一种冰温气调保鲜鱼糜食品及其生产方法 技术领域
本发明属于水产食品加工技术领域，具体涉及一种冰温气调保鲜鱼糜食品以及生产该食品的方法。
背景技术
中国是淡水鱼生产大国，年产量超过1918万吨。除鲜销外，还有部分淡水鱼被加工成冷冻品、干制品、腌熏制品、罐头制品以及动物蛋白饲料等。鱼丸、鱼糕是我国传统鱼糜制品，二者具有相似的加工工艺。鱼丸、鱼糕具有蛋白质含量高、脂肪含量低、口感脆嫩而有弹性、鱼香味浓等特点，深受我国消费者欢迎。但因鱼丸、鱼糕等传统鱼糜制品在加工中需要先成熟定型、冷却后再行包装，且水分含量在70％以上，易受微生物污染而难以储存。长期以来，由于缺乏适宜的保鲜技术和科学的质量控制体系而难以实现工业化生产。
鱼丸、鱼糕等鱼糜制品的贮藏和流通目前多采用冷冻冷藏和罐藏等手段。冷藏只能在一定程度上抑制微生物的生长，减缓内部的化学变化，保质期一般只有4-8天。冻藏常用-18℃以下的温度，使鱼糜制品内的水分完全冻结，能有效抑制微生物的生长，保鲜期达数月之久，但冻藏食品易发生干耗，冻藏易使蛋白质变性，解冻时引起汁液流失，使冻品不能恢复到原来状态，长期冻藏还会引起制品色泽变暗、凝胶结构破坏、保水力下降，导致口感和风味的劣化(缪宇平等，鲢冻结过程中肌肉组织及蛋白质的变化.中国水产科学，2001，8(2)：85-87；丁玉庭等.我国鲢鳙鳊鲫鱼蛋白质冷藏稳定性的研究.淡水渔业，1999，29(6)：12-14；Ana M Castrillon et al.Influence of frozen storage and defrosting on thechemical and nutritional quality of sardine(Clupea pilchardus).J Sci Food Agric.，1996，70：29-34；)鱼丸鱼糕属低酸性食品，罐藏保鲜一般要在其成型后装入玻璃罐、铁罐或蒸煮袋中进行高压灭菌(115-120℃，20-30min)，才能在常温下保存。高温长时间加热处理，使蛋白质变性、鱼糜制品的组织结构发生不良变化，使口感渣化、鲜味丧失，市场需求已明显萎缩。辐照保鲜、化学保鲜、高压保鲜等也在水产品保鲜中有所应用(林洪等.水产品保鲜技术.中国轻工业出版社.2000.)
冰温保鲜技术(Controlled Freezing-point Storage)的发展始于1970年，日本的山根昭美发现0℃以下、冰点以上这一温度区域贮藏的梨，能完全保持原有的状态、色泽和味道(日本冰温协会网站)。冰温贮藏松叶蟹150天全部存活(石文星等.冰温技术及其在食品工业中的应用.天津商学院学报，1999，19(7)：39-44)。其后相继展开了冰温技术在食品贮藏、后熟、干燥和流通等领域的应用研究(许钟等.国外鱼贝类生态冰温无水活运的研究.齐鲁渔业，1996，13(2)：40-41；于德宝等.日本的冰温技术.世界农业，1998，12：39-40；石文星等.冰温技术及其在食品工业中的应用.天津商学院学报，1999，19(7)：39-44；许钟等.鱼类在中间温度带保鲜贮藏的研究和应用.水产科学，1998，17(5)：43～46)。冰温与微冻和冷冻保鲜相比，其突出的优势在于冰温既可避免因冻结而导致地一系列质构劣化现象，又能保持食品的鲜活状态。鱼肉的冰点一般在-0.6℃～-2℃之间(石文星等.冰温技术及其在食品工业中的应用.天津商学院学报，1999，19(7)：39-44；)，鱼糜制品在-1℃～-2℃之间。将温度控制在此冰温区域内需要很高的技术要求，有报道称在其中添加适量的食盐、蔗糖、多聚磷酸盐等可使冰点适当降低。我国有关冰温保鲜技术的研究才刚刚起步。目前已将冰温贮藏用于桃、葡萄的保鲜(薛文通等.桃的“冰温”贮藏研究.农业工程学报，1997，13(4)：216-220；陶谦等.两种葡萄的冰温高湿保鲜.无锡轻工大学学报，1999，18(4)：6-10；郇严军等.巨峰葡萄的冰温高湿保鲜及出库.无锡轻工大学学报，2000，19(1)：26-30)。在水产品保鲜方面，仅见有淡水鱼的冰温保鲜(吴成业等.几种淡水鱼在冻藏过程中鲜度变化研究.淡水渔业，1994，24(1)：16～19)。总之，我国在冰温技术方面的研究还不够深入广泛，研究范围仅限于活体或生鲜食品的保鲜。
气调包装保鲜技术(Modified Atmosphere Packaging)是将食品储存于一定气体成分的环境中，来抑制或减缓微生物生长和氧化变质的食品保鲜技术，其气体成分一般由CO2、N2和O2按一定比例构成，20世纪70年代初由Kidd与C.West首先提出。目前主要应用于鲜肉、鲜鱼、大米、水果、蔬菜等农产品，在加工制品方面应用的报道很少。对鱼虾的研究发现，低浓度的CO2即有明显的保鲜效果，且浓度越高效果越好(Lannelongue M.et al.Storgecharacteristics of brown shrimp(Penaeus aztecus)stored in retail packages containing CO2-enricheatmospheres.J.Food Sci.1982，47：911～933)，气调包装中CO2浓度至少保持在25％以上，才能有效抑制水产品中微生物的生长(Stammen，Gerdes.Modified Atmosphere Packaging of seafood.Criet Rev Food Sci.，1990，9：301～331)；也有研究结果认为，高浓度CO2会对产品品质产生负面影响，Scott等将充满CO2包装的Snapper在-1℃下贮藏后，其气味、结构和风味与空气和真空包装对照组相比较差(Scott，D N，Fletcher，et al.Storage of snapper fillets in modifiedatmosphere at-1℃.Food Technol.1986，38：234～238)；高浓度CO2贮藏会引起产品变色(Parry，RT Introduction.Ch.1 in principles and applications of modified atmosphere packaging of food.R TParry(Ed.)，Chapman and Hall，Inc.，New York.1993，1～17)。
中国发明专利申请公开说明书(专利申请号01133546.7)公开了一种利用鱼类产品下脚料和低值小杂鱼为原料，经过备料粉碎、漂洗沥干、高温煎煮和调制等工序制作成适合于后加工的鱼原浆，再在所述的原浆中根据不同食品的加工要求分别加入调味剂、凝固剂和稳定剂加工成所述的如鱼粉丝、鱼冻和鱼汤料等。该发明与本发明的主题完全不同。而且该发明没有充分公开，导致本领域的技术人员无法实施。
随着食品工业化程度以及对食品安全性要求的提高，一些单纯的保鲜手段以及对食品安全具有潜在危险的保鲜手段已不能适应市场的需求。对于鱼糜制品这类具有特殊凝胶结构的食品而言，常用的保鲜方法难以达到既能有效延长保鲜期，又能保持原有的品质且相对安全的目标。单纯的冰温贮藏可减缓微生物生长，适当延长鱼丸、鱼糕的保质期，但鱼丸、鱼糕表面容易变色；而采用气调冷藏时，鱼丸、鱼糕的货架期一般在15-16天，达不到工业化生产的对产品货架期的要求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术不足，提出一种冰温处理和气调保鲜技术相结合生产鱼丸和鱼糕的新方法及其食品，以延长鱼丸和鱼糕的保鲜期，保持鱼丸和鱼糕的品质、色泽和风味。
本发明通过下列技术方案和实施例得到实现：
一种保鲜鱼糜食品特别是鱼丸或鱼糕的生产方法，包括将所述的鲜鱼清洗、采肉，再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型，其特征在于按照下列步骤：
(1)将所述的鱼肉漂洗、脱水后制成鱼糜，冷却至4℃；
(2)取冷却好的鱼糜在0℃冰水冷却下擂溃，处理20分钟后加入食盐，继续处理20分钟后加入变性淀粉、水、魔芋葡甘聚糖、食用白糖、味精和脱腥剂，继续将所述的鱼糜擂溃均匀；
(3)将步骤(2)的鱼糜静置30分钟后进行成型和加热熟化为所述的鱼丸或鱼糕；
(4)将步骤(3)得到的鱼丸或鱼糕置于无菌冷却室冷却至4℃，并将冷却好的鱼丸或鱼糕装入真空包装袋进行充气包装，气体比例：CO2∶N2＝75∶25～100∶0，充气量按气体体积：样品重量2∶1进行；
(5)将步骤(4)的鱼丸或鱼糕置于0℃～-3℃的非冻结状态下贮藏保鲜，由于采用了冰点调节技术，控制鱼丸、鱼糕的冰点(冻结点)，使鱼丸或鱼糕的冰点降低至-3℃以下，以便于选择较低的冰温贮藏温度。
原料按重量份配比如下：
(1)以鱼糜为基准配料的冷却至4℃的鱼糜：100份；
(2)所述的变性淀粉从酯化木薯淀粉、交联酯化木薯淀粉、酯化马铃薯淀粉、交联酯化马铃薯淀粉中选择其中的一种，添加量：5-15份；
(3)食盐：2.0-4.0份；
(4)魔芋葡甘聚糖：0.1-1.0份；
(5)食用白糖：0.2-1.0份；
(6)味精：0.2-1.0份；
(7)脱腥剂：5-10份，为姜汁、白胡椒和食用白醋的混合物，按重量份的配比为姜汁80-90份、白胡椒5-10份、食用白醋5-10份；
(8)自来水：1-50份。
所述的自来水也可以不加入，利用鱼糜和脱腥剂中的水分即可。
以上材料均可以从市场上获得。
一种鱼糜食品，包含有鱼肉、食盐、淀粉、味精和水经加热熟化成型而成，其中所说的鱼糜食品是鱼丸或鱼糕，按重量份计的原料配比如下：
(1)以鱼糜为基准配料的冷却至4℃的鱼糜：100份；
(2)变性淀粉从酯化木薯淀粉、交联酯化木薯淀粉、酯化马铃薯淀粉、交联酯化马铃薯淀粉中选择其中的一种，添加量：5-15份；
(3)食盐：2.0-4.0份；
(4)魔芋葡甘聚糖：0.1-1.0份；
(5)食用白糖：0.2-1.0份；
(6)味精：0.2-1.0份；
(7)脱腥剂：5-10份，为姜汁、白胡椒和食用白醋的混合物，按重量份的配比为姜汁80-90份、白胡椒5-10份、食用白醋5-10份；
(8)自来水：1-50份。
所述的自来水也可以不加入，利用鱼糜和脱腥剂中的水分即可。
以上材料均可以从市场上获得。
利用上述工艺和配比制作的产品为鱼糜食品，其中特别是指冰温气调保鲜鱼丸或冰温气调保鲜鱼糕一类食品。但利用本发明的思想延伸的其他保鲜鱼产品依然落在本发明的保护之列，例如海洋鱼类的同类食品的加工方法及其产品的发明。
与已有技术相比本发明的积极效果是：
(1)在擂溃过程中，添加由姜汁、白胡椒和食用白醋组成的天然脱腥剂去除鱼肉中的土腥味，生产出无腥味或腥味较弱的鱼丸或鱼糕；
(2)在擂溃过程中，通过对鱼糜制品中加水量以及变性淀粉、魔芋葡甘聚糖用量的控制，调节成型熟化后鱼丸、鱼糕的冻结点(冰点)，将鱼丸、鱼糕的冰点从-0.5℃左右降低至-3.5～-5.0℃；
(3)采用栅栏技术进行微生物污染的控制，将熟化成型的鱼丸(或鱼糕)置于无菌冷却室(万级)中冷却，控制冷却环境中微生物对鱼丸、鱼糕的污染；
(4)结合气调保鲜和冰温保鲜技术开发出冰温气调保鲜新技术。先将鱼丸、鱼糕进行真空充气(CO2与N2的混合气体)包装，然后在0℃～-3℃的非冻结状态下贮藏，可显著抑制冷营微生物等生长，防止产品变色，延长鱼丸、鱼糕的保鲜时间，保鲜鱼丸或鱼糕的货架期可从冷藏保鲜的7天延长至60天以上，比冷藏、气调冷藏分别延长50天和40天以上，产品质量符合国家质量卫生标准。由于产品不冻结，色泽、风味和口感保持良好，与新鲜产品的一致。
本发明具体效果如表1所示：
表1.本发明与现有技术保鲜效果的比较 比较项目 冷藏(已有技术) 气调(冷藏，已有技术) 冻藏(已有技术) 本发明 贮藏温度 4℃左右 4℃左右 -18℃以下 0～-3℃ 物料是否冻结 非冻结状态 非冻结状态 冻结状态 非冻结状态 货架期 6～7天 14～16天 6个月以上 60天以上 风味(鲜味) 易丧失 易丧失 不易丧失 不易丧失 外观色泽 易变色、干缩 不易变色 不易变色 不易变色 组织与口感 不变 不变蛋白变性、组织呈海绵 状，口感改变 保持新鲜状态
附图说明
附图1：是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
实施例1：
新鲜白鲢或草鱼等淡水鱼经洗净、采肉、漂洗、离心脱水等工序制成鱼糜，置高温冷库(0-4℃左右)冷却至4℃左右，备用。取冷却好的鱼糜50kg放入到擂溃机的缸中(0℃冰水冷却)进行擂溃，擂溃20min后加入1.1kg食盐，继续擂溃20min后加入4.0kg变性淀粉酯化木薯淀粉或交联酯化木薯淀粉或酯化马铃薯淀粉或交联酯化马铃薯淀粉，0.1kg魔芋葡甘聚糖、0.30kg白糖、0.25kg味精、5.0kg脱腥剂(脱腥剂的制法按重量份的配比为姜汁80-90份、白胡椒5-10份、食用白醋5-10份混合均匀)，擂溃混匀(在本实施例中不另外加水，而是利用鱼肉中和脱腥剂中的水分即可)。静置30min后进行成型和加热熟化，制成鱼丸或鱼糕，再将熟化的鱼丸或鱼糕放入无菌冷却室冷却，对冷却好的鱼丸或鱼糕进行真空充气(气体比例：CO2∶N2＝75∶25，充气量2∶1(气体体积∶样品重量))包装，然后置于0℃～-3℃的非冻结状态下贮藏，即为冰温气调保鲜鱼丸或鱼糕，可达到保鲜之目的。
实施例2：
新鲜白鲢或草鱼等淡水鱼经洗净、采肉、漂洗、离心脱水等工序制成鱼糜，置高温(0-4℃左右)冷库冷却至4℃左右，备用。取冷却好的50kg鱼糜放入到擂溃机的缸中(冰水冷却，0℃)进行擂溃，逐步加入20kg自来水，擂溃20min后加入1.95kg食盐，继续擂溃20min后加入7.5kg变性淀粉酯化木薯淀粉或交联酯化木薯淀粉或酯化马铃薯淀粉或交联酯化马铃薯淀粉、0.5kg魔芋葡甘聚糖、0.40kg白糖、0.30kg味精、2.5kg脱腥剂(脱腥剂的制法按重量份的配比为姜汁80-90份、白胡椒5-10份、食用白醋5-10份混合均匀)，擂溃混匀。静置30min后进行成型和加热熟化使其成为鱼丸或鱼糕，再将熟化的鱼丸或鱼糕放入无菌冷却室冷却(4℃)，冷却好的鱼丸或鱼糕进行真空充气(气体比例：CO2∶N2＝90∶10，充气量2∶1(气体体积∶样品重量))包装，然后置于0℃～-3℃的非冻结状态下贮藏，即保鲜鱼丸或鱼糕。
名词解释：非冻结状态系专业术语，是指鱼丸或鱼糕的水分处于未结冰或未冻结的物理状态。