一种新型酸奶发酵菌种生产酸奶的技术.pdf

一种新型酸奶发酵菌种Enterococcus durans(坚强肠球菌)生产酸奶的技术，属于食品加工技术领域。该技术采用坚强肠球菌与德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常见酸奶发酵菌种配合使用生产具有降低胆固醇及甘油三酯功能的酸奶。其主要生产过程为：首先将斜面菌种接种到液体培养基中，41℃-42℃培养，然后按一定接种量接入牛奶中41℃-42℃活化，同法活化两次，作为生产菌种再按一定比例与德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)或其他常见酸奶发酵菌种进行配比，将配比好的菌种接入原料奶中进行发酵生产酸奶。

1、  一种新型的酸奶发酵菌种坚强肠球菌(Enterococcus durans)生产酸奶的技术，其特征是：
1)采用坚强肠球菌(Enterococcus durans)与德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶发酵菌种配合，菌种比为1∶1或1∶0.5，作为酸奶生产菌种，41℃-42℃进行4-6小时发酵，酸度达到75T°凝固后停止发酵，置冷库后熟24小时。
2)根据权利要求1所述的生产技术，其特征是采用坚强肠球菌(Enterococcus durans)与德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶发酵菌种配合技术生产的酸奶产品，除了具备普通酸奶所有的功能特性，还具有降血脂功能。

2、  根据权利要求1所述的生产技术，其特征是坚强肠球菌(Enterococcus durans)与德氏乳杆菌(Lac tobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶发酵菌种配合，菌种比为1∶1或1∶0.5，作为酸奶生产菌种。

3、  根据权利要求1所述的酸奶产品，其特征是：可作为食品和保健品食用。

一种新型酸奶发酵菌种生产酸奶的技术
技木领域
一种新型的酸奶发酵菌种坚强肠球菌(Enterococcus durans)生产酸奶的技术，属于食品加工技术领域。
背景技术
酸奶生产主要采用乳酸菌类微生物，国外研究表明大多数乳酸菌是有益于人体健康的益生菌，其中一些可定植在人体肠道内，有助于宿主调整正常菌群，维持肠道微生态环境的平衡。乳酸菌在肠道内产生乳酸或醋酸，降低肠道pH值，使肠道微环境不利于有害微生物的生长；乳酸菌还可产生B族维生素如叶酸、烟酸、生物素、VB6、VK等人体必需的维生素及益生素，乳酸菌对健康和生命犹如蛋白质和维生素一样重要。所以国外对乳酸菌的研究在注重酸奶品质和风味的同时，更加注重乳酸菌防病治病等生理功能的研究，如日本、美国、德国、法国、丹麦等欧洲国家已分离筛选出许多能定植在人体肠道中、对人体有益的乳酸菌类，并对其生理功能进行研究。日本、法国、德国等生产的酸奶不仅香味浓郁、质地细腻而且具有保健功能，尤其日本率先在酸奶制品中建立了保健食品商标，其产品进入了东南亚和欧洲市场，吸引了越来越多的西方消费者。瑞典的Livia Alm等对42位长期依赖泻药的慢性便秘者采用早餐给服酸奶的方法治疗，7周后便秘程度显著减轻，研究结果发现，每天饮用200毫升酸奶可有效防治慢性便秘。Shornikova AV，Casas IA等用乳杆菌制剂治疗幼儿严重腹泻。研究还发现，酸奶制品对爱滋病有辅助疗效，因为乳酸菌能刺激病人免疫系统提高免疫力。由于酸奶不是我国的传统食品，我国从上世纪80年代才开始生产酸奶，所以我国在酸奶发酵剂筛选及生理功能等方面的研究起步较晚，到目前为止，我国对酸奶发酵剂的研究主要是乳酸菌发酵剂制作和发酵性能研究，对乳酸菌定植肠道及其生理活性的研究很少，对除了乳酸菌的其他菌用于酸奶生产和其生理功能的研究就更是少之又少。就目前我国现有的酸奶产品而言，仅仅停留在普通食品的生产和观念上。纵观世界各国对酸奶及其发酵剂的研究，重视酸奶风味和品质研究的同时，兼顾乳酸菌防病治病等生理功能的研究将是今后我国酸奶及其发酵剂的研究发展方向。坚强肠球菌(Enterococcus durans)就是一种与德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶发酵菌种配合进行牛奶发酵，生产酸奶风味浓郁、具有降血脂功能酸奶的优良发酵菌种。
发明内容
本发明提供的是一种以新型的酸奶发酵菌种坚强肠球菌(Enterococcus durans)为主要发酵菌种配合德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶发酵菌种生产酸奶的技术。
本发明采用新型的酸奶发酵菌种坚强肠球菌(Enterococcus durans)配合德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶发酵菌种作为酸奶发酵剂，本发明根据不同产品需要，坚强肠球菌(Enterococcus durans)与德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶菌种的配比为1∶0.5和1∶1等，由此生产不同风味、酸度和功能的酸奶产品。
技术解决方案
一种新型的酸奶发酵菌种坚强肠球菌(Enterococcus durans)生产酸奶的技术为：1)斜面菌种培养：分别将坚强肠球菌(Enterococcus durans)、德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)或其他常用酸奶菌种在MRS斜面培养基上划线接种，41℃-42℃进行24小时培养，培养好后置冰箱备用；2)液体菌种培养：用接种环分别挑取培养好的斜面坚强肠球菌(Enterococcus durans)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶菌种接种到100mL MRS液体培养基中，41℃-42℃进行4-6小时培养，培养好后置冰箱备用；3)菌种活化：按0.1％的接种量用移液管分别吸取培养好的液体坚强肠球菌(Enterococcusdurans)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶菌种接种到1000mL牛奶中，41℃-42℃进行4-6小时培养，同理活化两次，凝固后置冰箱备用；4)酸奶生产菌种制备：取活化好的坚强肠球菌500mL与500mL活化好的德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)或其他常用酸奶菌种混合均匀形成1000mL菌种比为1∶1的混合菌种，再按3％的接种量接入30L牛奶中，41℃-42℃进行4-6小时发酵，测定酸度达70T°并凝固后停止发酵，置冷库冷藏备用；5)酸奶生产：将制备好的酸奶生产菌种以3％的接种量接种到1吨牛奶中，41℃-42℃进行4-6小时发酵，测定酸度达到75T°并凝固后停止发酵，置冷库后熟24小时。
本发明提供了一种以坚强肠球菌(Enterococcus durans)生产酸奶的新技术。
本发明的有益效果
与传统的酸奶生产相比，本发明采用坚强肠球菌(Enterococcus durans)为酸奶生产菌种，配合德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶发酵菌种，其比例为1∶1或1∶0.5，进行酸奶生产。
与传统的酸奶产品相比，本发明生产的酸奶在货架期风味及酸度变化微小，具有较好的品质保证。
与传统的酸奶产品相比，现有酸奶产品仅仅是普通食品，本发明生产的酸奶产品不仅风味浓郁、质地细腻，与现有酸奶产品风味不同，而且具有降血脂功能。
具体实施方式
新型的酸奶发酵菌种坚强肠球菌(Enterococcus durans)生产酸奶
1、生产菌种制备
1)斜面菌种培养：分别将坚强肠球菌(Enterococcus durans)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶菌种在MRS斜面培养基上划线接种，41℃-42℃进行24小时培养，培养好后置冰箱备用；2)液体菌种培养：用接种环分别挑取培养好的斜面坚强肠球菌(Enterococcus durans)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶菌种接种到100mL MRS液体培养基中，41℃-42℃进行4-6小时培养，培养好后置冰箱备用；3)牛奶中菌种活化：按0.1％的接种量用移液管分别吸取培养好的液体坚强肠球菌(Enterococcus durans)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶菌种接种到1000mL牛奶中，41℃-42℃进行4-6小时培养，同理活化两次，凝固后置冰箱备用；4)酸奶生产菌种制备：取活化好的坚强肠球菌500mL与500mL活化好的德氏乳杆菌或其他常用酸奶菌种混合均匀形成1000mL菌种比为1∶1的混合菌种，再按3％的接种量接入30L牛奶中，41℃-42℃进行4-6小时发酵，测定酸度达70T°凝固后停止发酵，置冷库冷藏备用；
2、酸奶生产
1)原料奶配制：在2吨配料缸内打入1吨原料奶，再加入65kg蔗糖，剪切搅拌溶解，95℃升温杀菌5min，冷却到40-45℃；2)均质：16-18MPa，均质后打入发酵罐；3)接种：以3％的接种量接入300mL配比1∶1的混合菌种于牛奶中，搅拌均匀；4)灌装：采用150g纸杯无菌灌装，装筐固定后送入41℃-42℃发酵房中发酵；5)发酵：41℃-42℃进行4-6小时发酵，发酵2小时开始取样测定酸度，当酸度达到75T°凝固后停止发酵，置冷库后熟24小时。