一种再制干酪及其制备方法.pdf

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1、10申请公布号CN101933536A43申请公布日20110105CN101933536ACN101933536A21申请号200910054338422申请日20090703A23C19/00200601A23C19/064200601A23C19/08200601A23C19/09200601A23C19/1020060171申请人光明乳业股份有限公司地址201103上海市吴中路578号72发明人高红艳莫蓓红刘振民苗君莅肖杨陈帅蒋士龙王荫榆74专利代理机构上海智信专利代理有限公司31002代理人薛琦朱水平54发明名称一种再制干酪及其制备方法57摘要本发明公开了一种再制干酪及其制备方法。该。

2、再制干酪含有以下物质1626蛋白质、2030脂肪、3750水分和13的乳化盐，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的7590，所述的百分比为质量百分比。本发明首次提供了一种可以用于煎炸、烧烤或微波加热的再制干酪，在煎炸、烧烤或微波加热后还保持固相的外部形态，而不是变成流体。本发明的再制干酪高温煎炸后外焦内嫩、酥脆可口，完全能够满足煎炸、烧烤或微波操作的需求，具有广阔的市场前景。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书7页CN101933536A1/1页21一种再制干酪，其特征在于，含有以下物质1626蛋白质、2030脂肪、3750水分和13的乳化盐，其中完。

3、整酪蛋白含量占总蛋白质含量的7590，所述的百分比为质量百分比。2根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述的再制干酪中还进一步含有选自稳定剂、食盐、风味物质、色素、肉丁、防腐剂和酸度调节剂中的任何一种或几种；所述的稳定剂含量不超过1；食盐含量不超过8；风味物质含量不超过01；色素含量不超过01；肉丁含量不超过8；防腐剂含量不超过01；酸度调节剂含量不超过1；所述的百分比为质量百分比。3根据权利要求2所述的再制干酪，其特征在于，所述的稳定剂是卡拉胶。4根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述的再制干酪的PH为5659。5一种如权利要求1所述的再制干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步。

4、骤将原料剪切混合，所述的原料包括天然硬质和/或半硬质干酪、乳化盐和水，所述的天然硬质和/或半硬质干酪的用量为4582，所述的乳化盐的用量为13，所述的水的用量为1025，所述的百分比为质量百分比；在剪切条件下将原料加热，然后剪切乳化；冷却。6根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤所述的天然硬质干酪选自埃曼塔尔干酪、格鲁椰尔干酪、成熟期13个月切达干酪、柴郡干酪和卡塔尔干酪中的任何一种或几种；所述的天然半硬质干酪选自新鲜凝乳块、成熟期36个月的高达干酪和依达姆干酪中的任何一种或几种；所述的乳化盐选自柠檬酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的任何一种或几种。7根据权利要求5所述的制备方法，其特征在。

5、于，步骤所述的原料还进一步包括选自熔点30的脂肪、牛乳蛋白和/或马铃薯变性淀粉、稳定剂、食盐、风味物质、色素、肉丁、防腐剂和酸度调节剂中的任何一种或几种；所述的脂肪用量不超过14，所述的牛乳蛋白和/或马铃薯变性淀粉用量不超过20，所述的稳定剂用量不超过1，食盐用量不超过8，风味物质用量不超过01，色素用量不超过01，肉丁用量不超过8，防腐剂用量不超过01，酸度调节剂用量不超过1，所述的百分比为质量百分比。8根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的脂肪选自乳脂肪、氢化精制植物油和棕榈硬脂中的任何一种或几种；所述的牛乳蛋白选自凝乳酶酪蛋白、牛乳蛋白粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉。

6、中的任何一种或几种；所述的稳定剂是卡拉胶；所述的酸度调节剂是柠檬酸。9根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤所述的剪切混合为转速12001800RPM，温度4050，时间35MIN；步骤所述的在剪切条件下将原料加热是在12001800RPM的剪切条件下加热至9092；所述的剪切乳化的转速是300900RPM，时间为510MIN；步骤所述的冷却是冷却至68，降温速率023/MIN。权利要求书CN101933536A1/7页3一种再制干酪及其制备方法技术领域0001本发明属于食品领域，特别涉及一种再制干酪及其制备方法。背景技术0002目前市场上的片状或块状再制干酪以直接食用为主，水分含量为。

7、4870，蛋白质含量为1520，蛋白质主要为非完整酪蛋白或没有改性的蛋白质。此类干酪放入180左右油锅后，不能形成松脆的表面，10S左右即会变小、变形、成屑甚至消失，很难应用于煎炸，也不能用于烧烤或微波加热。发明内容0003因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的再制干酪存在的用于煎炸、烧烤或微波加热就变成流体、不能保持外部形状的缺陷，提供一种再制干酪，该再制干酪煎炸、烧烤或微波加热后还保持固相的外部形态，而且外焦内嫩、酥脆可口、口感质地颇佳。0004本发明人经过反复研究发现，导致再制干酪不能煎炸、烧烤或微波加热的原因是再制干酪中完整酪蛋白含量较低致使再制干酪的结构不紧实，从而不能支撑外部形。

8、状结构。因此本发明人对再制干酪的配方、工艺进行了调整，增加了产品中完整酪蛋白的含量，终于得到了在油锅中煎炸或烧烤、微波加热厚仍保持良好外部形状的再制干酪，从而完成了本发明。0005本发明解决上述技术问题所采用的技术方案之一是一种再制干酪，含有以下物质1626蛋白质、2030脂肪、3750水分和13的乳化盐，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的7590，所述的百分比为质量百分比。0006根据本发明，较佳的，所述的再制干酪中还进一步含有选自稳定剂、食盐、风味物质、色素、肉丁、防腐剂和酸度调节剂中的任何一种或几种。所述的稳定剂、食盐、风味物质、色素、肉丁、防腐剂和酸度调节剂可以是本领域的常规原料。所述。

9、的稳定剂较佳的是卡拉胶。所述的酸度调节剂较佳的是柠檬酸。所述的稳定剂含量不超过1；食盐含量不超过8；风味物质含量不超过01；色素含量不超过01；肉丁含量不超过8；防腐剂含量不超过01；酸度调节剂含量不超过1；所述的含量范围不包括0，所述的百分比为质量百分比。0007根据本发明，较佳的，所述的再制干酪的PH较佳的为5659。0008本发明解决上述技术问题所采用的技术方案之二是一种如上所述的再制干酪的制备方法，包括以下步骤0009将原料剪切混合，所述的原料包括天然硬质和/或半硬质干酪、乳化盐和水，所述的天然硬质和/或半硬质干酪的用量为4582，所述的乳化盐的用量为13，所述的水的用量为1025，所。

10、述的百分比为质量百分比；0010在剪切条件下将原料加热，然后剪切乳化；0011冷却。说明书CN101933536A2/7页40012根据本发明，步骤是将原料剪切混合；所述的原料包括天然硬质和/或半硬质干酪、乳化盐和水，所述的天然硬质和/或半硬质干酪的用量为4582，所述的乳化盐的用量为13，所述的水的用量为1025，所述的百分比为质量百分比。0013其中，所用的原料中，所述的天然硬质干酪是指水分含量44，脂肪在干物质中含量在4348范围内的干酪制品。所述的天然半硬质干酪是指水分含量在4446范围内，脂肪在干物质中含量在4648范围内的干酪制品。所述的天然硬质和/或半硬质干酪的成分指标较佳的为蛋。

11、白质2028，其中完整酪蛋白占蛋白质总量的7590、脂肪2540、水分3040，所述的百分比为质量百分比。所述的天然硬质干酪较佳的选自埃曼塔尔干酪、格鲁椰尔干酪、成熟期13个月切达干酪、柴郡干酪和卡塔尔干酪。所述的天然半硬质干酪较佳的选自新鲜凝乳块、成熟期36个月的高达干酪和依达姆干酪中的任何一种或几种。天然硬质或半硬质干酪中的蛋白质以完整酪蛋白为主，完整酪蛋白可以使产品拥有结实的质构，从而可以煎炸。所述的天然硬质和/或半硬质干酪的用量为4582，较佳的是5075，所述的百分比为质量百分比。0014本发明中，所述的乳化盐是本领域常规的乳化盐，较佳的为选自柠檬酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或。

12、几种。乳化盐的用量为13，较佳的是225，所述的百分比为质量百分比。0015本发明中，所述的水的用量为1025，较佳的是1520，所述的百分比为质量百分比。0016本发明中，所述的原料较佳的还进一步包括脂肪。所述的脂肪为熔点较高的脂肪，较佳的为熔点30的脂肪，更佳的选自乳脂肪、氢化精制植物油和棕榈硬脂中的任何一种或几种。乳脂肪较佳的如黄油。所述的脂肪的用量不超过14，较佳的是612，所述的用量范围不包括0，所述的百分比为质量百分比。特别是在天然干酪的用量较少的情况下，加入脂肪有更好的煎炸效果。若加入熔点较低的脂肪，则不能用于煎炸、烧烤或微波加热等。0017本发明中，较佳的，所述的原料中还进一步。

13、包括选自牛乳蛋白和马铃薯变性淀粉中的任何一种或几种。所述的牛乳蛋白较佳的选自凝乳酶酪蛋白、牛乳蛋白粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉中的任何一种或几种。所述的牛乳蛋白和/或马铃薯变性淀粉的用量不超过20，较佳的是517，所述的用量范围不包括0，所述的百分比为质量百分比。加入牛乳蛋白，可以增加再制干酪中完整的酪蛋白的含量，从而改善产品的品质。所述的马铃薯变性淀粉可以部分或全部替代牛乳蛋白，同样达到提高产品质构的效果。马铃薯变性淀粉价格便宜，可以降低成本。0018本发明中，所述的原料中较佳的还添加选自稳定剂、食盐、风味物质、色素、肉丁、防腐剂和酸度调节剂中的任何一种或几种。所述的稳定剂、食。

14、盐、风味物质、色素、肉丁、防腐剂和酸度调节剂可以是本领域的常规原料。所述的稳定剂较佳的是卡拉胶。所述的酸度调节剂较佳的是柠檬酸。所述的稳定剂用量不超过1；食盐用量不超过8；风味物质用量不超过01；色素用量不超过01；肉丁用量不超过8；防腐剂用量不超过01；酸度调节剂用量不超过1；所述的用量范围不包括0，所述的百分比为质量百分比。0019本发明中，步骤为将原料剪切混合。其中，所述的剪切混合是本领域常规的操作，较佳为转速12001800RPM，温度4050，时间35MIN。说明书CN101933536A3/7页50020根据本发明，步骤是在剪切条件下将原料加热，然后剪切乳化。其中，所述的在剪切条件。

15、下将原料加热较佳的是在12001800RPM的剪切条件下加热至9092。在剪切加热到9092后；搅拌速度立即下降，加热时间继续延长，目的是在不破坏蛋白的前提下使体系更好的乳化。所述的剪切乳化的转速较佳的是300900RPM，更佳的为400600RPM，时间较佳的为510MIN，更佳的为68MIN。0021根据本发明，步骤是冷却。其中所述的冷却较佳的是冷却至68。较佳的应该缓慢降温，降温速率较佳为023/MIN，更佳为051/MIN。缓慢的冷却可以使得脂肪结晶、蛋白交联、以及蛋白与脂肪的结合时间更长，从而再制干酪形成一个蛋白结构紧密、较硬的组织状态。快速冷却，蛋白交联程度稍弱、脂肪形成细小的晶体。

16、，产品结构不结实。如本领域常规，产品可以在灌装后再冷却，所述的灌装按本领域常规操作进行。0022冷却后的产品即是本发明的再制干酪，可以根据需要按本领域常规切成片状或块状，进一步包装、储藏或销售、使用。0023本发明除特别说明之外，所述的百分比都是质量百分比。0024本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。0025相比于现有技术，本发明的有益效果如下本发明首次提供了一种可以用于煎炸、烧烤或微波加热的再制干酪，在煎炸、烧烤或微波加热后还保持固相的外部形态，而不是变成流体。它既可以直接煎炸，也可以作为油炸食品如春卷、鸡翅、丸子、馅饼等的馅料，油炸后保持形状而非成为流体；还可以与其他海鲜、肉。

17、类食品一起，用锡箔纸包起来烧烤，烧烤后保持形状而非糊掉。0026本发明的再制干酪提出了一种全新的干酪食用方法和烹饪方法，极大的丰富了干酪的品种。本发明的再制干酪高温煎炸后外焦内嫩、酥脆可口，完全能够满足煎炸、烧烤或微波操作的需求，具有广阔的市场前景。0027本发明在试验过程中，发现再制干酪不能煎炸的真正原因是完整酪蛋白的含量的高低直接决定了再制干酪是否可以煎炸。和蛋白质的含量关系不大，蛋白质含量高的发酵成熟的天然干酪也不能够煎炸。水分含量的大小和能够煎炸的关系也不大。各成熟度的天然干酪都不可以煎炸，只有经过再制才能煎炸。因此，本发明人克服了再制干酪高温煎炸或其他高温烹饪不能保持形状的困难，才完。

18、成了本发明，付出了创造性的劳动。具体实施方式0028下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。实施例中所述的百分比都是质量百分比。0029新鲜凝乳块内蒙古骑士乳业股份有限公司。0030各成熟度的切达干酪、各成熟期的高达干酪、埃曼塔尔干酪、依达姆干酪、格鲁椰尔干酪、卡塔尔干酪、柴郡干酪、凝乳酶酪蛋白、乳清蛋白粉、乳清粉、黄油恒天然商贸上海有限公司。0031全脂乳粉、脱脂乳粉、光明乳业股份有限公司。0032卡拉胶富曼实上海商贸有限公司。0033焦磷酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠德国贝克吉利尼有限公司。说明书。

19、CN101933536A4/7页60034氢化大豆油、棕榈硬脂上海嘉里粮油工业有限公司。0035柠檬酸、山梨酸上海励诚食品工业有限公司。0036食用香精奇华顿食品香精香料有限公司。0037胡萝卜素帝斯曼中国有限公司。0038马铃薯变性淀粉国民淀粉化学上海有限公司。0039牛乳蛋白粉戴维林国际贸易上海有限公司。0040实施例10041原料新鲜凝乳块50；成熟期46个月的高达干酪22；水25；卡拉胶1；乳化盐焦磷酸钠2。0042制造方法0043将天然干酪切块3CM3CM，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切转速1500RPM，45混合3MIN。0044加热原料至90，然后改变转速为300RPM，。

20、乳化时间为8MIN；0045灌装后冷却至6，冷却速率为1/MIN。0046按照国标检测再制干酪产品的营养成分，如下蛋白质1663，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的78；脂肪2650；水分5005；PH57。0047实施例20048原料埃曼塔尔干酪40；依达姆干酪15；凝乳酶酪蛋白8；水25；乳化盐柠檬酸钠1；氢化大豆油熔点4711。0049将天然干酪、氢化植物油切块3CM3CM，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切转速1200RPM，40混合5MIN。0050加热原料至92，后改变转速为500RPM，乳化时间为6MIN；0051灌装后冷却至8，冷却速率为05/MIN。0052检测再制干酪产。

21、品的营养成分，如下蛋白质1958，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的75；脂肪3024；水分4414；PH59。0053实施例30054原料成熟度3个月的切达干酪40；埃曼塔尔干酪20；凝乳酶酪蛋白12；水18；乳化盐2柠檬酸钠05；焦磷酸钠1；六偏磷酸钠05；卡拉胶1；熔点41的氢化大豆油7。0055将天然干酪、氢化大豆油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切温度50，混合时间3MIN，剪切转速1500RPM；0056加热原料至92，后改变转速为600RPM，乳化时间为7MIN；0057灌装后冷却至8，冷却速率为08/MIN。0058再制干酪蛋白质2367，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质。

22、含量的80；脂肪2278；水分3888；PH57。0059实施例40060原料格鲁椰尔干酪50；新鲜凝乳块20；成熟期34个月的高达干酪12；凝乳酶酪蛋白29；水10；柠檬酸钠05；焦磷酸钠25；黄油2；柠檬酸01。0061将天然干酪、黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切温度45，说明书CN101933536A5/7页7混合时间5MIN，剪切转速1800RPM；0062加热原料至90，后改变转速为900RPM，乳化时间为10MIN；0063灌装后冷却至8，冷却速率为2/MIN。0064再制干酪蛋白质2278，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的76；脂肪3108；水分3816；PH5。

23、6。0065实施例50066原料卡塔尔干酪45；马铃薯变性淀粉5；牛乳蛋白粉8；水20；柠檬酸钠05；焦磷酸钠1；六偏磷酸钠05；黄油14；全脂乳粉6。0067将天然干酪、黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切温度45，混合时间4MIN，剪切转速1500RPM；0068加热原料至90，后改变转速为600RPM，乳化时间为8MIN；0069灌装后冷却至8，冷却速率为3/MIN。0070再制干酪蛋白质1849，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的90；脂肪2938；水分3776；PH57。0071实施例60072原料柴郡干酪61；牛乳蛋白粉8；水21；柠檬酸钠1；焦磷酸钠1；六偏磷酸钠05。

24、；熔点30的氢化大豆油75。0073将天然干酪、氢化大豆油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切温度45，混合时间3MIN，剪切转速1200RPM；0074加热原料至92，后改变转速为700RPM，乳化时间为6MIN；0075灌装后冷却至8，冷却速率为12/MIN。0076再制干酪蛋白质2097，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的80；脂肪2860；水分4343；PH59。0077实施例70078原料埃曼塔尔干酪22；依达姆干酪15；乳清蛋白粉10；脱脂乳粉5；乳清粉5；食盐8；水21；焦磷酸钠1；六偏磷酸钠05；熔点44的棕榈硬脂41；卡拉胶017；食用香精005；胡萝卜素003；山梨。

25、酸009；柠檬酸01；肉丁8。0079将天然干酪、棕榈硬脂切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切温度40，混合时间5MIN，剪切转速1200RPM；0080加热原料至92，后改变转速为500RPM，乳化时间为5MIN；0081灌装后冷却至6，冷却速率为02/MIN。0082再制干酪蛋白质2604，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的78；脂肪2006；水分4066；PH58。0083下面通过试验例来进一步说明本发明的有益效果。0084效果实施例10085将本发明的实施例3制备的再制干酪样品，与成熟期1个月的天然切达干酪、天然埃曼塔尔干酪、天然马苏里拉干酪、市售再制块状干酪1、2、3进行煎炸。

26、对照实验。市售再制块状干酪1、2、3分别是1，光明奶酪原味芝士片，购自光明乳业股份有限公司；2，日本雪印说明书CN101933536A6/7页8奶酪块，购自日本雪印乳业株式会社；3，百吉福芝士片，购自保健然天津食品有限公司；具体理化指标见表1。0086表1市售再制块状干酪1、2、3的基本成分0087市售再制块状干酪1/WT2/WT3/WT蛋白185222168脂肪299209269水分4825144880088测试方法0089样品从冷藏箱取出，切成3CM1CMCM大小的块状，将一级精炼大豆油倒入煎炸锅中，加热至180，再将7个样品同时放入油锅中，煎炸30S，最后取出所有样品，对煎炸后的样品进行感观评定。0090感观评定方法对样品的感官评定，总分为100分，评分表见表2。由12位普通的再制干酪生产技术人员组成感官评定小组，对外部组织、口感、色泽综合打分，取其平均值。感观评分标准见表2。评定结果见表3。0091表2煎炸干酪感观评定表00920093说明书CN101933536A7/7页90094表3煎炸干酪感观评定结果00950096由表3可见，采用本发明方法制作出的再制干酪，较天然干酪和市售的再制干酪，显示出优良的煎炸性能，具有成型性好、煎炸过程中损失小、色泽金黄、口感好等优点。说明书。