一种干酪的生产方法.pdf

本发明涉及一种干酪的生产方法，将净化杀菌处理好的原料乳控制温度30～32℃，加入发酵剂3％体积百分比，进行预酸化，使酸度达到0.18～0.20％，得酸乳；添加3～4％v/v的红曲米发酵液作为凝乳酶，搅拌静置得凝乳；凝乳块制成干酪粒；干酪粒漂洗后添加食盐调味并加入稀奶油使成品乳脂率达4％～4.5％，然后压制成块，再按常规技术进行盐浸、成熟处理，即得。本发明采用红曲米发酵液作凝乳酶，使干酪具有一种特殊的风味，且干酪的质地均匀，软硬适度，组织细腻，可塑性较好。

1、  一种干酪的生产方法，包括步骤如下：
(1)将净化杀菌处理好的原料乳控制温度30～32℃，加入发酵剂，发酵剂加量是原料乳的3％体积百分比，搅拌8-10min加入原料乳质量的0.01～0.02％的CaCl₂，发酵条件25～30℃、10～15min，进行预酸化，使酸度达到0.18～0.20％，得酸乳；
所述发酵剂是嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)与乳酸链球菌(Lactococcouslactis)按体积比(1～2)∶(1～2)的组合；
(2)基于步骤(1)制得的酸乳体积，添加体积百分比为3～4％的红曲米发酵液作为凝乳酶，搅拌4～5min后，静置25-30min，得凝乳；所述红曲米发酵液酶活4300～4500U/mg，是由红曲米粉按常规技术发酵制得；
(3)待步骤(2)凝乳凝固时，切成7～10mm3的立方酪块，静置15～30min，浸入30～45℃温水中，边搅拌边升温，在45min～2.5h内达到49℃，使酪块收缩成0.5～0.8cm的干酪粒；
(4)将步骤(3)的乳清全部排除，分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水漂洗干酪粒，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，所得干酪粒保持在温度0～7℃；
(5)添加食盐调味并加入稀奶油使成品乳脂率达4％～4.5％，然后压制成块，再按常规技术进行盐浸、成熟处理，即得。

2、  如权利要求1所述的干酪的生产方法，其特征在于步骤(1)中嗜热链球菌与乳酸链球菌质量比是1∶1。

3、  如权利要求1所述的干酪的生产方法，其特征在于步骤(1)中CaCl₂添加量为0.02％wt。

4、  如权利要求1所述的干酪的生产方法，其特征在于步骤(3)中酪块在温水中搅拌升温速度为1℃/3min。

5、  如权利要求1所述的干酪的生产方法，其特征在于步骤(3)凝块切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。

6、  如权利要求1所述的干酪的生产方法，其特征在于步骤(5)的压制成块是将凝块装入定型器中在27～29℃温度下进行压榨；规定压力0.35～0.40MPa压榨20～30min，整形后再压榨10～12h，最后正式压榨1～2d。

7、  如权利要求1所述的干酪的生产方法，其特征在于步骤(5)的盐浸是将干酪放在温度为10～15℃、浓度为20％～22％的盐水中浸盐2～3d，每天翻转一次。

8、  如权利要求1所述的干酪的生产方法，其特征在于步骤(5)的成熟处理是将浸盐后的干酪擦干放入成熟库中进行成熟；条件为：温度10～15℃，相对湿度80％～85％；每天进行擦拭和反转，至10～15d后上色挂蜡；最后放入成熟库中进行后期成熟5～6个月。

一种干酪的生产方法
【技术领域】
本发明涉及利用一种微生物凝乳酶制备干酪产品的方法。
【背景技术】
干酪(cheese)又称奶酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品[1]。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛奶，稀奶油、部分脱脂奶、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或成熟的制品。
干酪具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品。干酪是乳制品中附加值最高的产品，素有“乳制品之王”的美称。干酪在发酵成熟过程中牛奶中原有的蛋白质被分解为人体必需的氨基酸和其他小分子物质，脂肪被分解为脂肪酸，其中为不饱和脂肪酸，后者不仅是构成细胞的成分，还可降低血清胆固醇，并具有预防心血管病、高血压、高血糖等功效。干酪中含丰富的钙质，且钙磷比适中，又易被人体吸收利用，有利于儿童骨骼和牙齿生长，防止妇女和老年人骨质疏松，并具有抵抗龋齿的作用。干酪中的维生素、能增进抗病能力，保护眼睛健康，并可养颜护肤用于干酪发酵的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。
目前全世界有1000多种乳制品，其中干酪就有800多种。按照工艺可简单分为新鲜干酪、制干酪、再制干酪等，按成分可分为特硬、硬质、半硬、半软和软质干酪等。世界闻名的干酪产地主要分布在法国、意大利、瑞士、荷兰、英国和比利时等国家。虽然目前干酪在我国乳制品市场中所占份额还很小，但随着我国经济的进一步发展以及在乳品消费多元化的影响下，特别是随着2008年奥运会和2010年世博会的到来，我国干酪市场潜力巨大，发展道路前景广阔。
CN101057611A公开了一种干酪生产方法，向原料乳中加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌以及植物油乳化液，30～39℃培养20～60分钟；加入凝乳酶，形成凝乳；由该凝乳制备成干酪。
干酪富含多种营养成分，又容易消化吸收，且不易致肥，因此被营养学家奉为理想的食品，誉之为“奶黄金”，乳业皇冠上的“珍珠”。凝乳酶是干酪和酶法干酪素生产中所需要的一种重要酶，目前国际上，微生物凝乳酶商业化生产菌株主要是米黑毛霉、微小毛霉和粟疫霉等，主要代表是从微小毛霉菌中分离出的凝乳酶。
本发明以红曲米发酵液作为凝乳剂应用于干酪生产，生产出符合中国消费者口味的新型的干酪。
【发明内容】
针对现有技术的不足，本发明提供一种干酪的生产方法，以红曲米发酵液作为凝乳剂生产干酪。
本发明干酪的生产方法，包括步骤如下：
(1)将净化杀菌处理好的原料乳控制温度30～32℃，加入发酵剂，发酵剂加量是原料乳的3％体积百分比，搅拌8-10min加入原料乳质量的0.01～0.02％的CaCl₂，发酵条件25～30℃、10～15min，进行预酸化，使酸度达到0.18～0.20％，得酸乳。
所述发酵剂是嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)与乳酸链球菌(Lactococcouslactis)按体积比(1～2)∶(1～2)的组合。
(2)基于步骤(1)制得的酸乳体积，添加体积百分比为3～4％的红曲米发酵液作为凝乳酶，搅拌4～5min后，静置25-30min，得凝乳。
所述红曲米发酵液酶活4300～4500U/mg，是由红曲米粉按常规技术发酵制得。
(3)待步骤(2)凝乳凝固时，切成7～10mm³的立方酪块，静置15～30min，浸入30～45℃温水中，边搅拌边升温，在45min～2.5h内达到49℃，使酪块收缩成0.5～0.8cm的干酪粒。
(4)将步骤(3)的乳清全部排除，分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水漂洗干酪粒，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，所得干酪粒保持在温度0～7℃。
(5)添加食盐调味并加入稀奶油使成品乳脂率达4％～4.5％，然后压制成块，再按常规技术进行盐浸、成熟处理，即得。
本发明的原料选择新鲜的优质乳，牛奶酸度优选为18°T，且酒精实验为阴性。原料乳净化后进行标准化处理，使酪蛋白/乳脂肪的比为0.69～0.71，然后巴氏杀菌进行热处理72℃，15s。
上述步骤(1)中嗜热链球菌与乳酸链球菌质量比是1∶1。
上述步骤(1)中CaCl₂添加量优选为0.02％wt。
上述步骤(3)中酪块在温水中搅拌升温速度优选为1℃/3min。
上述步骤(3)凝块切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对含水量低的切割温度高，且切的较细。
上述步骤(5)压制成块是将凝块装入定型器中在27～29℃温度下进行压榨。开始预压榨时压力要小，并逐渐加大。用规定压力0.35～0.40MPa压榨20～30min，整形后再压榨10～12h，最后正式压榨1～2d。
上述步骤(5)盐浸可以将干酪放在温度为10～15℃、浓度为20％～22％的盐水中浸盐2～3d，每天翻转一次。
上述步骤(5)成熟处理是将浸盐后的干酪擦干放入成熟库中进行成熟。条件为：温度10～15℃，相对湿度80％～85％。每天进行擦拭和反转，至10～15d后上色挂蜡。最后放入成熟库中进行后期成熟5～6个月。
本发明经过正交试验得出利用本方法生产干酪的最佳工艺条件为：原料乳的热处理为72℃，15s，发酵剂嗜热链球菌、乳酸链球菌体积比1∶1添加量为3％v/v，CaCl₂的添加量0.02％wt，红曲米发酵液的添加量为3.5％v/v，凝乳块切割成9mm³的小立方体，升温搅拌为3min升高1℃。
本发明的技术特点如下：
1.试验后意外发现采用巴氏杀菌方法，72℃恒温加热15s对牛乳进行热处理，干酪的产率较高，且感官较好。
2.采用本发明的方法生产干酪时，在CaCl₂添加量为0.02％wt时，干酪含水量最高，即持水性最佳，硬度适宜；可溶性氮含量最高可达到19.56％；干酪的产率最高，并且此时干酪具有细腻的质地，产品柔软，富于弹性。
3.步骤(3)酪块在温水中搅拌升温速度采用每4min升高1℃时，所得干酪产品水分和可溶性氮含量最高。采用每3min升高1℃时，干酪具有细腻的质地，弹性好，香气较浓。从感官品质上比较，酪块在温水中搅拌升温速度宜采用1℃/3min。
4.红曲米发酵液凝乳酶对干酪品质和风味的影响
通过实验证明添加约3.5％v/v的红曲米发酵液时，凝乳的感官最佳。由于红曲米发酵液本身具有红颜色，对凝乳的色泽有一定的影响；红曲米发酵液中不但有促使乳凝结的凝乳酶蛋白，还有分解脂肪的脂肪蛋白酶及其他活性物质，对干酪成熟期间风味物质的生成有一定的促进作用。
与已知的方法相比本发明的优良效果如下：
本发明在生产干酪过程中采用了红曲米发酵液作为凝乳剂，赋予干酪一种柔和的淡紫色；红曲米发酵液还具有分解脂肪的脂肪蛋白酶及其他活性物质，使干酪具有一种特殊的风味，且干酪的质地均匀，软硬适度，组织细腻，可塑性较好。
【具体实施方式】
以下实施例中所用原料情况如下：
嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)与乳酸链球菌(Lactococcous lactis)，哈尔滨中国华美生物公众有限公司有售。
红曲米，色价1000—3000u/g，水分小于8％，其他指标符合国家标准GB4926—1985的要求，滨州市鑫路商贸有限公司有售。
实施例1：红曲米发酵液酶的固态发酵制备
红曲米经研钵研碎至300—400目后，按红曲米粉与固态发酵培养基的质量比1∶120接种到固态发酵培养基上，29℃恒温培养94h。固态发酵培养基组成如下：(按干物质的重量份)麸皮50份，豆粕50份，葡萄糖0.7份，加水至固液比1:1.5质量比。向培养物中加入2倍体积蒸馏水，抽滤，取滤液，旋转蒸发仪浓缩至原体积1/3。再向其中缓缓加入3倍体积的浓度为72％的乙醇，5℃静置2h后，以7000r/min离心10min，保留沉淀，取上清液，用旋转蒸发仪浓缩，再用3倍体积95％的乙醇再次沉淀，5℃静置20h即以7500r/min离心10min，合并两次沉淀，冷冻干燥，即得凝乳酶固体；将其溶解与pH为6.2的磷酸缓冲液即为凝乳酶粗液。
实施例2：
(1)原料乳的选择、预处理与酸乳的制备
选择新鲜的优质乳，牛奶酸度为18°T且酒精实验为阴性。净化后进行标准化使酪蛋白/乳脂肪的比为0.69～0.71，然后巴氏杀菌进行热处理(72℃，15s)。
将净化杀菌处理好的原料乳干酪槽内，控制温度30～32℃，加入发酵剂，发酵剂是原料乳的3％体积百分比，搅拌10min。加入原料乳质量0.02％wt的CaCl₂，发酵条件25～30℃、15min，进行预酸化，使酸度达到0.18～0.20％，得酸乳。
所述发酵剂嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)与乳酸链球菌(Lactococcous lactis)按体积比1：1的组合。
(2)基于步骤(1)制得的酸乳体积，添加体积百分比为3～4％的红曲米发酵液(60～80U/mL)作为凝乳酶，搅拌4～5min后，静置25-30min，得凝乳。
所述红曲米发酵制取的固体凝乳酶4400～4450U/mg，是由红曲米粉按常规技术发酵制得。也可按实施例1的方法制得。
(3)凝块切割、加温搅拌、干酪粒的清洗
待步骤(2)凝乳乳凝固成块时，用刃与刃的间距为0.79～1.27cm干酪刀切成7～10mm³的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。
切割后静置20min，加入45℃温水至凝块表面10cm以上位置。边缓慢搅拌，边加温，在45～90min内达到49℃，搅拌使干酪粒收缩至0.5～0.8cm大小。
将乳清全部排除后，分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，并使其温度保持在7℃以下。
(4)堆积、添加风味物质，再加入食盐1％wt(基于物料总量)，加入稀奶油使成品乳脂率达4～4.5％。
(5)成型压榨、盐浸、成熟
将凝块装入专用的定型器中在27～29℃温度下进行压榨。用规定压力0.35～0.40MPa压榨20～30min，整形后再压榨10～12h，最后正式压榨1～2d。
将干酪放在温度为10～15℃、浓度为21％wt的盐水中浸盐3d，每天翻转一次。
将浸盐后的干酪擦干放入成熟库中进行成熟。条件为：温度10～15℃，相对湿度80％～85％。每天进行擦拭和反转，至10～15d后上色挂蜡。最后放入成熟库中进行后期成熟5～6个月。
实施例3：
如实施例2的步骤(2)所述，所不同的是加温搅拌是采用长时间法：
干酪切割后静置30min，加入30℃温水(长时间法)至凝块表面10cm以上位置。边缓慢搅拌，边在夹层加温，在2～2.5h内达到49℃，搅拌使干酪粒收缩至0.5～0.8cm大小。
以后的步骤同实施例2。