一种食醋的生产方法.pdf

一种食醋的生产方法，是将酿醋原料充分润水蒸煮，接入大曲、小曲、麸曲、红曲和米曲，经乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵后，陈醅，加温催陈、淋醋、配兑制成食醋成品。本发明运用五曲三酵一催陈的食醋酿造新方法，酿制出来的食醋色泽光亮，体态透明，曲香味浓，酸味柔和，五味协调，营养更加丰富，即有香醋的特点，又有陈醋的味道。

1、  一种食醋的生产方法，包括以下步骤：
1)、将酿醋原料充分润水，于0.15MPa的压力下蒸煮15分钟；
2)、将熟料降温至40～50℃，接入大曲、小曲、麸曲、红曲和米曲，于40～50℃进行乳酸发酵2～6天；
3)、降温加入酵母，于30～35℃进行酒精发酵15～30天，再于38～48℃进行醋酸发酵15～20天；
4)、加盐陈醅30～60天，入罐，加入米曲霉，加温至50～80℃催陈3～10天；
5)、淋醋、配兑、灭菌，制成成品。

一种食醋的生产方法
技术领域
本发明涉及一种发酵食品的制作方法，具体涉及一种食醋的生产方法。
背景技术
“曲”是我国的国粹，是祖先留给我们的宝贵遗产和贡献给全人类的伟大发明，中国的饮食文化离不开“曲”。现有食醋的生产技术大多采用单一的曲子进行发酵，如山西陈醋一般加入大曲，而镇江香醋则加入小曲等，而目前很多醋厂大多用麸曲做发酵剂。由于各个醋厂加入的曲子各有不同，因此酿造出的食醋风味各异。
现有食醋酿造技术的发酵过程大体可分为糖化、酒精发酵和醋酸发酵，无明显独立的乳酸发酵过程，因此酿造出的食醋不挥发酸含量较低。同时，现有食醋的生产工艺虽有陈酿过程，但是生产技术粗糙且不规范，靠天吃饭，是一个自然陈酿的过程，没有从根本上解决固态发酵食醋浑浊不透明的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有丰富营养的食醋的生产方法。
本发明食醋的生产方法包括以下步骤：
1)、将酿醋原料充分润水，于0.15MPa的压力下蒸煮15分钟；
2)、将熟料降温至40～50℃，接入大曲、小曲、麸曲、红曲和米曲，于40～50℃进行乳酸发酵2～6天；
3)、降温加入酵母，于30～35℃进行酒精发酵15～30天，再于38～48℃进行醋酸发酵15～20天；
4)、加盐陈醅30～60天，入罐，加入米曲霉，加温至50～80℃催陈3～10天；
5)、淋醋、配兑、灭菌，制成成品。
本发明运用五曲三酵一催陈的食醋酿造新方法，分别加入大曲、小曲、麸曲、红曲和米曲五种曲子，特别增加了乳酸发酵过程，采用乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵的三次发酵过程，以及加热催陈方法，使酿制出来的食醋色泽光亮，体态透明，曲香味浓，酸味柔和，五味协调，营养更加丰富，即有香醋的特点，又有陈醋的味道。
本发明的食醋催陈方法是在传统催陈工艺的基础上，融合了酱油生产的蛋白分解发酵过程和高温催陈、过滤淋浇等技术，很好地解决了食醋生产中原料蛋白利用率的问题，从而使食醋由于蛋白沉淀而浑浊的问题得以根本解决，使食醋的产品质量得以大大提高，从根本上解决了固态发酵食醋浑浊不透明的质量问题，使固态发酵食醋变得清澈透明。由于在催陈过程中添加了能分解蛋白为氨基酸的米曲霉，因此生产出的食醋中氨基酸含量大大提高，从而丰富了食醋中的营养成分及口感风味。
具体实施方式
将酿醋原料充分润水后，于0.15MPa的压力下蒸煮15分钟，得到熟料。将熟料降温至40～50℃，接入大曲、小曲、麸曲、红曲和米曲五种曲子，于40～50℃进行乳酸发酵，发酵时间2～6天。接着降温后加入酵母，于30～35℃进行酒精发酵，发酵时间15～30天。最后进行醋酸发酵，发酵温度38～48℃，发酵时间15～20天。之后加盐入池压实，陈醅30～60天，入罐，加入米曲霉，淋浇过滤，加温至50～80℃催陈3～10天；淋醋、配兑、灭菌，制成成品。