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培根肘
    【技术领域】

    本发明涉及利用猪肘制作培根肘技术。

    背景技术

    目前国内餐饮市场上常见的猪肘制品基本上分为两类：

    一类是只宜热食的采用红焖收汁以粑烂松软取胜的品种。如东坡肘子、东北坛子肉等。此类品种因制作过程耗时较长，且不宜冷食，仅适合酒楼或饭庄。

    另一类是适宜冷荤拼盘地卤酱制品。如“天福”缠丝酱肘，“月盛斋”酱肘、湘鄂等地的麻绳捆肘等。此类品种对酱卤汁要求颇高，又需具备娴熟老练的捆扎技能，难以做到集约化批量生产。

    本发明技术，将西式火腿培根肉的独特风味与中式酱卤肘子的传统工艺有机融合，采用自行配制的培根肘专用腌制粉腌制后，使用纺织网套套牢定形，经简易卤水卤煮即可完成。具有工艺简便，出品快捷，技术标准及工艺流程极易掌握，能够形成工业化批量生产等特点。

    【发明内容】

    为了克服传统猪肘制品的不足，本发明采用含有复合多聚磷酸盐Na3PO4、Na4P2O7、Na5P3O10、(NaPO3)6、抗坏血酸(盐)、TA卡拉胶、猪肉精粉、糖、味精、盐等原料作为综合性混合腌制粉剂——培根肘专用腌制剂。利用多聚磷酸盐的持水性，抗环血酸盐的良好护色性及TA卡拉胶的冷凝膨润性，使成品达到具有高出品率，口感细嫩化渣、切片平整光滑、色泽明快，营养、美食，香味诱人等特点，并能形成批量化生产的能力。

    【具体实施方式】

    1、专用培根肘腌制粉之配比：

    “CH-100”型整肉腌剂1500克，盐1300克，糖粉1000克，味精300克，TA卡拉胶300克，高纯度猪肉精粉和香料粉100克。混合后总计4500克，可制作100kg成品。

    2、原料、辅料百分比：

    脱骨肘子100％，培根肘腌制粉4.5％。

    工艺流程

    剔骨→划碎腱子肉→按配比抹匀培根肘腌制→保鲜→套专用棉线或网定形→入卤桶卤煮。