一种莲雾果酒的制备方法.pdf

本发明提供一种莲雾果酒的制备方法，属于果酒的加工技术领域。本发明的方法包括清洗、护色处理、打浆得果汁、酶解、过滤、发酵、陈酿等步骤，其中发酵是将果汁澄清液中接入活化后的酵母，加入白砂糖调整总糖度，放在温度为25℃～30℃的条件下发酵，每隔12小时搅拌一次，每天检测糖分，当残糖降至1.5％后，将上层澄清的酒体置入另一发酵罐中，按上层澄清的酒体重量的50～80mg/kg添加亚硫酸氢钠，充分混合均匀，于20～25℃的温度条件下继续发酵3～4d。本发明的果酒能较好地保存莲雾的营养和清香味，且组织均匀细腻、产品澄清无沉淀，味道醇厚，果香酒香浓郁，是一种色泽、口感、营养、香味等俱佳的果酒饮料。

1.  一种莲雾果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)取新鲜无霉烂的粉色或深红色莲雾进行清洗，用85℃热水浸泡后去除头尾，然后切成片状的莲雾果片；
(2)将切好的莲雾果片浸没到护色液中进行护色处理，所述护色液含有0.06wt％～0.10wt％的柠檬酸、0.02wt％～0.03wt％的茶多酚，0.02wt％～0.03wt％的Vc钠，莲雾果片与护色液的质量比为1:5～8；
(3)将莲雾果片与护色液一起加入到打浆机里打浆得莲雾果汁；
(4)将打浆所得的果汁调节pH值为4.5～5.0，加入果胶酶在40℃～50℃的温度条件下进行酶解，酶解时间为3～5h，酶解结束后进行过滤和离心，收集上清液得到果汁澄清液；
(5)将果汁澄清液放入发酵缸中，然后接入活化后的酵母，加入白砂糖调整总糖为250～280g/L，放在温度为25℃～30℃的条件下发酵，每隔12小时搅拌一次，每天检测糖分，当残糖降至1.5％后，将上层澄清的酒体置入另一发酵罐中，按上层澄清的酒体重量的50～80mg/kg添加亚硫酸氢钠，充分混合均匀，于20～25℃的温度条件下继续发酵3～4d；
(6)贮存和陈酿，将发酵好的果酒密封贮存，置于温度为15～20℃的条件下陈酿2～3个月；
(7)向陈酿后的果酒中按照50～100mg/L的用量加入壳聚糖、按照50～100mg/L的用量加入明胶、按照200～300mg/L的用量加入皂土，搅拌均匀，静置2d待酒液完全澄清、过滤；装瓶，灭菌，得到成品。

2.  根据权利要求1所述的一种莲雾果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中酵母的接种量为4.8×10⁸～1.2×10⁹个酵母菌/千克果汁澄清液，酵母的活化是采用1g干酵母+25mL水+1.8％蔗糖于30℃活化30min。

3.  根据权利要求2所述的一种莲雾果酒的制备方法，其特征在于：在将莲雾切片时要求其切片厚度小于0.5cm。

4.  根据权利要求3所述的一种莲雾果酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中酶解后的过滤是采用孔径为0.01～0.1mm滤布进行过滤。

5.  根据权利要求4所述的一种莲雾果酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中第一次酶解后的离心处理是指在常温，在转速2000～5000rpm的条件下离心处理10～15min。

一种莲雾果酒的制备方法
【技术领域】
本发明涉及果酒的加工技术领域，特别涉及一种莲雾果酒的制备方法。
【背景技术】
莲雾是一种可治多种疾病的佳果，中医药学认为莲雾性平味甜，具有润肺、止咳、除痰、凉血、收敛的功能。在中医食疗理论上，将莲雾煮冰糖食用能止咳除痰，而将莲雾抹上微量食盐食用可治消化不良。莲雾含有维生素C，有助肝脏解毒消除体内有害物质，增进身体健康；还能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用。莲雾还含有镁和钙，二者共同作用可用来放松肌肉和神经，避免紧张不安、焦躁易怒，帮助入睡。莲雾含有的碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部因葡萄糖供应不足而导致机体出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴等现象，起到镇静安神的作用。
果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养功能的酒。果酒以其独特的风味及色泽，成为新的消费时尚。莲雾果酒生产是莲雾果深加工技术，目前实验室研究已有报道，公开号为CN104762155A的中国专利公开了“一种莲雾养身果酒”，该方法将莲雾榨汁后过滤，直接对莲雾汁进行发酵酿制，没有利用滤渣中的营养成分，造成营养流失，制出的果酒风味单薄不醇厚。另外，莲雾含有天然的色素成分，本身具有比较好的色泽，该方法没有对色泽进行保护，制出的果酒不具较好的色泽和风味。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种莲雾果酒的制备方法，该方法所制备的果酒能较好地保存莲雾的营养和清香味，且组织均匀细腻、产品澄清无沉淀，味道醇厚，果香酒香浓郁，是一种色泽、口感、营养、香味等俱佳的果酒饮料。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种莲雾果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜无霉烂的粉色或深红色莲雾进行清洗，用85℃热水浸泡后去除头尾，然后切成片状的莲雾果片；
(2)将切好的莲雾果片浸没到护色液中进行护色处理，所述护色液含有0.06wt％～0.10wt％的柠檬酸、0.02wt％～0.03wt％的茶多酚，0.02wt％～0.03wt％的Vc钠，莲雾果片与护色液的质量比为1:5～8；
(3)将莲雾果片与护色液一起加入到打浆机里打浆得莲雾果汁；
(4)将打浆所得的果汁调节pH值为4.5～5.0，加入果胶酶在40℃～50℃的温度条件下进行酶解，酶解时间为3～5h，酶解结束后进行过滤和离心，收集上清液得到果汁澄清液；
(5)将果汁澄清液放入发酵缸中，然后接入活化后的酵母，加入白砂糖调整总糖为250～280g/L，放在温度为25℃～30℃的条件下发酵，每隔12小时搅拌一次，每天检测糖分，当残糖降至1.5％后，将上层澄清的酒体置入另一发酵罐中，按上层澄清的酒体重量的50～80mg/kg添加亚硫酸氢钠，充分混合均匀，于20～25℃的温度条件下继续发酵3～4d；
(6)贮存和陈酿，将发酵好的果酒密封贮存，置于温度为15～20℃的条件下陈酿2～3个月；
(7)向陈酿后的果酒中按照50～100mg/L的用量加入壳聚糖、按照50～100mg/L的用量加入明胶、按照200～300mg/L的用量加入皂土，搅拌均匀，静置2d待酒液完全澄清、过滤；装瓶，灭菌，得到成品。
进一步地，所述步骤(5)中酵母的接种量为4.8×10⁸～1.2×10⁹个酵母菌/千克果汁澄清液，酵母的活化是采用1g干酵母+25mL水+1.8％蔗糖于30℃活化30min。
进一步地，在将莲雾切片时要求其切片厚度小于0.5cm。
进一步地，所述步骤(4)中酶解后的过滤是采用孔径为0.01～0.1mm滤布进行过滤，酶解后的离心处理是指在常温，在转速2000～5000rpm的条件下离心处理10～15min。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明采用酶解后发酵的工艺制作莲雾果酒，研究了酶解过程中温度、酶的用量、pH值、温度、时间等参数对果酒营养成份和感官的综合影响，所确定的工艺能将榨汁滤渣中的营养转化成可溶性的营养成分，解决莲雾榨汁容易产生沉淀或营养流失的问题，同时所制备的果酒能较好地保存莲雾的营养和清香味。
2、本发明所用的莲雾优选为粉色或深红色种的莲雾，具有鲜艳的色泽，采用柠檬酸、茶多酚和Vc钠对莲雾进行护色处理，使果酒制作和储藏过程中不会发生氧化褐变，保证果酒成品呈现自然的淡粉色和红色，外观品质更佳。在酶解后采用了多级过滤技术，发酵时采用亚硫酸氢钠消毒除去微生物的影响，在陈酿后采用了专用的絮凝剂壳聚糖、明胶和皂土除杂，保证了果酒的组织均匀细腻，澄清透亮，提升外观品质和提高储藏稳定性。
3、本发明的果酒具有开胃、解毒、利尿、清热以及安神等食疗功能，长期饮用还具有美容养颜的功效。
4、本发明的方法工艺简单，易于控制，适用于莲雾果酒的大规模生产。
【具体实施方式】
本发明提供了一种莲雾果酒的制备方法，包括护色、酶解、发酵、杀菌、除杂等步骤，该方法所制备的果酒能较好地保存莲雾的营养和清香味，且组织均匀细腻、产品澄清无沉淀，味道醇厚，果香酒香浓郁，是一种色泽、口感、营养、香味等俱佳的果酒饮料。以下通过具体实施例对本发明做进一步详述。
(一)本发明制备方法实施例
实施例1
按照以下步骤制备莲雾果酒：
(1)取新鲜无霉烂的粉色莲雾进行清洗，用85℃热水浸泡后去除头尾，然后切成片状的莲雾果片，要求其切片厚度小于0.5cm；
(2)将切好的莲雾果片浸没到护色液中进行护色处理，所述护色液含有0.06wt％的柠檬酸、0.03wt％的茶多酚，0.03wt％的Vc钠，莲雾果片与护色液的质量比为1:5；
(3)将莲雾果片与护色液一起加入到打浆机里打浆得莲雾果汁；
(4)将打浆所得的果汁调节pH值为4.5，加入果胶酶在40℃的温度条件下进行酶解，酶解时间为3h，酶解结束后进行过滤和离心，收集上清液得到果汁澄清液；其中过滤是采用孔径为0.01mm滤布进行过滤，离心处理是指在常温，在转速2000rpm的条件下离心处理10min；
(5)将果汁澄清液放入发酵缸中，然后接入活化后的酵母，酵母的接种量为4.8×10⁸个酵母菌/千克果汁澄清液，酵母的活化是采用1g干酵母+25mL水+1.8％蔗糖于30℃活化30min；加入白砂糖调整总糖为250g/L，放在温度为25℃℃的条件下发酵，每隔12小时搅拌一次，每天检测糖分，当残糖降至1.5％后，将上层澄清的酒体置入另一发酵罐中，按上层澄清的酒体重量的50mg/kg添加亚硫酸氢钠，充分混合均匀，于20℃的温度条件下继续发酵3d；
(6)贮存和陈酿，将发酵好的果酒密封贮存，置于温度为15℃的条件下陈酿2个月；
(7)向陈酿后的果酒中按照50mg/L的用量加入壳聚糖、按照100mg/L的用量加入明胶、按照300mg/L的用量加入皂土，搅拌均匀，静置2d待酒液完全澄清、过滤；装瓶，灭菌，得到成品。
实施例2
按照以下步骤制备莲雾果酒：
(1)取新鲜无霉烂的深红色莲雾进行清洗，用85℃热水浸泡后去除头尾，然后切成片状的莲雾果片，要求其切片厚度小于0.5cm；
(2)将切好的莲雾果片浸没到护色液中进行护色处理，所述护色液含有0.10wt％的柠檬酸、0.02wt％的茶多酚，0.02wt％的Vc钠，莲雾果片与护色液的质量比为1:8；
(3)将莲雾果片与护色液一起加入到打浆机里打浆得莲雾果汁；
(4)将打浆所得的果汁调节pH值为5.0，加入果胶酶在50℃的温度条件下进行酶解，酶解时间为5h，酶解结束后进行过滤和离心，收集上清液得到果汁澄清液；其中过滤是采用孔径为0.1mm滤布进行过滤，离心处理是指在常温，在转速5000rpm的条件下离心处理15min；
(5)将果汁澄清液放入发酵缸中，然后接入活化后的酵母，酵母的接种量为1.2×10⁹个酵母菌/千克果汁澄清液，酵母的活化是采用1g干酵母+25mL水+1.8％蔗糖于30℃活化30min；加入白砂糖调整总糖为280g/L，放在温度为30℃的条件下发酵，每隔12小时搅拌一次，每天检测糖分，当残糖降至1.5％后，将上层澄清的酒体置入另一发酵罐中，按上层澄清的酒体重量的80mg/kg添加亚硫酸氢钠，充分混合均匀，于25℃的温度条件下继续发酵4d；
(6)贮存和陈酿，将发酵好的果酒密封贮存，置于温度为20℃的条件下陈酿3个月；
(7)向陈酿后的果酒中按照100mg/L的用量加入壳聚糖、按照50mg/L的用量加入明胶、按照200mg/L的用量加入皂土，搅拌均匀，静置2d待酒液完全澄清、过滤；装瓶，灭菌，得到成品。
实施例3
按照以下步骤制备莲雾果酒：
(1)取新鲜无霉烂的粉色莲雾进行清洗，用85℃热水浸泡后去除头尾，然后切成片状的莲雾果片，要求其切片厚度小于0.5cm；
(2)将切好的莲雾果片浸没到护色液中进行护色处理，所述护色液含有0.08wt％的柠檬酸、0.025wt％的茶多酚，0.025wt％的Vc钠，莲雾果片与护色液的质量比为1:6；
(3)将莲雾果片与护色液一起加入到打浆机里打浆得莲雾果汁；
(4)将打浆所得的果汁调节pH值为4.8，加入果胶酶在45℃的温度条件下进行酶解，酶解时间为4h，酶解结束后进行过滤和离心，收集上清液得到果汁澄清液；其中过滤是采用孔径为0.05mm滤布进行过滤，离心处理是指在常温，在转速3500rpm的条件下离心处理12min；
(5)将果汁澄清液放入发酵缸中，然后接入活化后的酵母，酵母的接种量为8×10⁸个酵母菌/千克果汁澄清液，酵母的活化是采用1g干酵母+25mL水+1.8％蔗糖于30℃活化30min；加入白砂糖调整总糖为260g/L，放在温度为25℃的条件下发酵，每隔12小时搅拌一次，每天检测糖分，当残糖降至1.5％后，将上层澄清的酒体置入另一发酵罐中，按上层澄清的酒体重量的60mg/kg添加亚硫酸氢钠，充分混合均匀，于20℃的温度条件下继续发酵4d；
(6)贮存和陈酿，将发酵好的果酒密封贮存，置于温度为15℃的条件下陈酿2个月；
(7)向陈酿后的果酒中按照80mg/L的用量加入壳聚糖、按照80mg/L的用量加入明胶、按照240mg/L的用量加入皂土，搅拌均匀，静置2d待酒液完全澄清、过滤；装瓶，灭菌，得到成品。
(二)本发明制备的成品质量(放置7天后进行感官检验和主要化学指标的测定和分析)
1、色泽外观：淡粉色或红色液体、色泽均匀、无沉淀；
2、气味：莲雾清香和酒的醇香；
3、味道：具有明显的莲雾清香滋味，酒味醇厚；
4、可溶性固形物含量测定：用手持折光计测定原料及成品的可溶性固形物含量，作为近似糖度，可溶性固形物含量(％)≥23.8～24.1；
5、总酸测定：采用酸碱中和滴定法，总酸度11.2g/L-11.5g/L；
6、其它理化指标：砷≤0.1mg/kg，铅≤0.3mg/kg，铜≤2.0mg/kg；
7、微生物指标：细菌总数≤10个/mL，大肠杆菌≤3个/mL，致病菌未检出。
本发明所制得的果酒各项指标均符合国家标准。本发明的制作工艺简单易行，获得的果酒较天然，其色泽品质好，口感和纯度佳，具有莲雾果实独特的口味，而由于莲雾一般具有较好的食疗效果，因此加工制得的果酒也具有一定的食疗效果，所以对于饮酒者，既能满足饮酒者的饮用需求，又能具有保健效果。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。