冷冻泡菜的制备方法.pdf

背景技术

典型地，“泡菜”是用蔬菜，包括中国白菜、萝卜、嫩萝卜(young
radish)、黄瓜、威尔士洋葱、雪里蕻作为主要材料制备的发酵过的食
品。泡菜是韩国代表性的食品，它独特的营养特性已经得到科学的确
认。随着泡菜优点的确认，泡菜已经举世闻名，食用泡菜的人数在世
界范围内增加。

由于泡菜的营养价值及其独特的辛辣风味，泡菜深深地影响韩国
人的饮食生活，国际上对泡菜的需求快速增长。虽然处于这种状况，
但是因为泡菜是使用许多材料，包括蔬菜和盐渍的鱼制备的发酵食品，
而且它的味道和风味取决于材料的混合比率和发酵条件，很难在储存
泡菜的同时保持泡菜的味道和风味，所以泡菜不能大规模生产，所有
不同的类型的泡菜不能大量生产。

在储存过程中保持泡菜质量的方法公开在公布号为2000-0049531
的韩国专利中，题目为“驱动泡菜致冷器冷冻模式的方法”(Method of
Driving Freezing Mode of Kimchi Refrigerator)，描述了驱动有冷藏和冷
冻功能的设备的方法，可以在家里小规模的通过发酵使泡菜成熟，并
储存成熟的泡菜。然而，这样的设备昂贵且保养需要高成本。由于这
个原因，设备在家里用于储存泡菜就不经济，所以这种设备没有市场。

公布号为2001-0004702的韩国专利，题目为“冷冻泡菜的制备方
法”(Method of Preparing Frozen Kimchi)，公开了改良的泡菜的储存和
在市场上方便流通的方法，在此方法中，主要材料和调味品分别低温
储存。主要材料和调味品分别处于冷冻状态在市场上流通，在食用前
混合。然而，这个方法忽略了一个事实，即主要蔬菜和调味品是混合
后在相同条件下发酵成熟，每一种材料的独特特性的混合产生了新的
特殊味道、风味、质地和颜色。所以，这种方法是存在问题的，因为
使泡菜减少或甚至失去了主要蔬菜与调味品在混合状态下发酵获得的
特有特征。

更长时间储存泡菜的方法也在公布号为2000-0006942的韩国专利
中公开，题目为“根据发酵度长期储存可销售的冷冻的泡菜”
(Long-Term Stored Frozen Kimchi Capable of Selling According to
Fermentation Degree)。然而，该出版物没有提供制备长期储存的冷冻
的泡菜的明确条件和组合物。