一种风干肉的制作工艺.pdf

本发明公开了一种风干肉的制作工艺，即选取标准的新鲜五花肉，切成条状，并悬挂于干燥的风干房内，在室温不超过10℃的温度下，风干3～5天；然后，在室温不超过15℃的温度下，风干5～8天；接下来，在室温保持在15℃的温度下，风干10～13天；在接下来的25～30天里，进行白天通风风干、晚上关窗的操作，使其保持自然发酵；最后下架剔除赘肉制成风干肉。本发明具有的有益效果是：本发明风干肉的制作是在较低的空气湿度和温度下进行自然风干，所以不须添加盐及任何添加剂，从而保持了其自然色泽及口味，使其肉质精细，色泽透亮晶莹，且风干后的猪肉中脂肪含量大大降低，符合健康饮食的标准。

1、  一种风干肉的制作工艺，其特征是：选取标准的新鲜五花肉，切成条状，并悬挂于空气相对湿度为15％～25％的风干房内，在室温不超过10℃的温度下，风干3～5天；然后，在室温不超过15℃的温度下，风干5～8天；接下来，在室温保持在15℃的温度下，风干10～13天；在接下来的25～30天里，进行白天通风风干、晚上关窗的操作，使其保持自然发酵；最后下架剔除赘肉制成风干肉。

2、  根据权利要求1所述的一种风干肉的制作工艺，其特征是：五花肉中肥肉的厚度为1～2cm。

3、  根据权利要求1所述的一种风干肉的制作工艺，其特征是：所述的风干肉制作是在冬至前后10天内开始进行。

4、  根据权利要求1所述的一种风干肉的制作工艺，其特征是：在室温不超过10℃的温度下，风干3天。

5、  根据权利要求1所述的一种风干肉的制作工艺，其特征是：在室温不超过15℃的温度下，风干7天。

6、  根据权利要求1所述的一种风干肉的制作工艺，其特征是：在室温保持在15℃的温度下，风干12天。

7、  根据权利要求1所述的一种风干肉的制作工艺，其特征是：风干房内的空气相对湿度为20％。

一种风干肉的制作工艺
技术领域
本发明涉及肉制品的制作工艺，特别是涉及一种风干肉的制作工艺。
背景技术
中国发明专利公开了专利申请号为：200410023169.5的“一种低温风干猪肉的制作工艺”，特别适于以家养或野生动物的新鲜精瘦肉为主料，以食盐、酱油、天然色素、味精、料酒、大葱、酱和其它调料为辅料的风干肉食品，其工艺流程为选料→加工肉坯→配料→搅拌腌渍→消毒灭菌→晾干→成型→熟制→晾晒→真空包装→杀菌→成品，上述的风干肉并不能称之为真正意义上的风干肉，因其加入了大量的辅料及添加剂，且加工工艺较为复杂，最后制成的肉制品脂肪含量较高，难以保持原有的营养成分。
再者，另一发明专利公开了专利申请号为：200510124474.8的“风干肉食品及其制法”，其包括选料、制肉条或腌渍肉条、风干和消毒、真空包装等工艺，即：选择肥瘦相宜的猪肉(最好为五花肉)，切成宽4-10厘米、厚2-5厘米、长度不限的肉条(可根据需要制成腌渍肉条)，悬挂在8℃以下的自然低温风干房内或者工业化低温风干房内风干(最好采用链条式悬挂)，利用8℃以下的流动冷风对其进行低温去湿，待肉条含水量在8-10％时即成风干猪肉。上述工艺与其它加工方法相比，虽然简化了加工工艺，减少了辅料，但猪肉仍然是需要腌渍，因此失去了自然的色泽其口味，不能达到健康食用的标准。
发明内容
本发明针对上述现有技术的不足，提供了一种在天然低温条件下的、不加任何添加剂及辅料的风干肉的制作工艺。
本发明的技术方案是这样实现的：一种风干肉的制作工艺，选取标准的新鲜五花肉，切成条状，并悬挂于干燥的风干房内，在室温不超过10℃的温度下，风干3～5天；然后，在室温不超过15℃的温度下，风干5～8天；接下来，在室温保持在15℃的温度下，风干10～13天；在接下来的25～30天里，进行白天通风风干、晚上关窗的操作，使其保持自然发酵；最后下架剔除赘肉制成风干肉。
作为优选，五花肉中肥肉的厚度为1～2cm。
作为优选，所述的风干肉制作是在冬至前后10天内开始进行。
作为优选，在室温不超过10℃的温度下，风干3天。
作为优选，在室温不超过15℃的温度下，风干7天。
在室温保持在15℃的温度下，风干12天。
作为优选，风干房内的空气相对湿度为20％。
采用了上述技术方案的本发明具有的有益效果是：本发明风干肉的制作是在较低的空气湿度和温度下进行自然风干，所以不须添加盐及任何添加剂，从而保持了其自然色泽及口味，使其肉质精细，色泽透亮晶莹，且风干后的猪肉中脂肪含量大大降低，符合健康饮食的标准。
具体实施方式
本发明的具体实施方式如下：
实施例：本发明的具体制作工艺是：在冬至时分的前后十天内，早晨五、六点钟，选取经过检疫检验的优质活猪，宰杀后取精量的五花肉，五花肉中肥肉的厚度要保持在2cm以内，并切成长肉条。
将切好的长肉条悬挂于空气相对湿度为20％的风干房内，风干房内需保持清洁卫生。首先，在室温不超过10℃的温度下，风干3天，这时，猪肉中的水分大大挥发；随后，在室温不超过15℃的温度下，风干7天，即对猪肉进行进一步去湿以利于脂肪的挥发；接下来，在室温保持在15℃的温度下，风干12天，这个阶段内猪肉中水分大大减少，大部分脂肪得到了有效的挥发；最后在接下来的25天里，进行白天通风风干、晚上关窗的操作，使其保持自然发酵，这阶段进行完后，猪肉已经被风干至三成，最后下架剔除赘肉，便制成风干肉。然后再进行真空封装上市。
最后制得的风干肉样品的检验结果为：