一种板栗休闲食品的加工方法.pdf

本发明涉及一种板栗休闲食品的加工方法，选用新鲜、成熟度足的板栗或野生栗，采用选料、预处理、储藏、剥皮修整、煮制、漂洗、装袋封口和杀菌等工序步骤，制得一种保持了生鲜栗仁的纯正色泽和原汁原味的开袋即食型板栗休闲食品。该板栗休闲食品的加工方法完全实行生物技术生产，制备过程中不产生任何污染，符合休闲食品“天然、营养”的发展方向。本发明技术的研发与推广对提高板栗产品附加值、延伸经济林果业种植链条、带动板栗果业深加工产业的发展等方面具有积极意义，为广大贫困地区脱贫致富提供了出路，同时也倡导并促进了纯绿色补益食品的高科技产业化进程。

1、  一种板栗休闲食品的加工方法，其特征在于包括下述的加工步骤：

1.  1选料——选用新鲜、成熟度足的板栗或野生栗，除去虫蛀、霉烂、干枯、破碎栗，按大、中、小个分级；

1.  2预处理——(a)植物提纯浸泡液的配制：将净选过的小蓟加2倍量水熬制，熬制温度90～100℃，时间20分钟，将小蓟熬制液净化、蒸馏后，备用；将净选过的石栏菜加2倍量水熬制，熬制温度90～100℃，时间10分钟，将石栏菜熬制液净化、蒸馏后，备用；将以上两种熬制液按重量比1∶2混合，兑水制成重量百分比为0.05～0.01％的植物提纯浸泡液；(b)浸泡处理：用植物提纯浸泡液浸泡栗子2小时，栗∶浸泡液＝1∶1.2，捞出空干后装袋；

1.  3储藏——将经预处理的装袋栗入库，在0～4℃库温范围内保存7～365天；

1.  4剥皮修整——将储藏的栗子在70～80℃水温中煮5～10分钟后剥去内外皮，修去疤痕，选除病果；

1.  5煮制——(a)煮制液的配制：将净选过的小蓟加2倍量水熬制，熬制温度90～100℃，时间20分钟，然后将小蓟熬制液净化、蒸馏；将净选过的石栏菜加2倍量水熬制，熬制温度90～100℃，时间10分钟，然后将石栏菜熬制液净化、蒸馏；将小蓟熬制液和石栏菜熬制液按重量比2∶1混合，制成植物提纯液；将植物提纯液、钾明矾、乙二胺四乙酸二钠及水按3～5∶0.5～1∶0.5～1∶1000的重量比混合制成煮制液；(b)煮制：将经剥皮修整后栗子与煮制液按重量比为1∶2的比例混合后进行煮制，煮制采用分段升温方式，即先以50～60℃温加热10分钟，再采用75～80℃温煮15分钟，最后以95～98℃温煮制25～30分钟；

1.  6漂洗——将煮制后的栗子先用60℃清水漂洗10分钟，再用40～45℃清水漂洗10分钟；

1.  7装袋封口——将漂洗过的栗子干燥后按规格称量装袋，再用抽空充氮机进行抽空、充氮后封口；

1.  8杀菌——将装袋栗子置于120～125℃环境内保持40分钟，再经水冷至常温。

一种板栗休闲食品的加工方法
技术领域
本发明内容属于食品加工技术领域，涉及一种以板栗为原料的休闲食品的加工方法。
背景技术
板栗(Castanea mollissima)是我国东南、西南、陕西、河北等地半高山地区的传统果品，果质内含有大量的糖、淀粉、维生素、氨基酸、蛋白质、不饱和脂肪酸等营养价值极高的物质，其特有浓郁的栗香味也深为食者所喜好，是一种对人体非常有益的食品，中医药学著述亦将栗果仁作为强壮补品。
近年来，国家对农村经济高度重视，特别强调对落后的山区传统农业、林业要进行产业结构改革，走以林为主的产业规模化道路。在上述国策推动下，国内经济林果种植业的发展非常迅猛，板栗种植方式已由过去的天然种植发展为大面积的人工种植，种植面积也大幅度增加，成为产地农民改善种植结构和致富的一条重要途径。随着人工培植林的大量挂果，产量不断翻番，鲜板栗短期内被市场消化的能力已经饱和，板栗再加工产品已成为市场选择的必然。另一方面，随着人们日常生活水平的不断丰富和提高，对休闲食品的需求日益旺盛，以板栗果为原料的再加工制品如即食型栗果仁、板栗罐头等均受到消费者的青睐。由于板栗本身怕热、易腐烂、易被虫蛀，在常温下很难保存，因而其再加工产品首先必须解决果质保鲜的问题，但目前市场有售的采用现行保鲜技术制作的板栗休闲食品，普遍存在着产品色泽暗淡褐变的不足，影响食用者的感观和食欲，兼之产品因加工季节的变化和商品贷架期的延长，导致板栗浓郁的原质味变淡。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种可保持板栗原色原味的板栗休闲食品的加工方法。
用于实现上述发明目的的技术解决方案是这样的：所提供的板栗休闲食品的加工方法包括下述的加工步骤：
1、选料——选用新鲜、成熟度足的板栗或野生栗，除去虫蛀、霉烂、干枯、破碎栗，按大、中、小个分级；
2、预处理——(a)植物提纯浸泡液的配制：将净选过的野生蔬菜小蓟加2倍量水熬制，熬制温度90～100℃，时间20分钟，将小蓟熬制液净化、蒸馏后，备用；将净选过的野生蔬菜石栏菜加2倍量水熬制，熬制温度90～100℃，时间10分钟，将石栏菜熬制液净化、蒸馏后，备用；将以上两种野生蔬菜熬制液按重量比1∶2混合，兑水制成重量百分比为0.05～0.01％的植物提纯浸泡液；(b)浸泡处理：用植物提纯浸泡液浸泡栗子2小时，栗∶浸泡液＝1∶1.2，捞出空干后装袋；
3、储藏——将经预处理的装袋栗入库，在0～4℃库温范围内保存7～365天；
4、剥皮修整——将储藏的栗子在70～80℃水温中煮5～10分钟后剥去内外皮，修去疤痕，选除病果；
5、煮制——(a)煮制液的配制：将净选过的野生蔬菜小蓟加2倍量水熬制，熬制温度90～100℃，时间20分钟，然后将小蓟熬制液净化、蒸馏；将净选过的野生蔬菜石栏菜加2倍量水熬制，熬制温度90～100℃，时间10分钟，然后将石栏菜熬制液净化、蒸馏；将小蓟熬制液和石栏菜熬制液按重量比2∶1混合，制成植物提纯液；将植物提纯液、钾明矾、乙二胺四乙酸二钠及水按3～5∶0.5～1∶0.5～1∶1000的重量比混合制成煮制液；(b)煮制：将经剥皮修整后栗子与煮制液按重量比为1∶2的比例混合后进行煮制，煮制采用分段升温方式，即先以50～60℃温加热10分钟，再采用75～80℃温煮15分钟，最后以95～98℃温煮制25～30分钟；
6、漂洗——将煮制后的栗子先用60℃清水漂洗10分钟，再用40～45℃清水漂洗10分钟(需做糖渍栗子时，则漂洗后采用客户要求的糖液再浸煮30分)；
7、装袋封口——将漂洗过的栗子干燥后按规格称量装袋，再用抽空充氮机进行抽空、充氮后封口；
8、杀菌——将装袋栗子置于120～125℃环境内保持40分钟，再经水冷至常温。
本发明提纯液和煮制液中所用的原料野菜小蓟，别名刺蓟菜，为菊科植物小蓟(Cephai anop-los seegetum Kitam)的地上部分，主要含生物碱及皂甙，提纯液和煮制液中所用的原料石栏菜为石竹科丝石竹属植物石栏菜(Gypso-Phila Acutifolia Fisch)，其根含三萜皂甙，甙元是棉根皂甙元。利用上述两味原料制成的提纯液和煮制液分别对栗子进行提纯和煮制，两种野生蔬菜富含多种天然维生素，对栗子有护色保鲜的作用。
与现有技术相比，利用本发明所述方法加工的产品具有以下优点：(1).产品晶莹黄嫩，保持了生鲜栗仁的纯正色泽，不含色素和其它添加剂，开袋即食，栗香浓郁，保持了糖炒板栗特有的原汁原味，达到色、香、味三兼备；(2).口感粘、酥、面，特别是加热食用，其酥、面程度均明显优于同类产品；(3).可常年加工并始终保持口感品质的一致；(4).和现有的同类产品相比，降低了生产成本。
本发明所述板栗休闲食品的加工方法完全实行生物技术生产，其使用的原材料全部来源于农副产品，因而在制备过程中不产生任何污染，符合目前国际市场休闲食品“天然、营养”的发展方向。除技术本身所具有的使用价值和直接经济效益外，本发明还具有重大的社会效益，它充分利用了山区板栗植物的资源优势，进一步挖掘利用了我国广袤的土地资源，延伸了经济林果业种植链条，带动了板栗果业深加工产业的发展，其技术产品的研发与推广为广大贫困地区脱贫致富提供了出路，同时也倡导并促进了纯绿色补益食品的高科技产业化进程。
具体实施方式
实施例
本发明所述的板栗休闲食品的加工方法依次包括选料、预处理、储藏、剥皮修整、煮制、漂洗、装袋封口和杀菌等工序步骤，各工序步骤的操作如下所述。
1、选料
选用新鲜、成熟度足的板栗或野生栗，除去虫蛀、霉烂、干枯、破碎栗，按大、中、小个分级。
2、预处理
包括植物提纯浸泡液的配制和浸泡处理两道工序，其中
2.1、植物提纯浸泡液的配制：(a).将净选过的小蓟加2倍量水熬制，熬制温度100℃，时间20分钟，将小蓟熬制液净化、蒸馏后，备用；(b).将净选过的石栏菜加2倍量水熬制，熬制温度100℃，时间10分钟，将石栏菜熬制液净化、蒸馏后，备用；(c).将以上两种熬制液按重量比1∶2混合，兑水制成重量百分比为0.05的植物提纯浸泡液；
2.2、浸泡处理：用植物提纯浸泡液浸泡栗子2小时，栗∶浸泡液＝1∶1.2，捞出空干后装袋。
3、储藏
将经预处理的装袋栗入库进行储藏，储藏温度控制在0～4℃，储藏时间为90天。
4、剥皮修整
将储藏后的栗子在75℃水温中煮10分钟后剥去内外皮，修去疤痕，选除病果。
5、煮制
5.1、煮制液的配制：(a).将净选过的小蓟加2倍量水熬制，熬制温度100℃，时间20分钟，然后将小蓟熬制液净化、蒸馏；(b).将净选过的石栏菜加2倍量水熬制，熬制温度100℃，时间10分钟，然后将石栏菜熬制液净化、蒸馏；(c).将小蓟熬制液和石栏菜熬制液按重量比2∶1混合，制成植物提纯液；(d).植物提纯液、钾明矾、乙二胺四乙酸二钠及水按5∶0.5∶0.5∶1000的重量比混合制成煮制液。
5.2、煮制：将经剥皮修整后栗子与煮制液按重量比为1∶2的比例混合后进行煮制，煮制采用分段升温方式，即先以50～60℃温加热10分钟，再采用75～80℃温煮15分钟，最后以95～98℃温煮制25～30分钟，以煮透为准。
6、漂洗
将煮制后的栗子先用60℃清水漂洗10分钟，再用40℃清水漂洗10分钟(需做糖渍栗子时，则漂洗后采用客户要求的糖液再浸煮30分)。
7、装袋封口
将漂洗过的栗子干燥后按规格称量装袋，再用抽空充氮机进行抽空、充氮后封口。
8、杀菌
将装袋栗子置于120℃环境内保持40分钟，再经水冷至常温。