饮料的制造方法.pdf

本发明涉及一种饮料的制造方法，其特征在于，向含有茶提取物或茶提取液的溶液内放出中值粒径为1～200μm的气泡，接着除去在液体表面形成的气泡层。根据本发明的饮料的制造方法可以得到澄清度高、风味良好的含有茶提取物的饮料。

1.  一种饮料的制造方法，其特征在于，
向含有茶提取物或茶提取液的溶液内放出中值粒径为1～200μm的气泡，接着除去在液体表面形成的气泡层。

2.  如权利要求1所述的饮料的制造方法，其特征在于，
所述气泡的放出方法，是使气体加压溶解在溶液中，然后将该溶液向大气压开放。

3.  如权利要求1或2所述的饮料的制造方法，其特征在于，
所述气泡含有氮。

4.  如权利要求1～3任意一项所述的饮料的制造方法，其特征在于，
所述茶提取液是提取绿茶叶而得到的液体。

5.  如权利要求1～4任意一项所述的饮料的制造方法，其特征在于，
所述饮料为非茶类饮料。

饮料的制造方法
技术领域
本发明涉及含有茶提取物，且澄清度高、风味良好的饮料的制造方法及采用该制造方法的容器装饮料。
背景技术
已知非聚合型儿茶素类具有胆固醇上升抑制剂和α淀粉酶活性阻滞剂等优异的生理作用(例如，参照专利文献1、专利文献2)。为了使这些生理效果得到体现，需摄入一定量以上的非聚合型儿茶素类。作为实现该目的的容器装饮料，已知以高浓度配合非聚合型儿茶素类的饮料。例如，已知有通过调整非聚合型儿茶素类的非表型儿茶素类和表型儿茶素类的比率来维持保存稳定性的方法(例如，参照专利文献3)和利用环糊精来呈现透明性的方法(例如，参照专利文献4)等。
另一方面，含有茶提取液或茶提取物的饮料存在着澄清度低、作为饮料有损外观上的商品价值的情况。因此，期待尽管含有茶提取物但澄清度高的饮料。作为提高茶类饮料的澄清度的方法，已知有茶叶微粉产生少的柱式提取方法(专利文献5)、硅藻土过滤等精密过滤(专利文献6)。
专利文献1：日本特开昭60-156614号公报
专利文献2：日本特开平3-133928号公报
专利文献3：日本特开2002-142677号公报
专利文献4：日本特开2002-238518号公报
专利文献5：日本特开平2000-50799号公报
专利文献6：日本特开平4-311348号公报
发明内容
本发明提供一种饮料的制造方法，该制造方法是向含有茶提取物或茶提取液的溶液内放出中值粒径为1～200μm的气泡，接着除去在液体表面形成的气泡层。
附图说明
图1表示采用加压溶解法形成细微气泡的方法的概略图。
具体实施方式
上述现有方法对于提高澄清度是不充分的。而且，利用硅藻土或精密过滤存在着茶原有的出色风味有所减少的问题。
因此，本发明提供澄清度高、风味良好的含有茶提取物或茶提取液的饮料的制造方法。
因此，本发明者对不改变风味而提高茶提取物或茶提取液的澄清度的方法进行了研究，结果发现：如果使含有茶提取物或茶提取液的溶液内形成气泡，接着除去在液体表面形成的气泡层，就可以提高澄清度。进一步研究的结果发现：通过将该气泡的中值粒径细微至1～200μm，可以有效提高澄清度并降低涉味、杂味，从而完成本发明。
根据本发明方法，可以得到澄清度高、风味良好的含有茶提取物的饮料。得到的饮料由于澄清度高而作为茶类饮料及运动饮料等非茶类饮料有用。
在本发明的方法中，首先，向含有茶提取物或茶提取液的溶液内放出中值粒径为1～200μm的气泡。
在此，作为茶提取液，可以举出对于从Camellia属，例如C.sinensis、C.assamica及其杂交种所获得的茶叶经制茶而成的茶叶，用水或热水、添加提取助剂的水溶液进行提取而得到的液体。在该经制茶而成的茶叶中，包括煎茶、番茶、玉露、碾茶和釜炒茶等总称为绿茶的不发酵茶和乌龙茶等半发酵茶、红茶等发酵茶等。关于提取茶的方法，通过搅拌提取等现有的方法进行。从氧化稳定性的观点出发，提取时可以预先在水中添加抗坏血酸钠等有机酸盐。此外，也可以并用煮沸脱气或通过将氮气等惰性气体进行通气来除去溶存氧的所谓在非氧化气氛下的提取方法。
此外，作为茶提取物，可以举出将通过水或水溶性有机溶剂从茶叶中提取的提取物进行浓缩而成的物质以及将该浓缩而成的物质进行精制而成的物质，或者将该提取的提取物进行直接精制而成的物质。作为市售品，有三井农林(株)的“Polyphenon”、伊藤园(株)的“Teafuran”、太阳化学(株)的“Sunphenon”等，也可以使用这些市售品。作为在此所说的茶提取物的形态，可以举出水溶液、浆状等多种形态。本发明中的茶提取物也包括溶解上述市售品的物质。
在含有这些茶提取物或茶提取液的溶液中，也包括茶提取物和茶提提取液的混合溶液。以下将它们称为茶提取物含有液。此外，作为茶提取物或茶提取液，特别优选绿茶提取物或绿茶提取液。
从提高澄清度和保持风味的观点出发，放出至茶提取物含有液内的气泡的中值粒径有必要为1～200μm。例如，如日本特开2005-176761号公报所记载，按照通常的鼓泡方法形成的气泡直径为数毫米～数厘米，由这样大的气泡形成的气泡层由于不稳定而容易破掉，耗费处理时间，也需要大量的气体。因此，香味成分散逸。此外，澄清度的提高效果不充分。如果小于200μm，则形成稳定的气泡层。至于生成比1μm小的气泡，则需要高价的特殊装置。更优选的气泡的中值粒径为3～100μm，特别优选的中值粒径为5～50μm。气泡的中值粒径可以采用激光衍射法(岛津制作所制造的SALD-7100等)，用间歇式池(batchcell)来测量。
在本发明中，对于向茶提取物含有液内放出中值粒径为1～200μm的气泡的方法，只要能放出这样细微的气泡，就没有特别限定，但有以下条件：将泵吸入侧自动吸入的气体在加压下溶解在溶液中，利用喷嘴在液体中开放压力的条件(加压溶解法，参照图1)；在管线搅拌器内产生回流，使之与突起相撞形成剪切，并将剪切流中央的气相细微化的条件；将气液混合相流通过文丘里管，利用开放压力所产生的冲击波的条件；从Shirasu多孔玻璃(Shirasu Porous Glass)膜的细微孔在高压下向溶液中推出空气的条件等。可以使用任意条件，但加压溶解法生成的气泡的量最多，因此优选。
此外，使向茶提取物含有液内放出气泡的气体没有特别限定，但是为了防止由于氧气引起的品质恶化，优选二氧化碳、氮、其它惰性气体等。含氮的气泡由于在饮料中的溶解度低且不会残留，因此更优选。并且，气体中的氮浓度优选在95％以上。
此外，为了形成稳定的气泡层，被放出至茶提取物含有液内的气体的体积，相对于茶提取物含有液，在25℃、1个大气压下进行换算，优选为0.1～10体积％，更优选为0.2～5.0体积％，特别优选为0.2～2.0体积％。同样，茶提取物含有液内的气泡的数密度优选为10²～10⁶个/cm³，更优选为10³～10⁵个/cm³。气泡的数密度由粒子计数器(RION制造，KS-17A)等测量。
此外，茶提取物含有液内的气泡的放出位置，考虑到发生的气泡和溶液的接触效率，优选在溶液的底部附近。
接着除去在液体表面形成的气泡层。就除去气泡层而言，可以采用例如过滤器过滤、离心分离、气泡抽真空等操作。此外，作为简便的操作，可以采用在槽内形成气泡后，从槽下部输送液体时，通过控制液体深度，使槽内只留下气泡而分离的操作。其中，考虑到工业生产性，优选通过控制液体深度来进行分离的操作。在此所谓的槽可以是茶提取液的提取槽、调和槽或者用于起泡而特别设置的除去起泡的槽，只要能达到本发明的根本目的，则可以使用任意这样的槽来进行处理。
这些起泡及除去泡的操作在0～80℃下，特别是在0～40℃的条件下进行，这在以抑制处理时的累积热为目的的风味改善效果方面为优选。
得到的茶提取物含有液可以直接制成饮料，也可以直接或者经稀释并杀菌制成容器装茶饮料。
本发明方法采用含有高浓度儿茶素类的茶饮料，特别是含有0.05～0.6质量％的溶解状态的非聚合型儿茶素类的容器装饮料，这在生理效果及风味改善效果方面为优选。
本发明中所谓的非聚合型儿茶素类，是将儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素没食子酸酯等非表型儿茶素类和表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯等表型儿茶素类合在一起的总称。
从风味的观点出发，优选非聚合型儿茶素类的浓度为0.06～0.5质量％，更优选为0.07～0.5质量％，进一步优选为0.08～0.5质量％，再进一步优选为0.092～0.5质量％，特别优选为0.1～0.4质量％，最优选为0.12～0.3质量％。
此外，考虑到非聚合型儿茶素类的生理效果的有效性，由本发明的非聚合型儿茶素类中儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯构成的总称为没食子酸酯型在全体非聚合型儿茶素类中所占的比例，优选为45质量％以上。
本发明的饮料所用的容器，与一般的饮料同样，可以以将聚对苯二甲酸乙二醇酯作为主要成分的成形容器(所谓的PET瓶)、金属罐、与金属箔或塑料膜复合而成的纸容器、瓶子等通常的形态来提供。此处所说的饮料是指不经稀释就可以饮用的饮料。
此外，本发明的方法，在例如充填到像金属罐这样的容器中后能够加热杀菌的情况下，可以在食品卫生法中所规定的杀菌条件下进行制造。对于像PET瓶、纸容器这样的不能进行曲颈甑杀菌的容器，则可以预先采用与上述同等的杀菌条件，例如用板式热交换器等高温短时间杀菌后，冷却至一定温度后再充填至容器中等方法。此外，也可以在无菌条件下，向已充填的容器中配合并充填其它成分。
实施例
实施例1
使用捏和提取器(kneader extractor)，向加温到65℃的4320g离子交换水中加入144g煎茶叶，搅拌提取5分钟。用金属网除去茶叶后，将提取液冷却到15℃。采用Cuno(株)公司制造的Zeta 10C，在过滤器过滤后，加入茶提取物(非聚合型儿茶素类含量为23质量％)，得到非聚合型儿茶素类浓度被调整为0.18质量％的调和液A。
按照加压溶解法使用(株)Nikuni制造的涡流泵M20LD向15L调和液中放出氮的细微气泡。调和液以9.3L/min进行循环，氮以1.8L/min进行吸入。从分离槽的上部除去未溶解的氮。氮溶解压力为0.57MPa，气泡的中值粒径为29μm。处理20分钟后，除去在液体表面形成的气泡(2.0质量％)。用碳酸氢钠调整pH至6.3。
比较例1
将实施例1得到的调和液A用碳酸氢钠调整pH至6.3(不进行气泡处理)。
比较例2
在实施例1得到的调和液A中进行氮鼓泡。采用内径为4mm的硅软管，以1.8L/min用10分钟注入氮后，搅拌器搅拌10分钟，除去在液体表面形成的气泡。重复该操作5次。除去的全部气泡的量是0.8质量％。气泡由于立即上浮、破裂而不能测量中值粒径，其直径目测约为8mm。用碳酸氢钠调整pH至6.3。
将这些分析值和风味评价结果示于表1。浊度用660nm处的吸光度表示。亨特色差采用日本电色制造的色差计ZE-2000来测量。实施例1的浊度低且色差L值高，澄清度良好。而且涉味、杂味少，风味良好。此外，比较例2的涉味少、风味良好，但香味少，澄清度也不充分。进而如果将实施例1和比较例1在138℃下杀菌30秒，与杀菌前相同，实施例1的澄清度高，杀菌产生的加热臭也少，风味良好。
表1

实施例2
采用柱式提取器，将298g乌龙茶叶用加热到90℃的离子交换水冲淋，得到2086g的提取液。迅速冷却到15℃。采用Cuno(株)公司社制造的Zeta 50C，过滤器过滤后，加入茶提取物(非聚合型儿茶素类含量为23质量％)，得到非聚合型儿茶素类浓度被调整为0.13质量％的调和液B。
在与实施例1相同的条件下，向15L调和液中放出氮的细微气泡。气泡的中值粒径为32μm。20分钟后，用过滤器过滤除去在液体表面形成的气泡(1.8质量％)。用碳酸氢钠调整pH至6.3。
比较例3
将实施例2得到的调和液B用碳酸氢钠调整pH至6.3(不进行气泡处理)。
将这些分析值和风味评价结果示于表2。实施例2的浊度低且色差L值高，澄清度良好。而且涉味、杂味少，风味良好。
表2

实施例3
得到表3的处方的非茶类饮料的调和液C。将非聚合型儿茶素类的浓度调整为0.13质量％。
在与实施例1相同的条件下，向15L的调和液中放出氮的细微气泡。气泡的中值粒径为35μm。20分后，过滤除去在液体表面形成的气泡(1.3质量％)。
表3

比较例4
使用实施例3得到的调和液C(不进行气泡处理)。
将这些分析值和风味评价结果示于表4。实施例3的浊度低且色差L值高，澄清度良好。而且涉味、杂味少，风味良好。进而如果将实施例3和比较例4在98℃下杀菌30秒，与杀菌前相同，实施例3的澄清度高，杀菌产生的加热臭也少，风味良好。
表4