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1、(10)申请公布号 CN 102715211 A(43)申请公布日 2012.10.10CN102715211A*CN102715211A*(21)申请号 201210130549.3(22)申请日 2012.04.28A21D 8/06(2006.01)A21D 13/00(2006.01)(71)申请人邱万来地址 510000 广东省广州市黄埔区大沙镇茅岗村大春园(72)发明人不公告发明人(74)专利代理机构广州市越秀区哲力专利商标事务所(普通合伙) 44288代理人汤喜友(54) 发明名称一种面包加工工艺(57) 摘要本发明涉及一种面包加工工艺，其和面、发酵的步骤，发酵后的面团顺次经过以。
2、下加工工序：1）第一次烘烤；2）冷却；3）切形、撒糖；4）第二次烘烤；5）冷却、杀菌、包装。与现有技术相比，本发明增加第二次烘烤工艺，在第二次烘烤前先撒糖在面包上，使得面包由外至内的口感均较为酥脆。(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书4页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 4 页1/1页21.一种面包加工工艺，包括和面、发酵的步骤，其特征在于面团发酵后顺次经过以下加工步骤：1）第一次烘烤：上火温度为220240，下火温度为190210，时间为2530min，在烘烤炉进炉端喷出蒸汽，蒸汽的温度为8595；2）冷却：第一次烘烤后的面包冷却12。
3、16h；3）切形、撒糖：冷却后的面包先切形，再在面包的表面撒糖；4）第二次烘烤：在160170的热风循环烘箱中烘烤812min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤812min；5）冷却、杀菌、包装。2.如权利要求1所述的面包加工工艺，其特征在于：步骤1）第一次烘烤工艺中，上火温度为230，下火温度为200，蒸汽的温度为90。3.如权利要求1所述的面包加工工艺，其特征在于：步骤2）冷却工艺为自然冷却12h。4.如权利要求1所述的面包加工工艺，其特征在于：步骤3）面包切形后，先涂上奶油再在表面撒糖。5.如权利要求1所述的面包加工工艺，其特征在于：步骤4）第二次烘烤工艺中，面包先在165。
4、的热风循环烘箱中烘烤10min，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤10min。6.如权利要求1所述的面包加工工艺，其特征在于：和面后面团的含水量为50%55%。7.如权利要求1所述的面包加工工艺，其特征在于：发酵工艺采用二次发酵法。8.如权利要求7所述的面包加工工艺，其特征在于：第一次发酵的温度为2530，湿度为80%85%，时间为3040min。9.如权利要求8所述的面包加工工艺，其特征在于：第一次发酵后先进行搅拌、分割成形，再进行第二次发酵。10.如权利要求7所述的面包加工工艺，其特征在于：第二次发酵的温度为2530，湿度为80%85%，时间为6080min。权 利 要 求。
5、 书CN 102715211 A1/4页3一种面包加工工艺0001 技术领域0002 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种面包加工工艺。0003 背景技术0004 面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、切形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。面包在大小、形状、组织结构和风味方面花样之多也占压倒优势。现有的面包花样虽多，但还没有出现整个面包由外至内的口感均为酥脆的面包。0005 发明内容0006 本发明的目的在于提供一种面包加工工艺，采用该加工工艺。
6、制作的面包由外至内的口感均较为酥脆，成为一种新样式的面包。0007 为实现上述目的，本实发明采用如下技术方案：一种面包加工工艺，包括和面、发酵的步骤，其特征在于面团发酵后顺次经过以下加工步骤：1）第一次烘烤：上火温度为220240，下火温度为190210，时间为2530min，在烘烤炉进炉端喷出蒸汽，蒸汽的温度为8595，第一次烘烤时喷蒸汽能把面团表面蛋白质雾化，雾化后的面包产生硬壳，出炉后遇冷空气使面包的硬壳产生裂痕，使得面包较为酥脆；2）冷却：第一次烘烤后的面包冷却1216h；3）切形、撒糖：冷却后的面包先切形，可以切成片状、三角形状等，再在面包的表面撒糖，使得面包在第二次烘烤后更加酥脆；。
7、4）第二次烘烤：在160170的热风循环烘箱中烘烤812min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤812min；5）冷却、杀菌、包装。0008 优选地，步骤1）第一次烘烤工艺中，上火温度为230，下火温度为200，时间为30min，蒸汽的温度为90。0009 优选地，步骤2）冷却工艺为自然冷却12h。0010 优选地，步骤3）面包切形后，先涂上奶油再在表面撒糖,在撒糖前涂奶油可以增加面包的风味。0011 优选地，步骤4）第二次烘烤工艺中，面包先在165的热风循环烘箱中烘烤说 明 书CN 102715211 A2/4页410min，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤1。
8、0min。0012 优选地，和面后面团的含水量为50%55%。0013 优选地，发酵工艺采用二次发酵法。0014 优选地，第一次发酵的温度为2530，湿度为80%85%，时间为3040min。0015 优选地，第一次发酵后先进行搅拌、分割成形，再进行第二次发酵。0016 优选地，第二次发酵的温度为2530，湿度为80%85%，时间为6080min。0017 与现有技术相比，本发明的有益效果是：增加第二次烘烤工艺，在第二次烘烤前先撒糖在面包上，使得面包由外至内的口感均较为酥脆。0018 具体实施方式0019 下面通过具体实施例子对本发明一种面包加工工艺作进一步详细说明。0020 实施例1一种面包。
9、加工工艺，其依次包括以下步骤：1）和面：采用现有技术的配方，将面粉和辅料按照配方比例调配好，然后倒进搅拌桶内，加入配方量的水进行第一次搅拌，将原辅料搅拌成面团，面团的含水量控制在50%55%之间。0021 2）第一次发酵：将搅拌后的面团放入发酵室发酵，发酵室的温度为28，相对湿度为85%，发酵时间为35min。0022 3）第一次发酵后的面团再次放入搅拌桶内进行第二次搅拌，搅拌时间为15min，搅拌时控制面团的温度在2530之间。0023 4）分割成形：将面团分割为每个重量为450g的小面团。0024 5）第二次发酵：分割成形后的小面团进入发酵室进行第二次发酵，发酵室的温度为30，湿度为85%。
10、，时间为60min。0025 6）第一次烘烤：上火温度为230，下火温度为190，时间为30min，蒸汽的温度为90。0026 7）冷却：第一次烘烤后的面包冷却12h。0027 8）切形、撒糖：冷却后的面包先切成厚度为10mm的片状面包，再在片状面包的表面撒糖。0028 9）第二次烘烤：面包先在165的热风循环烘箱中烘烤10min，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤10min。0029 10）冷却、杀菌、包装。0030 实施例2一种面包加工工艺，其依次包括以下步骤：1）和面：采用现有技术的配方，将面粉和辅料按照配方比例调配好，然后倒进搅拌桶内，加入配方量的水进行第一次搅拌，将原。
11、辅料搅拌成面团，面团的含水量控制在50%说 明 书CN 102715211 A3/4页555%之间。0031 2）第一次发酵：将搅拌后的面团放入发酵室发酵，发酵室的温度为25，相对湿度为80%，发酵时间为40min。0032 3）第一次发酵后的面团再次放入搅拌桶内进行第二次搅拌，搅拌时间为15min，搅拌时控制面团的温度在2530之间。0033 4）分割成形：将面团分割为每个重量为450g的小面团。0034 5）第二次发酵：分割成形后的小面团进入发酵室进行第二次发酵，发酵室的温度为25，湿度为80%，时间为80min。0035 6）第一次烘烤：上火温度为240，下火温度为210，时间为25mi。
12、n，蒸汽的温度为85。0036 7）冷却：第一次烘烤后的面包冷却16h。0037 8）切形、撒糖：冷却后的面包先切成厚度为10mm的片状面包，然后在片状面包上涂奶油，接着撒糖。0038 9）第二次烘烤：面包先在160的热风循环烘箱中烘烤12min，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤12min。0039 10）冷却、杀菌、包装。0040 实施例3一种面包加工工艺，其依次包括以下步骤：1）和面：采用现有技术的配方，将面粉和辅料按照配方比例调配好，然后倒进搅拌桶内，加入配方量的水进行第一次搅拌，将原辅料搅拌成面团，面团的含水量控制在50%55%之间。0041 2）第一次发酵：将搅拌后。
13、的面团放入发酵室发酵，发酵室的温度为30，相对湿度为83%，发酵时间为35min。0042 3）第一次发酵后的面团再次放入搅拌桶内进行第二次搅拌，搅拌时间为15min，搅拌时控制面团的温度在2530之间。0043 4）分割成形：将面团分割为每个重量为450g的小面团。0044 5）第二次发酵：分割成形后的小面团进入发酵室进行第二次发酵，发酵室的温度为28，湿度为83%，时间为70min。0045 6）第一次烘烤：上火温度为220，下火温度为200，时间为28min，蒸汽的温度为85。0046 7）冷却：第一次烘烤后的面包冷却14h。0047 8）切形、撒糖：冷却后的面包先切成厚度为10mm的方形面包片，然后在方形面包片上涂奶油，接着撒糖。0048 9）第二次烘烤：面包先在170的热风循环烘箱中烘烤8min，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤8min。0049 10）冷却、杀菌、包装。0050 上述实施例仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明的保护范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明的保说 明 书CN 102715211 A4/4页6护范围。说 明 书CN 102715211 A。