油炸食品的制作方法以及油炸器具 【技术领域】
本发明涉及的是油炸食品的制作方法以及油炸器具。
背景技术
烹调中进行油炸时，不仅要控制好油炸食品的质量，而且对所使用的食用油质量管理也是很重要的。
食用油在油炸过程中，受空气中的氧气、加热器的热量或油炸材料中的水分等的影响，发生分解或聚合等化学变化，生成游离脂肪酸、羰基化合物、聚合物等油脂杂质。这些油脂杂质随着油炸时间的过去积留在油炸油里，再加上从油炸材料分离出来的油炸残渣和从油炸材料溶化出的动物脂肪等，油炸后油就会颜色加深、粘度、产生的烟、泡沫的产生都会增加，而且会出现臭味、异味。这样的油炸油炸出来的油炸食品不仅口味差，看起来也很油腻，商品价值大大降低。因此，用于油炸的油必须在老化程度低的状态下使用。
以往的油炸器具(fryer：油炸锅)都不能避免油炸油的老化和油杂质的积留，因而导致老化达到一定程度后，就必须废弃所有或一部分油炸油，换成新鲜地油炸油。老化的油炸油的废弃操作不仅费力，费时间，而且在将高温状态的油炸油倒掉时还有烧伤的危险。很多情况下，使用过的废油都是交给专门的废油处理者来处理的；但近年来，有偿处理变得很普遍，对企业来说废油的处理费用也就成了一个很大的负担。另外，从削减产业废弃物的角度来说，企业也越来越需要尽可能地减少废油的产生。
减少废油产生主要可以分为以下两种方法：一种方法是抑制使用中的油炸油的老化；另一种方法是对使用后的老化的油炸油进行净化。抑制使用中的油炸油的老化的方法，有如下提案：使陶瓷或烧成骨粉等多孔物质在油炸油中沉淀(特开平09-142950号公报、特开昭62-101699号公报)、在烹饪过程中对油炸油施加电压或电流(特开平09-100489号公报、特开平10-276744号公报)。但是，这样的方法中很难有效地抑制油炸油的老化，存在的问题是设备的投入费用和运行成本昂贵。
另一方面，就对老化的油炸油进行净化这一方法，在实际当中有利用活性炭或活性陶土等多孔物质或孔隙极其细小的滤纸等的吸附·过滤作用的方法。该方法对除去微小油炸残渣和恢复油炸油颜色有一定的效果，但对除去老化油炸油中产生的大量油脂聚合物或油脂分解物等效果有限(特开昭56-166820号公报、特开2000-178578号公报)。
特别是作为于抑制油炸油老化的方法，特开昭62-220160号公报中公开了下述的油炸方法：设定与油炸油的用量(升)相对应每单位时间的油炸数量(kg/时)，即设定油炸油运转率不低于100％，而且油炸油和空气的接触面积(cm2)与油炸油用量之比低于140。但是，本行业人士都知道：提高油炸油的运转率、尽可能地抑制油炸油和空气的接触面积对防止油炸油的老化是非常有效的。另外，使油炸油的运转率不低于100％，虽然对具有大型连续油炸锅、对大量的油炸材料进行长时间不间断油炸的食品工厂是可能实现的；但对只使用几十～几升的中·小型油炸锅的副食品店和超市来说，事实上是不可能的。此外，中·小型油炸锅，油炸油和空气的接触面积(cm2)与油炸油用量之比在大部分情况下都不高于140。此外，这个比相当于油层的深度(H)的倒数(1/H)。该公报中所说的是H不小于7.2cm的所有的油炸锅，也可以说实际上是把所有的油炸锅都纳入了该范围内。在该公报中，没有指出如何解决由于油层的形状等引起的油炸油老化问题。
【发明内容】
所以，本发明的目的就是提供一种油炸食品制作方法，通过抑制用于油炸的油脂类中的杂质浓度的上升，保持该油脂类的质量，能够良好地保证油炸食品质量。另外，本发明的目的还在于提供能够很好地实施本发明所涉及的油炸方法的油炸器具。
为了解决上述课题，根据本发明提供了一种油炸食品的制作方法。该制作方法的特征是：油炸油层的油表面面积为SA，从油底到油面的高度为HA，在满足HA/SA1/2＝0.6～3.5关系的条件下，在该油层中对油炸材料进行油炸。
另外，根据本发明，还提供油炸器具。该油炸器具的特征是：与油表面相对应的开口部的面积为SB，从该开口部到底部的深度HB，拥有满足HB/SB1/2＝0.8～4.0的油炸油槽。
【附图说明】
图1是表示本发明的一个方式的一例油炸锅装置的斜视图。
图2是图1所示油炸锅装置的油炸器具的简略断面图。
图3是表示具有供油机构的控制箱的电路结构图。
图4是供油机构的简略断面图。
图5是将本发明的油炸器具的HB/√SB的值与以往的油炸器具进行比较绘制的图。
图6为根据本发明的其他方式的油炸器具的概略断面图。
图7是表示在本发明中适用的残渣收集构件的斜视图。
图8是表示本发明的一个方式中的具有供油机构的控制箱的电路结构图。
图9是表示用于将扁平形状的材料保持直立状态的材料载体的侧面图。
图10A和10B分别为用于将扁平形状的材料保持为倾斜状态的材料载体的斜视图和侧面图。
图11是表示具有多层放置材料的层架的材料载体的侧面图。
图12是表示一例具有局部排气装置的本发明的油炸装置的简略斜视图。
图13是表示实施例1中的油炸天数和油炸油的酸度值的关系的图表。
图14是表示实施例1中的油炸天数和油炸油的色度关系的图表。
图15为显示实施例1中的油炸天数和油炸油中的聚合物的关系的图表。
图16为显示实施例1中的油炸天数和油炸油的动态粘稠度的关系的图表。
图17为显示实施例2中的油炸天数和油炸油的酸度值的关系的图表。
图18为显示实施例2中的油炸天数和油炸油的色度的关系的图表。
图19为显示实施例2中的油炸天数和油炸油中的聚合物的关系的图表。
图20是表示实施例2中的油炸天数和油炸油的动态粘稠度的关系的图表。
图21是表示实施例3中的各运转率(1％～6％)下的老化度(聚合物量)随时间变化的图表。
图22是表示实施例8中的加热油炸油时，油温和加热时间的关系的图表。
图23为是表示在实施例9中，进行长时间油炸作业情况下油的老化度(聚合物量)随时间变化的图表。
图24是表示在实施例10中，运转率为3.9％和6％的情况下老化度(聚合物量)随时间变化的图表。
图25是表示在实施例17中，使用本发明的油炸器具时和使用以往的油炸器具时，使用过的油炸油的酸度值和加热时间的关系的图表。
图26是表示在实施例17中，使用本发明的油炸器具时和使用以往的油炸器具时，使用后的油炸油的聚合物量和加热时间的关系的图表。
【具体实施方式】
下面对本发明进行详细说明。参照图面对本发明进行说明时，对全图中相同或同一部分使用相同的符号表示。
如上所述，本发明规定：在油炸油油层的油表面面积SA和油炸油层的底面到油表面的高度HA满足HA/SA1/2＝0.6～3.5的条件下，进行油炸。
如前所述，油炸烹调中需要进行管理的主要是对油炸食品的质量和油炸油的质量。
关于油炸油的质量，决定油炸油的老化程度的主要原因是油炸油面的表面积和油的体积(或者重量)。即：假定油炸油油面的表面积为S，油炸油的体积为V，则可知油炸油的老化速度与S/V存在着比例关系。假定从油炸油油层的油底部到油面的高度为H，由于V＝S×H，可以得出油炸油的老化速度与1/H成比例。也就是说，老化速度，换言之，是否易老化，是由从油底到油面的距离H所决定的，而和表面积S及体积V没有直接关系。这也就意味着当高度H向同时，不论油面的表面积S是扩大还是缩小，不存在其老化的难易程度。也就是说，如果高度H相同，油炸油形成为纵长立方体油层和形成为横向扁平立方体的情况相比，油炸油的老化难易度是没有差异的。
而为了将油炸中的油炸油质量保持在一定水平以上，首先要考虑的是对油炸油的老化进行抑制。但是，光是这样做效果是非常有限的，油炸油也会较快的时间内就达到使用极限。这样的话，就必须将油炸油层的油脂全部扔掉，换成新油。这时，除了需要大量的新油，加上要对废油进行处理，增加成本、对环境产生不良影响。最近，在废弃物处理方面，成本增加，且费功夫，成了一个大问题。另外，油炸油油层越厚，产生的废油量、必要的新油量也就越多，所花的成本也随之增加。
本发明等就与油炸相关的油炸油的质量进行认真研究的结果发现：不仅仅是油炸油的易老化程度，在实际的油炸操作中，为补充油炸油中被油炸材料吸收的部分而添加的新油量等对油炸烹饪中的油炸油的质量带来很大的影响。根据这个发现，再进行认真的研究，从而完成了本发明。
也就是，从对油炸过程中的油炸油的质量进行评价·管理的角度来看，注意到要将存在于油炸油中的老化物抑制在一定量以下这一点。将存在于油炸油中的老化物抑制在一定量以下的方法是：不仅抑制油炸油老化，还要注意相对于油炸油油层的油脂量的新油的添加量，也就是着眼于提高运转率，才能达到预期目的。运转率可以通过下面的公式(1)求得。
运转率(％/时)＝(每小时的供油量(g/时)÷油炸油层中的油脂量(g))×100(％)……(1)
在本发明中，对实际的油炸操作进行仔细的观察·研究的结果，发现最好是通过抑制油炸油老化和提高运转率这两方面对油炸油的质量进行管理。并不是单纯地增加吸收的油量，在本发明中通过以下的构想达到预期目的。
即，如上所述，虽然有V＝S×H这一关系，首先，为了降低油炸油的老化度，最好减小和氧气的接触面一油面的表面积S(最好体积V大)，但另一方面，为提高运转率反而最好使V小。在这一点上，对H没有限制，只要是实际中可行的一个值就可以。
而体积V根据使用的油炸材料的量已自动被限定。要想提高运转率，最好尽量使V小，后面将会详细叙述。
将上述被限定的体积设为固定值V0，如上所述，由于S越小越好，当然H的值越大越好。
考虑到实用性，这里的S和H的值限定在一定范围内。本发明发现在S和H二者保持一定的关系的情况下，能够满足上述油炸油的质量和油炸操作的可行性。
也就是说，本发明涉及的是油炸食品的烹制方法，其特征是：对于油炸油表面面积SA和从油底到油面的高度HA，在HA/SA1/2＝0.6～3.5，较好的是0.65～3.0，更好的是0.7～2.75，特别好是0.75～2.5，最好的是0.8～2.25，尤其最好的是0.9～2.0的条件下对油炸材料进行油炸。如上所述，在本发明中，表面积SA最好小一些，高度HA最好大一些。也就是说，上述HA/SA1/2的值越大越好。但是，考虑到实际的油炸操作，油面的表面积SA太小也不利于油炸操作，高度HA太大则影响于油炸油的对流，会导致油炸不均匀等不利影响。根据本发明，表面积SA和高度HA在满足上述条件的情况下，不会受到上述不利影响，能够抑制油炸油的老化，实现高运转率，能够使油炸油中存在的老化物被抑制在一定量以下。
此外，在使用普通油炸器具进行油炸的情况下，是在HA/SA1/2的值为0.1～0.4左右的情况下进行。
在本发明的条件下进行油炸时，例如假定油层为较长的长方体或圆柱体。如上所述，根据本发明，由于相对于油炸油的油量，油炸油层的油面表面积小，所以油炸油与空气接触的面积小，可以抑制油炸过程中油炸油的老化。这里并不是说只要表面积小就好，其油层太长则不能进行油炸油作业，或加热的油不对流而使得一部分油过热，反而促进老化。或者，由于温差的生成，从而产生了油炸「不匀」，如上所述一样，不适合进行油炸作业。
在这种情况下，假设是实际操作，从油面到油底的距离(平均值)通常为10～200cm，好一些则为10～100cm，更好则为10～40cm。此外，表面积SA通常为30～30,000cm2，理想一些则为30～3,000cm2，更理想一些则为30～1,000cm2。实际上，从油面到油底的距离H过短、或者表面积SA过窄都会产生油炸困难等弊端；相反，如果距离过长、或表面积SA过大，则实际使用的油炸油油层过大，不切实际，也不理想。在本发明中，油层中的油炸区域(用于油炸材料的油层中的区域)所能对应的区域的深度为从油面到油底的距离的不小于50％的深度，理想一些则为不小于60％，更理想则为不小于70％，最理想的为不小于80％。
此外，为提高运转率，从上述公式(1)可知，吸油量和油炸油油量之间的关系很重要。油炸油油量(构成油层的油炸油的量)越少越好。也就是前面所设定的V0越小越好。换句话说，用少量的油炸油来油炸一定量的油炸材料，也就是油炸材料的填充率越高越好。
本发明中，用油炸时填充于油炸油油层的油炸材料的总体积，占油炸材料的总体积和油炸油油层体积之和的百分比(材料总体积/(材料总体积+油炸油总体积)×100)来表示油炸材料的填充率，油炸材料的填充率在不小于12％较好，更好的是在不小于14％，再好的是在不小于16％，在上述条件之下进行油炸作业。材料的填充率若低于这些范围，则不利于运转率的提高；高出这些范围，则又会造成材料过多，有时不能很好地进行油炸操作，并不理想。而通常的油炸操作的填充率为4～8％。
所谓油炸材料的填充率高，换句话说，就是与油炸材料相对应的油炸油油量少，使用少量的油来油炸相同材料。在本发明当中，例如能够使油量(体积)与材料(体积)之比不高于7.4(V/V)，较好的是不高于6.2(V/V)，更好是不高于5.3。根据本发明，能够使油/材料的体积比减少到2。
在本发明中，特别是在使用扁平形状的油炸材料时，通过使其包含宽的一面的平面配置为与油面成45°～135°角，理想一些则为60°～120°角，再理想一些则为70°～110°角，更理想一些则为75°～105°角，之后进行油炸作业，由此，能够提高油炸材料的填充率，按照上述条件能够进行油炸作业。另外，通过设置载体使扁平状材料的宽的一面与油面形成一定角度进行油炸作业，能够很好地进行上述油炸作业。通常进行油炸时，由于材料是与油面平行或者使之浮于油面进行油炸，因此，与上述相对应的材料与油面之间的角度保持大约为180度。
进一步，通过将油炸材料整体置于低于油炸层油面(将油炸材料全部浸入油炸油层中)进行油炸作业，能够提高上述填充率。这样如上所述，就能够提高运转率，能够使油炸油的质量保持适当水平。而且如下所述，对油炸作业环境、油炸食品，能够获得良好效果。
也就是说，通过提高油炸材料的填充率，与通常情况相比，对油炸材料的量，能够通过较小的油层进行油炸烹饪。这是由于能够减小油层本身，从而可以带来了以下三点好处：能够将机器小型化使操作更加容易；减少使用的油量降低成本；减少废油的产生有利于环境。
用于油炸烹饪中使用的油炸油量除了油炸油层的大小，还受到添加的油量、废油量的很大影响。本发明的方法以及油炸器具，用少量的油就能对相同的油炸材料进行油炸，也就是说，油炸油层小；另外，由于油炸材料的吸油量少，因而添加的油的量也少；而且因为能够将油炸油中所含的老化物质抑制在一定程度之下，从而延长了废油形成时间；而且，由于可进行调整使实质上不产生废油，因而能够大幅减少油炸油的使用量。这里，对油炸油的使用量影响最大的因素就是废油。也就是说，将使用的油炸油作为废油废弃的时候，由于必须使用代替废弃部分的新油，结果使得油炸油的使用量大幅度增加。根据本发明，即使是在不产生废油的短时间内，和以往相比，例如能够有意地减少油炸油的使用量。在此也可以设定以往的标准油炸条件为HA/SA1/2＝约0.3，材料填充率＝约6％；该条件可被称为现有标准条件，在该现有标准条件下的油炸方法被称为现有标准法。根据本发明，油炸油的使用量能够削减到现有标准法的不高于70％。而且，在产生废油的时候，本发明中的油炸油使用量能够减少到现有标准法的不高于65％，更好的是不高于60％，再好的是不高于55％，甚至到不高于50％。本发明中的油炸油的使用量能够削减到现有标准法中的使用量的10％。此外，如上所述，通过在实质上不产生废油的条件下进行长期运行，还能够进一步减少。在下面所示的实施例10中，例如，如果将废油定义为含有不低于5％油脂聚合物的油，以往的设备是每80个小时需要废弃油，这时产生废油，必须大量地使用新油；但是，本发明则由于能够将聚合物量始终维持在不高于2.5％，因而不会产生废油。
另外，根据本发明的方法以及油炸器具中，由于相对于油炸材料使用的油量少，热效率高等，因而能够以很少的能量运行。特别是，随着长时间的运转，所使用的能量会明显降低，这在实际当中非常有效。例如，若用所使用的电量与现有标准法之比(使用能量降低指数)来表示其降低效果，则本发明中用电量降低到现有标准法的不高于0.7，甚至不高于0.65，甚至达到不高于0.6；通过进行长期能够的运转，能够实现比上述更好的降低效果。特别不仅是常时间进行油炸作业，且在定时、或者等到点菜后等进行的无规律的油炸操作，相对来说空加热状态较多的情况下，和以往相比，能够进一步减少使用的能量。根据本发明，能够使该使用能量降低指数减少到0.15。
为了减少了炸油油层的油炸油油量，虽然可以使用扁平形状的底部浅的油层等，但这个时候，由于油面面积宽，因而油炸油容易老化；此外，由于底部浅，粘在加热器上炸焦的焦渣再附着到油炸材料上，影响油炸材料的质量和外观等。对此，本发明通过纵向形状的油层，在满足前面所述的本发明的条件下，既能够实现对上述老化的抑制、也能够得到好的油炸食品，又能够减少油层的炸油油量，提高运转率。
另外，因为不是在油面，而是在油中进行油炸作业，不仅能够如上所述能够对大量的油炸材料进行油炸操作，还能够对整体均匀地进行油炸操作。通常情况下，在油面附近进行油炸时，由于露出油面部分和油面下部分的温差很大，容易形成油炸不均；为了消除这些不均，改变油炸面(翻转过来)，也并不完全有效。按照本发明，通过在油炸油中对油炸材料进行油炸操作，对油炸材料整个表面在温度相同的条件下进行加热，因而能够均匀地进行烹饪。
特别是不必为了对扁平状材料的正背两面均匀地进行油炸而一直观察，或进行翻转等操作，就能够对两面均匀地进行油炸操作。
即使是在相对纵长油层的较深部分对材料进行油炸的情况下，由于从油炸材料产生无数的蒸汽气泡而起泡，对油炸油起到搅拌作用，具有均一调整油层内的油温的效果。在本发明的方法以及油炸器具中，由于油炸材料产生的气泡使得油层内的油能够适当对流，油炸油的温度变得均匀。通常，油层的上下、左右的温度相差较大，另外，材料间或材料和壁面间残留了一些油，由此形成油炸油的温差。但在本发明的方法中，即使是在这些地方，由于材料产生的气泡使得油被搅拌，因而油炸油的温度变得均匀，如上所述能够形成良好的油炸区域。其结果能够对材料均匀地进行加工。这样就防止了油炸油的不均匀，能够得到被均匀加热的、良好的油炸食品。
在本发明的油炸食品的制作方法中，通过将材料浸入油中进行油炸，另外，在油中产生的气泡具有起泡效果，使得油炸油产生对流，这样就能够对材料的整个面上进行均匀油炸。在外观上看，在以往的浮出油面的油炸作业中，从油炸材料浸入油中的面和露出油面曝露在空气中的一面的油炸情况来看，具体来说颜色不一样，而且包裹层的形状也相差迥异。但在本发明中，从外观上看也是均匀的。此外，根据本发明，即使是一次性地对多个材料进行油炸，在外观上也没有差异，各材料能被均匀地油炸。
另外，对油炸后(或者一定时间之后)的材料的中心温度进行测量，在使用本发明的方法以及油炸设备的情况下，温度不均很少。由此可知在各材料之间是被均匀油炸的。
而且，由于整面都被加热，对于不同材料，特别是经常浮于油面附近的油炸材料，通过本发明能够缩短油炸时间。因此，因为能够在高填充率下对大量材料进行油炸，还能够缩短油炸时间等，本发明的油炸食品的制作方法能够提高油炸作业的效率。
而且，在本发明的方法以及油炸器具中，由于整面都被加热，热效率非常好，所以在短时间内材料的温度上升，可进行油炸作业。
不仅如此，由于能够在油炸材料的填充率处于高度过密状态下进行油炸作业，因此通过油炸油中的从材料产生的蒸气的压力变为加压状态，对油炸作业产生有利影响。可以预想油炸状态变得良好，油炸时间得到缩短。
此外，在扁平状材料被载体固定的情况下，材料处于加压状态、和材料被固定的两种效果相辅相成，能够大幅度地抑制包裹层的脱落。在本发明的方法以及油炸器具中，由于从材料脱落的包裹层的量很少，因而能够抑制油的老化、粘附在油炸食品上的不良结果，并且抑制作为废弃物产生的油炸残渣的产生量。对本发明中的油炸残渣的产生量和现有标准法中的油炸残渣的产生量之比进行比较时，其比为例如在不高于0.8，更理想则为不高于0.75，最理想为不高于0.7，可知通过本发明对油炸残渣的产生量进行了抑制。通过本发明，油炸残渣的产生量与现有标准法中的油炸残渣产生量之比，能够减少到0.3。由于油炸残渣的产生量的减少还能够抑制导致油炸油老化的包裹层的脱落，效果很好。另外，油炸作业后的清洁工作也变得非常容易。
在本发明中，由于老化物被抑制在低水平下，粘附于油槽内壁上的污垢少。另外，由于聚合物和油炸残渣的产生少，因此对于抑制它们的附着效果很显著。此外还有如下特征：特别是在容易附着的油面附近，由于油中产生的气泡等形成的起泡效果使得油面的变动大，因而污垢不易附着在油槽上。因此，能够防止污垢附着在油槽内壁、特别是对于经常有大量污垢附着的油面附近的油槽内壁效果更明显。
在材料浮在油面上的状态下进行油炸时，水分从露出油面部分或油面附近蒸发；但是在本发明中材料全部浸入油中状态下进行油炸，此时，所有的蒸发的水分都在油炸油中产生后，再上升到油面。结果是油面附近的蒸气的浓度变大。换句话说即是氧气浓度变低，从而达到抑制油炸过程中的油炸老化的效果。除此之外，在本发明的油炸食品的制造方法中，与空气接触的油面的面积较通常情况下更加狭小，根据其相互作用的效果，能够得到更好地抑制老化的效果。
此外，本发明的油炸食品的制作方法还有如下特征，在油炸过程中，经常从油炸材料产生蒸气，材料整体被气泡所覆盖，因而不易吸收多余的油。由此带来的优点是油炸食品不油腻，风味纯正，另外由于吸油量少使得油炸油的使用量也少。
另外，对于扁平形状的材料，通过将其设置成使其较大的表面与油面呈上述预定的角度，并进行油炸，可以取得上述的各种效果。而且在油炸完了之后，在把炸好了的材料从油炸油中取出的时候，也保持原来状态取出，这样能够大幅度地减少材料的包裹层等的吸油量。其中的原因是取出的时候附着油的面积小，以及材料下表面的面积小。使宽的一面与油面平行拿起的时候，会附上大量的炸油，而且油还会残留在材料的下表面上，这样吸油量就增多。但是在本发明中，按照上述方法拿起就可以防止这样的弊端。
通过本发明的油炸食品的制作方法得到的油炸食品由于吸油量少，味道又不油腻，质量好，比按照以往的方法制作出来的油炸食品热量低，因而对高热量食品在意的人来说更有吸引力。例如，对它与采用现有标准法进行油炸时的吸收油量之比(吸油量指数)进行比较，则不高于0.85，理想一些则不高于0.8，再理想一些则不高于0.75，更理想则不高于0.725，由此可知吸油量较少。在本发明中，吸油量指数能够达到0.5。
通过本发明，不仅能够减少油炸作业中油的使用量，还能控制油炸食品的味道·风味，特别是能够大幅抑制油腻程度。
另外，在通常的油炸作业中，很多情况下油炸过程中脱落的包裹层等的焦渣都会掉在新的油炸材料上，在视觉和味道上都有负面影响。但是，如上所述，如果以一定的角度从油层中取出，则这些焦渣附着在油炸食品上捞上来的情况少，从这一点来讲效果也好。由于本发明所使用的油槽，如上所述，可设定为纵长的油槽，上述的焦壳很少能落到材料上，因而效果更加理想。
在现有的油炸方法中，材料在置于油炸筐内的状态下被放入油炸油中。这时，在材料和油炸筐接触的地方，材料与筐互相摩擦，使得包裹材料的面粉层经常脱落，面粉层的脱落率达到不低于2％。在本发明的油炸器具中，则是通过载体将炸肉饼等扁平材料固定后进行油炸。因为材料与载体的接触面及非常小，炸肉饼被固定，而且与油面形成一定角度；因此气泡能够很顺畅地排出，不会使材料产生振动，材料表面与载体也几乎不会产生摩擦，面粉层的脱落率低。例如能够达到不高于1.0％，好一些能达到不高于0.7，再好一些能达到不高于0.5％，甚至能达到不高于0.3％。
除此之外，根据本发明，如果通过载体将油炸材料固定后进行油炸，则油炸后的材料，特别是扁平形状材料的变形(弯曲)都会被抑制在很低的程度。其结果，该油炸食品在外观上也很美观。
根据本发明的油炸食品的制作方法，如已经说明过的那样，油炸油中的老化物被维持低值。例如，若以热态老化物聚合物为指标，则运转率为2(％/时)时老化物被抑制在不高于5％，运转率为3(％/时)时老化物被抑制在不高于4％，运转率为5(％/时)时的老化物被抑制在不高于3％。此外，游离脂肪酸等老化物也得到很好的抑制。此外，油炸油的色度的上升被抑制，粘度的上升也被抑制。
聚合物在油炸过程中随时间增加，使用传统设备浓度会达到百分之几～百分之二十左右。聚合物增加的油脂口感不好(有涩味)，有损油炸食品的味道。另外，还使得牢牢附着于油槽内面的树脂状污垢增加，使油炸器具难以清扫。更严重的是聚合物有损于人体健康。
在欧洲各国，普遍是以极性化合物量作为油炸油的老化判定的指标。例如，最好是在不高于10质量％，更好的是在不高于8质量％，最佳是好的是在不高于7质量％。极性化合物是随油炸油老化而生成的物质中的具有电极性的物质的总称，由于其大多数都是聚合物，所以可以说聚合物量就是有效的指标。
油炸油中的聚合物最好尽可能地抑制在较低浓度，例如，不高于5质量％，好一些则在不高于4.5质量％，更好的是在不高于4质量％，最好的是在不高于3质量％。在四聚物以上的高聚合物中，则为不高于1.0质量％，较好的是不高于0.75质量％，最好是不高于0.5质量％。而这些聚合物按照通常的方法，能够根据液体色谱分离法进行分析。
通过本发明的油炸食品的制作方法以及油炸器具，和以往相比，能够大幅度抑制极性化合物，如聚合物的产生，维持在低量水平。例如，以与现有标准法之比来说，聚合物的比(聚合物指数)，在本发明中为不高于0.75，好一些为不高于0.7，更好为不高于0.65，最好是在不高于0.6，可以得知聚合物量被减少。特别是四聚物以上的高聚合物的聚合物中，被进一步降低，被抑制维持在低含量状态。例如，用与上述相同的指数来表示：则在不高于0.7，好一些为不高于0.65，更好为不高于0.6，最好是在不高于0.55。
根据本发明，能够抑制油炸油的老化。这当然也包括以老化物的含量为指标的情况，而从口味上也能够感受。比如，根据从用于油炸的油脂中产生的老化异味也能知道。由于该老化异味会影响到油炸食品的味道和油炸操作场所的环境，因此在实际的油炸作业中对该老化异味进行抑制非常重要。根据本发明，能够抑制老化异味的产生。除了感官上的评估，通过对老化异味的成分——丙烯醛和2，4-庚二烯炔醇(heptadienynol)的产生量的比较，也比以往情况好。例如，就这些的产生量比，与现有标准法相比较时，能够抑制在不高于0.9，好一些会在不高于0.89，再好一些则在不高于0.88。该比通常是在不低于0.2。
在本发明的情况下，与通常的在油层中油炸作业相比，油炸油的老化抑制效果、运转率的大小是通常的2～10倍之间，或者说不必更换油层中的油脂，因而可以说，对于购买油炸油和废弃处理来讲，从成本和环境的角度来看是很理想的。另外，在本发明中使用的油量(油层中的油脂量)，对一定的材料比通常情况要少，是其0.3～0.75倍，因而扔掉·更换的油脂量少，在一定期间的连续使用中，只使用极少的必要的油脂量就可以。
本发明的方法以及油炸器具与通常相比，具有的特征是：油面的面积小，因而臭味产生的面积很少；另外，由于油炸油老化少，因而具有臭味很难产生，这样就能够抑制在油炸存在场所或店铺内产生臭味。这些降低效果根据臭味传感器或者感官评估能够进行评估。用该臭味产生抑制效果与现有标准法的比(臭味产生抑制指数)来表示，则为：0.2～0.8，好一些为0.3～0.7，更好为0.4～0.6。据此，作业环境得到改善，不仅有利于作业者，在店铺内进行油炸作业时，由于该店铺内的臭味得到缓解，也会有利于购买者。
所谓的老化物，是指游离脂肪酸、二酯酰甘油酯、单酸甘油酯、甘油、油脂聚合物、乙醇类、醛类、炭化氢、环氧化合物、酮、极性化合物等。
另外，在本发明中，可以知道通过将以下规定的运转率设在不低于2，能够降低油脂中的老化物量。运转率值指的是：在材料填充率＝6％，HA/SA1/2＝0.3的上述标准现有条件下，将进行油炸作业情况下的运转率设定为1，进行同样的油炸作业时，本发明的油炸食品的制作方法以及油炸器具的运转率之比。在本发明中，该运转率值在不低于2较好，在不低于3就更好，不低于4就非常好，不低于5是最好。
在本发明中，用于油炸的食用油脂包括植物性油脂、动物性油脂、二酯酰甘油酯以及食用精加工油脂，这些油脂除了除臭工序前的脱色油外，还可以用抽出油、原油、脱酸油、脱纯橡胶油、脱蜡油等工序油以及精制油。植物性油脂包括：大豆油、大豆胚芽油、菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫苏油、亚麻仁油、花生油、红花油、高油酸红花油、向日葵油、高油酸向日葵油、绵籽油、葡萄种子油、马卡达姆坚果(macadamia，マカデミアナツツ)油、榛子油、南瓜种子油、胡桃油、椿油、茶果油、苏子油、琉璃苣(borage、ボラ一ヅ)油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈油精、棕榈核油、椰子油、可可脂、藻类油以及这些的分选不饱和油，但并不只限于这些。动物性油脂包括：牛油、猪油、鸡油、乳脂、鱼油、海豹油、以及这些的分选不饱和油，但并不只限于这些。二酯酸甘油酯是甘油和来源于动植物油的脂肪酸的二酯。还可以使用油脂加水分解后精制的物质、或者是将甘油和脂肪酸酯化、精制而成的物质，但不限与此。食用精制加工油脂包括：上述植物性油脂、动物性油脂的氢添加油、中锁脂肪酸三酸甘油酯(MCT)、三乙酸甘油酯等的合成油脂、以及酯交换油(MLCT)等，但不局限于这些。
在本发明中，油炸是指油煎、炸肉块、天麸罗、裹面粉炸等相对使用大量的油脂为热媒的加热烹饪方法，对材料的种类、形态等没有特别的限制。
用作油炸材料的包括：炸肉饼、炸猪排、炸肉饼、炸肉块、油炸海鲜类、油炸肉类、油炸蔬菜类、炸什锦、天麸罗、炸火腿、油炸土豆、油炸肉丸子、预炸类的天麸罗、油炸米粉点心(油炸煎饼)、油炸零食、炸地瓜、美国热狗、咖喱面包、炸包子、春卷等。特别是扁平形状的材料包括：炸肉饼、炸猪排、煎肉饼、炸火腿、炸鱼等。
在本发明中，对材料的形状、材料等没有特别的限制。根据油炸时间或目的可以做适宜的调整。关于材料自身的吸油性，从油炸油的使用量来看最好能够少一些；相反，从抑制油中的老化物上升的角度来看，为了提高运转率，最好是吸油率高的材料。也就是说，如果材料的吸油率高，新油添加率(运转率)也会提高。在本发明中，使用的材料较好的是吸油率在不低于5质量％、更好是在不低于10质量％、最好是在不低于15质量％。这样的吸油率高的材料，特别是带有包裹层的材料，比如炸肉饼、炸虾、炸猪排等例子。
而在口味上，根据本发明，由于材料的吸油量少、所有面都能够均匀地油炸、在加压状态下进行油炸等使得油炸食品香而不腻，还很香脆。此外，油炸油中的老化物的量受到抑制也是上述味道好的原因。
当实施本发明涉及的油炸食品的制作方法时，所谓的好的油炸器具是指：油槽中，对应油面部分的开口部的水平面的横截面积SB与从开口部到底部的深度HB满足HB/SB1/2＝0.8～4.0，更好为0.9～3.5，甚至为1.0～3.25，最好为1.1～3.25的关系的油炸器具。为了实施上述油炸食品的制作方法，有必要把油层的体积设定得比油炸食品的制作方法中规定的大。本发明的油炸器具包括：小型、台式、家用型、以及中型或者大型、业务用类型等。小型、台式、家用型的油炸器具有的油槽的油使用量大致在不多于5L。此时，油槽的大小最好为：高HB＝15～25cm，表面积SB＝200～500cm2。而中型或者大型、业务用类型的油炸器具的油槽可使用的油量大致为5～30L，这种情况下，油槽的大小最好为：高HB＝25～70cm，表面面积SB＝300～1000cm2。中型或者大型的油炸器具由于死角更少，能够对材料填充率和运转率进行适当调整，和小型的油炸器具相比，更能抑制油炸油的老化。中型或者大型的油炸器具由于油槽比较深，通过把盛放配料、材料的载体重叠为2层、3层放入油槽内就可以进行油炸作业。通过这样的方式，死角少，材料可以被设置在空间没有浪费的油炸区即在宽的油层区域内，因此能够充分利用本发明的效果。
使用上述油炸器具取得的效果与在油炸食品的制作方法中所叙述的一样。油炸器具是以很好地实现上述效果、通过实施自动化高效得到上述效果为目的构成的。此外，作业环境也很重要，也考虑了这一点。
图1为显示本发明的油炸装置的一例的斜视图。图2为图1所显示的油炸锅装置的油炸器具10的简略断面图。如这些图所示，本发明的油炸装置具有本发明的油炸器具10和与它并列设置的、具有供油机构的控制箱40。
油炸器具10拥有纵长的有底筒状油槽101。在图1及图2中，油槽101实质上是一个由4个侧壁和1个底面构成的长方体。该油槽101被隔成一定间隔，被筐体102所包围，整体上具有油槽101的形状。油槽101的外侧侧面由对油槽101内的油炸油进行加热的加热单元103所包围。此外，如果在油炸油槽101的里面的顶部设置氟树脂涂层107，由于氟树脂具有低传热性，因而能够抑制油面附近过度加热，抑制油炸油的老化，抑制油槽101的排出的热量，能够降低热能使用量，因此比较理想。
另外，最好在筐体102中还设置升降设备30，该升降设备30用于在油炸时升降装入材料、放入到油层中的载体60。使用升降设备30可使向纵长油槽101中放入或拿出材料更加容易。载体60被悬垂于升降的支撑部件31上，在油层中升降。打开电源41，按下开关42，材料载体随支撑部件31一起下降，浸入油层，而且加热装置103被驱动，可以开始油炸作业。设定的油炸时间过后，材料载体60上升，完成油炸作业。在油槽101的外侧，贯穿插入一直深入到温度油槽101内面的传感器104，这样就可以检测出油槽101内的油炸油温度。
正如已经叙述过的一样，在本发明的油炸器具中，油槽101中，对应油面OS的其开口部的面积SB的平方根和从开口部到底部的深度HB满足HB/SB1/2＝0.8～4.0的关系。这里对应油面OS的开口部通常是，将相当于油槽101容积的大约70％的油脂填充到油槽101里时，由油脂形成的油面的开口部。如前面所述，HB/SB1/2在0.9～3.5为好，更好则为1.0～3.25，最好是在1.1～3.0。
而在油炸油槽101的底部，设置了将变成废油的油炸油从油槽101中排出的排出口105，其上还设置了调节阀106。
如图1所示，本发明的油炸器具10具备开/关油槽101的开口的开关盖20为好。由于设置了这样的开关盖20，用盖20关闭油槽101，从而能够抑制放热量，减少热能。此外，进一步减少散发出的异味，且通过关闭开关盖20，抑制了与空气中的氧气的接触，从而抑制了油炸油的老化。更好的是设置如下所述的用于驱动温度调节机的盖连动开关21，与开关盖20的开/关相连动，若关闭盖20则使油炸油的设定温度变低(如降低30℃)，防止对油炸油的不必要的加热；另一方面，当打开盖20时，设定温度回到原来的温度，油炸油的温度得到急剧上升，为油炸开始做好准备。
还具备供油装置、与油炸器具10并列设置的控制箱40对上述各种操作进行自动控制，例如，具有图3所示的电路结构。即，在控制箱40内，设置了与电源开关41连接的半导体无接点继电器401、与开始/再设置开关42连接的数字计时器402。半导体无接点继电器401在控制箱40内与数字温度调节机403连接，来自温度传感器104的信号和来自盖连动开关21的信号都输入该数字温度调节机403中，通过半导体无接点继电器401，如前面所述，驱动油炸器具10的加热装置103。另一方面，数字计时器402如上述那样，驱动与升降机构30的支撑部件31相连接的升降装置201。
设置于控制箱40上的供油机构50，例如和石油炉的支架油罐构成的供油机构的原理相同，如图4所示，由储油罐510和装置于该储油罐510内的油脂筒式油罐520组合构成。储油罐510贯穿设置于控制箱40的上面内的开口部51。筒式油罐520由有底圆筒状主体521构成，具有直径比主体521的直径更小的开口部522，在该开口部522上从外側螺合了罩体523。罩体具有从主体521的开口端向主体内突出的平坦突出部524，在其中央部设有阀门部件525。阀门部件525下端与储油罐510的底部抵接；上面由螺帽527构成，螺帽527在从突出部524向筒式油罐520内突出、包围阀门部件525的筒状部件526内部，贯穿平坦突出部524，可以上下自由运动。在螺帽527的上部，设置了与筒状部件526的上端面抵接时能够封闭筒状部件526的型坯528。在螺帽527的周围设置了弹簧部件528。筒式油罐520在没有被插入储油罐510时，型坯528与筒状材料的上端面抵接，将筒状材料526封闭，使收放的油炸用油脂FO不会泄漏。筒式油罐520如图4所示，如果被收入储油罐510内，则由设置在储油罐510的底部中央的突起511压起螺帽527，解除筒状部件526与型坯528的抵接，周围的空气进入，油脂FO通过连通着储油罐底部和油槽101的供油管60被排出到油槽101内，直到达到油槽101水平线。油脂FO的油面一上升，空气流入孔就被封闭，筒式油罐520内形成真空部分，在压力达到平衡的时刻，油脂FO的油面就成为一定。通过反复进行这样的操作，所需量的油脂FO就自动地供应到油槽101内。而为了能观察到内部油脂FO的残留量，筒式油罐520最好用透明的材料制成；而且，最好是在储油罐510上设置通过目测就能观察到油脂FO的残留量的窗口。
将几例本发明的油炸器具的油槽的具体尺寸、用油量、材料个数、材料的填充率等与具有代表性的以往的油炸器具(传统机器)进行比较，以下面表1表示。
表1油炸器具额定油量 (L) 油槽 油 材料 纵向参数 填充率*4 宽 长 高度 体积 油面面积 开口部面积*1实用最大油量*2 最大高度 油炸最大个数*3 油 油槽开口部 W D HB VB SA SB VA HA HA/SA1/2 HA/SB1/2 cm cm cm L Cm2 Cm2 L cm 个 ％本发明机1 0.4 8 5 17 0.68 40 40 0.48 11.9 2 1.88 2.69 29.6本发明机2 1 8 10 17 1.4 80 80 1.0 11.9 4 1.33 1.90 29.6本发明机3 1.5 9 16 17 2.4 144 144 1.7 11.9 4 0.99 1.42 18.9本发明机4 2.0 10 18 18 3.2 180 180 2.2 12.3 5 0.91 1.30 18.5本发明机5 3.0 16 18 18 5.8 288 288 4.0 14.0 8 0.82 1.18 16.8本发明机6 10.0 17 30 30 15.3 510 510 10.7 21.0 30 0.93 1.33 21.9本发明机7 12.0 20 30 30 18 600 600 12.6 21.0 30 0.86 1.22 19.2本发明机8 5.000 150 200 250 7.500 30.000 30.000 5.250 175 10.000 1.01 1.44 16.0传统机器1 1.0 14 18 10 2.5 252 252 1.8 7.0 2 0.44 0.63 10.2现有机器2 1.0 圆型：直径20cm 7 2.2 314 314 1.5 4.9 2 0.28 0.40 11.5现有机器3 3.0 24 23 11 6.1 552 552 4.3 7.7 4 0.33 0.47 8.6现有机器4 3.0 20 31 12 7.4 620 620 5.2 8.4 5 0.34 0.48 8.8现有机器5 8.0 25 35 16 14.0 875 875 9.8 11.2 8 0.38 0.54 7.5现有机器6 13.0 30 40 20 24.0 1.200 1.200 16.8 14.0 10 0.40 0.58 5.6传统机器7 18.0 38 45 15 25.7 1.710 1.710 18.0 10.5 15 0.25 0.36 7.7现有机器8 18.0 40 40 15 24.0 1.600 1.600 16.8 10.5 15 0.26 0.36 8.2
注：*1)设油槽的开口部面积与油面面积相同。*2)设定体积的70％。*3)实际当中能够同时油炸范围内的最大个数。用炸肉饼换算(一个炸肉饼：6.5cm×9cm×2cm：体积0.1L)。*4)填充率＝材料/(油量+材料)。
另外，图5是将表1所示的各油炸器具的HB/SB1/2的值作为纵坐标绘制表示。图5中，括弧内的数字为本发明的油炸器具(对应表1中的数字)，不带括弧的数字为现有机器(对应表1中的数字)。
如图6所示，本发明的油炸器具中，将用于收容油炸残渣的油炸残渣收集部件108设置在其底部则效果很好。图6所示的油炸器具10’中，除增设了油炸残渣收集材料108以外，与对图1和图2进行说明的油炸器具具有相同的结构。在矩形的框体的底面铺上薄片状的网体可形成油炸残渣收集部件108。本发明的油炸器具是在油槽的侧面设置用于加热油炸油的加热装置，没有采用以往那样的在油炸油里设置导热器的结构，因此，在油炸结束后把材料载体60从油槽里取出之后，能够很容易地将油炸残渣收集部件108取出。也就是说，在以往的油炸器具中，如果不先把油炸油从油槽中取出，将传热器冷却之后取出，则在将油炸残渣收集部件取出时很危险。这样的作业很麻烦，为此取出油炸残渣的作业的次数也受到限制。但是在本发明中，如上所述，能够容易且有效地将油炸残渣收集部件108取出。结果，防止了油炸残渣在油炸油中被加热，油炸油发生变色等，获得的油炸食品的质量也很好。另外，如上所述，由于本发明的油炸器是在油槽的侧面具有用于加热油炸油的加热装置，因而设置于油炸油油槽底面的油炸残渣收集部件108不会妨碍热传导和油炸油的对流。
图7所示的是一个残渣收集用部件的较好例子。该残渣收集用部件1000由网状薄片材料(残渣的接收部)1001构成，设置了与薄板材料1001垂直连接的把手1003。通常，设置框体1004将薄片部件1001的周围围住，这样就可防止残渣的溢出。把手1003从油层上面垂直延伸到上部，而且上端部1003a倾斜。在薄片部件1001的底部的一部分，可以设置倾斜度调整部件(图中没有表示)，该倾斜度调整部件用于调整薄片部件的倾斜度，使之维持水平。残渣收集部件1000在油炸过程中被设置在油炸油层底部，在油炸烹饪作业中或者作业结束后，适当地除去残渣。
本发明中，网状薄片部件上设置了用于取出的把手1003的残渣收集部件1000，小型且能够容易收集残渣。由于很方便，所以能够任意次除去残渣；在相同条件下进行油炸作业，则能够改善油炸油、材料的质量、味道。特别是对于像本发明的油炸器具一样，在油层内部没有导热线的情况下，适合使用残渣收集部件1000。其使用方法是，在油炸过程中，事先将残渣收集部件1000设置于油层内；在油炸作业中，或是油炸作业结束时，能够容易地除去堆积的残渣。在特别适合于在底面实质上为平面状的油槽(不必是水平的)中使用。像本发明的油炸器具一样通过侧面加热，使得残渣不易变焦，效果也很好。这是因为本发明的残渣收集部件多数情况下都是设置在离底面相对较近的地方。现有的油炸器具所使用的残渣收集部件的形状通常是桶状，而使用本发明的残渣收集部件的时候，由于很小，所以具有的优点是能够使油炸区域更加广阔，不会妨碍来自导热面的热量·对流，操作性好(易操作，清扫也很简单)，不必具有巨大的容纳空间。现有的油炸器具中的桶状残渣收集部件在操作时，首先要在一系列油炸作业结束之后，将油槽中的油除去，使油层和设置于油层内的导热器冷却。之后，必须移动设置在油层中的传热器，取出残渣收集桶，扔掉残渣。这些都很费体力，此外，操作的次数也受到限制，因而没有人愿意进行这样的操作。与此相反，本发明的残渣收集部件成为能够经常进行操作的状态，另外，由于操作性好，能够简单，高效地进行残渣收集作业。这样，因而能够防止由残渣被加热而导致的油炸油的变色等，此外，获得的油炸食品的质量也好。与使用上述现有残渣收集部件的情况相比，油炸油的质量和油炸食品的质量都变得更理想。另外，在没有残渣收集部件的情况下，有时残渣会堵在废油口。这个时候，为了除去堵住的残渣，有必要用棒等进行清除操作。在该清除操作中，油炸油会突然流出，非常危险。使用本发明的残渣收集部件，容易解决这个问题。
其次，本发明的油炸器具中，加热装置103与用于快速加热油炸油的涡轮机构相联接，效果很好。除去附设涡轮机构，如与图3所示的电路结构相同的电路结构的图8所示，数字温度调节器403与涡轮式开关404相联，涡轮式开关404由设置在控制箱404上的按钮405驱动。该涡轮式开关404向数字温度调节器403输入，就会解除由数字温度调节器403进行的比例加热控制，向加热装置103输出最大加热，能够将油炸油快速加热。由于短时间内就能完成这样的快速加热，因而能够大幅度地抑制油炸油的老化。
在本发明中，涡轮机构是指在有必要进行快速加热的时候，不考虑其通常的温度控制功能，在一定时间内进行强加热的系统。通常，其强加热的加热强度由设置于油槽里的加热装置的功率决定，上限是其最大输出功率。尽管为了实现良好的快速加热，可以设置高功率的加热装置，可是如果经常使用，从油炸本身，用电方面等方面来说，效率不高。在此，发现：设置预备(补助)的加热装置(未图示)，只使用涡轮机构时，只有在必要的时候，能够进行良好的快速加热。这个时候，快速加热效果很好，用电效率也很高。
不用说，在使用上述的本发明油炸器具进行油炸作业时，是在上述本发明的油炸食品的制作方法的条件下进行油炸作业的。在该情况下，可以把材料以放置在材料载体60上的状态下浸入到油层中，其中，如图2所示，材料载体60以由格子状的网眼构件构成的箱61的形态形成。材料载体60具有把手62和悬垂于升降机构30的支撑部件31上的悬垂部63。该载体60可以作为广泛使用的材料载体使用。
而关于油炸器具，通常都是先假定最大处理量，然后再购入油炸器具。油炸器具过大的话，使用起来不方便，油的使用量也增多。当油超过所需量的时候，周转率降低，因而，通常最好能够结合材料的量来调整油炸器具(油槽)的台数。
当有多台油槽的情况下，可以根据当天的油炸量来决定是使用1个油槽还是多个油槽。
本发明的油炸器具油层呈纵长形状，在外观上看起来非常灵巧；此外，由于所占空间少，属于省空间型油炸器具。例如，比较一下底面积，设具有相同油炸能力的以往的油炸器具为1时，与本发明的油炸器具进行比较，则本发明的油炸器具的底面积就能达到不高于0.7，较好时在不高于0.65，更好时在不高于0.6，由此可知本发明是非常节省空间型的油炸器具。根据本发明，可以将该比减少到0.2。将其中的一例在下面的表A中表示。
使用本油炸器具的时候，作业场地比较宽敞，其优点时能够在狭窄的空间内很好地进行安排，而且可以在空出的空间里放置材料载体或材料等，能够有效地提高作业效率。
表A：油炸器具的设置空间的比较 本发明 现有机器(5L型) 底面积(cm2) 600 1300 底面积比 0.46 -----
本发明的油炸器具与通常的油炸器具相比，油槽纵长，外观上细长，所占空间小，因而适合于多台一起使用。在狭窄的作业场所也能使用，从所占空间的角度考虑可以设置在物品之间，使用起来非常方便。此外，购入者能够亲眼见到作业过程，有助于促进产品的销售等。
另外，在油炸过程中，水蒸气和油烟从油面产生，由于其面积狭小，使得排气都从一个地方排出，因而排气的回收·排出也很容易，从作业环境来看也很令人满意。也就是说，产生的蒸气·油烟等向上方呈柱状上升，从排气的角度来讲效果很好。此外，本发明的油炸器具由于油面面积相对较小，因而异味产生的面积也小；另外，因为油炸油的老化也少，不易产生异味。
而且，本发明的油炸器具不同于以往的油炸器具，没有将加热装置设置于油槽底部，而是设置在油槽侧面，因此材料被放置于加热源的近旁，通过加热·辐射热量和泡沫对流等，使得材料的中心部能够迅速地被加热。
此外，在本发明中，使用的油炸油量少，因此开始加热后的温度上升速度很快，从而使得在短时间内能够开始油炸油作业。
还有就是，本发明的油炸油器具即使和通常的油炸器具周转率相同，随着时间的流过，油老化物受到显著的抑制。而本发明还能够提高周转率，这两点的综合效果，能够进一步显著抑制油脂老化物增加。
另外，本发明的油炸器具由于油槽纵长、底部很深，不会像通常的油炸器具那样，存在于底部的脱落的包裹层的焦壳等几乎没有浮。因而不易受到焦物附着在油炸食品上这样的不良影响。此外，由于油层呈纵形，在侧面设置加热器相对来说比较容易。在这种情况下，底部的油温保持低温，因而在油炸油作业中脱落的包裹层不会被炸焦。另外，如上所述，站着进行油炸作业时，用不着去拾起脱落掉的包裹层等，效果很好。
如上所述，最好使扁平形状的材料的宽的一面与油炸油表面保持一定角度、进行油炸作业。图9表示的是使扁平形状的材料与油炸油面保持大致垂直状态的材料载体。图9所示的载体80，整体上形成一个箱形，具备下部框体801和上部框体802，下部框体801与把手803相连。下部框体801被多根分隔棒体801a～803c分隔，形成了能够立着放入单个材料90的空间801s。上部框体802构成为能够从周围支撑多个材料90。
图10A和图10B表示的是用于使扁平形状的材料与油炸油面保持倾斜状态的材料载体。图10A是材料载体1100的斜视图，图10B是材料载体1100的侧面图。这些图表示材料载体1100具有长方体形状的开放框体1110，在其底面，铺上了能够使油通过而支撑扁平材料1140和的网眼、金属网等支持材料1120。长方体形状的开放框体1110内的空间由倾斜的分隔框1130分隔开，材料1140被放置在它们之间。理所当然，倾斜分隔框1130的倾斜角度在前面所述的扁平材料与油炸油面所成的角度范围内。
若像这样将油炸材料设定为与油炸油面倾斜的状态，则相对柔软的油炸材料也能被支撑；此外，还能够防止在油炸中油炸材料的浮起。另外，油炸之后，将放置油炸食品的载体从油槽取出，用于展示的时候，可以使油炸材料的宽的一面在倾斜状态下能正对消费者，使油炸食品的外观看起来也很好。
而如上所述，使炸肉饼、炸肉排以立着或者倾斜的状态放置进行油炸，效果好，但对于干炸等有高附着性包裹层的材料，由于在油炸中互相粘在一起，因此，放置干炸等的层架最好使用具有两层以上的载体，在各层中材料不会叠在一起进行油炸，油炸作业时效果特别好。图11中表示的是与图2所示的载体60具有相同的结构、具有多层放置材料的层架64的载体70。
在本发明中，把油炸材料设置在上述任何一个载体上，使用上述记载的任何一个油炸器具，都能很好地实施本发明的油炸食品的制作方法。
另外，通过调整材料的大小和原料，可以减短油炸时间，将油炸时间调整到一定的值。这种情况很适合于在接到订单后开始的油炸作业。
此外，在本发明中，废油的产生量少，根据操作条件，在实际操作中能够不产生废油。另外，在本发明中，能够实现低耗能(如耗电)，产生的废弃油炸残渣等少，异味产生量少。因此，可以说本发明的油炸器具是对环境污染小的环保型油炸器具。
以往，油炸过程中产生的油烟·异味很多，因而很难实现无气味排气。另外，以往，由于油炸油油表面宽，因而通过局部排气无法实现无气味排气。但是，根据本发明，由于油炸过程中异味产生得少，且油炸油表面狭窄，具有油烟·水蒸气在极其集中的状态下产生的特点，因而能够通过局部排气实现排出异味。图12表示的是一例具有局部排气装置的本发明的油炸设备的概略斜视图。该油炸设备1200的支撑箱1210上具有内藏控制箱型的本发明油炸器具10。这种情况下，关于控制箱在上面已经说明过了，不设置供油机构也可以。在支撑箱1210的一部分，构成将材料进行冷冻并保存的可抽出的冷冻库1211。此外，在支撑箱1210的内部内置了用于排气的未图示的吹风机和排气系统。从该排气系统排出的废气从排气口1215排出。在支持盒1210内部的排气系统里，能够安装除臭过滤器。而且，在支持盒1210的上面可以设置放置从上述冷冻库中取出的材料90的托盘1240。
排气管与支撑箱1210的排气系统相联接，通常从支持盒1210沿垂直的方向延伸排气管1212。在排气管1212的上端连接了通过外力(如：手的力量)可自由变形，在解除外力后能够维持其变形状态的、在该领域为人所知的可挠管1213。排气罩1214被设置在其前端。排气罩1214用于局部排气，其前端敞开面的大小和形状至少能够覆盖油炸器具10的油槽的上敞开面的一部分。排气罩的前端敞开面的油槽上敞开面的覆盖大小，可以通过来自排气罩的排气吸引力等进行调节。此外，排气罩1214还能够内置油雾过滤器。
比通过升降机构30升降的材料载体1220还要靠上、又比排气罩1214低的位置，可以设置吸附油滴、气体能自由通过的通气性的防油溅构件(例如：由无纺材料构成)1230。该防油溅构件1230可以和升降机构30连动。
本发明提供油炸系统，其使用了油炸器具，用于在油炸前放置材料的第1载体，用于在油炸中放置材料并在油层中进行油炸的第2载体，用于在油炸之后放置油炸食品并控油用的第3载体和用于放置展示的油炸食品的第4载体。这种情况下，油炸器具由本发明的油炸器具构成；第一～第四载体可由一个载体兼任。在展示油炸食品之际，可以将放置油炸食品的第4载体放到具备加温器的展示箱内。在本发明中，1个载体可以用于在油炸前放置材料；在油炸时放置材料而在油层中进行油炸；用于在油炸之后放置油炸食品进行控油；在展示油炸食品时，用于放置展示的油炸食品。展示后的载体再一次被用于油炸前放置材料；在油炸中放置材料并在油层中进行油炸；用于在油炸之后放置油炸食品进行控油；在油炸过程中设置材料并在油炸油层中进行油炸；用于放置展示的油炸食品。实际当中，通过使用多个载体，因而从材料的放置到展示，能够不间断地进行，作为油炸作业整体效率非常高。就单个的作业来讲，其作业性优良。例如，通过在油炸之前事先将材料放置在载体里，能够避免投入油层时，通常所需的时间，操作上的限制；油炸后能够一次、简易地取出油炸物，时间上、操作上都有利。而且，控油时，不需要进行特别的操作，也不必为控油特别设置场所。尤其是为了销售进行展示，也不必每次都再将材料一个个展示。不仅是在作业方面，安全性也良好，例如，能够防止材料投入油层之际油的溅起等。此外，还能够防止油炸结束之后取出材料时，容易发生的被烫伤等；放到控油桶上时的烫伤；甚至在将材料放入到展示箱时，由于不需要特别的操作，因此不易发生事故。进一步来说，在质量方面，除了不会油炸不均的优点之外，另外，由于材料被固定在同一个载体中，还有材料的包裹层极少脱落，带来外观、质量上的优点。除了上面所说的，根据本发明的系统省略了不必要的操作，因此不仅作业简易、有效；而且还提高了安全性。
下面利用实施例对本发明具体说明，但本发明并不局限于此。
实施例1
在下述下实验条件下，分别使用本发明的中型油炸器具和使用以往的油炸器具，对两者油炸后的油炸油的老化状态(酸度值、色度、聚合物量、以及动态粘稠度)进行比较。
实验条件：
油炸器具：
本发明器具
宽9cm、长16cm、高17cm的油槽，开口部面积144cm2。
加入相当于油槽体积的70％左右的油
现有机器(永信(エイシン)电气EF-3L型)
油炸油：菜仔油+棕榈油酸(7∶3)
用油量：本发明器具＝1.50kg，传统机器＝3.00kg
温度设定：将没有投入材料时的油温设定为180℃
加热时间：8小时/天
油炸天数：7天
材料：冷冻炸肉饼、干炸冷冻鸡、炸土豆
油炸数量：每小时4个冷冻炸肉饼、8个干炸冷冻鸡、200g炸土豆
加油：1天分3次补充因吸油而减少的油量
结果分别如图13～图16所示。
从图13～图16所示的结果我们可以清楚地看到：根据本发明，油炸油的老化和以往相比明显减少。
另外，在上述条件下每天进行8小时油炸的时候，测定其耗电量，发现本发明机耗电量为66kWh，而现有机器为131kWh。本发明的油炸器具其油面面积小，因而从油面散出的热量少，使得油炸时油温上升，为维持油温而需要的加热器的热量变少，所以消耗电力变少。
实施例2
在使用实施例1所用的本发明的油炸器具的情况下，和在使用以往的油炸器具的情况下，比较了油炸后的油炸油的老化状态(酸度值、色度、聚合物量、以及动态粘稠度)。本实施例中的实验条件除了下述条件，其余与实施例1相同。
实验条件：
油炸天数：9天
材料：冷冻炸肉饼
油炸数量：4个/次
油炸次数：2次/小时(＝16次/8小时)
结果如图17～图20所示。
另外，获得的关于油炸食品的外观、小麦粉包裹层的脱落面积、味道(根据感官调查)、被炸肉饼的包裹层所吸掉的油量、油炸油消耗量以及油炸残渣的产生量的结果，在下面的表2～8中示出。从这些表中，可以得知，根据本发明，油炸食品的外观、味道，小麦粉的脱落都很少。
表2：炸肉饼的外观 本发明机 现有机器 油炸残渣的附着 几乎没有 很多 每次油炸时的油炸颜色不均 几乎没有 有 油炸颜色表里差别 无 稍有(里面浅一些) 渗入滤纸的油 比现有机器少 比本发明机多
表3：面粉层的脱落面积(％) 炸肉饼NO. 本发明机 传统机器 1 0 1.8 2 0 2.7 3 0.2 1.5 平均 0.1 2.0
表4：关于味道的感官检查的结果(小组数15) 问题本发明设备 现有设备判定 外观的油腻程度 5 10 油腻程度·异味 2 13可以肯定现有设备的产品油腻(危险率1％) 香味 11 4可以肯定本发明设备的产品味道香(危险率5％) 浓·美味 9 6 清淡感 10 5 松脆感 10 5 综合好评 11 4可以肯定本发明机的产品令人满意(危险率5％)
注)表中的数值为回答肯定的小组数
表5：被炸肉饼的面皮吸收的油量(g) 炸肉饼No. 本发明 传统机器(5L型) 1 10.1 13.8 2 9.2 12.8 3 9.3 14.2 平均 9.5 13.6 指数 0.70 -----------
从表5可知，根据本发明的方法，油炸后的材料的吸油量少。
根据本发明的油炸食品的制作方法，特别是，油炸后将材料以竖立的状态从油层中取出，能够发现油炸油被材料吸收，油分量减少。
进一步，测定了炸肉饼的平的一面的面皮的油分。在现有的油炸方法中，取出材料时，平的一面朝上(或朝下)。
表6：炸肉饼表面的面皮的油分 本发明 现有 扁平上面 23.2％ 31.9％ 扁平下面 22.0％ 37.2％
从上述测定的结果可以得知：被本发明方法中的炸肉饼的面皮所吸收的油量很少。另外，从现有方法的结果可以得知：与在材料的上方积留的油量相比，在材料的下方积留的油量对材料的吸油量的影响更大。
表7：油炸油消费量 单位 本发明机 传统机器 用油量(a) g 1,500 3,000 加油量(b) g 6,430 8,360 油炸油的减少量* (e＝a+b-c-d)[每1个炸肉饼进行换算] g 6,155 [10.7] 8,135 [14.1] 新油添加率**(油脂周转率) ％/时 6.0 3.9 油炸油使用量(a+e) g 7,655 11,135
注：*)炸肉饼的吸油量+丢掉的油炸残渣的吸收损失+向油炸器具外部溅出的损失
**)(吸油量+取样调查的量)/用油量×72小时)×100
表8：油炸残渣产生量(脱脂后的质量) 本发明机 传统机器 本发明及/传统机器 第1天结束后 11.1g 16.9g 0.66 第2天结束后 13.0g 18.9g 0.69
注)将油炸残渣全部回收，测足用石油乙醚脱脂后的质量。
关于油炸器具的污垢，在传统机器当中，在相当于油面的油槽内面能够明显地看见由油脂聚合物和油炸残渣形成的附着污垢；但是在本发明器具中，这样的污垢基本上看不见。
实施例3
在使用实施例1所使用的本发明的油炸器具的情况下和使用以往的油炸器具的情况下，通过10人小组对在实施例1的条件下进行油炸之时的臭味的强度作比较，通过下述方法进行评估。
<臭味的评估方法>
让小组一人一人地进入正在进行油炸的实验室，将充满试验室的油炸臭味的强度分3个等级(2分：强烈感受到臭味；1分：微微感受到臭味；0分：几乎感受不到臭味)进行评估。其结果如下面的表9所示。
表9：实验室内异味的强度 评估结果 本发明设备 现有设备 感受强烈 0名 3名 感受到一些 3名 7名 几乎没有感受到 7名 0名 评估分数 3分 13分
从表9所示的结果可以得知：使用本发明设备的情况下，与使用现有设备的情况相比，异味的产生明显降低，因而能够很好地保护进行油炸作业的厨房和建筑物的环境。
实施例4
在和实施例2相同条件下，使用本发明设备，测定各周转率(1％～6％)的老化度(聚合物量)随时间的变化。其结果在图21中示出。从图21所示结果我们可以得知：在本发明中，如果油周转率在2％以上，则能够使油脂中的聚合物量维持在不成为问题的水平(5％)以下。
实施例5～8
在和实施例2相同的条件下，将实施本发明的油炸方法时的周转率以及周转率值与现有的油炸方法进行比较，在下面表10中示出。
表10 以往 本发明 实施例5 实施例6 实施例7 实施例8 填充率(％) 66 12 15 20 25 HA/SA1/2 0.3 0.6 0.6 0.8 1.0 周转率(％/时) 1.3 2.7 3.5 5.0 6.7 周转率值 1.0 2.1 2.8 3.9 5.2
实施例9
对实施例1中所使用的本发明机和传统机器，比较其加热油炸油时的油温与加热时间的关系，在图22中示出。从图22我们可以得知：在本发明的情况下，由于油槽小(油量少)，因而可以开始油炸作业的温度上升得很早。
实施例10
与实施例2相同条件下，对进行长时间油炸作业时的油脂的老化度(聚合物)随时间的变化进行了测定。对本发明设备和现有设备的测定结果以图23示出。从图23我们可以得知：在现有设备的情况下，经过一定的时间以后，就会超过聚合物的上限(5％)，这时必须把全部的油处理掉，而在本发明设备的情况下，经过长时间也能使聚合物维持在低水平，不必像现有设备那样频繁地废弃废油。
实施例11
在和实施例2相同条件下，就周转率为3.9％和6％的情况下的老化度(聚合物)随时间的变化，对本发明设备和现有设备，进行了测定，结果如图24所示。从图24我们可以得知：与现有设备相比，本发明设备油面面积小，油和空气的接触少，不易发生老化，因此，即便油脂周转率相同，比起现有设备，本发明设备更能抑制油老化物。
实施例12
在下述条件下，对使用本发明的油炸器具的情况和使用现有油炸器具的情况下，使用液体色谱分离法对油炸后的油炸油的聚合物量以及聚合物成分作了比较。
实验条件：
油炸器具：
本发明器具
宽10cm、长18cm、高17cm的油槽，开口部面积180cm2
添加相当于油槽体积的70％左右的油
现有设备(永信(エイシン)电气EF-5L型)(材料填充率＝6.25％、HA/SA1/2＝约0.3)
炸油：菜籽油+棕榈油精(plam oliene)(7∶3)
用油量：本发明器具＝1.80kg、传统机器＝4.00kg
温度设定：设定没有投入材料时的油温为180℃
加热时间：8小时/天
油炸天数：11天
材料：冷冻炸肉饼、干炸冷冻鸡、炸土豆
油炸数量：每天21个冷冻炸肉饼、56个干炸冷冻鸡、1000g炸土豆
加油：1天分3次补充因吸收而减少的油量
表11：聚合物量的测定结果表 聚合物(％) 多聚物 三聚物 二聚物 合计 本发明 0.33 2.16 1.60 4.09 现有(5L) 0.82 4.36 3.07 8.25 聚合物指数 0.40 0.50 0.52 0.50
注)多聚物指四聚物以上的高聚合物。
从表11的结果可以得知：聚合物被抑制维持在低含量；此外，聚合物含量也被维持在低含量；即便是与聚合物全体相比，也是被抑制在更低的水平。
实施例13
在与实施例1相同条件下进行油炸，对第7天结束时的炸油，补充在180℃从油面飞散的物质，通过色谱分离法对成分进行分析，结果如表12所示。将使用现有设备下的该异味成分量设定为1。
表12：异味测定结果 本发明 现有 丙烯醛 0.87 1 2，4-庚二烯炔醇 0.85 1
实施例14
使用实施例12的本发明的油炸器具和现有的油炸器具，在下述表13所示的条件下，对冷冻炸肉饼、干炸冷冻鸡、炸土豆进行油炸，对其耗电进行测定。而将没有投入材料时的油温设定为180℃。结果如表14所示。
表13：油炸条件 油炸次数运转时间(小时) 土豆2份 炸肉饼3份 干炸2份 合计次数 合计条件1 5 5 5 15 20条件2 5 4 4 13 8条件3 4 3 3 10 3
表14：耗电 消耗电力(kWh) 使用能量降低指数 本发明设备 现有设备 条件1 4 8 0.45 条件2 2 4 0.50 条件3 2 3 0.54
实施例15
同时对实施例2中得到的油炸后的5个炸肉饼的中心温度(7分钟后)进行测定，确认了其油炸程度的均匀性。测定结果如下表15所示。
表15：油炸后的炸肉饼的中心温度 炸肉饼No. 本发明 现在 1 80℃ 74℃ 2 76℃ 68℃ 3 79℃ 82℃ 4 76℃ 64℃ 5 80℃ 73℃ 平均 78.2℃ 72.2℃
我们可以知道：根据本发明的油炸食品的制作方法，在同时对多个材料进行油炸的时候，各材料的油炸程度不均匀的很少；通过本发明的油炸食品的制作方法，能够均匀地进行油炸。
实施例16
使用在实施例12中所用的油炸器具和现有设备，对冷冻炸肉饼进行油炸，并对油炸后的中心温度进行了测定。对油炸时间为5～6.5分钟的情况进行了测定。测定油炸结束后在室温下放置7分钟时的中心温度。实验分别对10个炸肉饼进行，求得测定值的平均和标准偏差。结果如下表16所示。
表16：炸肉饼的中心温度(油炸7分钟后) 油炸时间(分) 本发明 现有设备 5.0 72(±3.2) 67(±5.1) 5.5 78(±2.5) 72(±5.9) 6.0 85(±2.9) 78(±7.3) 6.5 88(±4.0) 83(±6.2) 7.0 92(±3.4) 89(±54)
另外，以作为油炸结束标志的中心温度80℃为中心，达到各温度所需的时间如表17所示。
表17：达到各温度所花的油炸时间 本发明 现有设备 70℃ 4分54秒 5分18秒 75℃ 5分15秒 5分44秒 80℃ 5分37秒 6分12秒 85℃ 6分00秒 6分45秒
实施例17
在下述实验条件下，在使用本发明的油炸器具的情况和使用以往的油炸器具(普通机)的情况下，对油炸后的油的老化状态(酸度值、聚合物量)进行了比较。
实验条件：
油炸器具：
本发明器具
宽19cm、长24cm、高36cm的油槽，开口部面积456cm2
现有设备(马赫机器制FA-18型)
炸油：菜籽油+棕榈油精(palm oleine)(7∶3)
用油量：本发明器具＝8.30kg、传统机器＝16.50kg
温度设定：175℃
加热时间：10小时/天
油炸天数：7天
材料：冷冻炸肉饼
油炸数量：1天分20次油炸20个冷冻炸肉饼。在各次油炸烹饪中，材料载体具有支撑材料的2层架，材料被等分放置在各层进行油炸。
结果分别如图25～图26所示。
从如图25～图26所示结果我们可以清楚地知道：根据本发明，与以往相比油的老化明显减少。
另外，将获得的油炸品的外观、味道(根据感官检查)、被炸肉饼的包裹层所吸收的油量的结果在下述表18～19中示出。从这些表中我们可以得知：根据本发明，油炸品的外观、味道优良，油炸品中所含的多余的油也少。
表18：关于味道的感官检查结果(小组数14) 问题本发明机 现有设备判定 外观的油腻程度 3 11肯定是现有设备的产品外观油腻(危险率5％) 油腻程度·异味 4 10 香味 8 6肯定本发明设备的食品香(危险率5％) 异味 3 11肯定现有设备的食品有异味(危险率5％) 清淡感 12 2肯定本发明设备的产品清淡(危险率1％) 松脆感 10 4 综合好评 14 2肯定本发明设备的产品好(危险率1％)
注)表中的数值是对于提问的回答很肯定的实验小组
表19：被炸肉饼的包裹层吸收的油量(g) 炸肉饼No. 本发明 现有设备(18L型) 3个的平均 11.6 13.7 指数 0.85 -----------
根据本发明的方法，特别是将材料沉入油中使得材料整个面都能被加热，与通常的将材料浮于油面一面一面地进行油炸、且上表面曝露在空气中散热的方法相比，热效率更加良好，能够在短时间内进行油炸。
如上述，通过本发明，在抑制油的老化、运转率提高这两方面来说，通过抑制油炸油层中的老化物的增加，使其维持在一定量以下，因而不必将油炸油层中的油脂废弃·更换，能够长时间进行良好的油炸作业。在此之前的常识是：若材料的量增多，就要使用油炸油层大的油炸器具；换言之即是通过油量多的油层进行油炸。也就是说，在油炸作业中使用的油炸油层的大小·油量和材料的量是成正比的。但是，根据本发明，虽说有一定的限制，但并不是说材料越多就要使用越大的油炸油层，使用很多的油炸油；相反，我们发现：材料越多，使用小的炸油油层、使用少的炸油就更能抑制炸油的老化，使材料的质量·味道良好。这推翻了油炸烹饪方法的常识，可以说，本发明的油炸食品的制作方法、油炸器具具有划时代的意义。