油炸豆零食食品.pdf

本发明涉及一种油炸豆零食食品，所述零食食品包括含有豆外壳的基本完整的烹制的豆种子。干燥豆被水合、部分油炸并随后被终结干燥。在油炸过程中通过在烹制前或通过随后的烹制步骤将外壳刺破避免豆外壳的破裂。

1.  一种用于制作油炸豆零食的方法，所述方法包括以下步骤：
a)水合具有完整外壳的整个豆；
b)从所述豆中去除表面水分；
c)将所述豆油炸到重量比10％至20％的含油量；和
d)在非油环境中将步骤c)中部分油炸的所述豆进一步烹制到重量比1％至4％的含水量。

2.  如权利要求1所述的方法，其中所述豆的外壳在步骤c)的所述油炸之前被物理地刺破。

3.  如权利要求2所述的方法，其中所述豆的外壳在步骤a)的所述水合之后被物理地刺破。

4.  如权利要求2所述的方法，其中所述豆的外壳在步骤a)的所述水合之前被物理地刺破。

5.  如权利要求1所述的方法，其中步骤c)的所述油炸还包括表面油炸。

6.  如权利要求1所述的方法，其中步骤c)的所述油炸还包括具有静置周期的至少两个连续油炸阶段，所述静置周期被插入在所述至少两个连续油炸阶段之间。

7.  如权利要求1所述的方法，其中所述豆在步骤c)被油炸到重量比14％至16％的含油量。

8.  如权利要求1所述的方法，其中所述豆在步骤d)被进一步烹制到重量比2％至3％的含水量。

9.  如权利要求1所述的方法，其中所述豆选自包括豌豆、利马豆、鹰嘴豆、斑豆、芸豆、红豆、黑眼豆、黑豆、大豆、菜豆、蔓豆和mayocoba豆的组中。

10.  如权利要求9所述的方法，其中所述豆由豌豆组成。

11.  如权利要求1所述的方法，其中所述豆在步骤a)中被水合到重量比45％至60％的含水量。

12.  如权利要求11所述的方法，其中所述豆被水合到重量比50％至55％的含水量。

13.  如权利要求1所述的方法，其中在步骤d)之后将淀粉添加到所述豆的表面。

14.  如权利要求13所述的方法，其中所述淀粉包括大米面粉。

15.  如权利要求13所述的方法，其中所述淀粉包括小麦淀粉。

16.  一种由权利要求1所述的方法制作的油炸豆零食。

17.  一种包括多个单独豆块的油炸豆零食，所述豆块具有基本完整的外壳、重量比1％至4％的含水量和重量比10％至15％的含油量。

18.  如权利要求17所述的油炸豆零食，其中所述豆块选自包括豌豆、利马豆、鹰嘴豆、芸豆、红豆、黑眼豆、黑豆、大豆、菜豆、蔓豆和mayocoba豆的组中。

19.  如权利要求18所述的油炸豆零食，其中所述豆块由豌豆组成。

20.  如权利要求17所述的油炸豆零食，其中所述零食还包括添加的淀粉。

21.  如权利要求20所述的油炸豆零食，其中所述淀粉包括大米面粉。

22.  如权利要求20所述的油炸豆零食，其中所述淀粉包括小麦淀粉。

23.  如权利要求17所述的油炸豆零食，其中所述豆块在烹制之前已经被物理地刺破。

油炸豆零食食品
发明背景
1.技术领域
本发明涉及一种制作油炸豆零食食品的方法，并且更具体地，涉及一种在加工过程中保留豆完整外壳的制作油炸豆零食的方法。
2.相关技术的说明
同样被称为干燥豆和豆植物的豆是生长在豆科植物类的一年生植物、矮树丛或攀缘植物的豆荚中的可食用的种子。所述种子可以被生吃，发芽、干燥并研磨成面粉，或通过烹制豆以其它的方式来制作。豆通常与谷物结合烹制，这是因为当谷物中含有的氨基酸和豆结合时，它们可以提供全部的蛋白质源。
豆是蛋白质的良好来源并且可以是具有较多脂肪和胆固醇的肉类的健康替代品。豆通常是低脂肪的，不含有胆固醇并且富含蛋白质、叶酸、钾、铁和镁。它们同样具有可以帮助预防例如心脏血管疾病和癌症的慢性疾病的一组植物化学的化合物。此外，它们是纤维的极好来源，并且高膳食纤维可以减少糖尿病发生的风险并帮助减少血液的胆固醇水平，从而减少心脏病的风险。
人们广泛消耗着各种豆。一些比较常见类型的豆包括黑豆、黑眼豆、鹰嘴豆(chickpea)(鹰嘴豆(garbanzo))、蚕豆(fava)或蚕豆(broad bean)、利马豆、菜豆、豌豆、斑豆、大豆和红芸豆。
消费者已经认识到了豆是健康膳食的重要部分。消费者研究显示，具有相对低含油量并具有脆的且可口的油炸特性的豆零食将是受欢迎的食品。不幸地是，干燥的豆种子不具有完全油炸所述种子的充分的水分，这导致豆的燃烧。豆种子可以被水合到充分的高含水量来油炸。然而，由于种子中的蒸汽的快速产生，这样做可能导致油炸过程中豆外壳的破裂。因此，终产品没有保留原材料的原始形状和连贯性。所述外壳破裂和终产品看起来更像爆裂的豆。此外，油炸已经被水合的豆产品可能使终产品具有高含油量，这对许多消费者来说是不需要的。
因此，需要存在一种制作具有相对低含油量的油炸豆产品的方法。此外，这个方法应该确保豆上的所有外壳基本保持完整并在烹制过程中不破裂。
发明内容
本发明是一种具有相对低的含油量并且外壳基本保持完整或没有过多破裂的油炸豆产品的生产方法。在一个优选实施例中，干燥的豌豆被水合到45％至60％之间的含水量。来自这些豌豆的过多的表面水分被去除并且所述豌豆随后被油炸到设定的含油量。随后豌豆在例如冲击式烤箱的非油烹制环境中被终结干燥，使得油炸的豌豆产品具有约11％至14％的最终含油量。
为了避免在油炸过程中的豌豆外壳的过多破裂，本发明的一个实施例包括在油炸前将豌豆外壳刺破，以使得蒸汽通过外壳释放而外壳不破裂。在另一个实施例中，豌豆的油炸使用连续批次油炸步骤进行，其在每个步骤之间具有短暂的冷却或静置周期，从而在油炸过程中减少外壳上的热应力。
在另一个实施例中，例如小麦淀粉或大米面粉的表面淀粉在终结烹制步骤后被粘附到豌豆的外部。淀粉和豆的这种结合提供了独特的口感和氨基酸的健康结合。
申请人发明的终产品是具有相对低的含油量的营养且好吃的零食产品。由申请人的方法生产的豆零食在烹制和加工过程中基本保持了外壳的形状和完整性，从而产生在视觉上可辨认的且吸引人的产品。
本发明上述和其它的特点和优点将会在下面的文字描述中变得很明显。
附图说明
被认为是本发明的特征的新颖性特点在所附的权利要求中列出。不过，通过参考以下对说明性的实施例的详细描述并结合附图阅读时，本发明本身及其优选使用方式，进一步的目的及其优点就能被最好地理解，其中：
图1是显示本发明的加工步骤的流程图。
发明详述
图1显示了本申请人发明的制作油炸豆零食食品的方法的一个实施例。第一步102包括水合干燥的豆产品。通常用常温的水完成，使得含水量在重量比约45％至约60％之间，并通常进行约4至约12小时。在另一个实施例中，可以在水中添加食品着色剂以增强终产品的颜色。例如，当豌豆用作正在讨论的豆时，需要在水中添加绿色的食品着色剂或染料以增强油炸后产品的绿颜色。在另一个实施例中，与使用干燥的豆不同的是可以使用新鲜的豆，在这种情况下的某些例子中，水合步骤102可以被省略或明显地被缩短。
根据图1所显示的实施例，所述方法中的第二步104是刺破豆的外壳。应该注意到的是，这一外壳刺破步骤104可选择地可以在水合102前进行。此外，外壳刺破步骤还可以在图1所示的脱水步骤106之后进行。对于这个实施例仅仅需要外壳刺破步骤104在油炸步骤108前进行。
基于一个豆种子，外壳刺破步骤104的目标是在豆种子的至少一个位置刺穿或刺破豆的外壳。这可以通过将豆通过一对辊子实现，其中一个或两个辊子竖起多个类似针的锋利的突出物。可选择地，可以将豆送入到具有例如针的多个刺破装置的传送带的上面。刺破外壳的另一种方式是使用在滚筒内部设有钉子的滚筒单元。在任何情况下，目标是在每个种子上的至少一个位置基本刺破所有的豆种子，以使得在油炸步骤108中产生的蒸汽通过豆的外壳溢出而所述外壳不破裂。
应该注意到的是，这个外壳刺破步骤104仅表示本申请人发明的一个实施例。在另一个实施例中，在油炸步骤108中使用连续油炸，并且在下面将被详细地描述。此外，假如油炸步骤104是密切受控的，例如鹰嘴豆的一些豆不需要外壳刺破就可以在油炸过程中充分地抵抗外壳的破裂。
在外壳刺破步骤104之前或者之后，但是在水合步骤102之后，豆通过脱水步骤106被脱水。这一脱水步骤包括在油炸步骤108之前从豆中去除表面水分。这可以例如通过在豆上鼓吹空气来干燥豆的表面而实现。
在脱水步骤106之后，豆被油炸108。在优选实施例中，豆的油炸在与浸没式油炸操作相对的表面式油炸操作中进行，油炸锅具有约300°F至350°F的油温。为了避免产品中过多的含油量，豆被油炸到例如重量比12％至20％之间的油的特定含油量。因此，油炸步骤108是部分油炸操作。更优选地，所述油炸步骤108最终的含油量在重量比约14％至16％之间，产品含水量是重量比约10％至15％。
在产品被油炸108后，随后豆进行烘焙步骤110。这通常在冲击式烤箱中进行，但是可以使用其它非油环境烹制，例如对流烹制、红外烹制和微波烹制。豆被烘焙到最终含水量，通常在重量比1％至4％之间，并优选在重量比2％至3％之间。在烘焙110之后，随后产品可以通过现有技术中已知的方法被调味114，在另一个实施例中，淀粉可以被施加112到豆的表面。在本申请人发明的另一个实施例中，调味步骤114也可以被省略。
在本发明的一个实施例中，在烘焙步骤110后，淀粉被施加112到豆的表面。这可以通过将糖浆喷洒在豆上面并且随后施加一层或多层淀粉实现。随后被淀粉涂覆的豆在第二烘焙步骤(未示出)中被干燥以从淀粉涂层中去除过多的水分。这样的淀粉优选小麦淀粉和大米面粉。在淀粉施加步骤112过程中的豆可以用淀粉层部分涂覆，用淀粉层完全涂覆，或可以使用连续喷洒的糖浆和添加的淀粉被涂覆多个淀粉层。这种添加到豆的淀粉赋予了具有最初的轻脆质地，随后是较厚的脆的质地的终产品的多重质地。在淀粉施加步骤112过程中添加的淀粉根据在这一步骤中添加到产品中的体积还减少了终产品的总含油量。应该理解的是，淀粉施加步骤112是本申请人方法中的另一步，并且根据所需要的终产品是可以被省略的。
在调味114后，产品被包装116在例如由垂直成型、填充和密封机生产的柔性袋中。所述终产品是耐储存的并且可以在室温下被储存和摆放。
本发明人发明的另一个实施例用油炸步骤108中的连续油炸代替了外壳刺破步骤104。这包括油炸产品一段时间，随后从热油中去除产品，使得它稍微冷却，随后再次将产品浸入到热油中用于进一步的油炸。根据要被油炸的豆产品，油温和终产品的所需要的特性，这一周期可以被重复任何次数。例如，产品可以被传送到表面油炸锅，在此产品以单层被油炸约三十秒并且随后在另一个单层油炸设置中的热油浸没之前去除约三十秒的静置周期。油炸阶段或静置周期不一定要一样的时间长短，并且每个阶段的时间可以被调整以优化产品特性和操作的经济性。在一个优选实施例中，油炸阶段随后跟随静置周期的这一周期被重复约一至二十次直到所述豆被油炸到油炸步骤108所规定的需要的含油量(主要根据每个周期的时间)。这一连续油炸方法使得产品在每个油炸周期之间有时间稍微冷却并更慢地去除蒸汽，从而减少在外壳上的应力并限制发生破裂的数量。上面描述的连续油炸基于使用油槽技术或通过传送带在连续油炸锅之间传送可以连续地进行，或者它可以包括一系列在半连续操作中进行的批次油炸步骤。还应该理解的是，这种连续油炸方法可以与外壳刺破步骤104结合以控制豆外壳的破裂。
申请人的方法可以进一步的使用豌豆的优选实施例进行说明。首先，获得大种子品种的干燥的豌豆，例如Colombian、Cruiser或Marrowfat品种。这些干燥的豌豆通常具有11％至12％之间的含水量。所述豌豆在含有绿色食品着色剂的水浴中被水合102到重量比50％至55％之间的含水量。这通常进行8至10小时以在室温条件下水合到这一水平。随后在脱水步骤106中从豌豆中去除表面水分并且豌豆在外壳刺破步骤104中被刺破。随后豌豆以单层在约320°F至330°F的玉米油中被油炸108约4至6分钟。豌豆被油炸到约14％至约16％的含油量，其包括约10％至15％的含水量。随后豌豆在网眼传送带上行进以将过多的油从豌豆中滴下并且被传送到例如伊利诺斯州的C.Cretors公司销售的空气膨化(air-popper)型烤箱。当豌豆传送通过烤箱时，这种类型的烤箱以高速和约300°F的温度鼓吹空气通过豌豆层。在描述的实施例中的这一烘焙步骤110进行约5分钟。目标是将豌豆烹制到重量比约2％至3％的最终含水量。终产品通常具有重量比约12％至13％之间的最终含油量。在另一个使用豌豆的实施例中，还可以使用淀粉施加步骤112施加小麦淀粉或大米面粉。随后所述豌豆被再次烘焙、调味114到所需要的风味和味道，并被包装116。
虽然本发明人的发明已经使用油炸豌豆的过程进行了详细的说明，应该理解的是，本发明人的发明概念可以应用于任何的豆，包括但不限于鹰嘴豆、利马豆、芸豆、红豆、豌豆、斑豆、黑眼豆、黑豆、大豆、菜豆、蔓豆和mayocoba豆。本申请人的发明部分通常还可以应用于蔬菜。