻鱼用力切割成块或片。
然后，对通过切割步骤切割的冷冻鱼进行在盐水中浸渍冷冻鱼的随后解冻步骤，并且进行半解冻，直到用带刃工具，如厨刀手工切割时感到足够硬。该解冻步骤是把鱼浸渍在含盐量大约5％的海水或盐水中，直到鱼达到大约-4℃至+4℃的温度。在所形成的状态下，鱼能够机械地或用厨刀进行手工地切割。
将通过解冻步骤半解冻的鱼切割成适合消费者直接烹调食用的适当大小，如生鱼片，薄片和切片。经切割的鱼按顺序堆叠在选择性地垫有适合除去血液，液体和滴液的片材的浅盘上。接着，对鱼实施包装步骤，其把鱼和浅盘一起充填入包装中。
然后，装有鱼的包装被运送到真空包装没备上，在那里进行抽真空步骤，其用真空环境充填包装，因此阻止鱼接触周围空气，并进行灭菌，阻止它被氧化。特别是当阻止鱼接触周围空气时，其细胞和组织被灭菌，因而获得了可以阻碍氧化的能力。
装有经过灭菌，并通过抽真空步骤阻止氧化的鱼的包装，在抽真空步骤之后，并且在连续阻止接触周围空气的条件下，立即进行用二氧化碳和氧气的混合气体充填包装的充气步骤。
在充气步骤完成之后，包装密封步骤在用于紧闭所述包装，以阻止混合气体从包装中逸出，并且随后在低温度状态下放置包装，因而使鱼硬化，并且引起包装中的混合气体渗入鱼，并使它活化。选择性地实施旨在迅速冷冻包装中的鱼，并使其转化成冷冻鱼的第二冷冻步骤。
包含在第二个实施方案中的抽真空步骤，充气步骤，包装密封步骤，冷加工步骤和迅速冷冻步骤，与包含在第一个实施方案中的这些步骤是一样的，因此不需要详细说明。
至于第一和第二个实施方案，第一实施方案涉及对在沿海渔场捕捞的鱼以原始状态，即以不迅速冷冻的状态保存在渔船上来进行处理的，第二个实施方案涉及对在深海渔场捕捞并以原状态的形式迅速冷冻的鱼保存在渔船上来进行处理。这两个实施方案的其它步骤几乎是一样的。
现在，对测试结果进行说明。
表1示出了2003年6月13日由官方机构所公布的证书中的检测金枪鱼A成分的测试结果，表2示出了2003年6月13日由同一官方机构所公布的证书中的检测金枪鱼B成分的测试结果。
金枪鱼A的测试是应“Harumi Suisan Limited Company”的要求，并由位于Shimizu Office of 1-39 Hinode-cho，Shimizu，Shizuoka-ken 424-0922，Japan”的“Japan Inspection Association of Food and Food Industry Environment(JIAFE)实施的。对2003年5月27日提供给该协会的样品进行了测试。其测试结果在下面的表1中示出。
表1