肉制品复合防腐剂.pdf

本发明公开了一种肉制品复合防腐剂，旨在提供一种用于肉制品的腌制过程及各种腌制型肉制品中，能够有效替代亚硝酸盐的抑菌性能，降低亚硝酸盐危害，并适当延长肉制品保质期的高效复合防腐剂。该防腐剂按肉类原料重量的百分比由0.001％～0.005％的山梨酸类食品添加剂、1％～5％的乳酸钠、0.01％～0.1％的乳酸链球菌素、0.01％～0.05％的EDTA或EDTA的钠盐复配而成。本发明的防腐剂操作简单，使用方便，并且安全可靠，能显著降低亚硝酸盐残留量，且防腐效果优于亚硝酸盐，能够明显延长腌制型肉制品的保质期。

1、  一种肉制品复合防腐剂，其特征是：按肉类原料重量的百分比由0.001％～0.005％的山梨酸类食品添加剂、1％～5％的乳酸钠、0.01％～0.1％的乳酸链球菌素、0.01％～0.05％的EDTA或EDTA的钠盐复配而成。

2、  根据权利要求1所述的肉制品复合防腐剂，其特征是：所述山梨酸类食品添加剂为山梨酸或山梨酸钾或山梨酸钠。

肉制品复合防腐剂
技术领域
本发明涉及一种肉制品复合添加剂，具体地说，用于肉制品的腌制过程及各种腌制型肉制品中的高效复合防腐剂。
背景技术
腌制是肉制品加工中普遍采用的一种加工手段，它可以使制品呈现良好的色泽，提高制品的防腐性能，亚硝酸盐是腌制工艺中应用最为广泛、使用历史最长的添加剂。
亚硝酸盐能抑制微生物的生长繁殖，起抑菌防腐作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。近年来已认识到硝酸盐、亚硝酸盐的防腐作用来自亚硝酸根离子，它对肉毒梭菌有很强的抑制作用。据美国的一份调查证实，每年有135例癌症死亡与亚硝酸盐有关，如果肉制品中不加入亚硝酸盐，将有22例会由于肉毒毒素中毒而死亡。而且，美国在这方面标准也大于我国规定标准的3倍以上，并规定必须添加硝酸盐及亚硝酸盐。有学者认为，只要有亚硝酸盐存在，肉毒梭菌就不会生长也不会有毒素产生，这一结论对美国因食肉而发生的肉毒中毒的防止起了关键性的作用，对肉毒梭菌污染多的地区，也应效仿此法。在美国为了防止肉毒梭菌在肉制品中滋长，规定必须添加亚硝酸盐，我国没有必须添加的规定。
20世纪70年代初，作为肉腌制剂的亚硝酸盐影响人体健康的问题引起了人们注意。1971年，美国Stoeivsand教授提出，长期食用含有硝酸盐的食品可引起癌症、甲状腺肿大等四种病症。用300多种亚硝基化合物做动物试验，其中90％以上引起癌症。在肠道中硝酸盐还原成亚硝酸盐，继之被吸收。给动物喂以大剂量的亚硝酸盐和胺，能在体内产生足以致癌的亚硝胺浓度。当亚硝酸根进入血液中，使血红蛋白变性时，血管扩张而因缺氧致死。
人们为了解决亚硝酸盐问题进行了大量研究。解决亚硝酸盐危害的途径，其一是利用可以全部或部分代替亚硝酸盐的试剂；其二是在含有正常亚硝酸盐含量的食品中利用可以阻止亚硝胺类化合物形成的试剂。后者在理论方面还不够成熟，大部分研究都是围绕第一种方法入手的，但是到目前为止还没有找到任何一种物质能够完全取代它，只是发现有一些物质加人产品中以后，可以得到类似的发色、抑菌效果。
发明内容
本发明是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种用于肉制品的腌制过程及各种腌制型肉制品中，能够有效替代亚硝酸盐的抑菌性能，降低亚硝酸盐危害，并能够延长肉制品保质期的高效复合防腐剂。
本发明通过下述技术方案实现：
一种肉制品复合防腐剂，其特征是：按肉类原料重量的百分比由0.001％～0.005％的山梨酸类食品添加剂、1％～5％的乳酸钠、0.01％～0.1％的乳酸链球菌素(Nisin)、0.01％～0.05％的EDTA(乙二胺四乙酸)或EDTA的钠盐复配而成。
所述山梨酸类食品添加剂为山梨酸或山梨酸钾或山梨酸钠。
本发明具有下述技术效果：
本发明充分分析了各种微生物的生长特性，采取有效，安全可靠的单体防腐剂复配而成，不是简单的防腐剂的叠加。增加了促进单体增效的助剂，使各个单体的作用得到充分的发挥，相互协同补充，使防腐剂的使用量控制在最低范围内，从而确保采用较小的用量而达到理想的效果，确保食品的安全性得以提高。
本发明的防腐剂操作简单，使用方便，并且安全可靠，能显著降低亚硝酸盐残留量，且防腐效果优于亚硝酸盐，能够明显延长腌制型肉制品的保质期。
具体实施方式
以下以乳化型香肠加工为例对本发明详细说明。
实施例1
选用100kg鲜肉加工成肉馅。
将山梨酸0.003kg、乳酸钠3kg、乳酸链球菌素0.015kg、EDTA 0.02kg复配得到复合防腐剂。
在腌制时，将上述复合防腐剂加入到肉馅中。之后，加入其它常规的原料并按照常规的方法生产乳化型香肠。
实施例2
选用100kg鲜肉加工成肉馅。
将山梨酸钾0.005kg、乳酸钠3kg、Nisin0.03kg、EDTA的钠盐0.01kg复配得到复合防腐剂。
在腌制时，将上述复合防腐剂加入到肉馅中。之后，加入其它常规的原料并按照常规的方法生产乳化型香肠。
实施例3
选用100kg鲜肉加工成肉馅。
将山梨酸钠0.001kg、乳酸钠3kg、Nisin  0.045kg、EDTA的钠盐0.02kg复配得到复合防腐剂。
在腌制时，将上述复合防腐剂加入到肉馅中。之后，加入其它常规的原料并按照常规的方法生产乳化型香肠。
实施例4
选用100kg鲜肉加工成肉馅。
将山梨酸0.001kg、乳酸钠1kg、Nisin0.045kg、EDTA 0.05kg复配得到复合防腐剂。
在腌制时，将上述复合防腐剂加入到肉馅中。之后，加入其它常规的原料并按照常规的方法生产乳化型香肠。
实施例5
选用100kg鲜肉加工成肉馅。
将山梨酸0.001kg、乳酸钠2kg、Nisin 0.01kg、EDTA 0.04kg复配得到复合防腐剂。
在腌制时，将上述复合防腐剂加入到肉馅中。之后，加入其它常规的原料并按照常规的方法生产乳化型香肠
按照GB2726-2005熟肉制品卫生标准中的微生物指标，乳化香肠销售过程中的菌落总数不得超过50000cfu/g，以此为标准，对比添加复合防腐剂的实验组和添加亚硝酸钠的对照组的菌落总数变化情况及货架期，结果表明：本发明的复合防腐剂的防腐效果明显优于亚硝酸钠。