用于食品应用的稳定剂本申请是于2010年5月21日提交的题为“用于食品应用的稳定剂”
的中国专利申请号201080023077.0的分案申请。
技术领域
本发明涉及各个种类型的食品的稳定化。所谓的稳定剂是在食品领域
中使用的。该稳定剂意在稳定水-油乳状液，即，该稳定剂应防止两种组
分的分离。稳定剂也用于将固体保持在水性体系中在悬浮液中，也就是防
止发生沉积。
背景技术
稳定剂是已知的并且在许多方面加以应用。一组稳定剂包含胶体微晶
纤维素(MCC)和羧甲基纤维素(CMC)的组合。根据“![]()
Lexikon
Lebensmittelchemie(食品化学百科全书),GeorgThiemeVerlagStuttgart,纽
约,第9版,1995”第158页，羧甲基纤维素是纤维素的乙醇酸醚的钠盐。
这些产品在湿法中经受机械剪切过程并转化为胶体状态。在与CMC组合
后，MCC与CMC的组合起到了协同作用，发生最终产物的干燥。参见美
国专利第3539365号。此外，WO97/25878A1披露了一种液体食品，其
中加入了微晶纤维素和具有不同粘度的两种羧甲基纤维素的混合物。WO
92/01390A1进一步披露了不同CMC作为添加剂加入到粉末形式的干燥
食品混合物的MMC中的应用。此外，DE2656802A1披露了提供良好储
存能力的膏状物，其含有以微晶纤维素和羧甲基纤维素的形式分散的胶状
体。该微晶纤维素首先用羧甲基纤维素处理，再将另外的羧甲基纤维素加
入到水性胶状分散物中。
现有稳定剂的性能非常有限。使用者所期望的性能经常不能满足所有
的要求。稳定剂的应用领域也受到限制。有的产品只能在乳制品中应用，
因为其在普遍条件下能够被容易地活化，例如在高钙含量的条件下。因此，
为了提高效率、改善活化或降低电解质容量，除了MCC和CMC之外还
向已知的稳定化体系中添加其他的水状胶体，例如角叉菜胶。然而，这种
添加剂不能随处使用的其他原因是，例如制造或声明的原因。
其他的已知的添加剂的缺点在于，它的量必须是非常大的，以起一定
的作用。所以其例如在稳定可可颗粒时在巧克力饮料中是必需的，添加入
至少百分之0.5的添加剂。而且该添加剂通常需要费时费力的处理和制备
过程。
发明内容
基于此，本发明的目的在于提供一种稳定剂，其能够成本低廉地和简
单地制备，具有高效率，并且以较小的用量得到所期望的结果。该目的是
通过独立权利要求的特征得以实现的。
本发明基于MCC和CMC的分散作用。发明人已认识到，特定比例
的CMC是有利的，并且两种组分的置换度(DS)起重要作用。
根据本发明的稳定剂使得能够使用较小的用量而是可行的。例如，对
于使牛奶中的可可颗粒稳定化而言，根据本发明的稳定剂分散0.2％就足
够了。这意味着效率的显著提高，并同时意味着改善的可活化能力。因此，
其他的添加剂是多余的。效率的提高能够通过通常的流变学特性数据得到
证实，例如通过在两种不同介质(例如在牛奶或自来水)中所示出的储存
模量(storagemodulus)。
总之，本发明提供了以下优点：
-基于较高的储存模量(凝胶强度G’)，在水性体系中乳液或固体中
的稳定化时具有更高的效率；
-需要的稳定剂的量较小；
-能够以花费较小剪切能量的情况下活化；
-对于对活化具有消极影响的因素(例如电解质)具有高耐受力。
具体实施方式
实施例1
通过在200巴下利用均质机将本发明的基于MCC和CMC的名称为
MCG0048的稳定剂，以及三种市售的名称为AVICELCL611、AVICELRC
591F和AVICEL加GP3282(后者还含有角叉菜胶)在线活化，以使可可
饮料稳定。
确定在所有稳定剂的情况下的限制剂量，该限制剂量为在24和48
小时后，玻璃瓶中的稳定化的可可饮料中不再形成沉淀物。
描述了包括评价的整个过程(参见附录2)。
用于可可饮料的MCG0048的示例性配方
％
G
|
稳定剂MCG 0048
0.1
1.00
糖
6.00
60.00
可可(CEBE)
0.5
5.00
|
牛奶1.5％脂肪
93.4
934.0
|
100.00
1000.00
|
可可饮料的应用实例总述
下表提供了根据实施例1所处理的样品的低脂乳的对于用于稳定可
可颗粒的所需剂量的总述：
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实施例2
通过不同的活化方法将相应于本发明的基于MCC和CMC的名称为
MCG0048的稳定剂，以及两种市售的名称为AVICELCL611、AVICELRC
591F的稳定剂在不同的介质中(去离子水；0.05％的CaCl2；0.1％的CaCl2
和牛奶)活化。
试验1和试验2中描述了实施和结果。
试验1，在生产线上在200巴下，在均质机中活化，3％。附录1和3
中描述了包括评价的整个过程。
测量仪器：PhysikaMCR301
测量体系：CC27
测量单元(cell)：C-PTD200，振荡试验
凝胶形成“立即测试”；120秒后形成凝胶
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试验2，在18000rpm的韦林氏搅切器(WaringBlender)中活化2min,
3％。
附录1和4中描述了包括评价的整个过程。
测量仪器：PhysikaMCR301
测量体系：CC27
测量单元：C-PTD200，振荡试验
凝胶形成“立即测试”；120秒后形成凝胶
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在所有试验介质(不同质量的水，牛奶)以及在试验的所有活化方法
中，根据本发明的稳定剂显示出比市售产品更高的存储模量。
作为特别适用的已经显示出的是一种化合物，其具有以下特性：
-其以凝胶的形式存在，通过化合物-粉末的均质化而获得。
-相对于该化合物分散在其中的介质，其在3％的使用浓度时具有至
少25Pa的凝胶强度。
适合使用以下装置：
带有玻璃盖(top)的韦林氏搅切器1L，3％，18000rpm
均质器，APV1000型，3％，200巴
PhysikaMCR301，测量体系CC27，测量单元：C-PTD200，3％
在实施例1和2中所应用的装置：
天平
秒表
用于调节转速的电压控制器
具有玻璃盖的1L韦林氏搅切器，例如38BC41或HGB2W型
均质器型号：APV1000
PhysikaMCR301，测量体系：CC27，测量单元C-PTD200
附录1
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利用流变仪PhysikaMCR301、测量体系CC27、测量单元C-PTD200
来测量和评价实施例中所描述的样品。
附录2
用于说明可可牛奶的检测方法的描述
1.向韦林氏搅切器的玻璃盖中注入1000.0g牛奶(在室温下原始
称重的-以样品的量)。
2.按下按键Hl2。
3.在7000至8000U/min时启动(在测试装置处显示40V)并加
入预混合的干燥物料(可可，5g；糖，60g；和稳定剂)。避
免材料到达玻璃壁处。
4.按下秒表，在40V时再混合120s。
5.在开始时间约15min后，在200巴下将悬浮液均质化；在整个
过程中搅拌可可悬浮液(锚式搅拌器，200U/min)以保证浓度
的连续一致性。
6.将均质化的和活化的可可奶装入玻璃瓶中并储存在约6℃的冰
箱中。
7.在24小时和48小时后进行评价。在24小时后再次小心地摇
动可可牛奶。
玻璃瓶可视地在沉积物上检测和摄影可可。
附录3
进行用于均质器的样品准备：
水提供用于软化水且CaCl2提供用于经富集的水(angereichertes
Wasser)。
制备1000g3％的分散液。
1.向韦林氏搅切器的玻璃盖中注入1000.0g水/牛奶(在室温下原
始称重的-以样品的量)。
2.按下按键Hl2。
3.在8000至10000U/min时启动(在测试装置处显示50V)并加
入30.0g完全干燥的检测样品。避免材料到达玻璃壁处。
4.按下秒表，再混合60s。
5.在200巴下对3％的悬浮液进行均质化；在整个过程中搅拌该
3％的悬浮液(锚式搅拌器，200U/min)。
附录4
进行用于韦林氏搅切器的样品准备：
水提供用于软化水且CaCl2提供用于经富集的水(angereichertes
Wasser)。
制备300g3％的分散液。
1.向韦林氏搅切器的玻璃盖中注入300.0g水/牛奶(在室温下原
始称重的-以样品的量)。
2.按下按键Hl2。
3.在8000至10000rpm时启动(在测试装置处显示50V)和加入
9.0g完全干燥的检测样品。避免材料到达玻璃壁处。
4.按下秒表，再混合15s。
5.设置为140-160V(相应于18000-19000rpm)并混合恰好2分
钟，以保证浓度的连续一致性。