素火腿肠的制作方法 本发明涉及食品加工工艺。更明确地说，它是一种以豆制品加工过程中的废弃物为主要原料制作深受欢迎的素食品的素火腿肠的制作方法。
迄今为止的火腿肠大多为肉制品。肉食品胆固醇高，维生素含量则相对较少。同时，其脂肪热量的含量高，易使人发胖。肉食品的生产较纯天然植物食品—绿色食品的生产要多消耗数倍的资源，而且易受污染。因此，绿色食品日益受到人类的重视和欢迎。另外，对于素食者，这种肉制火腿肠无法食用。而荤食者也希望能经常改变一下口味。因此，素火腿肠受到广泛欢迎。但是，迄今为止的素火腿肠大多以鸡蛋、淀粉、专门用大豆制作的豆蛋白制品为主要原料。因此，成本高、价格贵，而且要消费大量的大豆。而制造豆奶等豆制品时的“下脚料”—豆渣一般用于喂猪，实在可惜。从节约资源、节约能源、减少污染、减少疾病、保护环境、有益于人类生存和健康等方面来考虑，不只是肉制品有许多不足，过去的素火腿肠也仍不够节约。
本发明的目的，在于克服上述缺点和不足，提供一种更加节约自然资源、减少污染、有利于环境保护，而且可减少高胆固醇高脂肪产生的种种疾病、有益于人类生存和健康，能提高豆渣的利用价值，营养丰富、成本低，色、香、味具全的素火腿肠的制作方法。
为了达到上述目的，本发明由火腿馅料的配制、将馅料往肠衣中的灌装及封口、上屉汽蒸、出锅冷却、加贴商标标识等工序组成。火腿馅料如下配制。先准备好总质量比为0.7％～0.9％地纯碱、8.8％～9.8％的淀粉、3.5％～4.1％的钙粉、3.8％～4.4％的蒟蒻(魔芋)粉、28.3％～31.3％的经加调味品炒制的豆渣、总质量比为其余的水和适量的不计入总质量比的葱、姜、味精、蔗糖、酒、食盐、胡椒粉等调味品和色素等调色品。其中葱可以切末或丝，姜可以切末、切丝或以姜粉干炒炒香再用。所谓适量，是指调味品和色素都要以市场当地口味、习惯为根据酌量加入，并无一定之规。这对于食品加工行业一般技术人员都不难掌握。将水置于搅拌器缸中，然后将纯碱完全溶于水，再依次将钙粉加入，将淀粉加入，开动搅拌器搅拌25～35分钟将其完全打匀，加入蒟蒻粉后再搅拌15～25分钟将其打匀成半糊状，再加入适量葱、姜、味精和胡椒粉以及经炒制的豆渣后再搅拌将其打匀成胶状，然后以人工品尝其口味后补充适量酒、味精、食盐、蔗糖等调味品使之达到合适的口感，再加入适量的色素使之达到合适的色感，最后再搅拌打匀直至火腿馅料完全均匀并脱离搅拌器缸缸壁即成。
馅料中，淀粉、纯碱和钙粉为凝合剂，可以将馅料团结、凝合，避免松散。淀粉还是碳水化合物，也是人体必需之营养。钙粉可以用贝壳制作的，有利于人体补钙。蒟蒻俗称魔芋，是富于营养(含碳水化合物、多种维生素等)的填加剂。加调味品炒制的豆渣按如下方法制作：先准备好总质量比为17％～21.8％的食用植物油、14％～17％的已打成糊状的鲜鸡蛋、两种共计占6.0％～7.6％的蔗糖和食盐及总质量比为其余的含水量为65～75％的豆渣以及适量的五香(八角、花椒、小茴香、桂皮、丁香)等调味品。调味品不计入总质量比中，另外添加。其中蔗糖和食盐的质量比为1∶1。然后将食用植物油入锅烧开，将五香入油炸出味后捞出弃之，再倒入鸡蛋糊边炒边搅拌使之成碎丁，再将豆渣入锅炒熟炒香。最后将蔗糖和食盐倒入炒匀。豆渣是馅料中的主要原料。它可以是制作豆奶、豆腐、豆浆等豆制品时的废弃物。过去，豆渣一般用于喂猪，利用价值低。但是，它富含蛋白质及各种维生素等营养成分，用于喂猪实在是一种浪费。本发明变废为宝，节约了资源。植物油、富含蛋白质和铁等成分的鸡蛋、糖和盐及其它调味品使火腿馅料营养成分全面，味香而美，同时避免了高脂肪、高胆固醇。
本发明中的食盐用天然岩盐最好，富含有利于人体的各种矿物质，无污染和公害。色素为1号红色素或胡罗卜汁为好，安全而富营养。
所说的上屉汽蒸的工艺为汽锅温度达100℃(开锅)时将已上屉的生素火腿肠进锅，在100～140℃的蒸汽温度下蒸45～60分钟。这一工艺既可保证火腿肠蒸熟蒸透、各种成分凝合适当口感良好，又可保证其色、形、味良好，品质优良。同时又可节约能源。温度和时间相关，在上述范围内应相关调整，以最大限度地节约能源。
出锅冷却时，应先将蒸汽关掉，停留1.5～2分钟后再将蒸箱或蒸锅打开、将蒸屉连同素火腿肠一起推出或取出后再一起放置，直至完全凉透方可取下素火腿肠。停汽1.5～2分钟后打开，一可避免过热蒸汽冲出伤人，二可使素火腿肠有个快速回热的过程，保持形和外观的稳定。肠衣可以是圆或方形的塑料膜制，以保持素的要求，价格也便宜。
本发明的任务就是这样完成的。
本发明提供了一种可以大大提高豆渣的利用价值，变“废”为宝的素火腿肠的制作方法。它充分利用了自然资源，节约了能源，提供了一种无污染、低胆固醇、低脂肪、营养丰富、色香味具全的绿色食品。其成本只相当于过去同类产品的30～60％，价格低品质好，可以为各阶层、各种年令的消费者广泛接受食用。
以下结合实施例对本发明作更进一步的叙述。
实施例1、一种素火腿肠的制作方法，其火腿馅料共60公斤，其配方为0.7％的纯碱、8.8％的淀粉、4.1％的钙粉、4％的蒟蒻粉、29％的炒制豆渣、其余为水。以上均为总质量比。另外再添加葱末3公斤、姜粉0.6公斤、味精0.3公斤、酒1公斤、胡椒粉0.2公斤。加调味品炒制的豆渣的配方为含水70％的豆渣57.4％，植物油19％，打成糊状的鸡蛋16％，共计占7.6％的蔗糖和岩盐(其中蔗糖、岩盐各半)。另外添加五香(八角、花椒、小茴香、桂皮、丁香)共0.4公斤。使用的色素为鲜胡罗卜汁。
制作时，先炒制豆渣。将植物油入锅烧开，五香炸出香味后捞出弃之，再倒入蛋糊将鸡蛋炒成丁。然后加入豆渣将其炒熟炒香。最后加蔗糖和岩盐炒匀。
再配制馅料。过程依次是：水置搅拌器缸中，将纯碱溶于水，加钙粉，加淀粉，搅拌30分钟打匀，加蒟蒻粉，搅拌20分钟打成半糊状，加适量葱、姜、味精、胡椒粉，加炒制豆渣，搅拌成胶状，尝味后补加酒、味精、岩盐和蔗糖，加色素，搅拌打匀直至完全脱离搅拌器缸缸壁。
然后将馅料灌装至塑料肠衣中并封口，汽蒸时温度为100℃，时间为60分钟。停汽后1.8分钟开锅，待完全凉透后加贴商标。随后装箱包装出厂销售。
实施例1制作方法科学，综合利用了豆渣，节约了自然资源。其产品是一种营养全、价值高的绿色食品。其价格只有过去的60％，可供男、女、老、幼食用，色香味俱全。
实施例2、一种素火腿肠的制作方法，其火腿馅料共80公斤，其配方为0.8％的纯碱、9.8％的淀粉、3.5％的钙粉、3.8％的蒟蒻粉、31.3％的炒制豆渣、其余为水。以上均为总质量比。另外再添加葱末3公斤、姜粉0.5公斤、味精0.3公斤、酒1.2公斤、胡椒粉0.1公斤。加调味品炒制的豆渣的配方为含水65％的豆渣62％，植物油17％，打成糊状的鸡蛋14％，共计占7％的蔗糖和岩盐(其中蔗糖、岩盐各半)。另外添加五香(八角、花椒、小茴香、桂皮、丁香)共0.3公斤。使用的色素为鲜胡罗卜汁。
制作时，先炒制豆渣。将植物油入锅烧开，五香炸出香味后捞出弃之，再倒入蛋糊将鸡蛋炒成丁。然后加入豆渣将其炒熟炒香。最后加蔗糖和岩盐炒匀。
再配制馅料。过程依次是：水置搅拌器缸中，将纯碱溶于水，加钙粉，加淀粉，搅拌35分钟打匀，加蒟蒻粉，搅拌15分钟打成半糊状，加适量葱、姜、味精、胡椒粉，加炒制豆渣，搅拌成胶状，尝味后补加酒、味精、岩盐和蔗糖，加色素，搅拌打匀直至完全脱离搅拌器缸缸壁。
然后将馅料灌装至塑料肠衣中并封口，汽蒸时温度为140℃，时间为45分钟。停汽后1.5分钟开锅，待完全凉透后加贴商标。随后装箱包装出厂销售。
实施例2制作方法科学，综合利用了豆渣，节约了自然资源。其产品是一种营养全、价值高的绿色食品。其价格只有过去的50％，可供男、女、老、幼食用，深受欢迎。
实施例3、一种素火腿肠的制作方法，其火腿馅料共100公斤，其配方为0.9％的纯碱、9.2％的淀粉、3.8％的钙粉、4.4％的蒟蒻粉、28.3％的炒制豆渣、其余为水。以上均为总质量比。另外再添加葱末2.8公斤、姜粉0.6公斤、味精0.4公斤、酒1.5公斤、胡椒粉0.1公斤。加调味品炒制的豆渣的配方为含水75％的豆渣55.2％，植物油21.8％，打成糊状的鸡蛋17％，共计占6％的蔗糖和岩盐(其中蔗糖、岩盐各半)。另外添加五香(八角、花椒、小茴香、桂皮、丁香)共0.2公斤。使用的色素为1号红色素。
制作时，先炒制豆渣。将植物油入锅烧开，五香炸出香味后捞出弃之，再倒入蛋糊将鸡蛋炒成丁。然后加入豆渣将其炒熟炒香。最后加蔗糖和岩盐炒匀。
再配制馅料。过程依次是：水置搅拌器缸中，将纯碱溶于水，加钙粉，加淀粉，搅拌25分钟打匀，加蒟蒻粉，搅拌25分钟打成半糊状，加适量葱、姜、味精、胡椒粉，加炒制豆渣，搅拌成胶状，尝味后补加酒、味精、岩盐和蔗糖，加色素，搅拌打匀直至完全脱离搅拌器缸缸壁。
然后将馅料灌装至塑料肠衣中并封口，汽蒸时温度为120℃，时间为54分钟。停汽后2分钟开锅，待完全凉透后加贴商标。随后装箱包装出厂销售。
实施例3制作方法科学，综合利用了豆渣，节约了自然资源。其产品是一种营养全、价值高的绿色食品。其价格只有过去的40％，可供男、女、老、幼食用，色香味俱全。