一种鲜水果脱水冻藏保鲜方法.pdf

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摘要
申请专利号:

CN201510650169.6

申请日:

2015.10.09

公开号:

CN105248614A

公开日:

2016.01.20

当前法律状态:

实审

有效性:

审中

法律详情:

实质审查的生效IPC(主分类):A23B 7/02申请日:20151009|||公开

IPC分类号:

A23B7/02; A23B7/04; A23B7/148

主分类号:

A23B7/02

申请人:

中国农业大学

发明人:

姜微波; 范新光; 刘帮迪

地址:

100083北京市海淀区清华东路17号

优先权:

专利代理机构:

北京中安信知识产权代理事务所(普通合伙)11248

代理人:

徐林

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内容摘要

本发明属于果蔬贮藏保鲜领域,尤其涉及一种应用于实际生产的鲜水果冻藏保鲜方法。该方法包括前处理、反渗、脱水、充氮、漂烫、冻藏、复融。本发明具有操作可行性强、作用效果显著的特点,可广泛应用于桃、杏、李等不能长时间冷藏的鲜水果的贮藏生产中。

权利要求书

1.一种鲜水果脱水冻藏保鲜方法,其特征在于:
包括如下步骤:
a、前处理:挑选无病虫害、无机械损伤、大小一致的鲜水果,
依次进行清洗、去核、切分,得到水果切片;
b、反渗:将切分好的水果切片浸没到保护液中,并置于负压渗
透装置中进行反渗,然后,将水果切片自保护液中取出沥干;
c、脱水:将反渗沥干的水果切片置于真空脱水设备中脱水;
d、充氮:将脱水后的水果切片置于密封袋中,排空袋中空气,
充入氮气后密封;
e、漂烫:将充氮包装的水果切片产品置于100℃沸水中漂烫杀菌
灭酶,取出后冷却至室温;
f、冻藏:将漂烫后的充氮包装的水果切片产品置于-10℃以下冻
藏;
g、复融:将冻藏的水果切片复融。
2.如权利要求1所述的鲜水果脱水冻藏保鲜方法,其特征在于:
步骤b中,所述的保护液为D-异抗环血酸钠水溶液、碳酸氢钠水
溶液、氯化钙水溶液中的一种或几种。
3.如权利要求1所述的鲜水果脱水冻藏保鲜方法,其特征在于:
步骤b中,反渗条件为:抽真空达到0.01~0.06MPa,在该压力下
维持1~3min,缓慢放气2~3min至常压。
4.如权利要求1所述的鲜水果脱水冻藏保鲜方法,其特征在于:
步骤c中,在绝对压力低于2KPa、温度30~55℃的条件下,使水
果切片脱水至鲜水果初重的95-65%。
5.如权利要求1所述的鲜水果脱水冻藏保鲜方法,其特征在于:
步骤d中,密封袋中的水果切片体积不超过密封袋最大密封容积
的50%,排除袋中空气后再充入氮气,使装有水果切片的密封袋体积
达到最大密封容积的50%后,密封。
6.如权利要求1所述的鲜水果脱水冻藏保鲜方法,其特征在于:
步骤e中,漂烫时间为1~2min,漂烫时为隔袋漂烫,密封袋内的
水果切片的上面低于漂烫水液面。

说明书

一种鲜水果脱水冻藏保鲜方法

技术领域

本发明属于果蔬贮藏保鲜领域,尤其涉及一种应用于实际生产的
鲜水果脱水冻藏保鲜方法。

背景技术

目前,鲜水果贮藏保鲜的主要方法是果实结冰点以上的“不冻结冷
藏”。鲜水果贮藏方面的研究多集中在“不冻结冷藏”基础上的增效方法
的研究,如气调技术、辐照杀菌、化学试剂处理等。以上方法虽能较
好地保持鲜水果原有的品质,延长鲜水果的贮藏期,但对于季节性较
强的水果,如桃、杏、李等,上述方法仍无法有效地将贮藏期限提高
至90天以上,使得这些水果的市场供货期极短。

果蔬冻藏技术,通过-18℃下冻藏使果蔬的组织结构时刻处在冻结
状态,从而极大地降低了果实内部营养成分的损耗,抑制了酶活性和
微生物的生长繁殖,达到了长期贮藏果蔬的目的。冻藏技术对果蔬原
料的选择有一定要求,一般适合冻藏的果蔬应具备质地坚实、水分含
量少、耐贮性好等特点。目前,研究和应用冻藏技术的果蔬材料主要
有菜豆、玉米、马铃薯、牛蒡、香椿等,其冻藏效果显著。然而,桃、
杏、李等水分含量较高的水果在-18℃冻藏后的复融解冻过程中,易出
现汁液流失、质地软化、果肉褐变、风味劣变等问题,导致水果的营
养成分的损失和商品价值的下降,这些问题也影响到鲜水果冻藏技术
的应用。

研究表明,冻结过程中冰晶的形成和膨胀对细胞结构造成的不可
逆的伤害,是导致复融后果实质地软化与汁液流失的最主要原因。脱
水冻藏是将果蔬进行一定程度的脱水处理之后再进行冻藏的技术。对
水分含量高的果蔬进行一定程度的预脱水,可以减少冻结过程冰晶的
数量和大小以及对组织细胞的破坏,进一步保证果蔬产品在冻藏复融
后保持较高的营养和商品价值。

国内外关于鲜水果脱水冻藏的研究较少,殷俊峰等人在中国发明
专利申请CN103478224A中公开了一种蓝莓低温冻藏结合臭氧处理的
保鲜方法;韩斯等人研究发现氯化钙预处理可以一定程度上减缓速冻
蓝莓在复融后的硬度下降和VC、多酚等营养成分的流失(韩斯等,氯
化钙处理对速冻蓝莓冻藏期品质的影像.食品科学,2014,35(22):
310-314)。但上述研究并未涉及冻藏前脱水处理。

果蔬脱水方法,主要为传统的热风脱水和近年来较流行的渗透脱
水。热风脱水作为最初的脱水方式具有简便易操作的特点,然而热风
脱水过程中的高温气体会导致果蔬产品色泽和质构特性的下降,营养
和风味物质的损失。渗透脱水是将果蔬产品浸泡在高浓度的糖或盐溶
液中,利用果实细胞内外的浓度差进行脱水的一种技术。有研究表明,
将鲜切芒果丁进行渗透脱水-冻藏-复融后发现,冻前脱水处理时的渗透
液浓度越高,复融后芒果丁的硬度越大,汁液流失率越小(赵金红等,渗
透压脱水前处理对芒果冻藏中品质变化的影响.现代食品科技,2014,
30(05):225-231.)。但是,高浓度糖溶液渗透脱水在对果蔬产品脱水
的同时,也使得大量糖分子转移到芒果细胞内部,较大地改变了果蔬
原有的风味和口感。

发明内容

本发明针对桃、杏、李等季节性强的水果无法长时间供应市场的
问题,提供了一种贮藏时间长、贮藏效果好、实用方便的鲜水果脱水
冻藏保鲜方法。

为实现上述目的,本发明的技术方案如下:

一种鲜水果脱水冻藏保鲜方法,包括如下步骤:

a、前处理:挑选无病虫害、无机械损伤、大小一致的鲜水果,
依次进行清洗、去核、切分,得到水果切片;

b、反渗:将切分好的水果切片浸没到保护液中,并置于负压渗
透装置中进行反渗,然后,将水果切片自保护液中取出沥干;

c、脱水:将反渗沥干的水果切片置于真空脱水设备中脱水;

d、充氮:将脱水后的水果切片置于密封袋中,排空袋中空气,
充入氮气后密封;

e、漂烫:将充氮包装的水果切片产品置于100℃沸水中漂烫杀菌
灭酶,取出后冷却至室温;

f、冻藏:将漂烫后的充氮包装的水果切片产品置于-10℃以下冻
藏;

g、复融:将冻藏的水果切片复融。

步骤b中,所述的保护液为D-异抗环血酸钠水溶液、碳酸氢钠水
溶液、氯化钙水溶液中的一种或几种。

步骤b中,反渗条件为:抽真空达到0.01~0.06MPa,在该压力下
维持1~3min,缓慢放气2~3min至常压。

步骤c中,在绝对压力低于2KPa、温度30~55℃的条件下,使水
果切片脱水至鲜水果初重的95-65%。

步骤d中,密封袋中的水果切片体积不超过密封袋最大密封容积
的50%,排除袋中空气后再充入氮气,使装有水果切片的密封袋体积
达到最大密封容积的50%后,密封。

步骤e中,漂烫时间为1~2min,漂烫时为隔袋漂烫,密封袋内的
水果切片的上面低于漂烫水液面。

本发明的有益效果在于:

本发明系统地提出了一种鲜水果脱水冻藏保鲜方法,主要通过对
果实进行冻前脱水处理的方法,来解决冻藏过程中的果实细胞破裂、
复融后汁液流失、质地软化等问题,合理地辅助以保护液反渗、充氮
及漂烫,进一步防止果实褐变与微生物的生长。充入氮气使装有水果
切片的密封袋体积达到最大密封容积的50%后隔袋漂烫可以防止漂烫
时袋内压力增大导致漏气,同时避免冻藏开始阶段因空气冷缩导致包
装袋收缩而使产品发生挤压形变。另外,本发明所涉及的冻藏条件为
普遍具备的-18℃冻藏和常温25℃解冻方式,有利于该冻藏技术的商业
化应用。实践表明,经过上述处理的果实在冻藏后复融过程中,汁液
流失少,无褐变现象,原有风味保留程度高,具有较高的硬度质地等
优异特性。

本发明具有操作可行性强、作用效果显著的特点,可广泛应用于
桃、杏、李等不能长时间冷藏的鲜水果的贮藏生产中。

附图说明

图1为鲜杏切片的照片;

图2采用本发明的鲜水果脱水冻藏保鲜方法处理的脱水至鲜水果
初重的80%的杏切片复融后的照片;

图3采用本发明的鲜水果脱水冻藏保鲜方法处理的脱水至鲜水果
初重的70%的杏切片复融后的照片;

图4为未采用本发明的鲜水果脱水冻藏保鲜方法处理的直接冻藏
的桃切片复融后的照片;

图5为采用本发明的鲜水果脱水冻藏保鲜方法处理的脱水至鲜水
果初重的95%的桃切片复融后的照片;

图6为采用本发明的鲜水果脱水冻藏保鲜方法处理的脱水至鲜水
果初重的80%的桃切片复融后的照片;

图7为采用本发明的鲜水果脱水冻藏保鲜方法处理的脱水至鲜水
果初重的75%的桃切片复融后的照片。

具体实施方式

下面结合附图和实施例,对本发明的具体实施方式作进一步详细
描述。

本发明的鲜水果脱水冻藏保鲜方法,包括如下步骤:

a、前处理:挑选无病虫害、无机械损伤、大小一致的鲜水果,
依次进行清洗、去核、切分,得到水果切片;

b、反渗:将切分好的水果切片浸没到保护液中,并置于负压渗
透装置中进行反渗,然后,将水果切片自保护液中取出沥干,其中,
所述的保护液为D-异抗环血酸钠水溶液、碳酸氢钠水溶液、氯化钙水
溶液中的一种或几种,反渗条件为:抽真空达到0.01~0.06MPa,在该
压力下维持1~3min,缓慢放气2~3min至常压;

c、脱水:将反渗沥干的水果切片置于真空脱水设备中脱水,在
绝对压力低于2KPa、温度30~55℃的条件下脱水,使水果切片脱水至
鲜水果初重的95-65%,其中,真空脱水设备包含真空干燥箱、冷井和
真空泵,三者通过真空管依次相连;

d、充氮:将脱水后的水果切片置于密封袋中,排空袋中空气,
充入氮气后密封;密封袋中的水果切片体积不超过密封袋最大密封容
积的50%,排除袋中空气后再充入氮气,使装有水果切片的密封袋体
积达到最大密封容积的50%后,密封。充入氮气使装有水果切片的密
封袋体积达到最大密封容积的50%后隔袋漂烫可以防止漂烫时袋内压
力增大导致漏气,同时避免冻藏开始阶段因空气冷缩导致包装袋收缩
而使产品发生挤压形变。

e、漂烫:将充氮包装好的水果切片置于100℃沸水中漂烫杀菌灭
酶,漂烫时间为1~2min,取出后冷却至室温,漂烫时为隔袋漂烫,密
封袋内的水果切片的上面低于漂烫水液面,使水果切片受热均匀;

f、冻藏:将漂烫后的充氮包装的水果切片置于-10℃以下冻藏;

g、复融:将冻藏的水果切片复融。

反渗处理可以使保护液较大程度地渗入到果实细胞内部,较好地
起到防止褐变、保持质地的作用;真空脱水处理使果实的水分含量迅
速降低至所需脱水程度,防止了冻结过程中冰晶的形成和膨胀对细胞
壁的破坏,同时低温低氧的脱水环境大大地降低了脱水过程中果蔬产
品中色泽风味的变化及营养成分的损失;充氮包装阻止了脱水后的果
实在漂烫过程中与水直接接触,也使果实在整个冻藏复融过程中与氧
气隔绝;漂烫处理不仅对果实进行了灭酶,也有效地杀死了果实表面
和内部的微生物。

实施例1:杏的脱水冻藏保鲜方法

a、前处理:挑选无病虫害、无机械损伤、大小一致的杏,对杏
依次进行清洗、去核、切分,得到杏切片,每个杏切分成4~6块,便
于提高脱水效率;

b、反渗:配置0.5%(质量分数)的D-异抗环血酸钠保护液,将
切分好的杏切片浸没到保护液中,并置于负压渗透装置中进行反渗,
然后,将杏切片自D-异抗环血酸钠保护液中取出沥干,其中,反渗条
件为:抽真空度达到0.01MPa,在该压力下维持1min,缓慢放气2min
至常压;

c、脱水:将反渗沥干的杏切片平放在网状铝盘上,置于真空脱
水设备中,在绝对压力1KPa、温度30℃的条件下分别脱水至鲜杏初
重的70%和80%;

d、充氮:将脱水处理后的杏切片置于密封袋中,排空袋内空
气,冲入氮气使装有杏切片的密封袋体积达到最大密封容积的50%后
密封;

e、漂烫:将充氮包装好的杏切片置于沸水中漂烫1min杀菌灭
酶,取出后冷却至室温;

f、冻藏:将漂烫后的杏切片置于-10℃的冰箱中冻藏。

g、复融:将冻藏的杏切片复融。

将冻藏90d后的水果连同密封袋一起置于室温25℃下解冻回温
2h。对杏鲜果切片和采用本发明的鲜水果脱水冻藏保鲜方法处理后的
杏切片拍照,如图1-3所示。由图1-3可知,杏切片在经过本发明的鲜
水果脱水冻藏保鲜方法脱水至鲜果初重的70%、80%的杏切片与鲜杏
果切片相比,色泽保持良好,无明显褐变现象,且汁液流失率较少,
无明显风味变化,具有较好的质地特性。

实施例2:桃的脱水冻藏保鲜方法

a、前处理:选取无病虫害、无机械损伤、大小一致的桃,对桃进
行清洗、去核,切分成6.0±0.5cm厚的桃切片,便于提高脱水效率;

b、反渗:配置1.0%(质量分数)的碳酸氢钠和0.8%(质量分数)
的氯化钙复合保护液,将切分好的桃切片浸没到保护液中,并置于负
压渗透装置中进行反渗,然后,将桃切片自保护液中取出沥干,其
中,反渗条件为:抽真空度达到0.06MPa,在该压力下维持3min,缓
慢放气3min至常压;

c、脱水:将反渗沥干的桃切片平放在网状铝盘上,置于真空脱
水设备中,在绝对压力1KPa、温度55℃的条件下分别脱水至鲜桃初
重的95%、80%和75%;

d、充氮:将脱水处理后的桃切片置于密封袋中,排空袋内空
气,冲入氮气使装有杏切片的密封袋体积达到最大密封容积的50%后
密封;

e、漂烫:将充氮包装好的桃切片置于沸水中漂烫2min杀菌灭
酶,取出后冷却至室温;

f、冻藏:将漂烫后的桃切片置于-10℃的冰箱中冻藏。

g、复融:将冻藏的桃切片复融。

将冻藏90d的桃切片连同密封袋一起置于室温25℃下解冻回温
4h。对采用本发明的鲜水果脱水冻藏保鲜方法处理后的桃切片和直接
冻融后的桃切片拍照,如图4-7所示。由图4-7可知,桃切片在经过本
发明的鲜水果脱水冻藏保鲜方法脱水至鲜果初重的95%、80%、75%
处理后的桃切片与直接冻藏复融后的桃切片相比,色泽保持良好,褐
变程度较低,且汁液流失率较少,无明显风味变化,具有较好的质地
特性,其中脱水75%的桃切片冻藏复融后的桃切片汁液流失最少,质
地特性保持较好。

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本发明属于果蔬贮藏保鲜领域,尤其涉及一种应用于实际生产的鲜水果冻藏保鲜方法。该方法包括前处理、反渗、脱水、充氮、漂烫、冻藏、复融。本发明具有操作可行性强、作用效果显著的特点,可广泛应用于桃、杏、李等不能长时间冷藏的鲜水果的贮藏生产中。 。

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