高固体含量的食品组合物、其制备方法 以及卡拉胶用于胶凝食品组合物的用途 【技术领域】
本发明涉及高固体含量的食品组合物、其制备方法以及卡拉胶用于胶凝食品组合物的用途。更具体地说，本发明涉及例如含有一种或多种卡拉胶作为胶凝剂的软糖的糖果产品、其制备方法以及卡拉胶用于胶凝食品组合物的用途。背景技术
高固体含量的食品组合物如糖果产品，例如软糖或酒胶糖，通常使用明胶(一种水溶性高分子量蛋白质的异型混合物)胶凝。明胶得自胶原，经常通过将动物皮或骨头煮沸获得。
尽管明胶具有优良的胶凝能力，但是它具有大量可以归因于其动物源的缺陷。由于明胶经常是由猪皮制得的，因此明胶对那些伊斯兰教教徒和犹太人是不能接受的。而且，由于食用含有牛源明胶的食品可能与Creutzfeldt-Jakob病的发生有关，因此最近已经对将明胶用于食品提出了质疑。最后，从一定的伦理角度，食用动物或得自动物地食品可能令人讨厌。
因此需要一种代替明胶的植物代用品。
一种选择是卡拉胶。从海藻中提取的卡拉胶已知可用作增稠剂、胶粘剂和胶凝剂。卡拉胶是由β(1→3)-D-半乳糖和α(1→4)-3，6-脱水-D-半乳糖单元的交替共聚物组成的多糖。已知有几类卡拉胶，即ι-卡拉胶、κ-卡拉胶和λ-卡拉胶，它们的不同点在于硫酸酯的量和/或其它取代基不同，其中只有ι-和κ-卡拉胶具有胶凝性能。
Nijenhuis，K.在“Advanced Polymer Science”130，203-18，(1997)中公开了卡拉胶的通式：ι-和κ-卡拉胶聚合物中理想的AB重复单元是以1，3-键联的β-D-半乳糖残基(A)和1，4-键联的3，6-脱水-α-D-半乳糖残基(B)为基础的。该顺序偶尔被通式B＇残基打断。
Stortz，C.A.和Cerezo，A.S.在Carbohydrate Research，145(1986)，219-235中通过理想的重复单元描述了不同类的卡拉胶：卡拉胶3-键联的残基4-键联的残基ββ-D-吡喃半乳糖4-硫酸酯3，6-脱水-α-D-吡喃半乳糖κβ-D-吡喃半乳糖4-硫酸酯3，6-脱水-α-D-吡喃半乳糖ιβ-D-吡喃半乳糖4-硫酸酯3，6-脱水-α-D-吡喃半乳糖2-硫酸酯Muβ-D-吡喃半乳糖4-硫酸酯α-D-吡喃半乳糖-6-硫酸酯Nuβ-D-吡喃半乳糖4-硫酸酯α-D-吡喃半乳糖2，6-二硫酸酯λβ-D-吡喃半乳糖2-硫酸酯(70％)和β-D-吡喃半乳糖(30％)α-D-吡喃半乳糖2，6-二硫酸酯θβ-D-吡喃半乳糖2-硫酸酯3，6-脱水-α-D-吡喃半乳糖-2-硫酸酯Xiβ-D-吡喃半乳糖2-硫酸酯α-D-吡喃半乳糖2-硫酸酯
然而，本领域任一技术人员都知道，卡拉胶在可溶性高固体含量的体系中的溶解度非常有限，参见例如W.R.Thomas在A.Imeson编辑的Thickening and Gelling Agents for Food，1992中的＂Carrageenan＂，由此看出当可溶性固体含量为50％和更高时ι-卡拉胶不能溶解，而κ-卡拉胶在50％可溶性固体(SS)含量下仅能热溶解。因此，卡拉胶在过去主要用于较低SS体系或者不需要形成任何凝胶的体系中。
US5,631,034公开了一种含水糖霜混合物的制备方法，该混合物含有约70-约90％wt的糖、约9-约29％wt的含水液体和约0.05-约1.0％wt的晶体生长抑制剂。所述晶体生长抑制剂可以为卡拉胶。在该体系中使用卡拉胶的目的是抑制糖晶体生长并赋予喷淋液的胶粘性能。
US5,306,519公开了一种糖浆组合物，其粘度低至足以能够将其倒出或泵送，而且通过与含钙的通过接触增加其粘度。所述糖浆含有约25-约60％糖固体、水、至少一种螯合剂和至少一种钙反应性树胶，该树胶量足以通过与该含钙的糖浆接触使糖浆增稠。所述钙反应性树胶可以为卡拉胶，它以约0.05-约0.5％，优选约0.1-0.3％的量加入糖浆中。
WO95/12985公开了一种可注射的方登糖及其制备方法。所述可注射的方登糖在生产之后以冷却状态存在至少0.5天，其固体含量为68-75％wt，包括低于1％wt的稳定剂。所述稳定剂可以为卡拉胶。
US5,607,716公开了一种低脂肪或者没有脂肪的水和糖基高固体糖果，含有至少80％-90％wt的总固体(其中碳水化合物含量为总固体的至少70％wt)、含阳离子的食用物料、阳离子反应性和热敏性亲水胶体、和高达7％wt的脂肪，所述糖果的水分活度低于0.65，并且pH为3.0-8.5。该亲水胶体可以为0.25-3.5％wt的量的卡拉胶。
US5,132,128公开了一种甜食顶部配料，其pH大于4.6，水分活度低于0.84，含有如下组成的混合物：卡拉胶、粉末化纤维素填充剂、无受热变稀纤维素胶填充剂、高果糖玉米糖浆、食用湿润剂和无脂乳。卡拉胶可以所述顶部配料重量的0.75-1.75％的量使用，高果糖玉米糖浆为所述顶部配料重量的50-60％。所述卡拉胶混合物既赋予了胶凝控制又赋予了粘度控制，以便通过加热获得适宜的低粘度，同时当放置在甜食，特别是冰淇淋上时赋予了该顶部配料的粘性质地。
EP 0 045 522 A2公开了一种通过向至少内表面涂布一屏蔽涂层组合物而与食品一起使用的食用食品容器。该屏蔽涂层组合物含有糖含量为至少50wt％的糖溶液和任选其它组分如产生风味的物料或一植物胶。所述胶料，可以为卡拉胶，其存在量可以为约0.1-2wt％。该屏蔽涂层组合物形成一薄膜，其通过使用所述胶料粘附到该食品容器的内表面。
EP 0 366 248 A2公开了用于水果蔬菜的防腐组合物，它含有抗变色剂和食用触变性胶。典型组合物可以含有20-60wt％的食用填充剂(例如麦芽糖糊精，优选低葡萄糖当量值麦芽糖糊精)、20-60％抗坏血酸和1-50％食用触变性胶和1-25％天然或人工风味剂。因此，提供了一种触变物料。
WO 98/20860公开了一种向使用者递送药用活性物质的咀嚼组合物，它含有甜味剂、卡拉胶和水，所述组合物含有约50-约83％的固体。卡拉胶可以约2％-5.5％的量存在，任选一种或多种其它亲水胶体以约0.5％-约2％的总量存在。可以使用任意适宜的甜味剂。
EP 0 273 001公开了一种柔软、无糖、充气甜食，它含有35-89wt％的氢化淀粉水解物形式的可溶性固体和高达5.5wt％的亲水胶体如海藻提取物。公开的该甜食不含任意糖并且在约130-140℃下浇注。
US 5,603,979公开了一种无脂花生酱类产品的制备方法，含有15-40wt％的水、0.5-1.5wt％的天然树胶、5-20wt％的花生粉、20-35wt％的糖浆和5-13wt％的湿润剂。可以将卡拉胶作为树胶组分使用。获得的该产品必需是可涂敷的。
由此可以看出，现有对卡拉胶的使用或者是在溶解度较低的固体体系中或者是在非胶凝的终产品中。或者，需要使用高的操作温度。至今还不能在低于100℃的温度和大气压下有效地将卡拉胶分散于高固含量体系中，以便形成胶凝的终产品，其中所述卡拉胶提供主要的凝胶结构和质地。发明简述
因此本发明的目的是提供一种可溶性高固体含量的胶凝食品组合物，其中所述组合物在浇注在例如模具中的过程中具有足够低的粘度，快速胶凝并且可以在不需要满足特定设备或装置的温度下成功地生产。
在其第一个方面，本发明涉及一种食品组合物，它含有50％-90wt％的可溶性固体、量足够形成一凝胶的卡拉胶组分和余量水，可溶性固体中至少70wt％为含有蔗糖和非蔗糖甜味剂的甜味体系，蔗糖与非蔗糖甜味剂的重量比为0∶100-95∶5，其中非蔗糖甜味剂的DE(葡萄糖当量值)为至少约30，其中所述组合物的胶凝温度＜95℃。
术语“胶凝温度”意思是开始凝胶形成过程的温度。它是根据任意给定产品的弹性模量G＇和粘性模量G″曲线的交叉点确定的。
弹性模量G＇是指凝胶的固体行为，它是凝胶强度的度量，而粘性模量G″是指凝胶的液体行为，它与凝胶的弹性和抖动度相互关联。
在第二个方面，本发明提供了一种上面定义的食品组合物的生产方法，包括(a)在搅拌的同时在足以将卡拉胶分散于非蔗糖甜味剂的糖浆中的温度下将卡拉胶分散于所述糖浆中，(b)加入水并将该混合物加热至其沸点，(c)将可溶性固体含量调整至约50％-约90wt％，(d)将所述混合物浇注，和(e)将所述混合物冷却至所述混合物的浇注温度以下。
正如本文所使用的，术语“浇注温度”意思是可以浇注的最低温度，即在该温度下食品组合物仍然可以流动，例如通过＂Mogul＂装置或浇注器。
在第三个方面，本发明提供了卡拉胶组分用于胶凝可溶性固体含量为约50-约90wt％的食品组合物，可溶性固体中至少70wt％为含有蔗糖和非蔗糖甜味剂的甜味体系，其中蔗糖与非蔗糖甜味剂的重量比为0∶100-95∶5，其中非蔗糖甜味剂具有至少约为30的DE值，并且其中所述组合物的胶凝温度＜95℃。附图简述
参照附图更详细地描述本发明，其中
图1.1-1.9描述了按照实施例8生产的食品组合物相对温度的粘度、弹性模量G＇和粘性模量G″，和
图2描述了按照实施例9的食品组合物I、II和VI相对温度的粘度、弹性模量G＇和粘性模量G″。
本发明的其它应用范围从本文后面所给的详细描述将变得显而易见。无论如何，应理解的是，该详细说明和特定实施例，尽管描述了本发明的优选实施方式，但是仅仅是通过例证给出的，这是由于由该详细说明，在本发明范围内的各种改变和改进对本领域技术人员来说是显而易见的。实施本发明的最佳方式
在优选实施方式中的本发明食品组合物含有一甜味体系，它含有蔗糖和非蔗糖甜味剂，蔗糖与非蔗糖甜味剂的重量比为0∶100-95∶5，其中非蔗糖甜味剂是DE为至少约30的氢化淀粉水解物糖浆，优选为DE＞30的果糖或葡萄糖浆。
在本发明的一特别优选的实施方式中，所述非蔗糖甜味剂为DE至少约40的氢化淀粉水解物糖浆，优选为DE＞40的果糖或葡萄糖浆。
正如本文所使用的，术语＂DE＂代表＂葡萄糖当量值＂。DE显示了碳水化合物原料已分解为葡萄糖的程度。
因此，已发现在低于约30的DE值下所用的卡拉胶将过度膨胀，致使过度胶凝，这样使得胶凝温度恰好在100℃以上。然而，从实际角度，胶凝温度在100℃以上是不理想的，迫使特别小心并需要例如设备。
通过使用上述甜味体系，然而出人意料地显示，使用较少量的水就能将卡拉胶组分溶于可溶性固体为约50-约90wt％的高固体体系中。因此本发明的突出优点是，与常规方法相比水的加入量可以得到限制，由此接下来需要较少的能量将其蒸发，从而获得所需可溶性固体含量的最终产品。本发明因此代表实质上增加了加工效率。
在一个优选实施方式中，非蔗糖甜味剂是DE为约40-约100，特别优选约50-90，特别是约60-70的氢化淀粉水解物糖浆。特别优选麦芽糖含量≥50％并且DE为约50-60的非蔗糖甜味剂。所述实施方式在胶凝食品组合物的甜度水平、质地和溶解度方面具有最佳特性。
在本发明的另一实施方式中，蔗糖和/或非蔗糖甜味剂可以全部或部分地用糖醇水溶液代替。所述糖醇优选，但不是绝对地，选自山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、异麦芽糖、乳糖醇、麦芽糖醇或麦芽糖醇糖浆。
在本发明的一个优选实施方式中，该甜味体系含有蔗糖和非蔗糖甜味剂，蔗糖与非蔗糖甜味剂的重量比为约10∶90-约70∶30，优选约20∶80-约30∶70，特别优选约1∶2。因此，已发现在该公开的比例下，获得可接受的甜度水平，同时仍然使组合物的胶凝温度＜95℃。
特别优选所述食品组合物的胶凝温度为＜85℃，优选＜80℃。
本发明特别适合制备可溶性高固体含量的胶凝食品组合物。在一个优选实施方式中，所述可溶性固体含量为70-85wt％，特别优选为约75-80wt％。
有利地，上述甜味体系含有至少约80％，优选至少约90％的可溶性固体。因此已显示，甚至在如此高浓度的甜味体系下，可以获得具有令人满意的胶凝温度的胶凝产品。
作为卡拉胶组分，优选以食品组合物重量的约0.25-10.0％，优选约0.75-5.0％，特别是约1-3％的量使用ι-卡拉胶或κ-卡拉胶或其混合物。适宜的卡拉胶可商购获得，例如购自Hercules Copenhagen，Denmark的GENUTINETM X-8300、X-8302和X-9303型、或者同样购自HerculesCopenhagen的GENUGELTM WR-713或X-8605型。
尽管优选上面的卡拉胶，但是必需理解的是本发明并不限于此。因此，将提供所需胶凝性能的任意卡拉胶组分，都可以用于本发明的食品组合物中。更具体地说，也可以使用非精制形式的卡拉胶组分，例如海藻形式，特别是红海藻类。
而且，可以将一种或多种其它亲水胶体与上面公开的卡拉胶组合使用以赋予特定胶凝性能，例如果胶，如GENUTM果胶，可从HerculesCopenhagen获得，琼脂，如GENUTM琼脂，可从Hercules Copenhagen获得，纤维素，如AVICELTM，纤维素提取物和衍生物如羧甲基纤维素(CMC)，例如Blanose纤维素胶，甲基纤维素，例如BenecelTM，羟丙基纤维素，例如Klucel，羟丙基甲基纤维素及其混合物，淀粉，如AvebeTMPerfectagel MPT、AvebeTM Perfectagel 928和AvebeTM Perfectamyl GelMB，藻酸盐，黄原胶如来自Kelco Biopolymers的Keltrol或Kelgum，凝胶多糖，明胶，瓜耳胶，槐豆胶，塔拉胶、刺梧桐胶，洁冷胶如来自Kelco Biopolymers的Kelcogel，红藻胶，西黄蓍胶和阿拉伯胶，通常用量高达约10wt％。
作为其它任选组分，可以加入常规添加剂以获得所需可口的食品组合物，这些添加剂例如有常规乳固体、维生素、矿物质、食品级酸及其盐、风味剂、着色剂、人工甜味剂、防腐剂、填充剂如来自KelcoBiopolymers的SimplessTM、异麦芽糖、海藻糖、塔格糖、塔格糖、赤藓醇和葡聚糖。
适宜的食品级酸尤其包括柠檬酸、富马酸、乙酸、己二酸、苹果酸、抗坏血酸、酒石酸、乳酸、山梨酸及其混合物。
作为风味剂，可以使用为特定目的所需的任意食品级风味剂，例如水果风味如草莓、红莓、桔子或柠檬、香子兰、薄荷、冬绿树、桂皮、树、咖啡、茶、甘草等。可以加入其它食品级着色剂，从而获得所需外观的食品组合物。
为了获得特定甜度水平，任选可以使用一种或多种人工甜味剂，例如糖精及其盐，环磺酸盐、乙酰舒泛K、阿斯巴甜、天胺甜精、新橙皮苷DC、三氯半乳蔗糖、卡哈苡苷和沙马汀。
作为防腐剂，可以使用任意许可的防腐剂，例如苯甲酸、山梨酸及其盐和酯。
已发现，上面公开的食品组合物能够将正在讨论的食品组合物的胶凝温度降低至95℃以下。由于在生产过程中可以使用不太复杂的设备并且可以使用较简单和成本更合理的生产方法，因此胶凝温度和浇注温度的降低实质上代表了糖果工业的改进。
在一优选实施方式中，本发明的食品组合物为一高糖果，例如软糖，也已知为酒胶糖、胶粘软糖或口香糖。因此，已显示，本发明提供了一种咀嚼性类似于常规以明胶作为胶凝剂获得的独特新质地的食品组合物。
在本发明另一实施方式中的食品组合物为充气糖果，并且还包括一发泡剂。因此通过本发明可以成功地制备例如棉花软糖的充气糖果。
另外，本发明的食品组合物可以为挂糖衣形式。
然而，必需理解的是，本发明并不限于上面公开的特定实施方式。相反，本发明可以用于生产各种其它高糖糖果，例如皮革、天使吻、含巧克力的软糖、馅料、可逆糖衣、热稳定性糖衣、触变性糖衣、nappage、棒棒糖、甘草产品、单独包装的块状糖、胶冻软糖和锭剂等。
本发明还提供了一种生产本发明的食品组合物的方法，包括(a)在搅拌的同时在足够将卡拉胶分散到非蔗糖甜味剂的糖浆的温度下将卡拉胶分散于所述糖浆中，(b)加入水并将该混合物加热至其沸点，(c)将可溶性固体含量调整至约50％-约90wt％，(d)浇注所述混合物和(e)将所述混合物冷却至所述混合物的浇注温度以下。在将混合物加热到其沸点之后加入所用的任意蔗糖，以便获得所需甜度水平。
通过上述方法获得的食品组合物优选在模具中浇注并将其静置几分钟至约1小时。因此，鉴于现有技术中明胶胶凝的糖果易于粘附到塑料和金属模具上，因此不得不浇注在淀粉模具中，并且为了获得最终质地必需静置高达1周，本发明的食品组合物立即胶凝，可以浇注在任意类型的模具如金属和塑料模具中，并且可以在几分钟至约1小时内脱模。因此本发明能够更快且更灵活地生产胶凝食品组合物。
食品组合物中的任意其它组分，例如食品级酸、风味剂、着色剂、人工甜味剂或防腐剂，优选在步骤(c)中调整可溶性固体含量之后加入。当生产充气糖果时，将发泡剂单独与水和任意糖衣或糖果糖混合，并在加入到高固体组合物中之前将其搅打成硬泡沫。
尽管上面公开的方法是一种优选，但是本发明并不限于此。因此，本发明的食品组合物也可以通过一种方法生产，其中将卡拉胶(如果有的话)分散于蔗糖中，将所得干燥混合物溶于水并加热，将非蔗糖甜味剂和任选的任意其余蔗糖加入该热混合物中，由此将可溶性固体含量调整至所需水平。最后，将所得产品冷却至浇注温度以下。后一方法在制备糖衣方面特别有用。
而且，本发明的食品组合物可以通过以下步骤制备：在加热的同时将卡拉胶分散于水中，将所述分散液加入到热甜味剂溶液中，由此将可溶性固体含量调整至所需水平，并加入任意其它组分。
本发明还提供了卡拉胶组分用于胶凝可溶性固体含量为约50-约90wt％的食品组合物的用途，该可溶性固体含量中至少70wt％为含有蔗糖和非蔗糖甜味剂的甜味体系，其中蔗糖与非蔗糖甜味剂的重量比为0∶100-95∶5，其中非蔗糖甜味剂的DE为至少约30，并且其中所述组分的胶凝温度低于95℃。卡拉胶组分优选为ι-卡拉胶或κ-卡拉胶或其混合物。
因此，已提供了一种明胶的植物替代品，它得到一种质地与明胶胶凝的产品的质地相似的产品，并且能够以成本和能量利用率高、工业上适用的方法制备可溶性高固体含量的食品组合物。实施例
在以下所给的实施例中，使用以下设备和化学物质制备和测定本发明的食品组合物：设备：
·质地分析仪(Texture Analyzer)，TA-XT2.5kg.Software TextureExpertTM，由Stable Micro Systems，England生产。化学物质：
·蔗糖，食品级，Danisco A/S，Denmark
·柠檬酸，一水合物，MERCK以50％w/v溶液
·柠檬酸三钠，2H2O，MERCK
·GENUTINETM X-8302、X-8300和X-9303型卡拉胶，HerculesCopenhagen，Denmark
·GENUGELTM WR-713和X-8605型卡拉胶，Hercules Copenhagen，Denmark
·GENUTM 900-A1型琼脂，Hercules Copenhagen，Denmark
·葡萄糖浆(DE 39-42)80-84％SS，IGOS，Denmark
·高异果糖FT-1750(DE 95)，Cerestar，Denmark
·高麦芽糖葡萄糖浆(DE 54)，Cargill HM70，80％SS，Cargill，TheNetherlands
·葡萄糖HMF70.9，80％SS，Cargill，The Netherlands
·转化糖浆(DE 95)
·葡萄糖浆FT 01700(DE 62 64)，Cerestar，Denmark
·麦芽糖醇糖浆Lyasin 80/55，Roquette，Lille Cedex，France
·HyfoamaTM DSN发泡剂实施例1.1
·高麦芽糖葡萄糖浆(DE 54)Cargill HM 70，80％SS，Cargill，TheNetherlands.
制备含60％SS且DE 40葡萄糖浆∶DE 95果糖糖浆∶蔗糖之比为27∶13∶60的胶凝软糖(酒胶糖)。
在一深平底锅中将362.2g的DE 40葡萄糖浆和207.8g的DE 95果糖糖浆(组分A)加热至约60℃。在用高速混合器搅拌的同时将50.0g X-8300型ι-卡拉胶(组分B)加入到该糖浆中。
通过完全分散卡拉胶，将870.6g水和20.8g柠檬酸三钠形式的缓冲剂(组分C)加入到该糖浆中，然后在搅拌下将其加热到沸点(100℃)。
之后将659.6g蔗糖(组分D)加入到该浆液中，然后在搅拌下使其沸腾(100℃)，通过蒸发水分将可溶性固体含量调整至60wt％。
在搅拌下向该浆液中加入40.0g的50％w/v柠檬酸(组分E)，以使pH为约3.8，并获得总共2kg的最终浆液。
然后将该浆液倒入热贮液漏斗并填充到模具中。浇注约1小时之后，获得质地硬且难咀嚼的软糖。记录单个样品的浇注温度。浆液1.1的平均浇注温度与浇注浆液的质地、以及按照下面给定的测定方法测定的其pH和可溶性固体含量一起列于表VI。实施例1.2-4.4
表I提供了制备实施例1.2-4.4的软糖的配方。制备过程中使用的每一组分的量是以g/100g最终浆液给出的。制备方法是与实施例1.1类似地进行的。
表I制备实施例1.1-4.4的软糖(酒胶糖)时加入的组分组分组成％SS实施例1.1实施例1.2(g)(g)SS(g)(g)SSA40DE糖浆8418.1115.2121.3717.9590DE果糖糖浆7010.397.2712.268.58BGENUTINETM X-8300型卡拉胶1002.502.52.502.5C水1∶1043.53032.440柠檬酸三钠1001.041.041.041.04D蔗糖10032.9832.9838.9338.93E柠檬酸50％w/v502.0012.001蒸发10.5410.54产量100100产生的可溶性固体6070
表I(续)组分组成％SS实施例2.1实施例2.260 DE葡萄糖浆80(g)(g)SS(g)(g)SS55.1344.165.0652.05 BGENUTINETM X-8300型卡拉胶1002.502.52.502.5 C水1∶1038.52026.530柠檬酸三钠1001.041.041.041.04 D蔗糖10011.3611.3613.4113.41 E柠檬酸50％w/v502.0012.001蒸发10.5410.54产量100100产生的可溶性固体6070
表I(续)组分组成％SS实施例3.1实施例3.2实施例3.3(g)(g)SS(g)(g)SS(g)(g)SSA95 DE果糖糖浆7063.0044.174.3652.0585.7160BGENUTINETMX-8300型卡拉胶1002.502.52.502.52.502.5C水1∶1030.64017.2303.830柠檬酸三钠1001.041.041.041.041.041.04D蔗糖10011.3611.3613.4113.4115.4615.46E柠檬酸50％w/v502.0012.0012.001蒸发10.5410.5410.54产量100100100产生的可溶性固体607080
表I(续)组分组成％SS实施例4.1实施例4.2实施例4.3实施例4.4(g)(g)SS(g)(g)SS(g)(g)SS(g)(g)SSA60DE葡萄糖浆8056.6145.2966.5553.2476.4961.1981.4665.17BGENUTINETMWR-713型卡拉胶1001.0011.0011.0011.001C水1∶1038.22026.23014.2408.250柠檬酸三钠1001.041.041.041.041.041.041.041.04D蔗糖10011.6711.6713.7213.7215.7715.7716.7916.79E柠檬酸50％w/v502.0012.0012.0012.001蒸发10.5410.5410.5410.54产量100100100100产生的可溶性固体60708085实施例5制备无糖胶凝软糖
表II提供了制备无糖胶凝软糖的配方。制备过程中使用的每一组分的量是以g/100g最终浆液给出的。制备方法是与实施例1.1类似地进行的。
表II组分组成％SS实施例5(g)(g)SS A麦芽糖醇Lyasin 80/557510075.0 BGENUTINETM X-9303型卡拉胶1002.5 C水-5.0柠檬酸三钠1000.50.5 D柠檬酸50％w/w501.00.5蒸发9.0产量100产生的可溶性固体78.5实施例6.1制备充气食品组合物(棉花软糖)
按照下表生产充气糖果(棉花软糖)：
表III组分组成％SS(g)(g)SS A水-16.00-蔗糖10046.0046.00葡萄糖浆(DE-39)8418.0015.12转化糖浆7519.0014.25 B水-13.50-GENUTINETM X-8300型1001.121.12GENUTM琼脂900-A1型1000.450.45 C水-6.50-冰糖1003.003.00HyfoamaTM DSN1000.400.40 D风味剂和着色剂任选蒸发23.97产量100.00产生的可溶性固体80.34
糖浆是通过将组分(A)混合并加热到沸点制备的。在用高速混合器搅拌2分钟的同时分别将卡拉胶分散液和另一种为GENUTM 900-A1型琼脂的亲水胶体分散于90℃的水(组分B)中。将组分(B)加入组分(A)中并煮沸或86％的可溶性固体。由此分别将组分(C)的成分混合并搅打至硬泡沫。
将组分(A)和(B)的混合物慢慢加入到组分(C)中，同时高速搅打约3分钟。
由此加入任选的风味剂和着色剂，以与实施例1.1相似的方式在热状态下将该浆液立即浇注。实施例7.1制备高糖糖衣
按照下表生产高糖糖衣。
表IV组分组成％SS(g)(g)SS AGENUGELTM X-8605型卡拉胶1000.40.4蔗糖1004.04.0柠檬酸三钠1000.60.6 B水-18.0- C蔗糖10020.020.0 D葡萄糖浆**8060.048.0 E山梨酸钾20％w/v200.50.1 F柠檬酸50％w/v501.40.7蒸发4.9产量100.0产生的可溶性固体74.0
**Cerestar FT 01700
将组分(A)的组成干混并分散于组分(B)中，将其加热至沸腾以将卡拉胶溶解。边加热边加入组分(C)，由此在连续加热的条件下将组分(D)混入其中。连续加热获得为73-75％的可溶性固体含量，向其中加入作为防腐剂的组分(E)和作为缓冲剂的组分(F)。如实施例1.1中所述的浇注该组合物。
上面食品组合物的质地松脆、似奶油状且非常透明。可以在不稀释的情况下通过加热到60-70℃将其熔融。然而，它也可以通过约20％的水稀释，获得适合水果和冰淇淋馅饼的糖衣。实施例7.2-7.4
与上面公开的步骤相似地生产其它糖衣组合物。所用配方如下表V。
表V组分成分实施例7.2实施例7.3实施例7.4％SS(g)(g)SS％SS(g)(g)SS％SS(g)(g)SSAGENUGELTMX-8605型卡拉胶1000.40.41000.40.41000.40.4蔗糖1004.04.01004.04.01004.04.0柠檬酸三钠1000.60.61000.60.61000.60.6B水-20.0--17.0--15.0-C蔗糖10.017.017.010022.022.010027.027.0葡萄糖浆**8060.048.08060.048.08060.048.0D柠檬酸50％w/v501.40.7501.40.7501.40.7蒸发3.45.48.4产量100.0100100产生的可溶性固体70.775.780.7
*CERESTAR FT 01700
实施例7.2-7.4的产品的质地为宜人的柔软感、似奶油状且松脆。
上面组合物的结果列于下表VII。试验结果测定方法：
如下测定质地、pH和可溶性固体含量：
质地
浇注样品的质地由以下参数来表征：5℃下的破裂强度(BS)(以克力计)、5℃下2mm、4mm和8mm压缩距离的凝胶强度(以克力计)和5℃下的破裂距离(DT)，这些参数是用质地分析仪对在Bloom玻璃中浇注的测定样品测定的。
Bloom玻璃：直径为700mm且高度为40mm的PyrexTM玻璃量筒，可从Bibby Sterilin Ltd.，Stone，Staffordshire，Great Britain获得。
破裂强度
破裂强度(BS)是用0.5″(1.25cm)直径探针将样品压缩至破裂所需的力(以克计)来确定的。
凝胶强度
凝胶强度是用0.5″(1.25cm)直径探针分别对凝胶压缩2、4和8mm所需的力(以克计)来确定的。
破裂距离
破裂距离(DT，行进的距离)是凝胶发生破裂的距离(以mm计)。
在这些试验中探针速度为1mm/sec。
折射计
在一折射计中将来自Bloom玻璃的部分凝胶用于测定可溶性固体，该折射计可从Bellingham & Stanley Ltd.，Great Britain获得，可溶性固体占40-80％SS或75-93％SS。
浇注温度
所述温度是用放置在贮液漏斗中心的温度计测定的。浇注温度是就在物料不能流动之前的温度。
胶凝温度
胶凝温度T凝胶是开始凝胶形成过程的温度。它是分别由弹性模量G＇和粘性模量G″曲线的交叉点确定的。
流变测定：使用Haake流变仪，RS100，Rheostress，Haake，Germany进行相对温度确定弹性模量G＇、粘性模量G″、以及粘度的流变测定。
使用以下设定值进行测定：
-梯度1℃/min，0.4640Hz
95℃-65℃，t＝1800s，0.50Pa
65℃-35℃，t＝1800s，2.50Pa
-应力扫描35℃
0.10Pa-20.00Pa，0.4640Hz
弹性
弹性是测定样品在受压之后恢复其初始形状的能力。将样品放置在圆柱形探针下面，避开任意不规则或非代表性区域。然后探针压样品，直至将其压缩至产品高度的20％。探针在该位置保持60秒，然后取回样品并将其恢复至开始位置。记录探针在60秒钟之后在20％位置的力(F60)。由下面表达式计算％弹性：
％弹性＝(F60/Fo)×100％
其中Fo为0秒之后测定的力。
实施例1.1-4.4和7.2-7.4的测定结果分别列于下表VI和VII。
表VI实施例1.1-4.4的软糖(酒胶糖)的测定结果实施例1.1实施例1.2实施例2.1实施例2.2％SS(计算)60706070蔗糖∶非蔗糖60∶4060∶4020∶8020∶80非蔗糖的DE～DE 60～DE 60DE 60DE 60 在Bloom玻璃中的TA.XT2测定凝胶强度2mm(g)6.76.86.06.94mm(g)15.316.214.116.38mm(g)40.041.237.241.0BS(g)739873660830DT(min)29.629.829.330.0浇注温度(℃)74-7684-8676-7884-86pH3.83.83.83.9％SS(测定)60.070.060.067.0
表VI(续)实施例3.1实施例3.2实施例3.3实施例4.1实施例4.2实施例4.3实施例4.4％SS(计算)60708060708085蔗糖∶非蔗糖20∶8020∶8020∶8020∶8020∶8020∶8020∶80非蔗糖的DEDE 95DE 95DE 95DE 60DE 60DE 60DE 60 在Bloom玻璃中的TA.XT2测定凝胶强度2mm(g)9.38.18.82983471941184mm(g)18.817.619.26237065463798mm(g)44.142.845.225439513351234BS(g)45355571441753414032140DT(min)26.427.130.027.429.29.114.1浇注温度(℃)67-6974-7686-8853638676pH3.83.83.73.94.04.04.0％SS(测定)57.068.079.065.068.079.083.0
表VII
实施例7.2-7.4的糖衣的测定结果实施例7.2实施例7.3实施例7.4％SS70.775.780.7蔗糖∶非蔗糖30∶7035∶6540∶60非蔗糖的DE626262 在Bloom玻璃中的TA.XT2测定值凝胶强度2mm(g)9393354mm(g)1852381128mm(g)181239333BS(g)274347444实施例8
获得其它测定结果，其中使用固定量2.5％的GENUTINETMX-9303卡拉胶，但是改变蔗糖与非蔗糖甜味剂的重量比、非蔗糖甜味剂的DE值和％SS值，基本上如上面实施例1.1-4.4所述制备胶凝软糖(酒胶糖)。
然后测定不同制品的特征，并将测定结果列于下表VIII。同样，相应数据(G＇、G″和粘度)示于图1.1-1.9。
在图1.1-1.9中画出了粘度(mPas)、弹性模量G＇(Pa)和粘性模量G″(Pa)相对温度的函数图。这些数据是使用Haake流变测定仪获得的。
每个组合物的胶凝温度是从图1.1-1.9中各自G＇曲线和G″曲线交叉位置的温度读出的。
测定的所有组合物的胶凝温度都低于95℃，水分活度大于0.65，且弹性值大于30(表VIII)。
表VIII实施例使用水平卡拉胶胶凝温度(℃)浇注温度90℃下的粘度糖浆∶糖糖浆类型DE％可溶性固体Aw弹性％8.12.5GENUTINETMX-930381.17527884∶1HM 70DE 5479(81)0.70548.18.22.5GENUTINETMX-930371.37114552∶1HM70DE 547649.48.32.5GENUTINETMX-930380.07632932∶1IgosDE 407644.48.42.5GENUTINETMX-930374.2709742∶1IgosDE 40738.52.5GENUTINETMX-930373.5717962∶1HM 70DE 54738.62.5GENUTINETMX-930389.78796994∶1IgosDE 4079.50.71138.78.72.5GENUTINETMX-930378.38020194∶1HM 70DE 54760.72441.28.82.5GENUTINETMX-930385.58138625∶95HM 70DE 5478.50.67331.18.92.5GENUTINETMX-930381.4773212100∶0HM 70DE 54790.71852.6
由此可以看出，在胶凝温度正好低于95℃的条件下测定的所有制品都具有令人满意的结果，并且弹性数量级为40-50％。实施例9
US 5,607,716公开了一种使用卡拉胶胶凝的低脂肪糖果。然而，按照US 5,607,716的糖果在胶凝温度、操作的容易度和弹性方面均不具备本发明的所需特性。
为了进一步证实这一点，进行测定以比较按照US 5,607,716专利的实施例6和8的配方制得的组合物。
该对比试验中所用的卡拉胶的类型为GENUTINETM X-9303，结果示于下表X和图2，由此获得胶凝温度(G＇和G″曲线的交叉点)。
这些组合物为：
I.按照US 5,607,716的实施例6制备的组合物，但是使用0.2％GENUTINETM X-9303和87％SS。
II.按照US 5,607,716的实施例8制备的组合物，但是使用0.6％GENUTINETM X-9303和89％SS。
III.按照US 5,607,716的实施例6制备的组合物，将GENUTINETMX-9303的量增加到2.5％，该量是目前本发明的优选量，并将SS含量降低至75％。
IV.按照US 5,607,716的实施例8制备的组合物，将GENUTINETMX-9303的量增加到2.5％，将其SS含量降低至75％。
V按照本发明制备的组合物，含有2.5％GENUTINETM X-9303、79％SS、蔗糖∶非蔗糖之比为1∶4，且非蔗糖甜味剂的DE为54。
VI.如V中制备的组合物，只是加入5％蒸发过的脱脂乳。
组合物的详细资料参见下表IX。所得结果示于表X。
表IX成分/样品IIIIIIVVI蒸发过的脱脂乳36.5534.8631.716.39磷酸二钠0.060.010.06柠檬酸三钠0.460.46高果糖糖浆，55％果糖61.0458.2452.98高麦芽糖糖浆，Cargill HM7068.8163.25糖13.7613.80奶油4.00奶油香精0.150.15AVICEL GP 32521.001.001.00水0.3010.6013.7613.80GENUTINETM X-93030.200.602.502.292.30NaCl0.500.500.50卵磷脂0.200.190.20K-2000(甘油一酯和二酯)0.300.300.30柠檬酸(50％w/v溶液)0.92合计100.00100.00100.00100.00100.00
表X组合物外观可浇注胶凝温度(℃)95℃下的粘度弹性I稠厚，不平整是＞95-20.000＜10II非常稠厚，不平整否＞95-100.000＜15III稠厚，非常不平整，不均匀否＞95＞100.00028*IV-----V稀薄，平整，均匀是81-2.80048VI平整，均匀是90-10.00035
*该组合物不能制备。
该试验显示(表X)，即使卡拉胶的用量为0.2-0.6％(参见I和II)，或者将其量增加至2.5％(参见III和IV)，US 5,607,716的实施例6和8中给出的配方都不能获得所需胶凝温度低于95℃的组合物。仅仅按照本发明使用的甜味体系(参见V和VI)使得产品具有所需特性。
由上面结果证实，本发明的组合物(V)具有低于95℃的所需胶凝温度，易于操作并且具有更大的弹性。
本发明的上面描述显示，可以许多方式进行改变，并且是显而易见的。这些改变不认为是偏离了本发明的范围，并且对本领域技术人员来说为显而易见的所有这些改进也被认为包含在接下来的 书的范围内。