一种复方鸭血豆腐的生产方法.pdf

一种复方鸭血豆腐的生产方法，属于农产品深加工技术领域。包括：鸭血收集、抗凝、过滤等原料预处理，高压均质、超声波破壁处理，调味料、保水剂复方混合，真空脱气，氯化钙-氯化钠水溶液凝血交联与定型，封口和巴氏灭菌工艺。该工艺不仅大大提高了鸭血豆腐的品质和安全性，实现了鸭血的工业化生产，而且较好地解决了鸭血豆腐营养成分消化利用率低、质地不够细腻和切面粗糙的问题。所得产品表面光滑、色泽暗红，切面平整、无气孔，滋味鲜美，与现有的鸭血豆腐加工方法相比具有：营养丰富易吸收、质量品质高、卫生安全、经济效益显著的优点。

1.  一种复方鸭血豆腐的生产方法，包括鸭血预处理、复方混合、凝血交联与定型、真空脱气与封口和灭菌步骤，其特征在于在复方混合之前进行鸭血破壁处理，所述破壁处理是将鸭血经20±5Mpa、20±1℃温度环境下均质后，再经40±5kHz、15±1℃的超声波处理30±2min。

2.  根据权利要求1所述复方鸭血豆腐的生产方法，其特征在于所述鸭血预处理是：肉鸭屠宰时立即收集鸭血，然后在8min内向鸭血中加入浓度为0.9～1.0％的柠檬酸三钠水溶液，搅拌均匀后用双层纱布过滤，收集滤液冷藏于4℃温度环境下；所述鸭血与柠檬酸三钠水溶液的质量比为3∶1。

3.  根据权利要求2所述复方鸭血豆腐的生产方法，其特征在于所述复方混合是：将海藻酸钠、壳聚糖、谷丙酰胺酶、白砂糖和味精分别占鸭血与柠檬酸三钠水溶液的总质量的0.1％、0.15％、0.01％、0.3％、0.1％的比例加入破壁后的鸭血中，搅拌混匀。

4.  根据权利要求2或3所述复方鸭血豆腐的生产方法，其特征在于所述凝血交联与定型是：向定型容器中注入氯化钙和氯化钠的混合水溶液，然后将鸭血分装于盒中，混匀后静置至定型；所述鸭血和柠檬酸三钠水溶液的总质量与氯化钙和氯化钠的混合水溶液的总质量比为10∶1；所述氯化钙和氯化钠的混合水溶液中，氯化钙质量百分含量为2.5％，氯化钠质量百分含量为10％。

5.  根据权利要求1所述复方鸭血豆腐的生产方法，其特征在于所述真空脱气是：在10±1℃条件下进行真空脱气5±1min。

6.  根据权利要求1所述复方鸭血豆腐的生产方法，其特征在于所述灭菌是：将封口后的鸭血完全凝固后采用79±2℃灭菌40±1min。

一种复方鸭血豆腐的生产方法
技术领域
本发明涉及一种破壁型复方鸭血豆腐的生产方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术
鸭血性寒味咸，有补血和清热解毒的作用。《本草便读》记载：鸭血专功解毒，但须热饮方解，亦古今相传之法耳。鸭血除含85％左右的水分外，含有16％左右的蛋白质，富含铁、锌、钾等矿物元素和多种维生素，此外还含有多种生物活性物质，具有很高的营养价值。用鸭血能治疗痢疾、劳伤吐血、妇女行经潮热、白痢等症。对于凡丹石、砒霜、蔬菜中毒等，用鸭血灌服皆有较好的疗效。鸭血还能治疗热血上冲、中风眩晕及防治消化道肿瘤。鸭血也富含血红素，它有很高的药用价值，在医学和保健品研究的领域上有很广泛的应用。
随着肉鸭养殖业的迅速发展，鸭血资源日见丰富。目前，除部分鸭血通过加工成血粉掺入饲料加以利用外，还有相当部分作为废弃物处理，这既是资源的极大浪费，又严重地污染了环境。在日本和欧美许多国家的食品市场上有以鸭血为原料的香肠，点心等。在我国，人们也喜欢将鸭血做成血豆腐的菜肴，并称之为“液体肉”。但普通的鸭血豆腐切面比较粗糙、质地不够细腻，并且其中血细胞完整，鸭血的营养成分消化利用率非常低。
发明内容
本发明的目的是提供一种以鸭血为原料制作质地细腻、利于消化、营养价值高的鸭血豆腐的生产工艺。
本发明包括鸭血预处理、复方混合、凝血交联与定型、真空脱气与封口和灭菌步骤，其特点是：在复方混合之前进行鸭血破壁处理，所述破壁处理是将鸭血经20±5Mpa、20±1℃温度环境下均质后，再经40±5kHz、15±1℃的超声波处理30±2min。
本发明经鸭血破壁处理后使鸭血细胞碎片小于100nm，从而解决了营养成分消化利用率低和质地不够细腻的问题。
针对鸭血豆腐切面比较粗糙的问题，本发明采取了复方混合、凝血交联技术，再结合真空脱气工艺加以解决。
本发明所述所述鸭血预处理是：肉鸭屠宰时立即收集鸭血，然后在8min内向鸭血中加入浓度为0.9～1.0％的柠檬酸三钠水溶液，搅拌均匀后用双层纱布过滤，收集滤液冷藏于4℃温度环境下；所述鸭血与柠檬酸三钠水溶液的质量比为3∶1。
本发明所述复方混合是：将海藻酸钠、壳聚糖、谷丙酰胺酶、白砂糖和味精分别占鸭血与柠檬酸三钠水溶液的总质量的0.1％、0.15％、0.01％、0.3％、0.1％的比例加入破壁后的鸭血中，搅拌混匀。
本发明所述凝血交联与定型是：向定型容器中注入氯化钙和氯化钠的混合水溶液，然后将鸭血分装于盒中，混匀后静置至定型；所述鸭血和柠檬酸三钠水溶液的总质量与氯化钙和氯化钠的混合水溶液的总质量比为10∶1；所述氯化钙和氯化钠的混合水溶液中，氯化钙质量百分含量为2.5％，氯化钠质量百分含量为10％。
本发明所述真空脱气是：在10±1℃条件下进行真空脱气5±1min。
本发明所述灭菌是：将封口后的鸭血完全凝固后采用79±2℃灭菌40±1min。
综上，本发明提供了一种营养、安全、标准化的新型鸭血豆腐生产工艺，与现有的传统鸭血豆腐加工工艺及申请号为200810124657.3的一种盒装鸭血的加工方法(下称相关专利)相比，具有如下优点：
1、营养丰富易吸收：由于本工艺采用了破壁处理，使血红蛋白、矿物质、维生素等从血细胞中游离出来，有利于营养成分的消化吸收。
2、质量品质高：本发明通过复方混合、凝血交联技术，再结合真空脱气工艺，有效解决了鸭血豆腐切面粗糙的问题，产品在色泽、风味和口感等方面均优于传统工艺和相关专利工艺。
3、卫生安全：本发明在生产过程中仅使用天然食品添加剂，不使用任何香精、色素等。此外，由于工艺的标准化与规范化使得产品质量得到保障，与手工作坊生产的鸭血豆腐相比，要明显卫生安全。
4、经济效益显著：本发明有效解决了鸭血豆腐的工业化加工问题，产品的货架期在4℃可达15天以上，鸭血的综合利用及附加值将显著提高。同时本发明还可带动肉鸭养殖与加工业的发展，实现农业增效、农民增收，并形成地方特色产品和产业链。
附图说明
图1分别为采用传统、相关专利和本发明工艺鸭血豆腐的硬度、弹性、剪切力图。
图2为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
一、生产工艺：
1)原料预处理：肉鸭屠宰时立即收集鸭血，取300g鸭血，然后在8min内向鸭血中加入100g浓度为0.9～1.0％的柠檬酸三钠水溶液，搅拌均匀后用双层纱布过滤，收集滤液，冷藏在4℃温度条件下，备用。
2)破壁处理：鸭血经20±5Mpa、20±1℃高压均质处理使细胞碎片小于100nm，然后采用40±5kHz、15±1℃的超声波处理30±2min。
3)复方混合：分别称取将海藻酸钠0.40g、壳聚糖0.60g、谷丙酰胺酶0.04g、白砂糖1.20g、味精0.40g分别加入破壁后的鸭血中，搅拌混匀。
4)真空脱气：在10±1℃低温条件下进行真空脱气(真空度为0.01MP)，保持5±1min。
5)凝血交联与定型：向定型盒中注入40g氯化钙-氯化钠水溶液(氯化钙质量百分含量为2.5％、氯化钠质量百分含量为10％)，然后将鸭血全部倒入定型盒中，搅拌均匀后静置18分钟。
6)封口：鸭血定型后即可进行热封口。
7)灭菌：包装后的鸭血再静置10min，然后采用79±2℃灭菌40±1分钟，冷却至室温后打码、贴标、入4℃的冷藏库。
二、质量品质：
本发明产品在色泽、质构、风味和口感等方面与传统工艺和相关专利工艺的比较：
表1不同鸭血豆腐加工工艺对产品品质的影响

注：n＝3，结果用均值表示；L^*表示亮度，a^*表示红色的程度，b^*表示黄色的程度。
本发明制成的鸭血豆腐表面光滑、色泽暗红，切面平整、无气孔，口感细腻、滋味鲜美。产品经微生物检测，达商业无菌要求，保质期在4℃为15天。
从图1可见：本发明通过复方混合、凝血交联技术，再结合真空脱气工艺，有效解决了鸭血豆腐切面粗糙的问题，产品在色泽、风味和口感等方面均优于传统工艺和相关专利工艺。