食品的水分阻挡物 【技术领域】
本申请涉及粉末在食品中的用途，更具体地，本发明是针对亲水胶体用作多组成食品体系的阻挡物从而抑制水分迁移。
背景技术
在食品工业中，多域体系中的水分迁移一直是一个长期存在的问题和挑战。不同种类的食品的内部水分迁移可导致需要的感观和营养性质的过早消失。如，馅饼或比萨饼的湿馅料或表面装饰到外壳的水分转移导致了外壳质地不希望有的变化从而降低保存期和整体质量。进而，水分或油的迁移会伴随着颜色溶解，如，多层蛋糕中层与层之间的颜色迁移会损坏形象外观。其它多域体系的例子包括蛋卷筒中的冰淇淋或三明治，具有水果馅的软点心，液体芯的巧克力或硬糖果，干酪和饼干点心，干酪馅烤饼，和袋装三明治/套餐。
食品体系中的水分迁移依赖于一种多域食品体系中每个域中的水分含量和水分活度。多域食品体系是指包含不同的水分活度(aW)和水分含量的两种或多种组分从而造成不平衡状态的食品体系。水分活度，或相对蒸气压力，是恒定的或平衡的相对湿度下水蒸汽地化学势。如，水分从冷冻的比萨饼的调味料(aW～0.98，90％湿度)迁移到比萨饼外壳(aW～0.85，15-25％湿度)会使比萨饼外壳变得潮湿。此外，如果水分活度超过0.35-0.5，咸饼干，爆米花，膨化玉米卷和薯片会失去它们的脆性。其它普通多域食品体系的水分活度差异的例子列于下表1。
高aW组分低aW组分比萨饼调味料0.98比萨饼壳0.85烘烤的蛋糕0.9-0.94蛋糕糖衣0.76-0.84冰淇淋0.97曲奇饼0.2-0.3冷冻饼干面团0.94点心陷0.6-0.7火腿0.97饼干0.1-0.2酸奶酪0.98格兰诺拉麦片0.1-0.2
表1.非均质食品中的水分活度梯度
从一个区域或食品组分到另一个区域的水分得失会不断地发生以达到与周围食品组分和环境的热力学平衡。如水分活度平衡等因素影响着扩散或物质迁移速率，从而影响水分迁移的速率和数量。其它因素包括玻璃化转变、结晶、表面交互作用、毛细管尺寸和分布、体系的粘度、体系的成分和温度。因此，为延长某些非均质食品的保存期，必须通过以上因素稳定所需的水分分布。
食品的水分含量对于保持食品新鲜，控制微生物生长，提供口感和质地是关键的。除了降低最终食品的质量，水分迁移也可以妨碍产品的生产和分布。抑制水分迁移的方法包括昂贵的分别包装，还包括通过添加配料以及在层之间使用可食用的阻挡物来控制化学势、扩散速率或玻璃化转变。配料可以被加入到低aW组分、高aW组分或二者中。配料如稠化剂和保湿剂一直被用来改变粘度/分子迁移率和食品组分的水分活度。然而，所得产物通常在质地和感官上令人无法接受。而且，组分的再形成是有产品特性的。
目前，解决由水分迁移引起的问题的大部分方法集中在施用一种作为可食用阻挡物的疏水薄膜。如，为防止水分损失，水果和蔬菜的蜡衣从十九世纪起就开始使用了。可食用的薄膜主要通过抑制食品香气、味道、质地、外观或搬动特征的变化用来延长食品保存期和提高质量。好的有形的水分阻挡物应具有低的水分渗透性，能很好地覆盖并粘附到食品表面，能经受住冷冻和冷却器的温度，柔韧，抗损坏，有极细微的感观特性，易生产和施用。
有形的阻挡物包括薄膜或涂层，它们覆盖并粘附到食品的表面并通过喷雾、包覆、沉浸或挤出的方式施用。涂层是原料或复合物的薄的纯净层，它可以作为整个食品的一部分被消费者食用。涂层直接在食品上施用并形成，而薄膜是预形成的，以独立的薄片形式施用于表面上。然而薄膜在搬动或温度的改变时易于破裂。薄膜也会带来不希望的口感。
【发明内容】
已经发现，在一种具有不同水分活度组分的食品的至少一个表面上，施用一种干的、可冷水溶涨的(能水合的)、可食用的粉末提供了良好的水分阻挡物特性。该可水溶涨的物质应该能在暴露于湿气中之后约5分钟内吸收水分。优选地，该可水溶涨的物质能在暴露于湿气中之后约2分钟内吸收水分。更优选地，该可水溶涨的物质能在暴露于湿气中之后约50秒内吸收水分。最优选地，该可水溶涨的物质能在暴露于湿气中之后几乎立刻或立刻开始吸收水分。合适的可水溶涨的物质包括冷水可溶淀粉、角叉菜胶、树胶(包括瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、吉兰糖胶、纤维素胶、魔芋胶和阿拉伯树胶)、甲基纤维素、藻酸丙二醇酯和果胶。
施用粉末的数量在某种程度上依赖于粉末多久膨胀，联合使用还是单独使用，具体粉末的膨胀体积以及该体系内水分含量和该基底的表面积。因而，高膨胀体积或高粘性膨胀/水合的粉末在使用数量上会少于低膨胀或低粘性的品种。
粉末可以直接喷到食品表面，或以其它任何方式施用，在原位形成水分阻挡物，并与特定的多域食品的生产操作配合。只要阻挡物在两层或多层组分之间，它可以在焙烤基底之前或之后施加。粉末可以涂层或薄膜的形式并与粘附剂或流动助剂混合使用。
【附图说明】
所述目的和其它所需特性的获得方法在以下的说明和附图中解释：
图1示出了一种非溶涨性颗粒与一种冷水膨胀(“CWS”)淀粉相比的水吸收性，它由重量吸收测量系统(“GATS”)测量。
图2示出了在一种食品模拟系统(“FMS”)中用作水分阻挡物的可溶涨的和非溶涨性物质的重量增加。
图3是GATS测定和FMS测定的相关数据图。
图4的条形图示出了用作水分迁移阻挡物的不同亲水胶体的重量增加。
图5示出了沉淀体积和FMS的重量增加的相关性。
图6示出了粒度对毛细作用的影响。
图7示出了改性淀粉基底的粒度和堆积密度之间的相关性。
图8的条形图示出了不同的FMS用于不同的阻挡物，当重复冷冻并解冻时，各FMS的重量增加效果。
图9的条形图示出了用本发明所述的阻挡物制成的比萨饼在冷冻/解冻循环之后与新鲜制成的或“理想的”比萨饼的感观评价的对比。
图10的条形图示出了使用可溶涨的和不可溶涨性淀粉作为水分阻挡物的食品体系的感观评价。
图11的条形图示出了使用可溶涨的淀粉和其它可溶涨的亲水胶体作为水分阻挡物的食品体系的感观评价。
图12示出了本发明所述阻挡物制成的柠檬馅饼与没有阻挡物的柠檬馅饼之间的最小显著差(“LSD”)间隔，该数据获自大量人群的品尝测试。
图13示出了本发明所述阻挡物制成的樱桃馅饼与没有阻挡物的樱桃馅饼之间的最小显著差(“LSD”)间隔，该数据获自大量人群的品尝测试。
【具体实施方式】
此处所用的水分阻挡物可由任何可可水溶涨的物质制成，包括可冷水溶胀的淀粉、角叉菜胶、树胶(包括瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、吉兰糖胶、纤维素胶、魔芋胶和阿拉伯树胶)、甲基纤维素、藻酸丙二醇酯和果胶。
当这种物质是淀粉时，它可以来自任何原料，包括谷类或块根淀粉。淀粉的典型原料是谷物、块茎、根、豆类和水果。天然原料可以是各种谷物(玉米)、豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、大麦、小麦、水稻、燕麦、西米、苋菜、木薯、竹芋、美人焦、高粱以及各种糯性和高直链淀粉。此处所述的“糯性”意指包括一种淀粉含有不超过约10％，特别地不超过约5％，更特别地不超过约3％，最特别地不超过约1％重量的直链淀粉。此处所述的“高直链淀粉”意指包括一种淀粉含有至少约40％，特别地至少约70％，更特别地含有至少约80％重量的直链淀粉。此处所述的“含直链淀粉”包括那些至少含有约10％重量直链淀粉的淀粉。
所述淀粉可以是天然淀粉或改性淀粉。此处所述的改性淀粉意指包括那些已通过物理的、化学的和/或水解改性的淀粉。物理改性包括通过剪切或热抑制，如通过Chiu等在美国专利No.5725676中描述的方法。
淀粉可以被化学改性。化学改性淀粉包括，但不限于，交联的、乙酰化的、有机酯化的、羟乙基化的、羟丙醇化的、磷酸化的、无机酯化的、阳离子的、阴离子的、非离子的和两性离子的，和其琥珀酸酯及取代的琥珀酸酯衍生物。这些改性对于本领域是众所周知的，如在《改性淀粉：性质和应用》(MODIFIEDSTARCHES：PROPERTIES AND USES)Wurzburg，O.B.，Editor，CRC Press，Inc.Florida(1986)中所描述的。
淀粉也可以被水解。适合的淀粉包括通过氧化、加酸水解、酶水解、加热和/或酸糊精化制得的流质或低粘度淀粉。这些方法在本领域是众所周知的。
此处用到的任何具有合适特性的淀粉可以通过本领域众所周知的任何方法提纯，以去除多糖固有的或在生产过程中产生的异味和颜色。处理淀粉的合适的提纯方法在以Kasica等的欧洲专利No.554818为代表的专利族中公开了。碱洗技术也是有用的，并在以Seidel的美国专利No.4477480和Bertalan等的No.5187272为代表的专利族中描述了。
该物质以其可冷水溶涨形式使用。可以商购获得这种形式或者用本领域周知的技术将其转化为可冷水溶解的物质，如通过转鼓式干燥，喷雾干燥，挤压等方式。典型的这类方法公开在美国专利No.3137592，4600472，4280851，5131953，5188674，5281432，5318635，5435851和5571552中，这些专利作为参考在此一并引入。
更适合的淀粉包括可冷水溶涨的淀粉(预糊化淀粉)，这是本领域周知的并且已在如美国专利No.4465702，5037929和5149799中公开。传统的预糊化淀粉的方法也是本领域技术人员周知的并在，如Powell，E.L.，预糊化淀粉的生产和应用，淀粉：化学和技术(Production and Use of Pregelatinized Starch，STARCH：CHEMISTRY AND TECHNOLOGY)Vol.II-Industrai Aspects，Chpt.XXII，523-536页，Whistler，R.L.和Paschall，I.F.Editors，Academic Press，NewYork(1967)中已有描述。
理想的阻挡物应该在食品所经受的温度范围中是连续的并且是坚固的。理想的阻挡物也应保持完整，并优选有助于使复合食品保持完整。
在具有不同水分活度组分食品的至少一个表面上施用一种干燥的、可冷水溶涨的(可水合的)、可食用的粉末提供了水分阻挡特性。该阻挡物可以在正常烘烤(par-baking)外壳或外皮面团之前或之后施用。在可溶涨/水合粉末用作水分阻挡物时，应该在迁移发生的界面分布以干燥均质层。粉末溶液不是同样有效的，因为它在食品体系中含有太多水分。
粉末可与其它任何组分/化合物结合使用以增强任何功能性和/或使施用和加工易于进行，如薄膜、粘合剂、助流剂、脂质、蜡、蛋白质和涂料。所需组合物应形成一连续的层，并且一旦与水分接触，便应充分膨胀，使得在接触不到约一分钟之内便形成水分阻挡物。该粉末形成的阻挡物允许必要的迁移，从而阻止了高水分成分的淤积。可溶涨的粉末可以在各种贮藏条件下使用，如冷冻、冷藏和环境条件。
除了抑制水分迁移，本发明的干粉类阻挡物改善了产品的外观。例如，当加到比萨饼上时，焙烤后的比萨外观更加“丰满”，干酪没有同样焦糊且壳胞结构得到维持。在其它应用中，如干酪馅烤饼和冰淇淋三明治，该阻挡物有助于将馅粘到产品的基底上，得到了整体更坚固的产品基底。对于馅饼，带有阻挡物的产品没有太多的渗漏，切开后仍保持它的结构。所公开的阻挡物的味觉、口感和回味等感观特性是觉察不到的。所公开的阻挡物可以作为整个食品的一部分食用，且消费者在食用过程中不会感觉到阻挡物。
测试步骤
水分迁移
水分迁移率是由重量吸收测试系统(GATS，由M/K系统公司制造)来测量的。待测试的样品置于一个多孔的过滤器上，该过滤器被置于在一个可移动的平台上。该移动平台通过一个充满水的管子与一个蓄水池相连，该蓄水池被置于分析天平上。在测试过程中，水从管子中抽出，蓄水池的失水量作为时间的函数被测量。设备装有一机械装置以抵消吸收能力测试中重力的影响。在实验中，要在滤纸(圆形，70mm源自Whatman)表面上放置一个塑料环(内径45mm，高60mm)，称出0.500+/-0.001g干粉末均匀铺在塑料环内侧。该实验样品，包括滤纸和塑料环，被放于GATS的多孔盘上，同时记录蓄水池失水作为时间的函数。试验在常温下进行。实验样品要重复试验，以证明该实验的再现性。
沉淀体积
沉淀体积检验步骤如下：称取1.000+/-0.001g干粉(在脱水基础上)分散在装有50毫升强烈搅拌下的去离子水的100毫升烧杯里。当样品完全浸湿并分散在水中时，全部转移到100毫升的量筒里。加水使溶液达到100毫升。样品保持至少24小时静止状态令其完全沉淀。溶液里的沉淀相体积被记录为沉淀体积。
食品模拟体系
食品模拟体系(FMS)由牛奶饼干(Nabisco)、从连裤袜的裤腿上剪下来的纯尼龙织物和可商购的Ragu比萨饼沙司组成。样品至少实验三次，并带有对照。记录最初的饼干重量并施以尼龙织物。将阻挡物施于饼干/尼龙结构上。阻挡物均匀分布后，在饼干上撒两汤勺沙司。让该体系在室温下放置4小时。到时间后，将含有阻挡物的尼龙织物和沙司去掉，记下饼干的最终重量。分别标注饼干、粉末和沙司的质地，结果作为每块饼干所获得的平均重量。
用该FMS评估预制薄膜，成型涂层和所公开的阻挡物。典型地，在没有阻挡物的FMS中，饼干被浸透并破碎，且增加4.5到5.0克的重量。如果饼干保持一些质地特性，其增加的重量少于3克是可接受的。增加的重量在2克或更少是理想的。FMS也用于测试阻挡物的温度稳定性。
结果
所公开的阻挡物通过GATS测定的吸水能力取决于两种机制，即毛细作用和膨胀作用。毛细和膨胀在水分阻挡过程中起相反的作用。因此，将两种作用分开是重要的。
图1说明了粒状淀粉和所公开的阻挡物(此处为一种可冷水溶涨的(CWS)淀粉)的水吸收能力曲线。由于粒状淀粉在室温下是不可溶涨的，所以其水吸收能力只反映毛细作用的量。如图1所示，粒状淀粉的吸水能力在约100秒内达到了平衡吸收，在约50秒内达到90％的吸水能力。相反，所公开的阻挡物的吸水量由于膨胀作用在测试过程中持续上升。因此，毛细作用的过程比膨胀作用要快。因而，GATS所测试到的前100秒钟的吸水量是由毛细作用决定的。
本发明的阻挡物(这里指经转鼓式干燥和喷雾干燥的淀粉)与粒状(不可溶胀的)淀粉在FMS中做比较。饼干的重量以22小时的时间间隔多次测量。图2示出了经4小时样品的重量增加，而无阻挡物的对照样在此时达到稳定。对饼干增加重量的监测表明对照样和粒状淀粉不能防止水份的迁移，如图2所示。本发明的阻挡物能防止水份的迁移，并能使增重少于3克。
GATS测定和FMS测试之间的关系如图3所示。样品中含有可溶涨的粉末(这里指树胶和CWS淀粉)。Y轴代表在4小时的FMS中食品基体的增重。基体中少量的增重表明有很少量的水迁移到基体中，即好的水分阻挡性能。在100秒时，水份吸收量越多，食品模拟体系的增重越多。在水分迁移的过程中，粉末层从与水接触的区域开始逐渐地水化。颗粒细腻的样品整层浸湿所需要的时间比颗粒粗糙样品要长。一些样品形成一个软膜状层，该层可以从支持粉末层的滤纸上剥下。有些样品在膨胀以后形成一种胶状或很粘的一层。从FMS中分析得知这些样品有很好的水分阻挡性能。已知，可溶涨的颗粒在膨胀时变成又大又软的颗粒。基于GATS的研究结果，这些软的膨胀颗粒，尤其是那些具有较大膨胀比(定义为完全膨胀颗粒与干颗粒的体积比)的颗粒易于“熔合”形成该层。进一步地，膨胀比越大，颗粒完全膨胀后就越软。该层阻止了水份的毛细作用并降低了水份的扩散，因此起到了水份阻挡物的作用。
如图4所示，在FMS中多数可膨胀的亲水胶体都能起到阻止水份迁移的作用，如瓜尔胶、甲基纤维素、藻酸钠和刺槐豆胶。多用途面粉没有形成阻挡物，在增重和质地上与对照组具可比性。由于粒度或粘度的原因而未膨胀的树胶也没有起作用。其他被测试的亲水胶体是藻酸丙二醇酯、吉兰糖胶、纤维素胶、果胶和魔芋胶。所有这些都与上述亲水胶体有可比较性并且较对照组有所改善。
可溶涨的颗粒不仅依靠降低毛细作用和水份的扩散速率，而且由于膨胀作用使水份保持在颗粒中来成为食品的阻挡物。图5显示了沉淀体积对于作为膨胀体积的函数的水份阻挡性质(基质获水量)影响的一种趋势。总之，膨胀体积越大，水份阻挡效果越好。因此，具有相对大量毛细作用的样品(基于GATS测定)能阻止多于一半的水分从沙司移向基质。这些样品通常具有较大的粒度、低堆积密度和低膨胀体积。膨胀后，样品形成一个粒状或浆状的湿层。粒状层的水分阻挡作用不如形成软膜状或粘性层的好。GATS测定与FMS测试的区别在于，在GATS中大量的水立即到达水分阻挡物前面，而在FMS测试中水是逐渐从沙司移向水分阻挡物的。如图2所示的FMS对照曲线，60％的水在15分钟内进入基质，80％的水份在半小时内到达基质。因此，尽管膨胀是一个比毛细作用慢的过程，水分阻挡物还是有时间膨胀并在阻挡层中保持住水份的。除了阻挡层保持的水量，膨胀体积还显示了湿粒的硬度。膨胀体积越大，颗粒越软。结果，颗粒容易“熔合”并形成一个连续层从而降低毛细作用和扩散。这是高膨胀物质另一特性。
图6所示的是粒度对毛细作用的影响。所有不同粒度的部分都被从同一个商用产品(这里指转鼓式干燥的改性淀粉)中分离出来。这样，对所有部分的化学和操作变量是相同的，从而所有部分的膨胀体积是相同的。颗粒尺寸在约30到约150微米时，毛细作用随颗粒尺寸增加，然后开始下降，如图6所示。还可以看出，随颗粒尺寸减小其填充或堆积密度在增加，如图7所示。很明显，每单位质量具有较大的表面积的小颗粒的膨胀速度比每单位质量具有较小表面积的大颗粒要快。因此，与大颗粒相比，小颗粒的膨胀作用和毛细作用都有较好的竞争优势。填充密度反映了样品的多孔性。填充密度越大，多孔性越低，毛细作用越少发生。而且，紧密填充的样品连续层的形成要快一些，从而阻止毛细作用并提高水分阻挡性能。
用FMS测试了本发明中的阻挡物的冷冻/解冻(F/T)的稳定性，并与无阻挡物的对照物和蜡膜相比较。图8示出不同循环次数的结果。蜡膜和本发明中的阻挡物在最初4小时内都能防止最初的、会影响质地的水分迁移。然而，蜡膜在F/T循环中破裂，表明了其用于水分阻挡物的不良性。与对照物相比，本发明中的阻挡物使样品有明显少的增重，并甚至在9个F/T循环后仍保持了样品的品质特性。
通过对商用产品的评估，同样看到了水分阻挡物在其他产品中的潜力，如比萨饼、柠檬蛋白馅饼、樱桃派、奶酪蛋糕、樱桃馅饼、冰淇淋三明治和酸奶酪。
水分阻挡粉末可以多种方式施用。在工业中，waterfall(粉末流)、面粉撒粉器或筛粉机或粉末喷雾技术都很典型地被用来施用粉末。在waterfall系统中，粉末流出以覆盖基质，多余的用真空吸除或被吹掉。喷雾系统包括粉末喷雾器和液体喷雾器。粉末喷雾器产生静电充电从而使食品充相反电荷而粘附在产品上。液体喷雾器可用来喷洒溶液，有助于粘附粉末或包含粉末。
这些技术中大多数都需要有粉末回收系统。所应用技术的类型会影响所用粉末的类型。例如，waterfall技术就需要用致密少尘的粉末。
通过改变粉末的密度，可以令粉末增重、少尘和易于施用。这一目的可以通过各种方法来实现，包括但不局限于改变粉末粒度、将粉末与填充物混合(如糖、颗粒淀粉和/或面粉)、将粉末与脂肪(如植物油、矿物油、黄油和/或起酥油)干燥混和和/或共处理，以及改变粉末的水分含量。
阻挡物粉末也可以通过分散在溶液里供给，如水或脂肪，包括植物油、黄油和起酥油。每种溶液都有各自的缺点。例如，水溶液限制了固体的量；黄油和起酥油在室温下会固化，使其难于施用。油使被施用的食品吃起来油腻。
在粉末阻挡物加到食品基质之前或之后，粘合剂也可以被施加到该食品基质上。这些粘合剂的例子包括水、油和高固溶液。
实施例
I.比萨饼
用比萨店烘烤的外壳、商用比萨沙司和本发明所述阻挡物制作比萨饼。用一描述分析小组评估冷冻/解冻循环后的比萨饼样品。小组的可重复性要通过盲对照物和新鲜样品定期检查，检查的标准偏差为+/-1分。感观评价如图9所示。新鲜的比萨饼在煎制之前刚刚准备好，模拟理想的情况，几乎没有水份迁移。结果表明加上本发明的阻挡物(这里是CWS淀粉粉末)的比萨饼外壳质地比对照物提高并与新鲜比萨饼样品接近。
在图10中，通过比较本发明的阻挡物(这里指转鼓式干燥和喷雾干燥的淀粉)与相同基础的粒状(即不可膨胀的)淀粉阻挡物，对比萨饼食品体系的感官方面进行评价。粒状淀粉阻挡物没能阻止水份迁移并与对照物具有可比性。喷雾干燥和转鼓式干燥的产品(在未煎制时已在水中与水化合)表现最好。二者在咀嚼抗力、底部壳以上的质地以及底部壳质地方面都有显著提高。
其他与水接触会膨胀的亲水胶体包括角叉胶、瓜尔胶、吉兰糖胶和藻酸盐，都用CWS淀粉进行了感官评价。与对照物比较的感官结果如图11所示。藻酸盐和瓜尔胶具有非常脆的底部外壳和好的壳胞状结构。上述四种胶都反向影响着沙司的风味。树胶，尤其是瓜尔胶和藻酸盐显示了与CWS淀粉相似的特性。
II.柠檬蛋白酥皮馅饼(不含糖霜)：
本发明的阻挡物在柠檬馅饼中与对照物进行了比较。阻挡物被撒在可商购的冷冻的9英寸深盘馅饼皮(Flower IndutriesPet-Ritz)上，然后在400华氏度下烘烤大约13分钟。在柠檬馅饼馅料加入之前，可使馅饼皮冷却到室温。柠檬馅包含水、糖、玉米淀粉、蛋黄、柠檬汁黄油和盐。然后将柠檬馅饼储藏在冰箱里，分别在贮藏1天、2天和3天后进行评估。
总体来看，阻挡物从馅料中吸收了一些水份，因此防止了在冷藏过程中水份的迁移。冷藏3天以后，带阻挡物的馅饼皮比无阻挡物的对照馅饼更结实、更脆。对照派在冷藏2天后变成糊状和潮湿。在柠檬馅饼中，阻挡物也有助于馅饼在切开时保持完好，且保持结构完整和/或防止脱水。
III.樱桃馅饼
本发明的阻挡物在樱桃馅饼中与对照物进行比较。阻挡物被撒在可商购的冷冻的深盘子馅饼皮(Flowers IndustriesOronoque Orchards)上。加入商业制造的樱桃馅饼馅料(Comstock源自Birds EyeFoods)，然后置于烤板上在400华氏度下烘烤大约55分钟。在烘烤后和冷藏1天、2天后对馅饼进行评价。另一套馅饼样品烘烤后冷冻。冷冻后的馅饼在3个、7个和10个周期后被评价。每个单一的周期包括室温下6小时和18小时的冷冻。
带有所公开的阻挡物的樱桃馅饼中的馅料没有像无阻挡物的对照馅饼中见到的那样溢出。阻挡物从馅料中吸收了一些水份形成了阻挡物，并同时保护了馅饼的完整性。冷藏2天后，带阻挡物的馅饼皮要比不带阻挡物的对照物更结实、更脆。在冷冻的馅饼中，3个循环以后对照物变成糊状并潮湿。经过10个循环以后，带阻挡物的冷冻馅饼的皮依然坚实和干燥。在加入馅料之前，所公开的阻挡物也可加到部分烘烤的馅饼皮上。
IV.A.冰淇淋夹心饼干
以包含和不包含本发明阻挡物的冰淇淋夹心饼干进行比较。所公开的阻挡物均匀的散布在可商购可可饼干的内侧。使用1英寸厚的饼干切割器，冰淇淋被切片并放在两块饼干之间。将夹心饼干放于包装袋里然后置于循环冷冻箱，在华氏20度下冷冻12小时然后在华氏0度冷冻12小时。在一周和两周以后分别对冰淇淋夹心饼干进行评估。
在冰淇淋夹心饼干中，阻挡物提供了质地更为坚实的饼干。两周的循环以后对照饼干变软并成糊状，而带阻挡物的饼干更坚实。对于冰淇淋夹心饼干，阻挡物也可在烘烤饼干/薄酥饼之前施用。
IV.B.带巧克力涂层的饼干制成的冰淇淋夹心饼干
使用冰淇淋夹心饼干比较带有和不带有本发明阻挡物的巧克力混合物涂层。熔化巧克力并使饼干浸挂巧克力浆。将所公开的阻挡物以20％(W/W)，最好是5-10％(W/W)的比例混入到涂料中。将涂料施涂于事先烤好的商购甜饼干上。使用1英寸厚的饼干切割器，将冰淇淋切片并放在两块饼干之间，使涂层与冰淇淋接触。将夹心饼干放在包装袋中然后放进循环冷冻箱，在华氏温度20度下冷冻12小时然后在华氏0度下冻12小时。两周以后对这些冰淇淋夹心饼干进行评估。
可溶涨的粉末可加在覆盖食品基质的薄膜或涂层中，用以帮助防止水份的迁移。含所公开的阻挡物的巧克力混合物涂层阻止水分迁移的效果比不含该阻挡物的巧克力混合物涂层要好得多。该阻挡物吸收了一些来自冰淇淋的水分，所以多余的水分在循环过程中没有进一步弄湿饼干基质。循环冷冻两周以后，混合物涂层中带有该阻挡物/粉末的饼干具有更坚实的质地。
IV.带有面包屑头层的樱桃馅饼
评价带有或不带所公开的阻挡物的带有面包屑头层的樱桃馅饼。樱桃馅料中含有樱桃、糖、玉米淀粉和其他香料/色素，将其加入到馅饼盘中并局部冷冻。阻挡物施于局部冷冻的樱桃馅料的顶部。由面粉、糖、起酥油和盐制成的面包屑撒在樱桃馅料之上，馅饼被冷冻后经过4个循环，每一个循环包括在室温下1小时和冷冻至少3小时。馅饼从冷冻状态出来后要在华氏400度下烘烤至少40分钟，这取决于馅饼的尺寸和厚度。
在该施用实例中，阻挡物被加到高水分基质中，然后加入低水分组份。可以先在馅饼壳上加入阻挡物然后再装馅，且先加到馅料顶部，然后再作头层(面包皮或面包屑)。馅料和面包屑之间加有所公开的阻挡物的馅饼看上去更好些。水果馅料没有从面包屑中流出。面包屑也是脆的，且没有陷入到馅料里。食品具有完整新鲜的外观。挖出后，加阻挡物的馅饼没有多余的汁馅料流出，并进一步浸湿面包屑。
V.多层酸奶酪
将干格兰诺拉麦片施于酸奶酪的底部或上部。阻挡物施于该干麦片和酸奶酪之间。将酸奶酪在冷藏温度下存放1天、2天和3天。然后通过在干组分中搅拌和品尝来评估这些酸奶酪。
加在酸奶酪和干组分之间的阻挡物阻止了水分迁移并使干组分保持完整和稳固。阻挡物同时也防止了酸奶酪脱水收缩，使顶部保持更干燥。在酸奶酪中，阻挡物也可加在其他层之间，包括水果、饼干、膨化片以及香料/调味品。
VI.大型品尝测试组
以柠檬馅饼和樱桃馅饼为例做参考实验。柠檬馅饼根据实施例3所述方法制备并在冰箱中贮存两天。樱桃馅饼根据实施例4所述方法制备并在冰箱中贮存两天。参考测试按如下步骤进行：
1、将指导评价员评估面包皮或饼干的坚实度的选票发给20～25个评价员。
2、指导评价员品尝对照物，其可以是带或不带阻挡物的测试样品，对照物在具有10个评分点的尺度上得5分。
3、给评价员每人发一份编号的测试样品。要求评价员以参考分数为定位点，对待测样品进行评分。如果所评样品比对照物更好/更坚实，则此样品的评分高于5。同样地，如果待测样品不如对照物，其分值在该尺度上会低于5。
4、每个评价员对每种测试样品所打的分都列表并取平均值。计算各测试样品的最小显著差(LSD)范围。
如图12所示，参考品尝测试证实了含与不含所公开的阻挡物的柠檬馅饼皮的坚实度显著地不同。如图13所示，对樱桃馅饼的测试结果表明了含与不含所公开的阻挡物的馅饼皮的坚实度显著地不同。含有所公开的阻挡物的馅饼具有更干爽和更坚实的质地。参考图12和13可看出，质地评分越高，产品越坚实。