一种人工培制窖泥的方法.pdf

本发明公开了一种人工培制窖泥的方法，其步骤包括：育种、扩培驯化、制备酯化液、堆积发酵、后培等步骤，窖泥成熟后，应尽快投入新建窖池或旧池改造中；窖池投入使用后，应创造良好的发酵环境，并定期复壮、保养。本发明用于酿酒，可使酒口感更加丰富，口味醇正、丰满，随着使用期的延长，窖泥得到进一步“驯化”、修正，己酸乙酯等逐渐提高，该法取消使用豆饼，使用窖皮泥、丢糟粉、黄水、酯化液，改尿素与磷肥为复合肥，每池提优率提高20%以上；随着人们健康观念的日趋提高，绵柔型白酒逐渐成为市场的宠儿，从酿造工艺上来说，由于窖泥是浓香型曲酒生产的命根子，因此，本方法解决了根源问题。

1.  一种人工培制窖泥的方法，其步骤包括：
一、育种：将按质量份取新黄土38～42、豆饼粉2～4、母糟9～12、磷酸盐0.4～0.6、20°酒尾8～12、碳酰二胺0.5～0.7、大曲粉2～4、黄水8～12、醋酸钠0.05～0.15、优质窖泥6～8混合制备优质窖泥种子液；
二、扩培驯化：取黄水：母糟：老窖泥：大曲粉：乙醇按照5:5:5:2.5：1的质量比混合，待温度降至50～60℃时，依次加入酵母粉、醋酸钠、(NH₄)₂SO₄、KH₂PO₄、MgSO₄﹒7H?O、步骤一所得优质窖泥种子液，无需调节PH值，驯化菌种耐酸力，减少适用期，所加入酵母粉：醋酸钠：(NH₄)₂SO₄：KH₂PO₄：MgSO₄﹒7H?O：优质窖泥种子液与所取黄水的质量比为0.01：0.05：0.005：0.004：0.002：1；
三、制备酯化液：以质量份取黄水48～52、优质窖底泥8～12、发酵母糟8～12、大曲粉2～4、20°酒尾28～32、65°曲酒18～22，保温40～50℃，培养1个月；
四、堆积发酵：以质量份取黄土58～62、窖皮泥38～42、丢糟粉4～6、大曲粉4～6、步骤二所得扩培种子液8～12、步骤三所得酯化液8～12、NPK复合肥0.5～0.7、新鲜黄水0.5～0.7，先把干料混匀，再加菌液、酯化液、黄水；
五、后培：20天后转入室内发窖池中，定期补充水分，密封保持厌氧环境，避免杂菌感染，窖泥成熟后，即投入新建窖池或旧池改造中；窖池投入使用后，需良好的发酵环境并定期复壮、保养。

2.  根据权利要求1所述的，其特征在于：所述步骤一中优质窖泥为从30年以上窖龄的窖池中筛选。

3.  根据权利要求1所述的，其特征在于：所述混合制备优质窖泥种子液是指将按质量份取新黄土、豆饼粉、母糟、大曲粉、黄水混匀入陶罈中，加水蒸汽煮沸12～17min，待温度降至50～60℃，加入磷酸盐、碳酰二胺、醋酸钠、20°酒尾、优质窖泥，搅匀，密封，32～36℃保温培养10～15天。

4.  根据权利要求1所述的，其特征在于：所述步骤四中，窖泥堆积完毕，先在露天泥池上堆积，外置塑料布，四周用泥土密封。

5.  根据权利要求1所述的，其特征在于：所述步骤二中，扩培驯化时间设置在3月底或4月初进行。

一种人工培制窖泥的方法
技术领域
本发明涉及一种人工培制窖泥的方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
众所周知，窖泥是浓香型曲酒生产的命根子，正所谓“百年老窖出好酒”，这已被人们所共识。搞好人工窖泥的制作无疑是企业提高产品质量的必要条件。但有些企业对窖泥培养仍很盲目，缺乏科学性。
如：采取纯菌种培养方式。先进行液体窖泥培养，露天堆积，室外入池，塑料布密封，设专人管理。菌种主要采用北斗1﹟，通过沙土管活化到小三角瓶，再到大三角瓶，然后到卡氏罐（35L），最后到350L陶坛，接种量为10%。该方法培养的窖泥，尽管曲酒己酸乙酯含量较以前有了大幅提高，但因窖泥配方不尽合理及工艺操作上的原因，酒中乳酸乙酯含量更高，己乳比例失调，且因添加豆饼比例稍大，也造成酒的闻香差，酒质不醇正，涩味重，尾味杂，不爽净等。
或采用优质窖泥培养液与纯种己酸菌培养液相结合的方法。该方法培养的窖泥，所产原酒在闻香、口感方面比前一种方法有了较大提高，但所产原酒口味仍显得单薄，不丰满，而且还出现了一个不容忽视的问题，即原酒己酸乙酯含量太高，呈现暴香，给配酒工作带来很大的难度，特别是对于高档酒的配制，使成品酒中己酸乙酯含量极易超标。通过色谱分析也可看出，酒中个别成分如乙酸乙酯、正丙醇等含量偏大，其口感依然不足。而且该法培养窖泥同前一种一样易退化，板结，菌种易衰老，“服役期”短。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种人工培制窖泥的方法，通过该方法培养的窖泥投入使用，所酿原酒酒中四大酯比例更趋协调，口感更加丰富，口味醇正、丰满，而且随着使用期的延长，窖泥得到进一步“驯化”、修正，己酸乙酯等有提高趋势，每池提优率提高20%以上。
为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种人工培制窖泥的方法，其步骤包括：
一、育种：将按质量份取新黄土38～42、豆饼粉2～4、母糟9～12、磷酸盐0.4～0.6、20°酒尾8～12、碳酰二胺0.5～0.7、大曲粉2～4、黄水8～12、醋酸钠0.05～0.15、优质窖泥6～8混合制备优质窖泥种子液；
二、扩培驯化：取黄水：母糟：老窖泥：大曲粉：乙醇按照5:5:5:2.5：1的质量比混合，待温度降至50～60℃时，依次加入酵母粉、醋酸钠、(NH₄)₂SO₄、KH₂PO₄、MgSO₄﹒7H?O、步骤一所得优质窖泥种子液，无需调节PH值，驯化菌种耐酸力，减少适用期，所加入酵母粉：醋酸钠：(NH₄)₂SO₄：KH₂PO₄：MgSO₄﹒7H?O：优质窖泥种子液与所取黄水的质量比为0.01：0.05：0.005：0.004：0.002：1；
三、制备酯化液：以质量份取黄水48～52、优质窖底泥8～12、发酵母糟8～12、大曲粉2～4、20°酒尾28～32、65°曲酒18～22，保温40～50℃，培养1个月；
四、堆积发酵：以质量份取黄土58～62、窖皮泥38～42、丢糟粉4～6、大曲粉4～6、步骤二所得扩培种子液8～12、步骤三所得酯化液8～12、NPK复合肥0.5～0.7、新鲜黄水0.5～0.7，先把干料混匀，再加菌液、酯化液、黄水等湿料，这样便于混匀、踩透；
五、后培：20天后转入室内发窖池中，定期补充水分，密封保持厌氧环境，避免杂菌感染，窖泥成熟后，应尽快投入新建窖池或旧池改造中；窖池投入使用后，应创造良好的发酵环境，并定期复壮、保养。
进一步的，所述步骤一中优质窖泥为从30年以上窖龄的窖池中筛选。
进一步的，所述混合制备优质窖泥种子液是指将按质量份取新黄土、豆饼粉、母糟、大曲粉、黄水混匀入陶罈中，加水蒸汽煮沸12～17min，待温度降至50～60℃，加入磷酸盐、碳酰二胺、醋酸钠、20°酒尾、优质窖泥，搅匀，密封，32～36℃保温培养10～15天。
进一步的，所述步骤四中，窖泥堆积完毕，先在露天泥池上堆积，外置塑料布，四周用泥土密封。
进一步的，所述步骤二中，扩培驯化时间设置在3月底或4月初进行。
本发明的有益效果在于：本窖泥培养方法所酿原酒虽然头两排己酸乙酯等含量不高，但很明显酒中四大酯比例更趋协调，口感更加丰富，口味醇正、丰满，而随着使用期的延长，窖泥得到进一步“驯化”、修正，己酸乙酯等逐渐提高，该法取消使用豆饼，使用窖皮泥、丢糟粉、黄水、酯化液，改尿素与磷肥为复合肥，每池提优率提高20%以上；随着人们健康观念的日趋提高，绵柔型白酒逐渐成为市场的宠儿，从酿造工艺上来说，由于窖泥是浓香型曲酒生产的命根子，因此，本方法解决了根源问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的陈述。
实施例1
一种人工培制窖泥的方法，其步骤包括：
一、育种：将按质量份取新黄土38～42、豆饼粉2～4、母糟9～12、磷酸盐0.4～0.6、20°酒尾8～12、碳酰二胺0.5～0.7、大曲粉2～4、黄水8～12、醋酸钠0.05～0.15、优质窖泥6～8混合制备优质窖泥种子液；
二、扩培驯化：取黄水：母糟：老窖泥：大曲粉：乙醇按照5:5:5:2.5：1的质量比混合，待温度降至50～60℃时，依次加入酵母粉、醋酸钠、(NH₄)₂SO₄、KH₂PO₄、MgSO₄﹒7H?O、步骤一所得优质窖泥种子液，无需调节PH值，驯化菌种耐酸力，减少适用期，所加入酵母粉：醋酸钠：(NH₄)₂SO₄：KH₂PO₄：MgSO₄﹒7H?O：优质窖泥种子液与所取黄水的质量比为0.01：0.05：0.005：0.004：0.002：1；
三、制备酯化液：以质量份取黄水48～52、优质窖底泥8～12、发酵母糟8～12、大曲粉2～4、20°酒尾28～32、65°曲酒18～22，保温40～50℃，培养1个月；
四、堆积发酵：以质量份取黄土58～62、窖皮泥38～42、丢糟粉4～6、大曲粉4～6、步骤二所得扩培种子液8～12、步骤三所得酯化液8～12、NPK复合肥0.5～0.7、新鲜黄水0.5～0.7，先把干料混匀，再加菌液、酯化液、黄水等湿料，这样便于混匀、踩透；
五、后培：20天后转入室内发窖池中，定期补充水分，密封保持厌氧环境，避免杂菌感染，窖泥成熟后，应尽快投入新建窖池或旧池改造中；窖池投入使用后，应创造良好的发酵环境，并定期复壮、保养。
所述步骤一中优质窖泥为从30年以上窖龄的窖池中筛选而来。
所述混合制备优质窖泥种子液是指将按质量份取新黄土、豆饼粉、母糟、大曲粉、黄水混匀入陶罈中，加水蒸汽煮沸12～17min，待温度降至50～60℃，加入磷酸盐、碳酰二胺、醋酸钠、20°酒尾、优质窖泥，搅匀，密封，32～36℃保温培养10～15天。
所述步骤四中，窖泥堆积完毕，先在露天泥池上堆积，外置塑料布，四周用泥土密封。
所述步骤二中，扩培驯化时间设置在空气杂菌少，温度易控制，曲酒在产，窖泥、母糟、黄水、窖皮泥易得的3月底或4月初进行。
本发明所酿原酒虽然头两排己酸乙酯等含量不高，但很明显酒中四大酯比例更趋协调，口感更加丰富，口味醇正、丰满，而随着使用期的延长，窖泥得到进一步“驯化”、修正，己酸乙酯等逐渐提高，该法取消使用豆饼，使用窖皮泥、丢糟粉、黄水、酯化液，改尿素与磷肥为复合肥，每池提优率提高20%以上；随着人们健康观念的日趋提高，绵柔型白酒逐渐成为市场的宠儿，从酿造工艺上来说，由于窖泥是浓香型曲酒生产的命根子，因此，本方法解决了根源问题。
实施例2
运用本方法在2013年夏季培养优质窖泥120立方，通过2013年10月实际筑窖使用，经过两轮发酵，所产曲酒，酒质协调、口味丰满醇正，优质品率达25%以上。
实施例3
运用本方法于2014年夏季，指导某新建酒厂培养优质人工窖泥200立方，通过2014年9、10两月的实际筑窖使用，经过两轮发酵，所产曲酒同样酒体协调、口味丰满、醇正、后尾爽净，受到协作单位一致好评。
上述实施例只用于对本发明的方法进行解释和说明，并不能作为对本发明方法的限定，所有在本发明公开方法基础上无创造性的改变均在本发明的保护范围内。