海藻类肉肠制品及其制作方法 技术领域：本发明属于一种食品及其制作方法，特别是一种海藻类肉肠制品及其制作方法。
背景技术：海藻是营养丰富的海洋生物，是人类将来的主要营养食品之一。海藻的品种繁多，如海带、裙菜、龙须菜等。主要营养成份有褐藻酸、甘露醇、蛋白质、多种氨基酸、甾醇化合物、D-半乳糖、D-甘露糖、D-木糖、L-岩藻糖、D-葡萄糖醛酸、多肽、硫胺素、尼克酸、胆矸、亚麻酸、丙稀酸、生物胆、各种不饱和脂肪酸、VB1、VB2、VC、VD、VB12、胡萝卜素、钙、磷、铁、碘、钾、镁、锌、硒、钒等矿物质。具有软坚散结、利水消肿、清热解毒、化痰润肺、降脂降压、保肝、降血糖、抗癌防癌、抗衰老、增强免疫力、补肾养心等功能。目前，肉类熟食制品尤其是各类肉肠深受人们的欢迎，食用非常方便，味道各异。但是营养成份单一，均是以各类肉为主，目前还没有参入海藻类食品，所以人们食用的各类肉肠不具有海洋藻类的营养成份。
发明内容：本发明的目的是提供一种食用方便、肉类与海藻类食品营养成份互补的海藻类肉肠制品及其制作方法，使肉肠既增加了营养成份，又具有海鲜口味。
本发明的技术解决方案是：一种海藻类肉肠制品，它包括肉馅和调料，其特征在于：肉馅内还混合有海藻菜。
所述的肉馅与海藻菜的重量混合比例为：肉馅与海藻干粉重量混合比例为(7.0～9.9)∶(3.0～0.1)或肉馅与海藻馅浆糊重量混合比例为(6.8～9.8)∶(3.2～0.2)或肉馅与海藻片、丝重量混合比例为(6.8～9.8)∶(3.2～0.2)。
所述的肉馅可为猪肉馅或牛肉馅或鸡肉馅或鱼肉馅或羊肉馅或混合肉馅。
所述的海藻馅为海带馅或裙菜馅或龙须菜馅或羊栖菜馅或紫菜馅或石花菜馅或石莼菜馅或麒麟菜馅或螺旋藻菜馅或巨藻馅或小球藻馅或马尾藻馅或萱藻馅或江蓠馅或混合海藻馅。
一种海藻类肉肠制品的制作方法，其特征包括如下步骤：
a)制作海藻馅：将海藻菜洗净，脱腥处理，再干燥粉碎成干粉或打成
浆糊状或切成片、丝状；
b)制作肉馅：将肉类洗净，轧肉成馅；
c)将肉馅与海藻馅及调料混合搅拌均匀；
d)灌制；
e)制熟；
f)包装。
所述的脱腥处理是将海藻放入(1～3)％柠檬酸水溶液中浸泡(4～8)小时，再清洗沥干。
所述的海藻干粉是将沥干的海藻菜进行干燥处理，使其含水量在(5～15)％范围内，再进行粉碎，粒度达(40～300)目。
所述的浆糊状海藻是将经脱腥处理后的海藻放入打浆机中打浆，浆内固体粒度为：≤0.8mm。
所述的海藻片、丝是将沥干的海藻菜进行切片或切丝，片的厚度为(0.1～3.0)mm，面积为(3.0～15)mm×(3.0～15)mm，丝的断面最大尺寸为≤5mm。
本发明与现有技术相比，由于在肉肠内参有海藻类物质，可实现肉类与海藻类食品营养互补，使该类食品营养更加丰富，保健功能全面。加工方法简单、易掌握、成本低。
具体实施方式：下面对本发明作进一步描述：
1、海藻干粉的制作。其流程是：对海藻原料进行挑选—脱腥—干燥—粗粉(切段)—粉碎过目—杀菌—包装。挑选：将鲜海藻(或干海藻)经挑选去杂洗净，再用清水浸泡(2-3)小时，以除去盐份，并使其软化。脱腥：将海藻放入(1-3)％柠檬酸水溶液中浸泡(4-8)小时，以出去海藻腥味，然后用清水漂洗去酸性并将其沥干。干燥：将其沥干的海藻放到微波流化床上进行干燥，干燥后的含水量控制在(5-15)％的范围内。粗粉：先用粗粉机进行粗粉或用切片机进行切片。粉碎过目：用粉碎机进行细粉碎，并过目，粒度可以根据不同用途选择(40-300)目。杀菌：将干藻粉铺成薄层，置于紫外线消毒箱中消毒(1-2)小时，该过程空气湿度应控制在55％以下，以防海藻干粉吸水返潮。包装：可用袋装。
2、海藻浆糊的制作。其流程是：对海藻原料进行挑选—脱腥—打浆—杀菌—包装。挑选：将鲜海藻(或干海藻)经挑选去杂洗净，再用清水浸泡(2-3)小时，以除去盐份，并使其软化，沥干。脱腥：将海藻放入(1-3)％柠檬酸水溶液中浸泡(4-8)小时，以出去海藻腥味，然后用清水漂洗去酸性，放入盆内。打浆：将脱腥后地海藻放入打浆机中参适量水打浆，打浆后呈粘稠状(似淌非淌)为宜。浆中海藻固体粒度≤0.8mm。杀菌：将海藻浆糊放入灭菌灌中，以0.1MPa压力，预热(8-15)分，温度为(60-80)℃。然后加热(8-15)分钟，温度为(115-125)℃，并保持该温度(5-10)分钟。再冷却(20-30)分钟，温度为50℃。包装：用袋或瓶封装。
3、海藻片、丝的制作。其流程是：对海藻原料进行挑选—脱腥—切片或丝—杀菌—包装。将新鲜海藻(或干海藻)经挑选去杂洗净，再用清水浸泡(2～3)小时，使其去除盐份，并使其软化沥干。脱腥：将海藻放入(1～3)％柠檬酸水溶液中浸泡(4～8)小时，以去除海藻腥味。然后用清水漂去酸性，沥干、放入盆内。切片或丝：利用设备进行切片或切丝，片的厚度为(0.1～0.3)mm，面积为(3.0～15)mm×(3.0～15)mm，丝的断面最大尺寸为≤5mm。杀菌：将海藻片、丝放入消毒罐中，以01Mpa的压力，预热(8～15)分钟，温度为(115～125)℃，并保温(5～10)分钟，再冷却(20～30)分钟，温度为50℃。包装：用袋或罐封装即可。
4、肉类的加工处理(以猪肉为例)：
修肉：将精肉剔除碎骨、油膘、血块、筋腱及其它杂质，切成1厘米左右的薄片。
切膘：将硬膘切成0.3--0.8厘米方形丁粒，大小均匀，无连刀块。
漂洗：将切好的精肉片用低于20℃的凉水漂洗，上下翻动，使精肉中的血液渗透出来，捞出沥干水份，待用。将膘丁用30℃左右的温水洗漂，去掉表面油腻捞出沥干水分，待用。
轧肉：精肉片用轧肉机轧成肉糊。
拌料：精内糊和膘肉丁按(9-6)∶(1-4)的比例进行均匀混合，同时将提前配好的调料水(糖、葡萄糖、盐、白酱油、味精、茴香、良姜、桂皮、等加水)加入其中，肉馅和调料水的比例按(9-8)∶(1-2)为宜。
腌制：将拌料后的肉馅放入腌制室(冷库或冷箱)，腌制温度在(4-10)℃，一般腌制时间(8-12)小时。
肉类馅和海藻类馅合成：将腌制好的肉馅和海藻类干粉按(7.0～9.9)∶(3.0～0.1)的比例混合均匀或将腌制好的肉馅和海藻类浆糊按(6.8～9.8)∶(3.2～0.2)的比例混合均匀，或将腌制好的肉馅和海藻类片、丝按(6.8～9.8)∶(3.2～0.2)的比例混合均匀，制成肠类制品的馅料。
5、灌制：将合成均匀的肠制品肉馅放入灌肠机内进行灌肠。
6、制熟：煮制：煮制的目的是使肌肉蛋白质收缩凝固，并使一部分胶质变成胶质蛋白。当水温升到95℃时，将灌好的肉肠放入水中，在煮制过程中，水温保持在90℃左右，煮制到20分钟后，出锅凉透。烘烤：将煮好后的肉肠放在烤炉中进行烤烘，注意烘烤温度均匀，炉温为(60-80)℃烘烤(10-20)小时出炉，成品包装即可。
本方法除制造海藻类肉肠外，也可用于制造海藻火腿肠、海藻火腿肉、海藻午餐肉罐头，海藻肉松等。