苦荞挂面配方及其制作方法.pdf

本发明公开了一种苦荞麦挂面的配方和制作方法，原料包括苦荞麦面粉、小麦面粉、马铃薯淀粉和沙蒿籽粉，经过原料选择、对苦荞麦面粉预糊化、真空和面、熟化、烘干、切断、计量和包装步骤制成。本发明解决了苦荞挂面加工难以成型，下锅煮熟以后容易断裂，煮熟后面汤容易糊，且口感粘、碜牙等技术问题，使得苦荞麦面挂面可以更好的为普通家庭所接受，起到补充人体所需维生素和微量元素，改善饮食结构的作用。

1.  一种苦荞挂面，其特征在于：所述苦荞挂面的配料，按总重量的百分比为：
苦荞麦面粉     56％---64％
小麦面粉       30％---38％
马铃薯淀粉     4％----6％
沙蒿籽粉       0.2％--0.5％。

2.  一种根据根据权利要求1所述苦荞挂面的制备方法，包括原料选择、和面、熟化、烘干、切断、计量和包装步骤，其特征在于：所述和面步骤采用真空和面，真空度为0.01Mpa----0.08Mpa，真空和面前对原料进行预糊化。

3.  根据权利要求2所述的预糊化为向真空搅拌机中通蒸汽搅拌。

苦荞挂面配方及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种以苦荞麦为主原料的荞麦挂面的配方及制作方法。
背景技术
公众营养是国民大众的营养，公众营养状况是反映人口发展水平和素质的关键指标，目前我国国民的营养状况是中西部地区和贫困人口营养摄入不足，但沿海发达地区和城市人口营养摄入失衡，一方面脂肪供能比已超过世界卫生组织所规定的30％的上限，达到了35％；另一方面，维生素A、B族维生素、Fe、Ca等微量营养素的缺乏十分显著。
苦荞麦中含有丰富的微量元素和维生素，可以补充人体所需。但是苦荞麦面粉的粘合性能差，加工难以成型，下锅煮熟以后容易断裂，煮熟后面汤容易糊，且口感粘、碜牙。
发明内容
本发明的目的是克服上述现有技术的缺点，提供一种解决苦荞面粉粘合性能差的技术方案，该技术方案可以将苦荞麦面含量提高至60％左右，提高苦荞麦面的韧性和粘合性能，可以使苦荞麦面以普通挂面的形式为广大家庭所接受，食用方便，价格便宜。
为了达到上述目的，本发明提供的挂面原料配比，按总重量的百分比为：
苦荞麦面粉                       56％---64％
小麦面粉                         30％---38％
马铃薯淀粉                       4％----6％
沙蒿籽粉                         0.2％--0.5％
配料中具体成分的作用：苦荞麦面粉是最主要的成份，小麦粉可以适当的提升苦荞面粉的粘合性能和延展性能等，马铃薯淀粉具有良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化性的特点，能改善面条的复水性，咀嚼性和弹性，减少煮制时间，延长制品的贮存时间，沙蒿籽粉具有很强的吸水性，在水中形成粘稠而滑腻的胶凝体，具有良好的保水性、成膜性，能显著改善延展性、增强能力。
所述苦荞挂面的制作方法如下：
①.选用苦荞麦粉品质要求为：粗蛋白≥12.5％，灰分≤14％，粗细度为全部能过GB30号筛网，荞麦粉不超过一周；小麦粉品质要求为：硬质小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35％以上，粗蛋白含量12.5％以上。
②.将称好的苦荞麦面粉放入真空搅拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、通汽时间，使苦荞麦面粉充分糊化。
③.将小麦粉加入到预糊化的苦荞麦面中，用30℃左右的温水拌和，调节加水量至28.7％-30％，调节真空度0.01Mpa----0.08Mpa，和面时间不低于20分钟。
④.面团和好后放入熟化器熟化20分钟，最少不低于15分钟。
⑤.预干燥温度25-35℃，湿度80-85％，风速1.0-1.2米/秒，占干燥时间的15-20％；主干燥温度35-45℃，湿度75-80％，风速1.5-1.8米/秒，占干燥时间的40-60％；完全干燥温度20-25℃，湿度55-65％，风速0.8-0.1米/秒，占干燥时间的20-25％。低温中速烘干法适于多排直行和单排烘干房使用，前者运行长度宜在100-120米，后者运行长度宜在350-400米左右，烘干时间4小时。
⑥.采用往复切刀切面，切出的面整齐度好，断损少。
⑦.计量、包装：采用新型的塑料密封自动计量包装。
所述预糊化预糊化采用通蒸汽在搅拌机中进行。预糊化过程增强小麦粉和荞麦粉的吸水性和保水性、使粘度及粘性增高，使小麦粉与荞麦粉中淀粉分散性能增强，而且有增稠稳定作用，使挂面在压延过程中减少面条断头，提高成品率，从而降低生产成本。
所述真空和面利用真空状态和面，使小麦粉和荞麦粉中蛋白质在最短时间内稀透水分，形成最佳的网络结构，比正常状态下和制的面团熟化程度提高2倍以上。用作和面的真空和面机采用独特的双速和面，先快速搅和，确保面粉与水在最短时间内均匀混合，后慢速搅拌，增进面团熟化，不伤害已形成的湿面筋。搅和出的面团松散、均匀、面筋力高，色泽金黄。
本发明提供的苦荞挂面配方加入了面粉、马铃薯淀粉和沙蒿籽粉，提高了苦荞麦面粉的韧性、延展性等，所加工的挂面克服了原有的荞麦挂面下锅煮熟以后容易断裂，煮熟后面汤容易糊，且口感粘、碜牙等技术问题，使得荞麦面挂面可以更好的为普通家庭所接受，起到补充人体所需维生素和微量元素，改善饮食结构的作用。
具体实施方式
本发明的第一实施例如下：
以100kg的苦荞挂面为例，各配料的重量分别为(单位kg)：
苦荞麦面粉             56
小麦面粉                        38
马铃薯淀粉                      5.5
沙蒿籽粉。                      0.5
本发明的第二实施例如下：
以100kg的苦荞挂面为例，各配料的重量分别为(单位kg)：
苦荞麦面粉                      64
小麦面粉                        30
马铃薯淀粉                      5.8
沙蒿籽粉。                      0.2
本发明的第三实施例如下：
以100kg的苦荞挂面为例，各配料的重量分别为(单位kg)：
苦荞麦面粉                      59
小麦面粉                        36.5
马铃薯淀粉                      4
沙蒿籽粉。                      0.5
本发明的第四实施例如下：
以100kg的苦荞挂面为例，各配料的重量分别为(单位kg)：
苦荞麦面粉                      62.6
小麦面粉                        32
马铃薯淀粉                      5
沙蒿籽粉。                       0.4
本发明的第五实施例如下：
以100kg的苦荞挂面为例，各配料的重量分别为(单位kg)：
苦荞麦面粉                       60
小麦面粉                         34
马铃薯淀粉                       5.7
沙蒿籽粉。                       0.3
本发明的第六实施例如下：
以100kg的苦荞挂面为例，各配料的重量分别为(单位kg)：
苦荞麦面粉                       60
小麦面粉                         35
马铃薯淀粉                       4.7
沙蒿籽粉。                       0.3
所述苦荞挂面的制备方法如下：将选好的苦荞麦面粉称好重量放入真空搅拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、通汽时间，使苦荞麦面粉充分糊化，将小麦粉称重后加入到预糊化的苦荞麦面中，用30℃左右的温水拌和，调节加水量至28.7％-30％，调节真空度0.01Mpa----0.08Mpa，和面时间不低于20分钟，面团和好后放入熟化器熟化20分钟，最少不低于15分钟，熟化后的面团预干燥温度25-35℃，湿度80-85％，风速1.0-1.2米/秒，占干燥时间的15-20％；主干燥温度35-45℃，湿度75-80％，风速1.5-1.8米/秒，占干燥时间的40-60％；完全干燥温度20-25℃，湿度55-65％，风速0.8-0.1米/秒，占干燥时间的20-25％，烘干时间4小时，采用往复切刀切面，将切好的面计量、包装。