温度均匀的烹调面 本发明涉及一种具有温度均匀的加热面的烤盘。特别地，本发明涉及这样一种烤盘，其中烹调面通过蒸汽室的方式进行加热，其加热面的温度基本上完全均匀。
现有大量已知的烹调技术，且已在其中对与此烹调技术相关的几个变量进行了大量的试验。例如，利用蒸汽作为一种热交换介质是公知的。这种蒸汽烹调器可采用常压蒸汽进行对流换热。关于这一点，大多数的商用烹调设备都高度专门化并包括专门适用于特殊装置的一体化设计的炉子。由于这种专门结构地烹调设备的多样化，所以无法有效地优化这种烹调设备的生产。此外，当前烹调设备设计的焦点主要放在烹调速度及烹调量上，而基本不考虑能量的利用效率。另外，也未把重点放在食品本身的制作上。也就是说，不管食品是否已充分地烹调从而避免有害细菌，也不管食品是否已过度烹调以至于产生了不宜于人们消费的诱变物或致癌物。
现已对饮食习惯作了大量重要的研究工作，因为饮食习惯关系到人们的健康。例如，在Weisburger和Jones撰写的论文“防止在人类食物链中形成严重的诱变物/致癌物”当中，指出了在使肉或鱼变黑的烹调(主要是炸或煮)过程当中，经常会产生诱变物或致癌物。该论文指出，找到降低或防止烹调期间形成这些不希望有的副产品的途径是客观需要。降低这些不希望有的副产品形成的一个方案是降低烹调期间的表面温度。另一方案是在烹调之前在肉或鱼上加上添加物。
由上述论文可知，烹调期间在食品表面、如传统烤架上的汉堡牛肉饼上会产生不希望有的诱变物或致癌物，并目这些不合乎需要的产品将被肉从烤架上带走，一并放入到了消费者的三明治里。
当前烹调汉堡牛肉饼的方法，例如由于三个原因而需要很多动植物油。此动植物油是用作一种脱模剂以防止肉粘在烤盘上，且本身又可用作一种热量传递介质。最后，该动植物油可向作完的三明治中加入油汁。在烤架上烹调三明治牛肉的传统“快餐”法的不合乎需要性现在已很明显。
为了避免生成这种诱变物及致癌物而降低烹调温度，不仅能降低或消除这种诱变物或致癌物的形成，而且可提供一种更美味的食品。肉经高温处理会使肉中的纤维收缩，使肉自身的汁液被清除掉了。这种高温烹调也会在其内部达到“烧熟”状态之前将其外表面烹调至“烧熟”状态。因此在内部实际上还未烹调时，相比较来说外部已经常会由于烹调过度而又干又硬。降低烹调温度，不论食品在所述的降低温度下进行烹调的时间有多长，都能够确保食品不仅外部不会烹调过度，而且食品内部也会得到烹调。
如上所述，在关心食品外表面过度烹调的同时，食品内部烹调不足的问题对身体健康同样也很重要。汉堡牛肉饼内部经常性地烹调不足是常见现象，而此汉堡牛肉饼的烹调不足是E大肠菌中毒的主要原因。通常，饭店老板因害怕食品烹调不足而一直将食品烹调到其外部严重地烹调过度，这样不仅使食品干燥而且会引起上述问题。因此，为了向消费者提供美味的食品，肉食内部通常会烹调不足并因此给消费者的健康带来了严重的问题。
除了前述有关消费者健康的问题以外，在商业化烹调中很重要的直接能量损失，以及其他的间接的能量损失，也会产生严重的经济影响。例如，在饭店、快餐机构、事业机构等地方，烤盘在厨房内会产生严重的热量效果，产生烹调气味，而且如果烧煤气的话，则从厨房内吸入燃烧空气而产生燃烧煤气。在这种地方，通常的作法是在烹调器上采用较大的排气罩，以使厨房保持良好的通风环境，同时对厨房进行持续地空气调节。因此，由于能量成本较高，因此直接或间接的能量利用方面的改进也是一个问题。
在U.S.4660542号专利申请中提出的、克服上述缺陷的成果由Scherer发表，其中公开了一种特别适合于商业用或公共机构用的烹调系统，该系统包括一个具有加热及蒸发区域的闭合回路的换热管路，适用于烤盘型烹调设备。但其中提出的该种设备仅仅将水蒸汽形式的传热介质通过设在烤盘表面之下的一管道系统进行传送以加热此烤盘。此管道系统类似于放热器，其中管道由加热介质进行加热，加热介质对烤盘烹调面底面之下的空气进行加热，从而加热烹调面自身。在这一点上，与管道直接相邻接的烹调面区域被加热的程度高于不与管道直接邻接的烹调面部分。此外，当一条或多条管道由于加热介质中的沉淀物而被阻滞时，烹调面的这种非均匀加热性将更加增大。因此，这种系统的效果与电或煤气加热烤盘没有什么区别。
很明显地，需要一种烤盘型加热面，其中烤盘加热面的温度在整个表面上基本一致。此外，需要一种烤盘型加热设备，其中烤盘加热面的各个部分不允许上升到过高的温度。另外，还需要一种烤盘型烹调面，其中食品的烹调不足问题减至最小，从而可提供一种更为健康的食品。
本发明的主要目的在于克服上述与已有技术设备相关的缺陷。
本发明的进一步的目的在于提供一种烤盘型烹调面，其中烹调面的温度在其整个表面上都保持均匀一致。
本发明的再一个目的是提供一种烤盘型烹调面，其中不管其上食品的烹调状况如何，烹调面整个表面上的温度总保持在均匀一致的温度上。
本发明的又一目的在于提供一种烤盘型烹调器，其中可确保烹调面的温度基本均匀一致，并因此而消除使用多个温度传感器的必要性。
而本发明的另一个目的在于提供一种烤盘型的烹调面，其中食品外表面的过度烹调减至最小，从而能够根本上降低或消除诱变物或致癌物的产生。
而本发明的另一目的还在于提供一种烤盘型烹调面，其中食品的烹调不足减至最小，并因此而消除了食品中的有害细菌。
本发明的这些以及其他目的，都可以通过提供一种烤盘形式的均温烹调器来获得，该均温烹调器包括一个烹调介质室，所述的烹调介质室具有一基本为平面形状的顶烹调面、一底面及侧壁，加热介质装在此烹调介质室内以用于加热顶烹调面。设置有一用于对加热介质进行加热的加热源，以及一用于控制顶烹调面温度的控制装置。在此方式下，加热介质直接与顶烹调面的下侧直接接触，因此可以确保对顶烹调面进行基本均匀的加热。在优选实施例中，加热介质为水，其中可生成蒸汽以用于加热顶烹调面。
本发明的这些及其他的优点，通过借助图形来阅读本发明下述的详细说明，将变得非常明显。
图1是根据本发明所陈述的烹调系统的剖面图。
图2是沿图1中Ⅱ-Ⅱ线剖开的、本发明烹调系统顶面的剖视图。
如上所述，本发明涉及一种均温烹调面，特别涉及如图1中所示的烤盘10。烤盘10包括一个几乎呈平面的烹调面12，其上放有食品，如汉堡牛肉饼14或诸如此类的食品。支持烹调面12的是一支承结构16，而支承结构16本身由腿18支承。可利用任何已知的支承结构。此外，烹调面及支承结构16可永久性地固定在一厨房设备内。支承结构16不仅包括烹调面12，还包括底面20及侧壁22。侧壁22沿支承结构16的整个周边的周围延伸，以便容纳烹调系统的各个部件。各部件之一是加热元件24，它可以是电热线圈，煤气炉或诸如此类的加热元件的形式。为了对包含在封闭子室28内的加热介质26进行加热，可以利用任何已知的加热设备。根据本发明的加热介质最好是水，但也可利用其他的加热介质。应当注意地是，加热元件可放置在子室28内或此室的附近。
放置在封闭子室28内的是支承件30，其目的在于将烹调面支承在一如图1中所示的几乎水平的位置上。此外，由于支承件30被焊接在固定位置上，因此可避免子室28由于子室28内形成的压力而膨胀。还有封闭在支承结构或烹调介质室16内的是绝缘材料32。此绝缘材料可以是任何类型，目的在于节省与设备相关的能源。
如同大部分烤盘型烹调器具样，与烹调面12相邻接的是一集油脂器34及相应的油脂盘36。在烹调食品期间，来自肉食品的熔化脂肪形式的油脂及油汁自肉食品内流出，并流入远离肉食品的集油脂器34。由图1可知，加热介质26由加热元件24直接进行加热，因此，一旦达到沸点，就会在与烹调面12下侧相邻的子室28内产生蒸汽38。
此在子-室28内产生的蒸汽以基本均匀的方式对烹调面12进行加热。也就是说，烹调面12上任一点上的温度都几乎与烹调面12另外部分的温度相同。因此系统只需要一个单一的温度传感器40，以用于调节烹调面12的温度。
如上所述，现有的烤盘将热量加在一较大面积上，而仅在烹调食物的区域内放散热量，这使得烤盘其他表面处温度升高。利用本发明提出的烹调系统，可消除烹调面12上烹调温度的不同，并且烹调面12上的温度基本均匀，因为子室28内的蒸汽和水使烤盘的表面温度总是保持相等。也就是说，由于本发明的烹调系统利用位于烹调面12之下的室内的水和蒸汽来直接将热量来传递给表面，因此可获得一基本均匀的烹调温度。不论如何使用平面，烹调面12的温度在其整个平面上都基本相等。
根据本发明，从温度传感器40接收指示表面温度的信号的恒温器，设置在控制模块42内，从而能够控制加热元件以便对水和蒸汽进行加热，使烹调面升至所需温度，此温度在250°到450°F之间，最好是300°F。根据本发明，当烹调面12被加热至所需温度，且食品14如汉堡牛肉饼放在烹调面12上时，将食品放置在烹调面上降低了烹调面12的表面温度，使蒸汽室内的压力下降，从而导致蒸汽室内的水沸腾。水在放有食品的区域的下面冷凝而将热量加到了食品上。为了使烤盘的表面上具有温差，必须使水和蒸汽室内具有压差，根据本发明这是不可能的。因此，烹调面保持在基本均匀的温度上。在这一点上，不管食品在烹调面12上放置的位置如何，也不管其他食品放置的多少及放置时间，都能很轻易地在一均匀温度下对食品进行烹调。
如上所述，当前的烤盘将热量施加于较大的区域上，且只是在烹调食品的区域中热量得到吸收，这使得烹调面的其他部分的温度升高。因此，当将食品放在具有高温的表面处时，食品外表面将很快得到烹调，而内部还未得到烹调。因此以此方式烹调的食品将造成食品内部未充分烹调以至于引起消费者E大肠菌中毒或者在由于高温而烹调完毕的食品表面上生成诱变物和致癌物。在这一点上，本发明利用基本均匀的、无温度变化的烹调面显然是很有益的。
活动地连接到支持结构16上的是一盖板44，它包括一把手46并支持控制模块42。此盖板44不是必须有的，但使用这种盖板能够缩短烹调食品的时间。除了控制模块的端部以外，此盖板44还可包括一第二烹调面48，如图2所示由盖板44支持。图2详细地示出了盖板44。其中，盖板44包括加热元件50，它被固定在盖板44中的适当位置处，包括用于提高加热元件50效率的绝缘材料52。与加热元件50相邻接的是一第二密封子-室54，它装有加热介质56如水且包括用于由水56生成的蒸汽的空间。
在这种合瓣型装置中，同样的原理适用于由盖板44产生的合瓣的顶面，它允许盖板44的底面48保持在一基本均匀的温度上。应当注意，根据本发明，上部加热部分对于烹调食品来说不是必须的，但这种上部加热系统能够缩短食品的烹调时间。
因此，由于烹调系统烹调面12的表面温度总是相同的，因此如果烹调面12的温度降至低于或升至高于烹调食品所需的预定温度，则恒温器装置可利用一合适的报警装置及电路来进行报警。这样做，就可使食品如汉堡牛肉饼烹调不足或烹调过度的可能性从根本上得以消除。如上所述，食品如汉堡牛肉饼烹调不足是E大肠菌中毒的主要原因，而食品烹调过度则会产生诱变物和致癌物，这同样是不希望发生的。此外，如果利用如上所述的合瓣型系统，则恒温器可包括一定时结构特征，此结构特征可由合适的电路以公知的方式来形成，并且它会由于表面温度均匀、不发生波动，而当合瓣关闭时启动，当食品做完时打开。此外，在烹调时间到了之前、烹调系统内温度升高的情况下，会发生报警从而避免食品的外表面烹调过度。
因此根据本发明，提供了一种烹调系统，特别是提供了一种具有一加热面的烤盘型的烹调系统，其中烤盘加热面的温度在其整个表面上基本均匀。进而，当食品只放在烹调面的一部分上时，此均匀的表面温度仍能保持。进而提供了一种烹调系统，其中食品外表面的烹调过度减至最小，从而从根本上减少或消除了诱变物或致癌物的生成，同时食品的烹调不足也同样减至最小，并因此消除了食品中的有害细菌。在这一点上，所提供的烹调系统包括一封闭的烹调介质室，它具有一基本为平面的顶烹调面、一底面及侧壁以用于容纳加热介质如水。在烹调室本身或其相邻室内设置有用来加热烹调介质室内的水的机构，同时设置有控制装置来控制顶烹调面的温度，其中顶烹调面的温度在顶烹调面的整个暴露表面上都是均匀的。
由于已参考优选实施例对本发明进行了描述，所以本领域的技术人员很容易得到，本发明除了在此专门描述的以外，在不脱离本发明的实质和范围的情况下，都可实施。因此可以理解，本发明的实质和范围只受附加权利要求书的限制。