蔬菜冻及其制作工艺.pdf

本发明公开了一种即食的蔬菜冻及其制作工艺，该蔬菜冻的主要组分及其重量配比为：蔬菜原汁或原浆7－15％、白砂糖6－9％、柠檬酸0.1－0.25％、山梨酸钾0.03－0.06％、植物胶0.5－0.8％、蔬菜肉粒5－15％以及余量的水。其制作工艺方法为：先对蔬菜预处理后用100℃的开水漂烫7－15分钟，取部分蔬菜肉粒备用，其余榨汁；再将蔬菜原汁或原浆与白砂糖混合均匀加水搅拌后，保温浸泡并不时加水搅拌；趁热过滤并将滤液加热煮沸，煮沸前加水至100％，在微沸状态下保温25－30分钟至滤液完全溶解；加入蔬菜肉粒等其余组成部分后立即灌装封口并杀菌处理；最后冷却凝结后即得到所述蔬菜冻。本发明蔬菜冻食用方便、口感好、营养成分损失小且保存时间可长达一年，是一种新型的营养蔬菜健康休闲食品。

1、  一种蔬菜冻，其特征在于：其主要组分及其重量配比为：蔬菜原汁或原浆7-15％、白砂糖6-9％、柠檬酸0.1-0.25％、植物胶0.5-0.8％、蔬菜肉粒5-15％以及余量的水。

2、  根据权利要求1所述的蔬菜冻，其特征在于：该蔬菜冻的各组分及其重量配比还包括山梨酸钾0.03-0.06％、香精0.01-0.05％、着色剂0.01-0.05％、甜味剂0.01-0.05％和护色剂0.01-0.05％。

3、  根据权利要求2所述的蔬菜冻，其特征在于：该蔬菜冻的各组分及其重量配比为：蔬菜原汁或原浆10％、白砂糖8％、柠檬酸0.2％、山梨酸钾0.05％、植物胶0.7％、蔬菜肉粒10％、香精0.03％、着色剂0.03％、甜味剂0.03％、护色剂0.03％以及余量的水。

4、  一种制作如权利要求1所述蔬菜冻的工艺方法，其特征在于：该工艺方法包括如下步骤：
A、对蔬菜进行预处理：清洗、消毒和修整；
B、将预处理后的蔬菜用100℃的开水漂烫7-15分钟，捞出沥干，取部分蔬菜肉粒备用，其余蔬菜肉粒与适量的漂烫蔬菜后的开水一起榨成浓的蔬菜原汁或原浆；
C、称取配方量的蔬菜原汁或原浆与白砂糖混合均匀；
D、称取配方量50-80％的冷水，取一部分边搅拌边加入混合后的原、辅料中；搅拌5-15分钟，保温浸泡2小时以上，并且浸泡过程中不时加入上述剩余的水搅拌；
E、趁热将上述步骤D中制得的混合液过滤；
F、将上述滤液加热煮沸，煮沸前加水至100％，在微沸状态下保温25-30分钟，使滤液完全溶解；
G、加入甜味剂、护色剂，此时胶液量应为总量的90％以上，若不足需继续加水煮沸；
H、在上述胶液量中加入蔬菜肉粒、着色剂、香精、植物胶、山梨酸钾和柠檬酸；
I、立即灌装封口并进行杀菌处理；
J、将杀菌后的产品冷却凝结后即得到所述蔬菜冻。

5、  根据权利要求4所述的蔬菜冻的制作工艺方法，其特征在于：所述步骤A中，对不同的蔬菜进行不同的预加工：
对根菜类先清洗、消毒、去皮、然后切片或切丁；
对果菜类先清洗、消毒、去皮去籽后粉碎；
对叶菜类先清洗、消毒、切块、然后打浆。

6、  根据权利要求4所述的蔬菜冻的制作工艺方法，其特征在于：所述步骤E中是采用两层纱布过滤，滤渣加入下一批蔬菜原汁或原浆中的步骤D中溶解重复利用。

7、  根据权利要求4所述的蔬菜冻的制作工艺方法，其特征在于：所述步骤D中50-80％的冷水取自步骤B中漂烫蔬菜后的开水。

8、  根据权利要求4所述的蔬菜冻的制作工艺方法，其特征在于：所述步骤I中，如果是在80℃以上灌装，立即将灌装产品置于流动的无菌冷水中迅速冷却至常温并进行水浴杀菌，水浴杀菌的时间为20-30分钟；如果灌装温度在80℃以下，必须进行巴氏杀菌。

9、  权利要求4所述的蔬菜冻的制作工艺方法，其特征在于：所述步骤J中，是将产品置于无菌冷水中浸泡进行冷却。

蔬菜冻及其制作工艺
技术领域
本发明涉及一种蔬菜食品及其制作工艺方法，尤其涉及一种即食的蔬菜食品及其制作工艺方法。
背景技术
目前市面上出售的水果冻，由于口感好、食用方便，因而非常受人们、特别是小朋友的欢迎，但现有水果冻全部都是采用果汁和果肉作为原料而制得，却忽略了营养更丰富的蔬菜，而现有保存时间较长的即食蔬菜食品，大都采用淹渍的方法制得，其营养成分已大打折扣，无法满足人们更为全面的营养需求。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种以蔬菜为原料、其营养成分损失小的即食蔬菜冻及其制作工艺。
本发明的蔬菜冻其主要组分及其重量配比为：蔬菜原汁或原浆7-15％、白砂糖6-9％、柠檬酸0.1-0.25％、植物胶0.5-0.8％、蔬菜肉粒5-15％以及余量的水。
为了使其口感更好、外观更吸引、保存时间更长，该蔬菜冻中还包括山梨酸钾0.03-0.06％、香精0.01-0.05％、着色剂0.01-0.05％、甜味剂0.01-0.05％和护色剂0.01-0.05％。
该蔬菜冻各组分的最佳重量配比为：蔬菜原汁或原浆10％、白砂糖8％、柠檬酸0.2％、山梨酸钾0.05％、植物胶0.7％、蔬菜肉粒10％、香精0.03％、着色剂0.03％、甜味剂0.03％、护色剂0.03％以及余量的水。
制作上述蔬菜冻的工艺方法包括如下步骤：
A、蔬菜进行预处理：清洗、消毒和修整；
B、将预处理后的蔬菜用100℃的开水漂烫7-15分钟，捞出沥干，取部分蔬菜肉粒备用，其余蔬菜肉粒与适量的漂烫蔬菜后地开水一起榨成浓的蔬菜原汁或原浆；
C、称取配方量的蔬菜原汁或原浆与白砂糖混合均匀；
D、称取配方量50-80％的冷水，取一部分边搅拌边加入混合后的原、辅料中；搅拌5-15分钟，保温并浸泡2小时以上，并且浸泡过程中不时加入上述剩余的水搅拌；
E、趁热将上述步骤D中制得的混合液过滤；
F、将上述滤液加热煮沸，煮沸前加水至100％，在微沸状态下保温25-30分钟，使滤液完全溶解；
G、加入甜味剂、护色剂，此时胶液量应为总量的90％以上，若不足需继续加水煮沸；
H、在上述胶液量中加入蔬菜肉粒、着色剂、香精、植物胶、山梨酸钾和柠檬酸；
I、立即灌装封口并进行杀菌处理；
J、将杀菌后的产品冷却凝结后即得到所述蔬菜冻。
同现有技术相比较，本发明的蔬菜冻食用方便、口感好、营养成分损失小且保存时间可达一年之久，改变了蔬菜传统的蒸、煮、炒、淹渍等吃法，是一种新型的蔬菜食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
本发明蔬菜冻的各组分及其重量配比为：蔬菜原汁或原浆7-15％、白砂糖6-9％、柠檬酸0.1-0.25％、山梨酸钾0.03-0.06％、植物胶0.5-0.8％、蔬菜肉粒5-15％、香精0.01-0.05％、着色剂0.01-0.05％、甜味剂0.01-0.05％、护色剂0.01-0.05％以及余量的水。实际应用中可采用如下不同配比的配方：
一、蔬菜原汁或原浆8％、白砂糖7％、柠檬酸0.15％、山梨酸钾0.05％、植物胶0.6％、蔬菜肉粒12％、香精0.02％、着色剂0.04％、甜味剂0.04％、护色剂0.02％以及余量的水；
二、蔬菜原汁或原浆12％、白砂糖9％、柠檬酸0.25％、山梨酸钾0.05％、植物胶0.8％、蔬菜肉粒8％、香精0.04％、着色剂0.02％、甜味剂0.02％、护色剂0.05％以及余量的水；
三、为了达到最佳的口感，本发明蔬菜冻的最佳配比为：蔬菜原汁或原浆10％、白砂糖8％、柠檬酸0.2％、山梨酸钾0.05％、植物胶0.7％、蔬菜肉粒10％、香精0.03％、着色剂0.03％、甜味剂0.03％、护色剂0.03％以及余量的水。
上述蔬菜冻的制作工艺方法如下：
A、将蔬菜进行预处理：清洗、消毒和修整。对于不同的蔬菜可进行如下不同的预处理：
对根菜类，如马铃薯、胡萝卜、萝卜和山药等，先清洗、消毒、去皮、然后切片或切丁；
对果菜类，如番茄、冬瓜、茄子、辣椒、黄瓜、苦瓜、南瓜和丝瓜等，先清洗、消毒、去皮去籽后粉碎；
对叶菜类，如芹菜、菠菜、青菜、苋菜、大白菜、生菜、野菜等，先清洗、消毒、切块、然后打浆。
B、用100℃的开水将经预处理的蔬菜漂烫7-15分钟，捞出沥干，取部分蔬菜肉粒备用，其余蔬菜肉粒与适量的漂烫蔬菜后的开水一起榨成浓的蔬菜原汁或原浆；
C、称取配方量的蔬菜原汁或原浆与白砂糖混合均匀；
D、称取配方量50-80％的冷水，该冷水取自步骤B中漂烫蔬菜后的开水，能减少营养成分的损失，取其中一部分边搅拌边加入混合后的原、辅料中，搅拌5-15分钟使混合物溶解，保温浸泡2小时以上，并且浸泡过程中应不时加入上述剩余的水搅拌；
E、趁热将上述步骤D中制得的混合液用两层纱布过滤，过滤后纱布可用开水洗涤，滤渣可以加入下一批蔬菜原汁或原浆中溶解重复利用以降低成本；
F、将上述滤液加热煮沸，煮沸前加水至100％左右，在微沸状态下保温25-30分钟，使滤液完全溶解；
G、加入甜味剂、护色剂，此时胶液量应为总量的90％以上，若不足需继续加水煮沸；
H、在上述胶液量中加入蔬菜肉粒、着色剂、香精、植物胶、山梨酸钾和柠檬酸；
I、加柠檬酸后立即灌装封口，如果是在80℃以上灌装，应立即将灌装产品置于流动的无菌冷水中迅速冷却至常温并进行水浴杀菌，水浴杀菌的时间为20-30分钟；如果灌装温度在80℃以下，必须进行巴氏杀菌；
J、将杀菌后的产品冷却凝结，为了降低成本，可将产品置于无菌冷水中浸泡一夜，第二天再包装即成所述蔬菜冻。
本发明蔬菜冻的质量标准为：
一、感官指标
色泽：具有应有的食品颜色，鲜艳而不灰暗；
滋味：酸甜爽口，味道正，无异味；
组织形态：表面光滑，组织柔软，有弹性和光泽，允许稍有微量糖水析出。
二、理化指标
总糖：大于等于3-10％；
酸度：大于等于0.1％；
铅：小于等于1.0毫克/千克；
砷：小于等于0.5毫克/千克；
铜：小于等于1.0毫克/千克。
三、微生物指标
菌落总数：小于等于1000个/克；
大肠菌群：小于等于30个/100克；
致病菌：不得检出。