炭火烘烤食品的方法及装置 【技术领域】
本发明涉及一种用炭火自动烘烤的方法和装置，使用该方法和装置可以在用炭火烘烤食品时自动地供给木炭并能保持恒定的火力，烘烤的食品例如有：烤鸡肉串、烤杂碎、烤鸡、烤鳗鱼串、烤布丁、烤饭团、烤年糕、烤薄饼干等。
背景技术
烤鸡肉串、烤杂碎、烤鳗鱼串、烤布丁、烤饭团、烤米饼、烤薄饼干等烘烤食品自古以来就是上好的食品。在这类烘烤食品的烘烤中，虽然有多种电、气等火力一定且调节容易的火源，但用炭火进行烘烤是最佳。
炭火烘烤优于电热及燃气燃烧器等的原因是炭火产生的远红外线最适于烘烤食品，炭火不会产生用燃气火源时所看到的水蒸气且不会对气味添加成分组成影响，另外，由燃烧的炭产生的熏烤成分赋予烘烤食品以良好地烘烤风味。
但是，其缺点是炭火从引燃到燃烧结束的火力不是恒定的，为了长时间地连续燃烧，必须要添加新的木炭，还要边观察边扇动扇子以调节火力，而且在烘烤的过程中还必须靠目视观察由火力的差异所导致的烘烤不均匀及烘烤完成状态的差别。
也就是说，在用炭火烘烤上好的食品的场合，需要由经验丰富的厨师添加木炭并扇动扇子以进行火力的调节，与此同时还需要观察烘烤状态，并不断地靠人工实现翻转和涂佐料汁的作业，直至判断烘烤完成。但由于使用炉床时，厨师的手所能到达的范围十分有限，因此推出工业化规模的大型烘烤装置是相当困难的。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种能自动调节木炭的火力并以通常恒定火力烘烤食品的有效的火力调节方法和装置，其中木炭的火力调节范围包括由木炭的添加到引燃、火力的调节及燃烧结束后残火的处理。
本发明的另一个目的是确立一种可在工厂大规模生产中有效且在连续操作中可转动炭火烘烤食品的制造方法，使用该方法不需要由训练有素的厨师进行手工作业。
本发明人为解决上述问题而锐意进行研究的结果表明，通过载置于移动燃烧木炭的输送器、并在从引燃到燃烧结束的时间内移动该炭火，同时，用温度传感器检测火力，通过鼓风机调节送风量，根据需要调节运送炉床的输送器的速度，从整体上恒定地控制炉床的火力，并且使食品原料由输送器运送通过该炉床上方，由此可以实现均匀的烘烤以完成本发明。
即本发明权利要求1的炭火烘烤食品的制造方法的特征在于：在耐热材料构成的具有透气性的输送器上铺设木炭并引燃，由运送速度可变的输送器运送该炉床，同时，在用置于该炉床上方的运送食品原料的输送器运送食品的过程中进行烘烤。权利要求2的如权利要求1所述的炭火烘烤食品制造方法的特征在于：在由输送器运送燃烧的炭火的炉床上设有温度检测装置和可调节送风量的鼓风机，通过由该温度检测装置对火力进行检测，并控制鼓风机的送风量和输送器的运送速度，可以使炭火保持恒定。权利要求3的如权利要求2所述的炭火烘烤食品的制造方法，预先堆积要铺设在输送器上以构成炉床的木炭并用可燃性包装材料进行包装，将该包装木炭供应到的适当输送器上。权利要求4的如权利要求2或3所述的炭火烘烤食品的制造方法，在用运送食品原料的输送器通过炉床的上方运送食品的过程中，一边依次翻转该食品一边进行烘烤。权利要求5的如权利要求4所述的炭火烘烤食品的制造方法，在用食品原料移动作用的输送器在炉床上运送食品的过程中对该食品涂布佐料汁。权利要求6的炭火烘烤食品的制造装置，该装置包括：沿水平方向运送炉床的炉床运送输送器，该炉床设置成在始端引燃装载的木炭，在终端排出燃烧结束的木炭；位于两端间的检测炉床火力的温度传感器；根据由温度传感器检测出的火力对风量进行调节的鼓风机；及位于该炉床上方的沿水平方向运送食品原料的食品原料运送输送器。
按照本发明的炭火烘烤食品的制造方法及装置，由连续式的炭火炉床、边运送在该炉床上方进行烘烤的食品原料边进行适当翻转的食品原料输送器装置及根据需要给食品原料涂布佐料汁的装置构成，其中边装载运送边引燃燃烧木炭的炉床输送器及检测炉床上的火力的温度传感器、根据温度传感器检测出的火力调节风量并使火力保持恒定的鼓风机构成了连续式的炭火炉床。
本发明所称的炭火烘烤食品是指用木炭的直接火进行烘烤烹调的食品，例如：烤鸡肉串、烤杂碎、烤鸡、烤鳗鱼串、烤布丁、烤饭团、烤年糕、烤薄饼干等。虽然以烤鸡肉串、烤鳗鱼串等为代表，串在烤叉上进行烘烤的食品占多数，但本发明所称的炭火烘烤食品并不是必须串在烤叉上，也包括用烤架或其它保持机构以放置在炉床上进行烘烤烹调。
构成本发明的炉床输送器必须具有对装载在该输送器上的炭火进行保持的保持性、同时对炭火的耐火性及燃烧所必要的透气性。例如可以使用采用了金属或耐火砖、陶瓷等耐热材料的筛网输送器，或者是采用由这些材料构成的棒材的杆式输送器。
炉床输送器是以这样的移动速度进行运送的，即在炭火被引燃至燃烧结束后火力降低所耗费的时间内从始端至终端进行移动，但必要时也可以适当地改变运送速度。
木炭以二至三层均匀地堆积在该炉床输送器的始端。在堆积木炭时可以用人工堆积的方法，还可以采用另一种方法，即，预先用纸等可燃性包装材料将堆积成预燃烧形状的炭以一定的尺寸制成包装件，包装好的木炭以包装站台放置到炉床输送器上。
装载在炉床输送器上的木炭，由引火用的辅助气体燃烧器引燃，到达烘烤区时产生可以进行烘烤的火力。烘烤区可以分为几个区。设置在各区靠近食品处的温度传感器可检测该区炭火的火力。炉床输送器的下方还配置有可以调节风量的鼓风机，通过调节鼓风机的送风量、使温度传感器探测的火力恒定就可以在各区的火力进行调节。因此，从炉床输送器的开始端至结束端的火力可在每个区时刻保持恒定，对于由食品原料搬运输送器运送而通过其上方的食品来说，可以提供整体恒定的烘烤效果。
另外，炉床输送器中还设有落灰区。可以使落灰区相对炉床输送器进行振动或敲打等碰撞以使附着在燃烧后的木炭上的灰落下的方法，也可以采用以吸尘鼓风机吸除落下的灰的方法，或者是用这两种方法进行除灰。
较理想的是，炉床输送器以木炭几乎燃尽所需的必要时间完成从始端至终端的运送。如果在木炭的燃尽较早、鼓风机增加送风量也不能增加火力的情况下，则可以判断木炭已燃尽，从而应提高炉床输送器的速度以增加木炭的供给量。
食品原料搬运输送器载运食品原料移动通过燃烧着的炉床输送器的上方。就食品原料搬运输送器中食品原料的载运方法而言，可以采用与食品原料形状结合的方法。即，针对例如烤鸡肉串、烤鳗鱼串等串在烤叉上的食品原料以挟持一端或二端的方式进行保持。而对于烤饭团、烤年糕等未串在烤叉上的食品原料来说，则可以选用采用了烤架的输送器，并装载在该烤架以进行输送。
由于炭火烘烤是将火源置于下方，因此在烘烤过程中必须使食品原料翻转以实现两面烘烤。可以按照食品原料的形状及是否有烤叉来选择食品原料的翻转方法，对于串在烤叉上的食品原料，可以选用使烤叉保持器在中途旋转以使食品原料翻转的方法，或者是通过使运送输送器往复运动以使食品原料翻转的方法。另外，在使用烤架的情况下，可以采用将二个烤架结合在一起的搬运输送器，以挟住食品原料进行翻转。
炭火烘烤食品多数需要在烘烤的过程中涂布佐料汁。涂布佐料汁的方法无需特别的限定，例如可以选用使载运食品原料的搬运输送器导入佐料汁的容器中以将佐料汁涂在食品原料上的方法，或者是使佐料汁滴下以进行涂布的方法，也可以选用毛刷或刷子等进行涂布的方法。
本发明中，使用了从燃烧开始到燃烧结束火力发生变化的木炭，连续运送燃烧着的木炭，同时，其火力可以整体平均地进行控制，且相对通过在该木炭的炉床输送器上移动的食品原料搬运输送器输送的食品原料来说，可以以恒定的火力进行烘烤。有利的是：使了用该方法，可以在工厂大规模自动地生产以往需要熟练的厨师手工作业才能制作炭火烘烤食品。
作为本发明的燃料的木炭，其种类无需特别的限定。选用硬炭或黑炭任一种都可以。
由于本发明的特征在于连续地供给木炭，因此可借助于供给机构和火力控制机构两者使火力时刻保持恒定，作为燃料的木炭，一般可采用廉价黑炭来替代单价较高的Bincho。
【附图说明】
图1是表示本发明炭火烘烤食品制造装置的一个实施例的正面视图；
图2是表示运送串在烤叉上的鸡肉的搬运输送器的一个实施例的立视图；
图3是表示本发明炭火烘烤食品制造装置的一个实施例的侧视图；
图4是表示烤叉安装部分的结构的视图。
【具体实施方式】
下面通过实施例对本发明进行具体的说明，但本发明并不受这些实施例的限制。
实施例1
本发明的炭火烘烤食品的制造装置的一个实施例参照图1至4进行说明。图1是烤鸡肉串的制造装置的正面视图；图2是运送串在烤叉上的鸡肉的搬运输送器的立视图；图3是烤鸡肉串的制造装置的侧视图及图4是烤叉安装部分的结构图。
图1中，1是由带附件的筛网输送器构成的炉床输送器。该炉床输送器是用金属材料制成网状的具有透气性和挠性的输送器，并安装有以一定间隔隔开的隔板附件2。
炉床输送器在其始端的木炭投入区3，以人工方式将一定量的木炭4投入该附件中隔开的区段。
投入该炉床输送器的木炭在引燃区由燃烧器5引燃，并在移至烘烤区的区段的移动时间内引燃达到充分燃烧。被引燃并最终具有充足火力的木炭被运送到烘烤区，提供给烘烤热源。在烘烤区，虽然由设置在炉床输送器下方的给气口6供给燃烧空气，但在本实施例中将燃烧区分为3个火力管理区段，每个火力管理区段形成由不同系统送气的机构。另外，在烘烤区的各区段内还设有温度检测器7，该温度检测器可通过检测出的热辐射强度测定烘烤区中该火力管理区段内的火力，以控制送气量，使火力恒定。
另外，还设有即使加大送气量也不能充分提高火力时判断木炭燃尽并临时提高炉床输送器的运送速度的机构。
在烘烤区的3个火力管理区段之间，设有落灰区。在该落灰区，从炉床输送器的下部使小锤动作以打击输送器的底部，同时，设置落灰吸气口8以从炉床上方通过炉床向下方吸入空气，可以除去附着于燃烧中的炭上的灰。
在烘烤区的终端，炉床输送器借助链轮进行反转，可使残余的炭落下，落下的残余的炭从残余炭出口9排出。
上述炉床输送器平行地配置成2列(列间距：5cm)、1组炉床。
如图2所示，在距配置成2列的炉床输送器的中央部分(列间距)上方20cm的位置处设有搬运燃烧材料的搬运输送器10。该搬运输送器为这样的机构，即由双链轮型的链条构成，并在设于两端的双式链轮11之间被往复驱动。该搬运输送器链条的转轴上安装有固定烤叉支承台14和压紧工具13的附件12。安装在该附件上的压紧工具13由弹簧机构压紧装配在烤叉支承台14上，并具有可以在其间通过挟持烤叉15而保持的挟持机构(图3、4)。
该搬运输送器从炉床输送器的烘烤区通过残余炭出口延伸2m，该部分为烤叉安装区。
烘烤原料选用预先用佐料汁煨过的串在烤叉上的鸡肉，并且可以这样地保持在搬运输送器的下侧，即在烤叉安装区以人工方式将烤叉的根部夹持在安装于附件上的烤叉支承台和压紧工具之间。由附件上的烤叉支承台和压紧工具所保持的串在烤叉上的鸡肉，可由炉床输送器的残余炭出口侧向炭投入区侧运送，并在运送通过炉床输送器的过程中其下面被烘烤。在炉床输送器的烘烤区入口，搬运输送器通过链轮反向旋转。在使烤叉翻转的位置处，设有使佐料汁从上部瀑布状地落下的机构16，串在烤叉上的鸡肉是借助于通过该佐料汁而带有佐料汁的。
烘烤中，带有佐料汁的串在烤叉上的鸡肉通过搬运输送器的上侧返回烤叉安装区，其间，串在烤叉上的鸡肉的反面被烘烤。
从炉床输送器上部出来的、经过烘烤的串在烤叉上的鸡肉可人工地从搬运输送器的附件上取下，形成成品。
用本发明的连续炭火烘烤装置，在炉床的各部分，可长时间地保持火力变化不大的状态，用运送烘烤原料的搬运输送器可在一定的时间内使串在烤叉上的鸡肉通过该炉床的上方，由此，无论是烤叉上的鸡肉的正反两面中任何一面，均能制造烘烤程度恒定的烤鸡肉串。
实施例2
将链杆式输送器作为炉床输送器，该链杆式输送器是由安装在粗1cm的陶瓷棒材两端的链条进行驱动的。选用樱花牌木炭作为燃料，预先按尺寸约为12cm进行切制，在纵横方向将这些木炭堆成三层，然后用纸包装成轮廓为宽12cm、长20cm、厚8cm的长方体。
包装成这种长方体形状的木炭，沿厚度方向堆积在炉床输送器的木炭投入区，并设置成由安装在炉床输送器的链上的输送爪逐一供给到炉床输送器。
自动供给到炉床输送器的木炭包，配置在引燃区下部的燃烧器将纸包装点火引燃。
炉床输送器的烘烤区划分成二个火力管理区段，并设置成每个火力管理区段分别由不同系统送气的机构。另外，烘烤区中各区段还设有温度检测器，并可根据该温度检测器检测出的热辐射强度来测定燃烧区的该火力管理区段的火力，并控制送气量，以使火力恒定。在该火力管理区段之间，安装有与实施例1相同的方法的落灰机构。
使用一列炉床输送器，并在该炉床输送器的上方设有装载烘烤原料的搬运输送器。
搬运输送器采用了二个由2mm粗的不锈钢丝编制的网状件构成的筛网输送器，并上下重叠在炉床输送器的落灰机构上部，烘烤原料在从上游的搬运输送器向下游的搬运输送器移动时进行反向旋转。
利用该连续炭火烘烤装置，将咸鲑鱼鱼段放置在搬运输送机上，烘烤8分钟，就可以得到口味上好的烤咸鲑鱼。
如上所述，利用本发明，从添加木炭到木炭的引燃、火力的调节及含有结束燃烧的残余火处理的木炭的火力调节都可以自动地进行，并提供了有效的炭火火力调节方法和装置以通常以恒定火力进行食品的烘烤烹调，从而实现以工厂大规模的方式用炭火自动烘烤食品。