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1、(10)申请公布号 CN 102958373 A(43)申请公布日 2013.03.06CN102958373A*CN102958373A*(21)申请号 201180031507.8(22)申请日 2011.06.202010-145664 2010.06.25 JPA23D 9/00(2006.01)A21D 2/16(2006.01)A21D 13/00(2006.01)A23D 7/00(2006.01)(71)申请人花王株式会社地址日本东京都(72)发明人桥本淳史 新居贤纪 麻生佳秀(74)专利代理机构北京尚诚知识产权代理有限公司 11322代理人龙淳(54) 发明名称油脂组合物(5。
2、7) 摘要本发明提供一种油脂组合物,该油脂组合物含有(a)二酰基甘油560质量%、(b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物535质量%,以及(c)单酰基甘油560质量%,该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油,相对于该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1,油脂组合物中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.050.5(质量比)。(30)优先权数据(85)PCT申请进入国家阶段日2012.12.25(86)PCT申请的申请数据PCT/JP2011/064066 2011.06.20(87)PCT申请的公布数据WO2011/162207 JA 2011.12.29(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书26。
3、页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 26 页1/1页21.一种油脂组合物,其中,所述油脂组合物含有:(a)二酰基甘油560质量%、(b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物535质量%、以及(c)单酰基甘油560质量%,该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油,以质量比计,当该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1时,油脂组合物中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.050.5。2.如权利要求1所述的油脂组合物,其中,羟基酸为选自甘油与聚羧酸的单酯化合物、乳酸、以及乳酸脱水缩合而成的结构的直链丙交酯中的至少1种。3.如权利要求1或2所述的油脂组合物,其中,含有磷。
4、脂质。4.一种乳化组合物,其中,在油相中含有权利要求13中任一项所述的油脂组合物。5.一种乳化组合物,其中,所述乳化组合物具有油相成分和水相成分,所述油相成分含有:(a)二酰基甘油560质量%、(b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物535质量%、以及(c)单酰基甘油560质量%,该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油,以质量比计,当该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1,油相成分中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.050.5;所述水相成分含有:(d)糖类3070质量%、(e)水2060质量%、以及(f)HLB值为10以上的乳化剂110质量%,所述水相成分相对于所述油相成分的质量比(水相/油相)为1.。
5、54。6.一种烘烤制品,其中,所述烘烤制品由含有权利要求4或5所述的乳化组合物的面坯制得。7.一种烘烤制品的制造方法,其中,通过相对于100质量份的小麦粉配合并揉进110质量份的权利要求4或者5所述的乳化组合物,制造面坯,并烘焙该面坯。权 利 要 求 书CN 102958373 A1/26页3油脂组合物技术领域0001 本发明涉及油脂组合物。背景技术0002 以面包类为代表的烘烤产品通常经过进料-混捏-发酵-轻拍(bench)-成形-醒发-烘焙等工序制造。上市的大部分面包类都是在工厂的生产线上大量生产的,因为在这样的大量生产方式下对面包坯的机械载荷大,因而面坯容易产生损伤,限制面包的品质。通常。
6、面包的品质是从柔软感或湿润感、口溶感或脆性良好、或者风味的观点出发进行评价,对于这些面包品质,特别受发酵、成形工序中的面坯物性很大影响。因此,为了改良面包坯的物性,开发面坯改良剂。0003 现在,作为上述的面坯改良剂,广泛使用含有单酰基甘油、有机酸单酰基甘油、硬脂酰基乳酸钙、卵磷脂等的乳化组合物。0004 已知上述单酰基甘油具有稳定面坯的泡(气泡)的作用。另外,还已知通过与小麦粉的淀粉形成复合体,可以抑制面坯附着在机械上有助于面包制造的效率化的同时,防止烘焙后的面包中淀粉的老化(参照专利文献1、2)。0005 另外,已知琥珀酸单酰基甘油或者二乙酰基酒石酸单酰基甘油等有机酸单酰基甘油作用于小麦粉。
7、中的谷朊使面筋网络致密化,从而提高面坯的进展性(参照专利文献3、4)。0006 已知单酰基甘油通过在液晶状态下(净相)使用,可以焙烤出柔软的面包,但是在制造面包的操作环境温度(2040左右)下容易结晶化。含有已经结晶化的单酰基甘油的制剂不仅难以与面坯相容,还不能稳定面坯中的气泡。因此,容易在发酵时或者烘焙时降低面坯的体积,限制提高制得的面包的品质。为了避免这样的问题,报道了通过在乳化组合物中使二酰基甘油共存,从而使单酰基甘油的净相稳定,抑制结晶化(参照专利文献1)。另外,还报道了将含有特定量的三酰基甘油、二酰基甘油、单酰基甘油、硬脂酰基乳酸盐、以及磷脂质的油相与含有特定量的糖的水相以特定比例组。
8、合制成乳化油脂组合物,将其配合于面包坯中,提高面包坯发酵时和烘焙后的体积,面坯延展性和机械耐性良好,实现烘焙后的面包的口感的提高,防止老化(参照专利文献5)。但是,使用这些乳化组合物制得的面包的品质还不能说充分地好。0007 现有技术文献0008 专利文献0009 专利文献1:日本特开平2-124052号公报0010 专利文献2:日本特开平4-197130号公报0011 专利文献3:日本特开平5-236919号公报0012 专利文献4:日本特开平7-79687号公报0013 专利文献5:日本特开2011-072272号公报发明内容说 明 书CN 102958373 A2/26页40014 本发。
9、明的课题在于提供乳化稳定性优异、通过揉进面坯中可以烤出品质优异的烘烤产品的,能够用于乳化组合物的油脂组合物。0015 发明者们鉴于上述课题进行了专心探讨,其结果发现,使用含有规定量的单酰基甘油、二酰基甘油和羟基酸与脂肪酸的单酯化合物,并且顺式不饱和单酰基甘油的含量相对于该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量以质量比计(顺式不饱和单酰基甘油/羟基酸与脂肪酸的单酯化合物)为0.050.5的油脂组合物调制的乳化组合物表现出优异的乳化稳定性。另外,该乳化组合物因为难以发生单酰基甘油的结晶化,因而即便暴露于低温下之后也容易均匀揉进面包坯中,能够提高面坯的成型性,通过使用该面坯可以烤出柔软感、润湿感、口溶感、。
10、脆性以及风味都良好并且品质优异的烘烤产品。0016 根据本发明,提供以下手段:0017 一种油脂组合物,其中,该油脂组合物含有(a)单酰基甘油560质量%、(b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物535质量%以及(c)单酰基甘油560质量%,该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油,相对于该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1,油脂组合物中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.050.5(质量比)。0018 如所述的油脂组合物,其中,羟基酸为选自甘油与聚羧酸的单酯化合物、乳酸、以及乳酸脱水缩合而成的结构的直链丙交酯中的至少1种。0019 如或所述的油脂组合物,其中,进一步含有磷脂质。0020 一种乳化组合物。
11、,其中,在油相中含有中任一项所述的油脂组合物。0021 一种乳化组合物,其中,该乳化组合物具有油相成分和水相成分,0022 油相成分含有(a)二酰基甘油560质量%、(b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物535质量%、以及(c)单酰基甘油560质量%,0023 该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油,0024 相对于该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1,油相成分中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.050.5(质量比);0025 水相成分含有(d)糖类3070质量%、(e)水2060质量%、以及(f)HLB值为10以上的乳化剂110质量%,0026 所述水相成分相对于所述油相成分的质量比(水相/油相。
12、)为1.54。0027 由含有或所述的乳化组合物的面坯制得的烘烤制品。0028 一种烘烤制品的制造方法,其中,通过相对于100质量份的小麦粉配合揉进110质量份的或所述的乳化组合物制造面坯,烘焙该面坯。0029 本发明的油脂组合物通过在乳化后揉进面坯中,可以烤出柔软感、润湿感、口溶感、脆性以及风味都良好且品质优异的烘烤制品。另外,使用了本发明的油脂组合物的乳化组合物因为可以抑制单酰基甘油的结晶化,因而乳化稳定性优异的同时,有助于高品质的烘烤产品的稳定供给。进一步,使用了本发明的油脂组合物的乳化组合物,通过提高面坯的成型性,从而提高烘烤制品的制造效率。具体实施方式0030 以下,针对本发明的油脂。
13、组合物进行详细地说明。0031 本发明的油脂组合物含有特定量的二酰基甘油、羟基酸与脂肪酸的单酯化合物、说 明 书CN 102958373 A3/26页5单酰基甘油,在该单酰基甘油中包含特定量的顺式不饱和单酰基甘油。本发明的油脂组合物可以通过乳化后揉进面坯中从而用于面包类或点心类等烘烤制品的制造。0032 本发明中使用的(a)二酰基甘油没有特别地限制,从得到良好的口溶感和润湿感的观点出发,在其构成脂肪酸中不饱和脂肪酸所占的比例优选为90质量%以上,进一步优选为90100质量%,更加优选为9198质量%,特别优选为9298质量%。另外,所述不饱和脂肪酸中反式型不饱和脂肪酸所占的比例优选为05质量%。
14、,进一步优选为0.53.5质量%。0033 另外,所述不饱和脂肪酸的优选碳原子数为1424,进一步优选为1622,从风味和氧化稳定性的观点出发,优选至少含有油酸。二酰基甘油的构成脂肪酸中油酸所占的比例优选为20质量%以上,进一步优选为2590质量%,更加优选为3080质量%,特别优选为3570质量%。进一步,本发明的油脂组合物,作为二酰基甘油优选含有2分子的油酸酯结合而成的油酸-油酸二酰基甘油,其含量相对于二酰基甘油的总量优选小于98质量%,进一步优选为5090质量%。0034 从得到良好的风味和氧化稳定性的观点出发,本发明中使用的二酰基甘油优选在其构成脂肪酸中含有亚油酸。该构成脂肪酸中亚油酸。
15、所占的比例优选为1565质量%,进一步优选为2060质量%,更加优选为3055质量%,特别优选为3550质量%。0035 从得到良好的风味和氧化稳定性的观点出发,本发明中使用的二酰基甘油优选在其构成脂肪酸中含有亚麻酸。该构成脂肪酸中亚麻酸所占的比例优选小于15质量%,进一步优选为013质量%,更加优选为110质量%,特别优选为29质量%。所述亚麻酸优选为-亚麻酸。0036 本发明中使用的二酰基甘油的构成脂肪酸中饱和脂肪酸所占的比例优选为010质量%,进一步优选为07质量%,更加优选为27质量%,特别优选为26质量%。该饱和脂肪酸的碳原子数通常为1424,优选为1622。在该饱和脂肪酸中优选包含。
16、棕榈酸或硬脂酸。0037 本发明中使用的二酰基甘油在其构成脂肪酸中可以含有碳原子数为12以下的脂肪酸,但是如果其比例过多的话,则风味恶化。因此,相对于构成脂肪酸的总量,碳原子数为12以下的脂肪酸的比例优选为5质量%以下,进一步优选为02质量%,更加优选为01质量%。0038 从得到良好的风味等观点出发,在本发明中使用的二酰基甘油中优选包含具有在甘油的1位和3位的羟基上酯结合有脂肪酸的结构的1,3-二酰基甘油。所述二酰基甘油中1,3-二酰基甘油所占的比例优选为50质量%以上,进一步优选为52100质量%,更加优选为5490质量%,特别优选为5680质量%。0039 另外,本发明中使用的二酰基甘油。
17、可以含有1,2-二酰基甘油和/或2,3-二酰基甘油,但是从得到良好的风味的观点出发,在二酰基甘油中1,2-二酰基甘油和/或2,3-二酰基甘油所占的比例优选为30质量%以下,进一步优选为525质量%,特别优选为1020质量%。0040 本发明的油脂组合物中的二酰基甘油的含量为560质量%,进一步优选为550质量%,更加优选为540质量%,特别优选为530质量%。另外,本发明的油脂组合物中的二酰基甘油的含量也优选为1050质量%,进一步也优选为1040质量%,进一步也优选为说 明 书CN 102958373 A4/26页61030质量%,进一步也优选为1014质量%。0041 本发明中使用的(b)。
18、羟基酸与脂肪酸的单酯化合物是1种或者2种以上的具有羟基酸(含氧酸)所具有的羟基(在具有2个以上的羟基的情况下,为任意一个羟基)与脂肪酸酯结合而成的结构的化合物。上述构成单酯化合物的羟基酸只要是在1分子中具有羟基和羧基两者的都没有特别地限制。作为上述羟基酸,例如可以列举乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸。另外,作为上述羟基酸,也优选使用甘油与聚羧酸的单酯化合物。0042 另外,作为上述羟基酸,也可以优选使用2分子以上的羟基酸在羟基和羧基之间通过脱水缩合连接成直链状结构的化合物。作为这样的羟基酸,可以优选使用2分子以上的乳酸脱水缩合而成的结构的直链丙交酯。构成直链丙交酯的乳酸单元的数量优选为25的整数。。
19、0043 在上述羟基酸为旋光性的情况下,可以是D体,也可以是L体,也可以将两者混合。0044 本发明中使用的羟基酸与脂肪酸的单酯化合物中,也可以含有盐的形态。0045 在上述羟基酸为甘油与聚羧酸的单酯化合物的情况下,该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物是具有在甘油所具有的任意一个羟基上酯结合脂肪酸,并在剩余的任意一个羟基上通过羧基酯结合聚羧酸的结构的化合物(以下,也将该化合物称为阴离子型有机酸单酰基甘油。)。该阴离子型有机酸单酰基甘油优选为具有在甘油所具有的1位和2位的任意一个羟基上酯结合脂肪酸,并且在3位的羟基上通过羧基酯结合聚羧酸的结构的化合物。上述聚羧酸优选为二羧酸。0046 作为上述聚羧酸,例。
20、如可以列举琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、二酰基酒石酸,作为上述阴离子型有机酸单酰基甘油,可以列举琥珀酸单酰基甘油、柠檬酸单酰基甘油、酒石酸单酰基甘油、二酰基酒石酸单酰基甘油等。其中优选使用琥珀酸单酰基甘油和/或二酰基酒石酸单酰基甘油,特别优选使用琥珀酸单酰基甘油和/或二乙酰基酒石酸单酰基甘油。0047 下面显示琥珀酸单酰基甘油(式(1)、柠檬酸单酰基甘油(式(2)以及二乙酰基酒石酸单酰基甘油(式(3)的一般结构。0048 说 明 书CN 102958373 A5/26页70049 另外,作为本发明中使用的羟基酸与脂肪酸的单酯化合物,也可以优选使用硬脂酰基乳酸以及棕榈酰基乳酸或者这些的盐。其中优选使用。
21、硬脂酰基乳酸钙和/或硬脂酰基乳酸钠。0050 下面表示硬脂酰基乳酸钙(式(1)以及硬脂酰基乳酸钠(式(2)的结构。0051 式(1)0052 式(2)0053 0054 硬脂酰基 15的整数0055 另外,本发明中使用的羟基酸与脂肪酸的单酯化合物中的脂肪酸优选碳原子数为1222,进一步优选碳原子数为1422,更加优选碳原子数为1620。另外,构成所述阴离子型有机酸单酰基甘油的单酰基甘油的构成脂肪酸优选含有饱和脂肪酸。构成所述阴离子型有机酸单酰基甘油的单酰基甘油的全部构成脂肪酸中饱和脂肪酸所占的比例优选为50100质量%,进一步优选为70100质量%,特别优选为90100质量%。构成所述阴离子型。
22、有机酸单酰基甘油的单酰基甘油例如可以将肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸等作为构成脂肪酸。0056 本发明中的油脂组合物中的羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为535质量%,优选为530质量%,进一步优选为525质量%,更加优选为622质量%,特别优选为720质量%。0057 本发明的油脂组合物含有(c)单酰基甘油。在该单酰基甘油中包含将顺式不饱和说 明 书CN 102958373 A6/26页8脂肪酸作为构成脂肪酸的顺式不饱和单酰基甘油,除了顺式不饱和单酰基甘油以外,也可以含有饱和单酰基甘油、反式不饱和单酰基甘油。0058 本发明的油脂组合物中的单酰基甘油的含量为560质量%,优选为55。
23、0质量%,进一步优选为540质量%,更加优选为530质量%。本发明中使用的单酰基甘油可以是具有在甘油的1位的羟基上酯结合有脂肪酸的结构的1-单酰基甘油,也可以是具有在甘油的2位的羟基上酯结合有脂肪酸的2-单酰基甘油,也可以是它们的混合物,优选含有1-单酰基甘油。另外,在本发明中的“单酰基甘油”中,不含有机酸单酰基甘油。0059 本发明的油脂组合物中的顺式不饱和单酰基甘油的含量,当羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1时,以质量比计(顺式不饱和单酰基甘油/羟基酸与脂肪酸的单酯化合物)为0.050.5,优选为0.050.4,进一步优选为0.060.3,更加优选为0.060.2,更加优选为0.060.。
24、18,特别优选为0.060.15,特别更优选为0.060.08。0060 本发明的油脂组合物中的顺式不饱和单酰基甘油的含量,当单酰基甘油的总含量为1时,以质量比计(顺式不饱和单酰基甘油/单酰基甘油)优选为0.010.5,进一步优选为0.010.4,更加优选为0.010.3,特别优选为0.010.2,特别更优选为0.030.15。0061 本发明的油脂组合物中的顺式不饱和单酰基甘油的含量优选为0.510质量%,进一步优选为0.58质量%,更加优选为0.65质量%,特别优选为0.73质量%,特别更优选为0.92.6质量%。0062 构成本发明中使用的顺式不饱和单酰基甘油的顺式不饱和脂肪酸优选碳原子。
25、数为1422。作为这样的不饱和脂肪酸,可以列举棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸。0063 本发明的油脂组合物中的饱和单酰基甘油的含量优选为540质量%,进一步优选为530质量%,更加优选为625质量%。构成该饱和单酰基甘油的饱和脂肪酸的碳原子数优选为1422。在所述碳原子数为1422的饱和脂肪酸中可以包含肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸等。0064 本发明的油脂组合物中的反式不饱和单酰基甘油的含量优选为0.15质量%,进一步优选为0.13质量%,更加优选为0.150.55质量%。构成该反式不饱和单酰基甘油的不饱和脂肪酸的碳原子数优选为1422。在所述碳原子数为1422的不饱和脂肪酸中可以。
26、包含反油酸。0065 在本发明的油脂组合物中,也可以含有三酰基甘油。本发明的油脂组合物的三酰基甘油的优选含量为160质量%,进一步优选为1055质量%,更加优选为1020质量%。能够用于本发明的三酰基甘油没有特别地限制,例如可以使用来自于大豆油、橄榄油、红花油、玉米油、菜籽油、棉籽油等的三酰基甘油。0066 本发明的油脂组合物也可以含有磷脂质。在本发明的油脂组合物中,作为该磷脂质可以含有选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等或者这些的酶处理物中的至少1种。另外,作为上述磷脂质,也可以使用大豆卵磷脂或蛋黄卵磷脂等天然卵磷脂或者其酶分解物。0067 本发明的油脂组合物中的磷脂质的含量没。
27、有特别地限制,优选为010质量%,进一步优选为0.15质量%,更加优选为0.21质量%。另外,卵磷脂中大多含有磷脂质以外的成分,在使用这样的卵磷脂的情况下,以使作为磷脂质的含量在上述浓度范围内的方式在所述油脂组合物中含有。说 明 书CN 102958373 A7/26页90068 本发明的油脂组合物也可以含有聚甘油脂肪酸酯。本发明的油脂组合物中的聚甘油脂肪酸酯的含量没有特别地限定,含量优选为010质量%,进一步优选为15质量%。作为聚甘油脂肪酸酯,可以优选使用聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单油酸酯、聚甘油单山嵛酸酯。0069 本发明的油脂组合物中的单酰基甘油和二酰基甘油的含量,可以通过配合油脂进行调。
28、整。该“油脂”是至少含有单酰基甘油以及二酰基甘油的任意一种的油脂,可以通过植物油、动物油等原料油脂与甘油的酯交换反应、或者来自于原料油脂的脂肪酸组合物与甘油的酯化反应等任意的方法得到。酯交换反应或者酯化反应可以通过使用了碱或酸性催化剂等的化学反应法或者使用了脂肪酶等油脂水解酶的生化学反应法等进行。上述酯交换反应可以通过使例如原料油脂和甘油在甲醇钠等碱性催化剂的存在下反应来进行。另外,上述酯化反应可以通过使例如上述来自于原料油脂的脂肪酸组合物和甘油在酶的存在下反应来进行。0070 上述原料油脂优选作为构成脂肪酸具有碳原子数为1622的脂肪酸,进一步优选具有碳原子数为18的不饱和脂肪酸。作为原料油。
29、脂的具体例子,可以列举菜籽油、玉米油、大豆油、棕榈油、红花油、橄榄油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、芝麻油、猪油、牛油、鱼油或者这些的馏分油(fraction oil)、酯交换油、氢化油、或者它们的混合油脂。如上所述调制的油脂的酰基甘油组成可以用后述的方法进行测定。0071 本发明的油脂组合物可以含有通过上述反应而得到的油脂、在含有羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的制剂中所含的油脂。另外,本发明的油脂组合物也可以含有通过上述反应而得到的油脂、所述原料油脂和在含有羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的制剂中所含的油脂。另外,本发明的油脂组合物可以进一步含有经过精制的单酰基甘油、含有磷脂质的制剂中的油脂和/或含有聚甘。
30、油脂肪酸酯的制剂中的油脂。精制单酰基甘油可以通过将原料油脂部分分解之后分离精制而得到。0072 本发明的油脂组合物可以用作本发明的乳化组合物的油相成分。0073 本发明的乳化组合物作为水相成分,含有(d)糖类、(e)水以及(f)乳化剂。作为上述糖类,可以列举葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类或者淀粉水解物、或者将这些还原的糖醇,也可以是这些的1种或者2种以上的混合物。从得到良好的乳化稳定性和保存性(防腐性),并且赋予面包以适度的甜味的观点出发,水相成分中的糖类的含量为3070质量%,。
31、优选为3060质量%,进一步优选为3555质量%,更加优选为4055质量%。0074 从乳化稳定性和保存性的观点出发,水相成分中的水的含量为2060质量%,优选为3060质量%,进一步优选为3560质量%,更加优选为4060质量%,特别优选为4560质量%。0075 水相成分中的乳化剂优选HLB值为10以上的乳化剂,进一步优选为HLB1015,更加优选为HLB1014。在本发明中,HLB值是按照下述数学式子所表示的Griffin法(W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1,311(1949))计算得到的值。0076 HLB=20(亲水基部分的分子量)/(表面。
32、活性剂的分子量)0077 作为这样的乳化剂,可以列举蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂衍生物(例如溶血卵磷脂)等,从在水中的分散性和乳化稳定性的观点出发,优选使用蔗糖脂肪酸酯。作为构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸,可以列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、说 明 书CN 102958373 A8/26页10山嵛酸、芥酸等。水相成分中的上述乳化剂的含量优选为110质量%,进一步优选为15质量%,更加优选为25质量%。0078 本发明的乳化组合物,优选为水包油型乳化组合物。0079 本发明的乳化组合物例如可以通过将上述油相成分和上述水相成分按照通常的方法进行乳化混合而得到。更具体地说,例如,通。
33、过将加热到80左右的上述油脂组合物用高速搅拌机搅拌,向其中加入加热至40左右的上述水溶液搅拌乳化来得到。为了将本发明的乳化组合物制成稳定的水包油型的乳化组合物,上述水相成分相对于上述油相成分以质量比计(水相质量/油相质量)优选为1.5以上,进一步优选为1.54。在这样调制的乳化组合物中,单酰基甘油的净相稳定,单酰基甘油在油滴的界面处能够以液晶状态存在。单酰基甘油不发生结晶化而以液晶的状态存在,由此乳化组合物容易与面包坯亲和而难以在面包等烘烤制品的品质中产生不均匀,同时可以制成品质优异的烘烤制品。可以通过X射线衍射确认油滴的界面上存在液晶的层。0080 使用了本发明的油脂组合物的乳化组合物,可以。
34、用于烘烤制品的制造。通过将本发明的乳化组合物揉进面坯中,可以制成柔软感和润湿感、口溶感和脆性良好、风味等品质优异的烘烤制品。0081 对于上述烘烤制品没有特别地限定,可以列举不加甜味的長方形面包、甜面包(Sweet bun)、特殊面包、调理面包等。作为不加甜味的長方形面包,可以列举白面包、黑面包、法式面包、风味面包(VarietyBread)、卷形面包类(餐桌用面包(Table roll)、小圆面包(Buns)、牛油卷(Butter Roll)等);作为特殊面包,可以列举松饼。作为调理面包,可以列举热狗、汉堡包等;作为甜面包,可以列举果酱面包、豆沙面包、奶油面包、葡萄干面包、蜜瓜包、小甜面包、。
35、美式甜面包(RichGoods)(月牙形小面包、奶油糕点、丹麦面包、油酥点心等)。0082 另外,本发明的乳化组合物由于乳化稳定性优异,因此,难以在烘烤制品的品质中产生不均匀,能够抑制制品的批次间的差异,提高成品率。0083 另外,通过将本发明的乳化组合物揉进面坯中,从而提高面坯的成型性(操作性),提高烘烤制品的制造效率。0084 在将本发明的乳化组合物用于面包类等烘烤制品的制造中的情况下,从提高面包坯发酵时或者烘焙后的体积、实现兼顾面坯延展性(机械耐性)和口感(防止面包老化)提高的观点出发,优选通过相对于100质量份的小麦粉,配合并揉进110质量份的乳化组合物来制造面坯,更加优选为18质量份。
36、,特别优选为16质量份,特别更优选为14质量份。通过烘烤所述面坯,可以得到烘烤产品。0085 实施例0086 以下,基于实施例进一步详细地说明本发明,但是本发明不限定于这些。0087 另外,在下述实施例中,TAG表示三酰基甘油,DAG表示二酰基甘油,MAG表示单酰基甘油,只要没有特别说明,表示成分组成的数值都表示质量%。0088 分析方法0089 酰基甘油组成0090 向玻璃制样品瓶中加入约10mg的油脂样品和0.5mL的三甲基硅烷化剂(“硅烷化剂TH”关东化学制造),密封,在70下加热15分钟。向其中加入1.0mL水和1.5mL己烷,振荡。静置之后,将上层提供给气相色谱分析(GLC)进行分析。说 明 书CN 102958373 A10。