畜禽骨超微粉及其制备工艺.pdf

本发明公开了一种肉香型畜禽骨超微粉及其制备工艺，它是以经过超微粉碎、酶解、除油的畜禽骨超微粉为原料、以食用添加剂为辅料配制而成，其所含原料重量百分比为：食品填充物：0.02％－20％；抗氧化剂：0.0001％－0.05％；畜禽骨超微粉：余量。制备工艺为：将鲜骨进行超微粉碎，在50℃－65℃，pH值6.5－7.0条件下酶解2h－4h；离心除油，使物料脂肪量在≤10％；再依次加入添加辅料，在80℃－95℃条件下保温0.5h－1h；在75℃－95℃下喷雾干燥即可。本发明对鲜骨处理温度低，使骨中的营养成分完全保留。采用酶解生物技术，使骨中蛋白质变成小分子肽、氨基酸，因而产品富含钙、磷、氨基酸和小分子肽等营养成分。使骨类的各种营养成分经特殊生物技术处理后利于保留，并更易被人体吸收。

1、  一种肉香型畜禽骨超微粉，它是以经过超微粉碎、酶解、除油的畜禽骨超微粉为原料、以食用添加剂为辅料配制而成，其所含原料重量百分比为：
          食品填充物：0.02％-20％
          抗氧化剂：0.0001％-0.05％
          畜禽骨超微粉：余量。

2、  根据权利要求1所述的肉香型畜禽骨超微粉，其特征在于：食品填充物是麦芽糊精和大豆分离蛋白，两组份重量比为：
麦芽糊精∶大豆分离蛋白＝1-15∶0.02-0.8。

3、  根据权利要求2所述的肉香型畜禽骨超微粉，其特征在于：食品填充物还含有β-环糊精和淀粉，其各组份之间重量比为：
麦芽糊精∶大豆分离蛋白∶β-环糊精∶淀粉
＝1-15∶0.02-0.8∶0.5-2∶3-5。

4、  根据权利要求1、2或3所述的肉香型畜禽骨超微粉，其特征在于：所述的抗氧化剂含TBHQ。

5、  根据权利要求4所述的肉香型畜禽骨超微粉，其特征在于：所述的抗氧化剂还含有BHA和BHT，其各组份之间重量比为：
TBHQ∶BHA∶BHT＝0.0001-0.02∶0.0001-0.02∶0.0001-0.02。

6、  根据权利要求5所述的肉香型畜禽骨超微粉，其特征在于：所述的抗氧化剂还含有V_E和V_C
其各组份之间重量比为：
TBHQ∶BHA∶BHT∶V_E∶V_C
＝0.0001-0.02∶0.0001-0.02∶0.0001-0.02∶0.001-0.004∶0.001-0.05。

7、  根据权利要求4所述的肉香型畜禽骨超微粉，其特征在于：原料中还含有鲜味剂，鲜味剂含有味精和I+G，两组份之间重量比为：
味精∶I+G＝0.1-6∶0.08-0.8。

8、  根据权利要求7所述的肉香型畜禽骨超微粉，其特征在于：鲜味剂还含有氨基酸，各组份之间重量比为：
味精∶I+G∶氨基酸＝0.1-6∶0.08-0.8∶0.08％-1。

9、  根据权利要求8所述的肉香型畜禽骨超微粉，其特征在于：原料中还含有香辛料，香辛料是花椒、白芷、大茴、草果、葱和姜的一种或几种。

10、  一种畜禽骨超微粉制备工艺，它是将畜禽鲜骨采用下述步骤处理：1、清洗；2、超微粉碎；3、酶解；4、美拉德反应；5、离心除油；6、调配；7、喷雾干燥；8、杀菌包装；
其特征在于：超微粉碎：将鲜骨进行超微粉碎，要求粒度≤110μm；
酶解：应用水解蛋白酶进行酶解，在50℃-65℃，pH值6.5-7.0条件下酶解2h-4h；
美拉德反应：酶解结束后进行升温，使温度在90℃-110℃条件下保温1h-3h。
离心除油：美拉德反应结束后，进行离心除油，使物料脂肪量在≤10％。
调配：美拉德反应结束，依次加入添加辅料，在80℃-95℃条件下保温0.5h-1h；
喷雾干燥：把物料进行75℃-95℃条件下喷雾干燥。

畜禽骨超微粉及其制备工艺
技术领域：
本发明涉及一种食品，尤其涉及一种营养价值高、特别是含钙量高、易于吸的畜禽骨超微粉及其制备工艺。
背景技术：
畜禽骨是肉食加工的副产物，含有10％的蛋白质、13％的脂肪和10％的微量元素，特别是包括铁蛋白、脑磷脂和有机钙等在内的有机活性成份，都有较好的营养功能。如今，骨膏、骨粉等骨制食品作为新上市的时尚食品，已被营养学家誉为“21世纪新型食品”、“21世纪功能食品”。然而过去人们生产骨粉，大都采用传统的煮、熬等方法。中国专利CN1085507C公开了“一种可食的畜禽骨粉的制备方法”，该方法是由畜禽骨头的清洗、切割、蒸熟、压榨、烘烤、粉碎过筛、粉磨过筛等一套加工方法所组成。骨中丰富的营养成份很难被充分保留，特别是钙和磷等微量元素的利用率更低。
发明内容：
为克服目前畜禽骨粉存在着配方及制备工艺不尽合理，营养成分被破坏或流失的不足，本发明目的是提供一种最大限度的保留或保护营养成分、且口感好、易于人体吸收的畜禽骨超微粉。
本发明另一个目的是提供一种以畜禽鲜骨为原料经过，通过生物酶解技术而制成的畜禽骨超微粉制备工艺。
本发明的技术方案是以下述方式实现的：
一种肉香型畜禽骨超微粉，它是以经过超微粉碎、酶解、除油的畜禽骨超微粉为原料、以食用添加剂为辅料配制而成，其所含原料重量百分比为：
          食品填充物：0.02％-20％
          抗氧化剂：0.0001％-0.05％
          畜禽骨超微粉：余量。
本发明原料中还含有鲜味剂，其各原料重量百分比为：
          食品填充物：0.02％-20％
          抗氧化剂：0.0001％-0.05％
          鲜味剂0.08％-6％
          畜禽骨超微粉：余量。
本发明原料中还含有香辛料，其各原料重量百分比为：
          食品填充物：0.02％-20％
          抗氧化剂：0.0001％-0.05％
          鲜味剂0.08％-6％
          香辛料0.01％-7％
          畜禽骨超微粉：余量。
所述的食品填充物可以是麦芽糊精和大豆分离蛋白，两组份重量比为：
麦芽糊精∶大豆分离蛋白＝1-15∶0.02-0.8。
所述地食品填充物还可以含有β-环糊精和淀粉，其各组份之间重量比为：
麦芽糊精∶大豆分离蛋白∶β-环糊精∶淀粉。
＝1-15∶0.02-0.8∶0.5-2∶3-5。
所述的抗氧化剂中含有TBHQ。
所述的抗氧化剂还可以含有BHA和BHT，其各组份之间重量比为：
TBHQ∶BHA∶BHT＝0.0001-0.02∶0.0001-0.02∶0.0001-0.02。
所述的抗氧化剂还可以是TBHQ、BHA、BHT、V_E和V_C
其各组份之间重量比为：
TBHQ∶BHA∶BHT∶V_E∶V_C
＝0.0001-0.02∶0.0001-0.02∶0.0001-0.02∶0.001-0.004∶0.001-0.05。
所述的鲜味剂可以含有味精和I+G，两组份之间重量比为：
味精∶I+G＝0.1-6∶0.08-0.8。
所述的鲜味剂还可以含有氨基酸，各组份之间重量比为：
味精∶I+G∶氨基酸＝0.1-6∶0.08 0.8∶0.08％-1。
所述香辛料可以含有花椒、白芷、大茴、草果、葱和姜的一种或几种。
畜禽骨超微粉的粒度为≤110μm。
本发明的制备工艺为：
一种畜禽骨超微粉制备工艺，它是将畜禽鲜骨采用下述步骤处理：1、清洗；2、超微粉碎；3、酶解；4、美拉德反应；5、离心除油；6、调配；7、喷雾干燥；8、杀菌包装；
其中：超微粉碎：将鲜骨进行超微粉碎，要求粒度≤110μm；
酶解：应用水解蛋白酶进行酶解，在50℃-65℃，pH值6.5-7.0条件下酶解2h-4h；
美拉德反应：酶解结束后进行升温，使温度在90℃-110℃条件下保温1h-3h。
离心除油：美拉德反应结束后，进行离心除油，使物料脂肪量在≤10％。
调配：美拉德反应结束，依次加入添加辅料，在80℃-95℃条件下保温0.5h-1h。
喷雾干燥：把物料进行75℃-95℃条件下喷雾干燥。
杀菌包装：把喷雾干燥物料推进晾粉间进行紫外线杀菌，温度低于25℃时进行无菌包装。
本发明可以达到的有益效果是：
1、本发明工艺合理、对鲜骨处理温度低，使骨中的营养成份完全保留。
2、由于采用酶解生物技术，使骨中蛋白质变成小分子肽、氨基酸，因而产品富含钙、磷、氨基酸和小分子肽等营养成份，是理想的补钙营养品和食品添加原料。
3、本发明产品弥补了骨类产品通过高温蒸煮处理的香味不足缺点。
4、本发明产品使骨类的各种营养成份经特殊生物技术处理后利于保留，并更易被人体吸收。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明
实施例1：
制备本发明100kg，可有以下重量的原料制备：
鲜鸡骨：250kg、水解蛋白酶：0.25kg、味精：1kg、I+G：0.1kg
甘氨酸：0.25kg、大豆分离蛋白：0.5kg、麦芽糊精：6kg、淀粉：4kg、TBHQ：0.015kg、花椒：0.5kg、白芷：0.5kg、草果：0.05kg
肉香型鸡骨超微粉的制备方法为：
1、清洗：把鲜骨进行原材料清洗，要求无杂质、无异味、不变质；
2、超微粉碎：将鲜骨进行超微粉碎，要求粒度达到110μm以下；
3、酶解：应用水解蛋白酶进行酶解，在50℃，pH值6.5条件下酶解2h；
4、美拉德反应：酶解结束后进行升温，使温度在90℃条件下保温3h；
5、离心除油：美拉德反应结束后，进行2500r/min离心除油，使物料脂肪量在10％以下；
6、调配：美拉德反应结束，依次加入添加原料，在80℃条件下保温0.5h；
7、喷雾干燥：把物料进行75℃-95℃条件下喷雾干燥；
8、杀菌包装：把料推进晾粉间进行紫外线杀菌，等温度低于25℃时进行无菌包装。
实施例2：
制备本发明100kg，可有以下重量的原料制备：
鲜猪骨：240kg、水解蛋白酶：0.3kg、味精：1.5kg、I+G：0.2kg、丙氨酸：0.2kg、β-环糊精：1.5kg、淀粉：4kg、V_E：0.0013kg、花椒：0.7kg、大茴：0.8kg、丁香：0.4kg
肉香型猪骨超微粉的制备工艺同实施例1：不同之处为：
将鲜骨进行超微粉碎，要求粒度达到100μm以下。
应用水解蛋白酶进行酶解，在50℃，pH值6.5条件下酶解3h。
酶解结束后进行升温，使温度在105℃条件下保温3h。
美拉德反应结束后，进行2500r/min离心除油，使物料脂肪量在5％以下。
美拉德反应结束，依次加入添加原料，在80℃条件下保温0.5h。
把物料进行75℃条件下喷雾干燥。
把喷雾干燥料推进晾粉间进行紫外线杀菌，等温度低于25℃时进行无菌包装。
实施例3：如制备本发明100kg，可有以下重量的原料制备：
鲜牛骨：240kg、水解蛋白酶：0.3kg、味精：3.5kg、I+G：0.5kg、丙氨酸：0.1kg、甘氨酸：0.1kg、大豆分离蛋白：0.04kg、麦芽糊精：3kg、β-环糊精：0.8kg、BHA：0.008kg、BHT：0.008kg、白芷：0.3kg、丁香：0.2kg、葱：1kg、姜：1kg。
肉香型牛骨超微粉的制备工艺步骤同实施例1，不同之处为：
将鲜骨进行超微粉碎，要求粒度达到80μm以下；
应用水解蛋白酶进行酶解，在65℃，pH值7.0条件下酶解4h；
酶解结束后进行升温，使温度在110℃条件下保温3h；
美拉德反应结束后，进行2500r/min离心除油，使物料脂肪量在8％以下。
美拉德反应结束，依次加入添加辅料，在95℃条件下保温1h。
把物料进行95℃条件下喷雾干燥。
把喷雾干燥料推进晾粉间进行紫外线杀菌，等温度低于25℃时进行无菌包装。
实施例4、
制备本发明100kg，可有以下重量的原料制备：(麦芽糊精∶大豆分离蛋白＝1-15∶0.02-0.8)
鲜鸡骨：270kg、水解蛋白酶：0.4kg、大豆分离蛋白：0.5kg、麦芽糊精：6kg、BHQ：0.015kg。
肉香型鸡骨超微粉的制备工艺同实施例1。
实施例5：
鲜牛骨：260kg、水解蛋白酶：0.35kg、水解蛋白酶：0.4kg、大豆分离蛋白：0.5kg、麦芽糊精：6kg、BHQ：0.015kg、味精：3.5kg、I+G：0.6kg
肉香型牛骨超微粉制备工艺同实施例1
实施例6：
鲜牛骨：260kg、水解蛋白酶：0.35kg、大豆分离蛋白：0.5kg、麦芽糊精：6kg、BHQ：0.015kg、味精：3.5kg、I+G：0.4kg、花椒：0.7kg、大茴：0.8kg、丁香：0.4kg；肉香型牛骨超微粉制备工艺同。