微波处理制造无气味蒜精的方法 【技术领域】
本发明涉及一种大蒜除味提取蒜精的加工处理方法，特别涉及一种使用微波照射方法加热处理，制造无气味蒜精的方法。
背景技术
在世界各国中，大蒜被广泛应用在营养、保健食品及香辛料制做等领域。与其他蔬菜相比，大蒜有丰富的维生素及矿物质，尤其是：磷、钾、锗、维生素B1、B2的含量较大。再者，大蒜在医学上对于肺炎、化脓性症状等的治疗及预防动脉硬化等也具有功效。大蒜除了有抗菌、抗癌的功效外，还具有重金属解毒、降低血压、恢复肝功能、维持体内维生素水平、增强体力等多顶效用。
虽然大蒜有上述多种营养学及医学上优异的功效，但其具有的独特异味使得摄取的时间及地点受到限制。而大蒜的特殊气味是这样产生的：大蒜中含有蒜脢，蒜脢起作用时，会分解生成具有蒜臭的蒜素。如同类属的洋葱也分别存在着蒜氨酸及蒜脢，当将大蒜捣碎或切割时，蒜脢与蒜氨酸会反应生成蒜素。蒜素极不稳定，且会反应生成具有浓烈味道的二烯丙基硫化物及其他的二硫化物。当摄取大蒜时，这些二硫化物使人反胃，造成口气难闻的现象。因此其独特气味的来源就是大蒜组成中的蒜脢。
而到目前为止，已公开过许多有关大蒜的脱臭方法。如：美国专利第4649052号及特公昭53-43581，是以加热处理方式进行脱臭的；特公昭57-3341及美国专利第4933201号是以液体脱臭剂来处理地；特开平3-297359是先以酶处理生蒜后，再制成无气味蒜头；特开平4-58865是以低温发酵技术，调制成无气味的生蒜。
但是这些公开的技术方法中，是以高温加热处理的方式进行脱臭的，致使蒜氨酸及维生素等营养成分大量损失，而且气味并未完全除去，使得在摄取后，大蒜在消化器官内会发生恶臭。更有甚者，是这些技术方法处理后的大蒜仍残留有部分溶剂，而所使用的溶剂或许会对人体产生损害。因此，如何在制造无气味蒜精的过程中，充分保留生蒜原有的营养素不被破坏，是业界长久以来殷切企盼的。
而向未来的蒜精制造方法中，一般是将大蒜切碎，然后再以水或酒精将蒜精提取出来。但是在进行生蒜切碎的过程中，由于辛辣刺鼻的气味及刺激物会扩散在作业区域内，使得此种方式无法进行实际性的批量生产。而如先将生蒜蒸煮，去除气味及刺激性成分之后再进行切碎、蒜精提取等过程的制造方法中，则工艺繁琐，使成本提高，而蒸煮、提取等作业过程，全是高温下进行的，会造成营养成分尤其维生素的分解损失，制造出来的蒜精纯度低。
【发明内容】
因此，为了要制造出刺鼻气味淡又纯度高的蒜精，本发明提供一种以微波照射来加热处理，再减压回流提取蒜精的方法。
本发明的微波处理制造无气味蒜精的方法是利用微波加热处理法，使得蒜脢瞬间失去活性，在减压的环境下置于水中加热使其回流分离。本发明的方法包括以下步骤：
a：前处理过程，将生蒜剥皮，剥皮后的生蒜捣碎，再进入下一步的处理；
b：微波加热，将上一步制得的碎生蒜投入到微波加热机中进行微波加热，加热处理时间在10～20分钟之间；
c：回流提取，将步骤b经微波处理过的原料，以水为提取出液进行减压回流提取，压力掌握在300～600毫米贡柱之间，加热回流时间在1～3小时之间；
d：分离提取液，从回流完毕的原料中将提取液分离出来；
e：浓缩蒸发，将提取液进行浓缩蒸发干燥，得到固体蒜精。
其中上述步骤a的加热处理时间以15分钟为最好。
上述的步骤b中的微波功率掌握在每10千克原料6～8千瓦之间；最好是利用1.2千瓦的微波加热管6根获得7.2千瓦的加热输出功率。
步骤c中的用水量掌握在原料重量的1.5～4倍之间为好，更好是在2～3倍之间；最好是2倍。
上述的步骤d中的分离提取液的方法可以是过滤、离心等多种分离方法。
本发明的方法是将生蒜放入微波加热装置，以微波照射来加热处理，使蒜脢在瞬间失去活性，如此便能防止生蒜中的蒜氨酸与蒜脢接触产生蒜素，进而抑制了刺鼻气味的发生。在减压的环境下，以温水提取蒜精，不使用其它溶剂，减少了溶剂残留对人体的损害。以微波处理法所提取出来的蒜精，其纯度也有较大提高。
【具体实施方式】
实施例：
将10kg的球状生蒜，去掉蒜芯，然后捣碎放入塑胶容器内。
将上述得到的捣碎生蒜放进微波加热装置(振动输出功率1.2kW*6＝7.2kW；即1.2kW的微波管6根)，微波照射15分钟，使蒜脢失去活性。
接着，将经过微波照射后的大蒜放入装有20L水的特制不锈钢锅内，以300～600mmHg的压力下用水加热回流。在该压力下，水的沸点在60～90摄氏度之间，回流持续1～3小时左右。
然后，将回流后的原料接至自动压力装置机上的提取混合物，以定量泵，将提取液从混合物中分离出来。此自动压力装置会依内容物的压力变化而改变压力，逐渐提高压力，最高压力可达20t。
再将分离后的提取液，经过上升管式蒸馏机，分离出浓缩提取液和水。该浓缩液可直接制造液体成品，或是经高真空冷冻乾燥机或喷雾乾燥机加以干燥，制成粉末化的蒜精成品。该方法可取得白色或淡黄色的无气味蒜精粉约1200g～1800g。该粉末状蒜精粉易溶于水。
当然，上述分离提取液还可以使用其它方法，如过滤分离、离心分离等方法。而浓缩液的制备方法也可以使用各种蒸发方法。
如上所述的本发明，以微波照射加热，使生蒜中的蒜脢瞬间失活，防止蒜素生成，去除大蒜的强烈刺鼻气味，使提取、浓缩、粉末化等作业因此变得简单，生产效率高、作业者负担减轻，同时因微波加热处理，使在减压提取时，提取作业更为容易。因制造条件稳定，大蒜的各种成分不会被破坏，使制品的应用范围更广，可以在食品及医药领域应用。