孜然山野菜酱及其制备方法 【技术领域】
本发明属于食品领域，具体的说是涉及一种孜然山野菜酱及其制备方法。
背景技术
林区野生山野菜资源因自然生长在森林环境中，无污染，而且营养丰富，口味鲜美，风味独特，多数不但可以生食，也是食品加工工业的重要源料。其中包括，(1)龙芽楤木：系五加科落叶小乔木。具有药用、食用、工业加工、观赏等价值。日本民间用其治疗糖尿病、胃肠疾病。前苏联有关文献报导龙牙楤木的根皮对心脏有强壮作用，效果较人参强，对老年痴呆症、阳痿、多种神经衰弱综合症等均有类似人参的作用。(2)凤尾蕨科蕨菜属植物：生长在山地、草坡、稀疏阔叶混交林或阔叶林空地及林缘。是著名的“无污染山菜”，其营养丰富、含多种维生素及微量元素，富含野樱甙、琥珀酸、延胡酸等，有清热化痰、利尿安神等功效，且具有清香适口、风味特殊等特点。(3)黄花菜：百合科萱草属多年生宿根草本植物。含有丰富的营养，据分析，每100g干花中含有人体极易吸收的糖类60％，蛋白质14％脂肪2％，并含有多种维生素和钙、磷、铁、锌等矿物质，东南亚一些国家和地区把黄花菜称之为“健脑食品”。(4)其它诸如猴腿、薇菜、山芹菜、燕尾草等。
山野菜长期生长繁衍在深山幽谷、茫茫草原等自然环境中，有很强的生命力，且具有未受污染的优越性。人们采摘入菜，具有质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点。随着人们生活水平的提高，人们新的饮食、营养搭配习惯的形成，人们使对山野菜的深加工也随之蓬勃发展。目前的山野菜加工，仍多以盐渍方法进行，亦有制成饮料或汤料如中国专利ZL03122332.X公开了一种天然野菜的饮料、汤料及其制作方法，亦有制成粉料如中国专利200710054462.1公开了一种保健野菜粉，亦有制成面制品如中国专利200710018961.5公开了一种野菜机制面的制作方法。但是将山野菜制成酱料现在未见有报道。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种利用山野菜制作的酱料及方法，深化山野菜的加工、延伸山野菜的产业链。
本发明为了实现上述目的，所采用的技术方案为：提供一种孜然山野菜酱及其制备方法。
本发明所述孜然山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述孜然山野菜酱成分及重量百分比为：山野菜，5‑80％；红腰果，0‑30％；鲜味调料，1‑6％；红辣椒，0.02‑0.06％；香辛料，0.02‑0.1％；豆瓣酱，5‑50％；其余为水。
本发明所述孜然山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述山野菜为蕨菜、刺嫩芽、薇菜、黄瓜香、猴腿、山芹菜中的一种或多种的混合。所述山野菜即可以使用新鲜的山野菜也可以使用盐浸的山野菜。
本发明所述孜然山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述鲜味调料为味精、鸡精、I+G、鸡肉粉或膏、牛肉粉或膏、猪肉粉或膏中的一种或多种的混合。
本发明所述孜然山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述香辛料为孜然和辣酱油。
本发明所述孜然山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述制备孜然山野菜酱的工艺方法为，
(1)制备孜然山野菜酱所需的原料进行验收、确认后进入车间；
(2)对制备孜然山野菜酱所需的红腰豆、山野菜进行前处理；
(3)将前处理后的红腰豆、山野菜和其他原料按照比例进行调配，对原料边加热边搅拌至温度达到85℃以上；
(4)将调配后的酱料灌装，由机器或人工封口；
(5)将封口后的灌装酱料由杀菌装置杀菌，制成成品。
本发明所述孜然山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述红腰豆的前处理工艺方法为，
(1)进入车间的红腰豆由人工筛选；
(2)筛选后的红腰豆0‑5℃水中浸泡12小时；
(3)浸泡后的红腰豆水煮1‑2小时；
(4)水煮后的红腰豆由流水迅速冷却到25℃以下备用。
本发明所述孜然山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述山野菜的前处理工艺方法为，
(1)进入车间的山野菜由清洗机清洗，人工筛选；
(2)筛选后的山野菜在70‑73℃，质量百分比为1.0‰的次亚硫酸钠溶液中漂白60min，漂白后迅速冷却到25℃以下，漂白时溶液与山野菜的质量百分比为6∶3‑5；
(3)漂白后的山野菜在95℃以上水中煮沸60min，煮沸后迅速冷却到25℃以下备用，煮沸时水与山野菜的质量百分比为6∶3‑5；
(4)煮沸后的山野菜在鼓泡流量600kg/h流水冷却12小时；
(5)将流水冷却后的山野菜脱水，控制山野菜含水量为80％；
(6)脱水后的山野菜至切丁机，切成2‑5mm的丁备用。
本发明所述孜然山野菜酱及其制备方法其有益效果在于：本发明所述的孜然山野菜酱及其制备方法，延伸了山野菜的工业生产链，提供了山野菜新的加工方法，使山野菜以更丰富的形式走向人们的餐桌。同时在酱料中加入了孜然，使其酱料口感更加丰富，味道更加鲜美。其制备方法不仅能够保留山野菜的鲜美，更加保留了山野菜的营养成分。
【具体实施方式】
实施例1
制备一种孜然山野菜酱。
原料准备：干品红腰豆、新鲜刺嫩芽、鸡精、红辣椒、孜然、辣椒油、豆瓣酱。
对原料进行验收，验收合格后进入车间。
原料处理：干品红腰豆进入车间后的前处理工艺为，
(1)进入车间的红腰豆由人工筛选；
(2)筛选后的红腰豆0‑5℃水中浸泡12小时；
(3)浸泡后的红腰豆水煮1‑2小时；
(4)水煮后的红腰豆由流水迅速冷却到25℃以下备用。
新鲜刺嫩芽进入车间后的前处理工艺方法为，
(1)进入车间的刺嫩芽由清洗机清洗，人工筛选；
(2)筛选后的刺嫩芽在70‑73℃，质量百分比为1.0‰的次亚硫酸钠溶液中漂白60min，漂白后迅速冷却到25℃以下，漂白时溶液与刺嫩芽的质量百分比为6∶3‑5；
(3)漂白后的刺嫩芽在95℃以上水中煮沸60min，煮沸后迅速冷却到25℃以下备用，煮沸时水与刺嫩芽的质量百分比为6∶3‑5；
(4)煮沸后的刺嫩芽在鼓泡流量600kg/h流水冷却12小时；
(5)将流水冷却后的刺嫩芽脱水，控制刺嫩芽含水量为80％；
(6)脱水后的刺嫩芽至切丁机，切成2‑5mm的丁备用。
将处理好的红腰豆、刺嫩芽和其他原料按照下列质量百分比制备酱料：
红腰豆20％；刺嫩芽40％；鸡精4％；红辣椒0.05％；孜然0.05％；辣椒油0.02％；豆瓣酱10％；其余为水。
制备酱料工艺为：
(1)将上述配比原料边加热边搅拌至温度达到85℃以上；
(2)将调配后的以每瓶180g酱料灌装，由机器封口；
(3)将封口后的灌装酱料由杀菌斧93℃杀菌60min，制成成品。
实施例2
制备一种孜然山野菜酱。
原料准备：干品红腰豆、盐度在18％以上的猴腿、I+G、红辣椒、孜然、辣椒油、豆瓣酱。
对原料进行验收，验收合格后进入车间。
原料处理：干品红腰豆进入车间后的前处理工艺为，
(1)进入车间的红腰豆由人工筛选；
(2)筛选后的红腰豆0‑5℃水中浸泡12小时；
(3)浸泡后的红腰豆水煮1‑2小时；
(4)水煮后的红腰豆由流水迅速冷却到25℃以下备用。
盐渍猴腿进入车间后的前处理工艺方法为，
(1)进入车间的猴腿由清洗机清洗，人工筛选；
(2)筛选后的猴腿在70‑73℃，质量百分比为1.0‰的次亚硫酸钠溶液中漂白60min，漂白后迅速冷却到25℃以下，漂白时溶液与猴腿的质量百分比为6∶3‑5；
(3)漂白后的猴腿在95℃以上水中煮沸60min，煮沸后迅速冷却到25℃以下备用，煮沸时水与猴腿的质量百分比为6∶3‑5；
(4)煮沸后的猴腿在鼓泡流量600kg/h流水冷却12小时；
(5)将流水冷却后的猴腿脱水，控制猴腿含水量为80％；
(6)脱水后的猴腿至切丁机，切成2‑5mm的丁备用。
将处理好的红腰豆、猴腿和其他原料按照下列质量百分比制备酱料：
红腰豆10％；猴腿60％；I+G4％；红辣椒0.03％；孜然0.04％；辣椒油0.03％；豆瓣酱13％；其余为水。
制备酱料工艺为：
(1)将上述配比原料边加热边搅拌至温度达到85℃以上；
(2)将调配后的以每瓶180g酱料灌装，由机器封口；
(3)将封口后的灌装酱料由杀菌斧93℃杀菌60min，制成成品。
实施例3
制备一种孜然山野菜酱。
原料准备：干品红腰豆、新鲜的山芹菜、鸡肉粉和猪肉粉、红辣椒、孜然、辣椒油、豆瓣酱。
对原料进行验收，验收合格后进入车间。
原料处理：干品红腰豆进入车间后的前处理工艺为，
(1)进入车间的红腰豆由人工筛选；
(2)筛选后的红腰豆0‑5℃水中浸泡12小时；
(3)浸泡后的红腰豆水煮1‑2小时；
(4)水煮后的红腰豆由流水迅速冷却到25℃以下备用。
山芹菜进入车间后的前处理工艺方法为，
(1)进入车间的山芹菜由清洗机清洗，人工筛选；
(2)筛选后的山芹菜在70‑73℃，质量百分比为1.0‰的次亚硫酸钠溶液中漂白60min，漂白后迅速冷却到25℃以下，漂白时溶液与山芹菜的质量百分比为6∶3‑5；
(3)漂白后的山芹菜在95℃以上水中煮沸60min，煮沸后迅速冷却到25℃以下备用，煮沸时水与山芹菜的质量百分比为6∶3‑5；
(4)煮沸后的山芹菜在鼓泡流量600kg/h流水冷却12小时；
(5)将流水冷却后的山芹菜脱水，控制山芹菜含水量为80％；
(6)脱水后的山芹菜至切丁机，切成2‑5mm的丁备用。
将处理好的红腰豆、山芹菜和其他原料按照下列质量百分比制备酱料：
红腰豆10％；山野菜50％；鸡肉粉2％；猪肉粉3％；红辣椒0.06％；孜然0.06％；辣椒油0.02％；豆瓣酱5％；其余为水。
制备酱料工艺为：
(1)将上述配比原料边加热边搅拌至温度达到85℃以上；
(2)将调配后的以每瓶180g酱料灌装，由机器封口；
(3)将封口后的灌装酱料由杀菌斧93℃杀菌60min，制成成品。
实施例4
制备一种孜然山野菜酱。
原料准备：干品红腰豆、盐度在18％以上的蕨菜和薇菜、味精、红辣椒、孜然、辣椒油、豆瓣酱。
对原料进行验收，验收合格后进入车间。
原料处理：干品红腰豆进入车间后的前处理工艺为，
(1)进入车间的红腰豆由人工筛选；
(2)筛选后的红腰豆0‑5℃水中浸泡12小时；
(3)浸泡后的红腰豆水煮1‑2小时；
(4)水煮后的红腰豆由流水迅速冷却到25℃以下备用。
盐渍蕨菜进入车间后的前处理工艺方法为，
(1)进入车间的蕨菜由清洗机清洗，人工筛选；
(2)筛选后的蕨菜在70‑73℃，质量百分比为1.0‰的次亚硫酸钠溶液中漂白60min，漂白后迅速冷却到25℃以下，漂白时溶液与蕨菜的质量百分比为6∶3‑5；
(3)漂白后的山野菜在95℃以上水中煮沸60min，煮沸后迅速冷却到25℃以下备用，煮沸时水与蕨菜的质量百分比为6∶3‑5；
(4)煮沸后的蕨菜在鼓泡流量600kg/h流水冷却12小时；
(5)将流水冷却后的蕨菜脱水，控制蕨菜含水量为80％；
(6)脱水后的蕨菜至切丁机，切成2‑5mm的丁备用。
盐渍薇菜的前处理工艺与盐渍蕨菜的前处理工艺相同。
将处理好的红腰豆、蕨菜、薇菜和其他原料按照下列质量百分比制备酱料：
红腰豆5％；蕨菜30％；薇菜25％；味精4％；红辣椒0.02％；孜然0.06％；辣椒油0.03％；豆瓣酱8％；其余为水。
制备酱料工艺为：
(1)将上述配比原料边加热边搅拌至温度达到85℃以上；
(2)将调配后的以每瓶180g酱料灌装，由机器封口；
(3)将封口后的灌装酱料由杀菌斧93℃杀菌60min，制成成品。
实施例5
制备一种孜然山野菜酱。
原料准备：新鲜的山芹菜、鸡精、红辣椒、孜然、辣椒油、豆瓣酱。
对原料进行验收，验收合格后进入车间。
原料处理：山芹菜进入车间后的前处理工艺方法为，
(1)进入车间的山芹菜由清洗机清洗，人工筛选；
(2)筛选后的山芹菜在70‑73℃，质量百分比为1.0‰的次亚硫酸钠溶液中漂白60min，漂白后迅速冷却到25℃以下，漂白时溶液与山芹菜的质量百分比为6∶3‑5；
(3)漂白后的山芹菜在95℃以上水中煮沸60min，煮沸后迅速冷却到25℃以下备用，煮沸时水与山芹菜的质量百分比为6∶3‑5；
(4)煮沸后的山芹菜在鼓泡流量600kg/h流水冷却12小时；
(5)将流水冷却后的山芹菜脱水，控制山芹菜含水量为80％；
(6)脱水后的山芹菜至切丁机，切成2‑5mm的丁备用。
将处理好的红腰豆、山芹菜和其他原料按照下列质量百分比制备酱料：
山芹菜80％；鸡精2％；红辣椒0.04％；孜然0.08％；辣椒油0.02％；豆瓣酱8％；其余为水。
制备酱料工艺为：
(1)将上述配比原料边加热边搅拌至温度达到85℃以上；
(2)将调配后的以每瓶180g酱料灌装，由机器封口；
(3)将封口后的灌装酱料由杀菌斧93℃杀菌60min，制成成品。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。