一种黄酒配方技术领域
本发明涉及一种酒领域，一种黄酒配方。
技术背景
目前，黄酒源于中国，以糯米、小麦等为主要原料酿造而成。黄酒的养生功效已经得到世界医学界的认可。从我国黄酒酿造工艺演变而来的日本清酒，被医学界发现具有预防癌症、心脏病、高血压、糖尿病、健忘症、骨质疏松等作用。世界卫生组织(WHO)公布的资料显示，长期喝清酒的日本人，冠心病死亡率仅为0.041％，为全球最低，不到美国人的十分之一。江南大学和浙江大学对绍兴黄酒进行研究发现，黄酒中多肽、氨基酸、维生素和矿物质的含量远高于清酒。近年来，黄酒的养生功能越来越爱到专家学者的关注，尤其是在与药材和其他食物配伍时，能发挥史好的健身.防病作用。黄酒由于酒精浓度低、含有丰富的营养物质，非常适合中年人。
黄酒，其色泽鲜亮，犹如琥珀；味苦透甘，甜酸适中；涩辣俱有，香气浓郁；醇和鲜爽，回味绵长，营养丰富。
发明内容
为了克服现有技术的空缺与不足,本发明提供了一种黄酒配方,具有健胃，清热燥湿，泻火解毒，散寒祛风，舒筋活血、清心化淤。
本发明所用的药物药理及药性如下：
黄连：
性味归经：味苦、寒；归心、脾、胃、肝、胆、大肠经；
功能主治：清热燥湿，泻火解毒。用于湿热痞满，呕吐吞酸，泻痢，黄疸，高热神昏，心火亢盛，心烦不寐，血热吐衄，目赤，牙痛，消渴，痈肿疔疮；外治湿疹，湿疮，耳道流脓。酒黄连善清上焦火热。用于目赤，口疮。姜黄连清胃和胃止呕；用于寒热互结，湿热中阻，痞满呕吐。萸黄连舒肝和胃止呕。用于肝胃不和，呕吐吞酸。
细辛草：
性味归经：细辛，味辛，性温；小毒；归肺、肾、心、肝、胆、脾经；
功能主治：散寒祛风；止痛；温肺化饮；通窍。主风寒表证；头痛，牙痛；风湿痹痛；痰饮咳喘；鼻塞；鼻渊；口疮。
秦艽：
性味归经：辛、苦，平；胃、肝、胆经；
功能主治：祛风湿，清湿热，止痹痛。用于风湿痹痛，筋脉拘挛，骨节酸痛，日晡潮热，小儿疳积发热。
锁阳：又名不老药，一种寄生植物，药物别名地毛球、锈铁棒、锁严子，野生于沙漠戈壁，零下20℃生长最宜，生长之处不积雪、地不冻。有补肾润肠、治阳痿，尿血等功效；
性味归经：甘，温。归肝、肾、大肠经；
功能主治：补肾阳，益精血，润肠通便；用于阳痿滑精，腰膝酸软，筋骨无力，大便秘结。
本发明解决的技术方案是：一种黄酒配方，是由下述重量份中药原料配伍而成：
黄连3%-5%、细辛草2%-7%、秦艽3%-10%、锁阳5%-8%、麦曲、小米、水。
本发明所述的麦曲：
(1)过筛、轧碎小麦经过筛除去泥、石块、秕粒等杂质,使麦粒整洁均匀。过筛后的小麦通过轧麦机,每粒破碎成3～5片,呈梅花形,使麦皮破裂,胚乳内含物外露,使微生物易于生长繁殖；
(2)加水拌曲称量25kg轧碎的小麦,装入拌曲机内,加入20%～22%的清水,迅速拌匀,使之吸水。不要产生白心和水块,防止产生黑曲或烂曲。拌曲时,可加入少量优质陈麦曲作种子,稳定麦曲质量；
(3)成型成型又称踏曲，是将曲料在曲模木框中踩实成砖形曲块,便于搬运、堆积、培菌和贮存。曲块以压到不散为度,再用刀切成小方块,曲块大小和厚度各厂不一。(4)堆曲堆曲前先打扫干净曲室,在地面铺上谷皮及竹蕈,将曲块搬入室内,摆成丁字形,双层堆放,再在上面散铺稻草或草包保温,使糖化菌正常生长繁殖；
(5)保温培养堆曲完毕,关闭门窗保温。品温开始在26℃左右,20小时以后开始上升,经3～5天后,品温上升至50℃左右,麦粒表面菌丝大量繁殖,水分大量蒸发,可揭开保温覆盖物,适当开启门窗通风,及时做好降温工作；继续培养20天左右,品温逐渐回降,曲块随水分散失而变得坚韧,这时可进行拆曲,改成大堆,按井字形堆放通风干燥后使用或入库贮存。
成品麦曲,应具有正常的曲香,无霉味或生腥味,曲块表面和内部的白色菌丝茂密均匀,无霉烂夹心,曲块坚韧而疏松,含水分为14%～16%,糖化力较高,在30℃下,每克曲(风干曲)1小时能产生700～1000mg葡萄糖。
本发明所述的小米：北方俗称黄米：
（1）.烫米小米谷皮厚,颗粒小,吸水困难,胚乳难以糊化。必须采用烫米的方法,使谷皮软化开裂,然后再浸渍,使水分向内部渗透,促进淀粉松散。烫米前,先用清水洗净小米,沥干,再用沸水烫米,并快速搅动,使米粒稍有软化,稍微裂开即可。如果烫米不足,煮糜时米粒易爆跳；
（2）、浸渍烫米时随着搅拌的散热,水温降至35～45℃,开始静止浸渍。冬季浸渍20～22小时,夏季12小时,春秋两季为20小时；
（3）、煮糜煮糜的目的是使小米淀粉充分糊化而呈黏性,并产生焦黄色素和焦米香气,形成小米黄酒的特殊风格。煮糜时先在铁锅中放入小米重量二倍的清水并煮沸,依次倒入浸好的小米,搅拌或翻铲使淀粉充分糊化;也可利用带搅拌设备的蒸煮锅,在0.196MPa表压蒸气下蒸煮20min,闷糜5min,然后放糜散冷至60℃,再添加麦曲或麸曲,拌匀。
发明所述的水：黄酒生产用水包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应,并成为黄酒成品的重要组成部分,水在黄酒成品中占80%以上。
故首先要符合饮用水的标准,其次从黄酒生产的特殊要求出发,应达到以下条件:
(1)无色、无味、无臭、清亮透明、无异常；
(2)pH在中性附近；
(3)硬度2～6°d为宜；
(4)铁质量浓度<0.5mg／L；
(5)锰质量浓度<0.1mg／L；
(6)黄酒酿造水必须避免重金属的存在；
(7)有机物含量是水污染的标志,常用高锰酸钾耗用量来表示,超过5mg／L为不洁水。不能用作酿酒；
(8)酿造水中不得检出NH3。氨态氮的存在表示该水不久前曾受到严重污染；
(9)酿造水中不得检出NO2-,NO3-质量浓度应小于0.2mg／L。NO2-是致癌物质,NO3-大多是由动物性物质污染分解而来,能引起酵母功能损害；
(10)硅酸盐(以SiO23-计)<50mg／L。(11)细菌总数大肠菌群的量应符合生活饮用水卫生标准。
本发明的有益效果是：本发明具有健胃，清热燥湿，泻火解毒，散寒祛风，舒筋活血、清心化淤、强身健体老少皆宜饮用。
本发明具有如下优点：本发明天然中药成分对身体无副作用，价格适中、众口皆攒、适合冬季品用。
具体实施方式
实施例：以纯种全加酒母发酵操作法为例。
1.小米，对精白度不符合要求的大米原料,应重碾。
2.计量将精小米装入麻袋,每袋100kg。然后按包点数,作为投料数量。
3.输米①水箱放入水,转动几下联轴器,确认真空泵正常,即可准备操作。②将小米运到空料斗旁,先放入400kg小米。③关好排料、充气、吸料阀门,保持管路密封。④打开进水阀、抽气阀。⑤开动电动机,看真空表读数,当真空度达到80kPa以上时,开吸料阀门输米。⑥调节二次进风,使真空度达53～60kPa,使输料平稳。⑦按贮米罐容量,每输送1600kg即停机,待贮米罐内米放尽后再第二次输送,直至把本班原料全部输送完为止。⑧吸料完后,续吸1min,将余米吸净。⑨关闭进水阀,打开充气阀,停机。⑩进行整理、清洁、设备养护工作。
4.浸米①将浸米罐冲洗后,关好阀门。吸取老的米浆水约250kg。再放清水至预放水标记数(指水面能高出米面10～15cm的经验数标记)。②浸米间的室温尽可能保持在20～25℃,浸米水温控制在23℃左右。③水温调节好后,放米入罐,耙平米面,调整水位,使水面高出米面10～15cm。④浸米48小时后,如达不到要求,应加强保温工作,适当延长浸米时间至达到要求,蒸饭。
5.洗米、淋米①从浸米罐表面用皮管吸出部分老浆水,供下次浸米用。②把浸米罐出口阀套上软管,其头部搁在振动筛上。③打开浸米罐底部出口的自来水阀,让自来水冲动罐锥底部米层,使米容易流出。④打开浸米罐出口阀门,米流入振动筛槽。打开淋米用的自来水阀门,放水冲洗至浆水淋净,并在振动筛槽中沥干。⑤米放完后,用自来水冲尽余米,把浸米罐冲洗干净,关好出口处自来水冲洗阀门和浸米罐出口阀门。⑥洗米完毕后,搞好清洁卫生工作和设备维护保养工作。
6.蒸饭米饭颗粒分明,外硬内软,内无白心,疏松不糊,熟而不烂,均匀一致。出饭率:淋饭168%～170%,风冷饭140%～142%。
7.淋饭、落罐(1)控制指标①淋饭品温,应随不同的室温进行控制。②落罐品温亦随不同室温进行控制。不同室温的落罐品温③普通黄酒配方(以小米100kg计)小米100%,生块曲9%,纯种熟曲1%,酒母醪10%(由3kg大米制成),清水29%,总量为330%。(2)冷却、落罐操作①投料前,在前发酵罐中先放入配料用水1t,再放入块曲50kg,酒母醪120kg。②在熟饭从蒸饭机中出来的同时应进行以下操作:淋饭冷却、落饭、加配料水、加块曲和纯种培养曲、加酒母醪。要求落饭品温要匀,加水、曲、酒母要匀。③饭团、曲团要捣碎,可在入罐处加网篮,遇饭团即由操作工随时用铁钩钩散。④投料完毕,用少量清水冲下粘糊在罐口及罐上壁的饭粒、曲粒、酒母泥。加安全网罩,进行敞口发酵。
8.前发酵(1)控制指标①开耙问题是大罐发酵的关键所在。新工艺发酵醅层深,采用人工开耙是不可能的,要及时通入无菌压缩空气,强制性开耙,确保酒醅发酵正常进行。耙次头耙二耙三耙必要时通气翻腾②在前发酵过程中,必须加强温度管理,经常测定品温,随时加以调整。管理情况如表③前发酵期还应经常测定其酒精含量、酸度。观察其变化情况,以便及时采取相应措施。前发酵期酒精含量与酸度的变化(2)操作①开耙定时、定温进行开耙,方法是将无菌压缩空气通入前发酵醪的醪盖下,开头耙只要中心开通,以助自然对流翻腾;二耙开始需要进行上、中、下、边的通气,使上下四周全面翻腾,将沉入罐底的饭团也翻起来,醪盖压下去。②为了控制温度到规定水平,有时单靠无菌压缩空气是不够的,必须同时进行人工强制冷却,降低发酵温度。③发酵96小时后,主发酵阶段结束,应将前发酵醪温降至12～15℃之间,然后输入后发酵罐。
9.输醪①加压料盖时必须将皮圈垫匀,夹紧夹头,防止漏气。②输醪空气压力,一般为0.118MPa,最大不超0.147MPa。③压料完毕,前发酵罐必须排气,直至罐内气压和大气压平衡,方允许开启罐盖,不准带压开罐盖。④皮管和中间截物器,每次用毕,要清洗干净,对粘住的残糟,要认真清除。⑤如发现前酵罐输出的是酸败醪液,该罐必须仔细冲洗干净,并用甲醛法：彻底消毒,隔3天后方可使用。
10.后发酵(1)控制指标以干型黄酒为例,控制指标如下:①醪液品温控制在(14±2)℃。②后发酵时间16～20天。③发酵成熟的酒醪应达到:酒精体积分数≥15.5%,总酸≤0.4g／100ml(以琥珀酸计)。(2)操作①醪液进入后发酵罐后,加盖。②测定醪液品温,后发酵醪的品温一般控制在10～18℃,不得超过18℃,有三种控制方法:一是罐内列管冷却,对降低中心部位醪液的品温较容易;二是后发酵室空调降温,效果好而耗冷量大,成本较高;三是外围导向冷却,若要迅速降低酒醪中心部位品温,应与无菌压缩空气搅拌相结合。③通无菌压缩空气,进行开耙。一般后发酵第一天,每隔8小时通气搅拌一次;第二至第五天,每天通气搅拌一次;第五天以后,每隔3～4天搅拌一次。
阴虚火旺，脾虚泄泻及实热便秘者禁服锁阳。长期食用锁阳，亦可致便秘。泄泻及阳易举而精不固者忌锁阳。大便滑，精不固，火盛便秘，阳道易举，心虚气胀，皆禁用锁阳。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，本发明未详尽描述的部分均为公知技术。