一种使用可食性明胶抑菌涂层保鲜生鲜调理肉制品的方法.pdf

一种使用可食性明胶抑菌涂层保鲜生鲜调理肉制品的方法，是采用明胶和纯化甘油用去离子水溶解并经高压蒸汽灭菌和恒温水浴保温制成明胶成膜液，同时将优化抑菌剂配方即Nisin、山梨酸钾和EDTA-2Na用去离子水溶解成抑菌剂溶液后加热至明胶成膜液温度，然后将两种溶液混合均匀制成可食性明胶抑菌涂层液，将肉制品浸入到明胶涂层液进行涂层处理并经快速低温冷却处理形成明胶抑菌涂层用以保鲜的方法。可食性明胶涂层能够显著的降低涂层制品汁液损失；通过添加优化抑菌剂组合配方可食性明胶涂层能够显著抑制肉品组织中微生物的增长速率，显著延长生鲜肉制品的冷藏货架期；经可食性明胶抑菌涂层处理可以显著提高肉制品的感官品质。

权利要求书
1.  一种使用可食性明胶抑菌涂层保鲜生鲜调理肉制品的方法，其特征在于将明胶和纯化甘油使用去离子水溶解配成明胶成膜液并进行高压蒸汽灭菌后保温，抑菌剂用去离子水溶解成抑菌剂溶液后加热至明胶成膜液相同温度，然后将两种溶液混合制成可食性明胶涂层液，将肉制品浸入到明胶涂层液进行涂层处理后经快速低温冷却处理形成涂层用以保鲜。

2.  根据权利要求1所述的一种使用可食性明胶抑菌涂层保鲜生鲜调理肉制品的方法，其特征在于所述的明胶涂层液中各组分含量为：明胶100～200g/L，纯化甘油50～100g/L；Nisin：0.80～2.00g/L、山梨酸钾：20.00～25g.00/L和EDTA-2Na：6.00～9.00g/L。

3.  根据权利要求1所述的一种使用可食性明胶抑菌涂层保鲜生鲜调理肉制品的方法，其特征在于所述的明胶成膜液在0～4℃下静止12小时待明胶颗粒充分吸水溶胀后用121℃高压蒸汽灭菌15分钟，再用水浴锅加热至70～80℃；明胶成膜液和抑菌剂溶液的混合液用水浴锅保持温度至70～80℃；肉制品浸入到涂层液中的时间为5秒钟。

4.  根据权利要求1所述的一种使用可食性明胶抑菌涂层保鲜生鲜调理肉制品的方法，其特征在于所述的快速冷却处理条件为温度：-15℃；时间：15分钟；湿度：90％；风速：1m/s。

说明书一种使用可食性明胶抑菌涂层保鲜生鲜调理肉制品的方法
(一)技术领域
本发明涉及一种使用可食性明胶抑菌涂层保鲜生鲜调理肉制品的方法，属于可食性包装和生物技术综合保鲜领域。
(二)背景技术
生鲜肉制品具有食用品质高，营养价值丰富等特点，但是因为没有经过高温杀菌，生鲜肉制品很容易发生微生物快速生长引起的腐败并导致货架期缩短。目前常用的生鲜肉制品储藏方法有真空包装冷藏和低温冻藏等，但是在流通过程中这两种储藏方法均存在严重汁液损失、微生物快速生长导致的肉品腐败和感官品质下降等品质劣化等问题，导致生鲜肉制品货架期缩短。
可食性包装是一种新型的可以和被包装食品一同食用的生态友好型包装方式，可食性包装材料除了具有一般的包装功能外还具有作为抑菌剂成分载体的功能，可食性抑菌包装材料通过在肉品表面缓慢释放抑菌剂具有抑制肉品表面微生物生长的作用。明胶可食性涂层主要成分为明胶、纯化甘油和抑菌剂成分(Nisin、山梨酸钾和EDTA-2Na)，其中明胶成分中胶原蛋白分子具有大量亲水基团因而具有较强的亲水作用，并通过三维网络结构束缚其中的水分，且涂层结构在生鲜肉制品表面还可以通过密封毛细管的方式起到阻隔水分外渗的作用，使得明胶涂层具有吸水和保水功能；通过实验获得应用于明胶涂层的复合抑菌剂优化配方，Nisin、山梨酸钾和EDTA-2Na三种抑菌剂根据多靶抑菌原理分别以不同的抑菌途径综合作用于食品当中的微生物，提高了抑菌效果。该添加了优化抑菌剂配方的明胶可食性涂层具有显著降低生鲜肉制品汁液损失、抑制微生物的生长、提高产品感官品质和延长产品货架期的功能。使用明胶可食性抑菌涂层保鲜方法保鲜生鲜肉制品具有可行性强，提高了产品的微生物稳定性，降低了产品的质量损失，具有显著地经济价值。
(三)发明内容
本发明采用保水能力强的明胶作为涂层材料，使用纯化甘油作为可塑剂，使用去离子水作为溶剂配置成涂层液，涂层液经灭菌处理并冷却后添加复合抑菌剂，经过涂层处理工艺后在生鲜肉制品表面形成明胶涂层，可以显著延长冷鲜肉制品保质期一倍以上。
本发明通过以下步骤实现：
1、以配制1升明胶涂层成膜液计，按明胶100～200g/L和纯化甘油50～100g/L称量相应质量的明胶和纯化甘油，然后使用去离子水定容到900ml。在冷藏条件下(0～4℃)静止12小时待明胶颗粒充分吸水溶胀后用高压蒸汽灭菌(15分钟，121℃)，然后在无菌条件下将明胶成膜液由水浴锅控制温度至70～80℃。(明胶：一级皮制药用明胶，参考中华人民共和国轻工业标准-药用明胶QB2354-98)。
2、按照复合抑菌剂配方(Nisin：0.80～2.00g/L、山梨酸钾：20.00～25g.00/L和EDTA-2Na：6.00～9.00g/L)称量相应质量的三种抑菌剂，使用无菌去离子水溶解三种抑菌剂并定容到100ml，使用水浴锅加热至明胶成膜液相同温度后加到步骤1所得的明胶成膜液中并混合混匀，成膜液使用水浴锅保持温度至70～80℃。
3、将肉制品浸入到涂层液中保持5秒钟，涂层处理后的产品沥干后装盘包装(空气包装或者抽真空包装)并迅速转入冷库。
4、对涂层处理的肉制品进行快速的低温冷却处理(温度：-15℃，时间：15分钟，湿度：90％，风速：1m/s)去除肉品表面余温，加速明胶涂层液凝固成固态明胶涂层结构，产品表面最终温度降至0℃即可将产品置于冷藏条件(0～4℃)下储藏。
本发明具有以下优点：
(1)本发明所形成的可食性明胶抑菌涂层具有较强保水能力，可显著降低冷藏生鲜肉制品在冷藏期间的汁液损失。
(2)本发明所形成的可食性明胶抑菌涂层添加了优化抑菌配方，具有较强的抑菌效果，能够显著延长生鲜肉制品产品的货架期。
(3)本发明所形成的可食性明胶抑菌涂层的制作工艺与涂层工艺简便、涂层组成材料的安全性高。可以替代化工合成包装材料用于冷却生鲜肉制品的包装中，具有生态环保意义。
(四)具体实施例：
实施例1
(1)称取配制10升明胶涂层成膜液所需明胶1000克、纯化甘油500克，使用去离子水溶解并定容至9升，混合溶液在冷藏条件下(0～4℃)静止12小时待明胶颗粒充分吸水溶胀后用高压蒸汽灭菌(15分钟，121℃)，然后在无菌条件下将明胶成膜液由水浴锅控制温度至70℃。称取10升成膜液所需抑菌剂Nisin：9.36克、山梨酸钾：230克、EDTA-2Na：79.9克并使用灭菌的去离子水预先溶解并加热到70℃，后与明胶成膜液混匀，使用水浴锅控制混合均匀的明胶成膜液温度至70℃。
(2)将肉制品浸入到涂层液中保持5秒钟，涂层处理后的产品沥干后装盘包装(空气包装或者抽真空包装)并迅速转入冷库。
(3)对涂层处理的肉制品进行快速的低温冷却处理(温度：-15℃，时间：15分钟，湿度：90％，风速：1m/s)去除肉品表面余温，加速明胶涂层液凝固成固态明胶涂层结构，涂层处理产品置于冷藏条件(0～4℃)下储藏。
保鲜实验结果：
(1)相比空白对照组，可食性明胶抑菌涂层显著抑制了鸡胸肉菌落总数的增长，冷藏储存6天时可以降低2.6log cfu/g菌落总数，保质期延长10天(对照组为6天)。
(2)相比空白对照组，可食性明胶抑菌涂层将储存期汁液损失由7.52％降低到0.82％。
(3)可食性明胶抑菌涂层显著提高了冷却鸡胸肉的色泽，提高了肉品的感官品质。