一种微生物发酵肉类食品制作工艺 本发明涉及一种利用微生物作用发酵肉类食品的制作工艺方法。
在已有的微生物发酵肉类食品的制作方法中，食盐与亚硝酸盐的添加量一般都大，产品中残留多，另外，产品都是以肠类形式而存在。
本发明的目的是克服以上不足，研究出一种亚硝酸盐残留量低、风味好、益于人体健康需要的微生物发酵肉类食品的生产工艺。
本发明的主要内容是：利用盐水注射与真空滚揉把乳酸菌及其它配料注入到肉块中，并采取吊挂的形式进行发酵。其加工工艺过程及条件是：块肉、修整将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入肉块，在0-4℃下真空滚揉18-30小时，取出吊挂在肉车上，在10-32℃、相对湿度70-95％下发酵16-72小时，在50-55℃下烘烤15-30分钟，在50-60℃下烟熏80-120分钟，然后在80-90℃下蒸煮50-180分钟，冷却到0-4℃，塑膜真空包装，成品冷藏后熟1-10天。
在加工工艺过程及条件中所述的其它配料溶液的重量百分比浓度为：
食盐： 4.29％
葡萄糖： 0.714％
蔗糖： 3.86％
味精； 0.51％
亚硝酸盐： 0.02％
液体调味料 0.02-0.5％
淀粉： 5-10％
余下部分为水
肉块与配料溶液重量比为：100∶70
本发明的优点是：按此种工艺、条件生产的产品酸度适中，亚硝酸盐残留量低，一般在10PP M以下。产品冷藏成熟的时间越长，其酱香风味越浓郁。
本发明可以通过以下实施例来实现。实施例1.取猪外脊100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入外脊中，在0-4℃情况下真空滚揉20小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在22℃、相对湿度90％条件下发酵36小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在50℃条件下烘烤20分钟，在80℃条件下蒸煮140分钟，接着在55℃条件下烟熏100分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟1天。
肉制品配方为：100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为
食盐： 4.29％
葡萄糖： 0.714％
蔗糖： 3.86％
味精： 0.51％
亚硝酸盐： 0.02％
液体调味料 0.02％
淀粉： 5％
余下部分为水实施例2.取牛肉100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入牛肉中，在0-4℃情况下真空滚揉30小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在30℃、相对湿度95％条件下发酵16小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在55℃条件下烘烤25分钟，在85℃条件下蒸煮160分钟，接着在55℃条件下烟熏90分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟7天。
肉制品配方为：100kg肉块所用地70kg料液的百分比(％)为
食盐： 4.29％
葡萄糖： 0.714％
蔗糖： 3.86％
味精； 0.51％
亚硝酸盐： 0.02％
液体调味料 0.05％
淀粉： 8％
余下部分为水实施例3.取猪后腿块肉100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入肉中，在0-4℃情况下真空滚揉25小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在32℃、相对湿度85％条件下发酵24小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在50℃条件下烘烤30分钟，在90℃条件下蒸煮60分钟，接着在55℃条件下烟熏120分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟10天。
肉制品配方为：100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为
食盐： 4.29％
葡萄糖： 0.714％
蔗糖： 3.86％
味精； 0.51％
亚硝酸盐： 0.02％
液体调味料 0.5％
淀粉： 10％
余下部分为水实施例4.取鸡大胸肉100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入肉中，在0-4℃情况下真空滚揉25小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在10℃、相对湿度85％条件下发酵18小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在50℃条件下烘烤20分钟，在80℃条件下蒸煮50分钟，接着在55℃条件下烟熏80分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟5天。
肉制品配方为：100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为
食盐： 4.29％
葡萄糖： 0.714％
蔗糖： 3.86％
味精； 0.51％
亚硝酸盐： 0.02％
液体调味料 0.04％.
淀粉： 6％
余下部分为水实施例5.取鱼肉100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入肉中，在0-4℃情况下真空滚揉18小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在15℃、相对湿度90％条件下发酵18小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在50℃条件下烘烤20分钟，在80℃条件下蒸煮50分钟，接着在50℃条件下烟熏100分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟8天。
肉制品配方为：100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为
食盐： 4.29％
葡萄糖： 0.714％
蔗糖： 3.86％
味精； 0.51％
亚硝酸盐： 0.02％
液体调味料 0.1％
淀粉： 7％
余下部分为水。