一种草鱼鱼片的保鲜剂及使用方法 【技术领域】
本发明属于水产品保鲜和加工技术领域，具体涉及一种草鱼鱼片的保鲜剂及使用方法。
背景技术
我国是淡水渔业大国，2008年我国淡水产品产量2097.3万吨，占总产量的46.9％。草鱼作为我国“四大家鱼”之一，其养殖产量、消费量和产值均居淡水鱼之首位，2007年以来草鱼超过鲢鱼成为中国第一大淡水养殖鱼种，现已经成为我国动物食品的主要原料。淡水鱼是一种营养十分丰富、对人体健康具有重要意义的理想食物。鱼肉中结缔组织比畜禽肉少，含水量又较高(近80％)，因此，鱼肉柔软细嫩，口感好。但由于鱼肉组织细嫩、含水量高、酶作用旺盛、体表粘液多，宰杀后鱼体在酶和细菌作用下发生多种变化，导致鲜度下降、品质变差，甚至引起食品安全问题。因此，开展对淡水鱼保鲜技术的研究，减少渔获后的损失和提高鱼货的质量，已日益成为各方面所关注的问题。草鱼肉厚刺少，草鱼肌肉蛋白含量高、脂肪含量低，其蛋白富含各种人体必需的氨基酸，是人类优质蛋白的理想来源。因此如何通过各种保鲜技术延长草鱼片的货架期，减少其质量损失成为草鱼鱼片保鲜加工中的重要课题。
20世纪60年代我国发展了海上渔获物的冷却海水、冰藏以及冻藏等保鲜技术，70年代开发应用了水产品的速冻保鲜技术，而80年代进一步发展了微冻和气调保鲜技术，90年代则发展了冰温保鲜技术，2000年以来有关学者发展了冰温气调保鲜技术。可食用膜在鱼类冻藏中的应用研究开始于七十年代后期。最早较系统地对此进行研究的是美国加利福尼亚大学的戴维斯学校，1978年，该校Ijichi的硕士论文对金赤鲷和银鲑在冷冻贮藏中用褐藻胶包膜进行了研究，认为添加玉米糖浆固体、纤维素树胶效果良好，但其效果仍未优于冰衣。近年来可食性涂膜剂对食品进行保鲜在国内外才引起了广泛的重视，这种保鲜膜是以海藻酸钠、壳聚糖等天然的无毒副作用的材料作为涂膜剂，或在这些涂膜剂中加入一些生物抗氧化剂，使其在物料表面上形成一层具有一定机械抗拉强度和持水性强的光亮透明的薄膜，膜和食物可以一起食用，不必在食用之前将膜除去。国内外学者对不同材料的涂膜进行了较多研究(陈丽娇，农业工程学报，2003，19(4)：209-211；王四维，大连水产学院学报，2006，21(2)：145-148；王秀娟，食品科学，2007，28(7)：519-522；于见亮，肉类工业，2007，12：27-30；范文教，农业工程学报，2009，25(2)：294-297；Kyung W Kim，et al.Food Chemistry，2007，101：308-313；Chidanandaiah，et al.Journal of Muscle Foods，2009，20：275-292；Fei Lu，et al.J.Sci.FoodAgric，2009，89：848-854；Wen jiao Fan，et al.FoodChemistry，2009，115：66-70；Wen jiao Fan，et al.Food Chemistry，2008，108：148-153；Siaka Dembele，Chinese Marine University，2009；Seyed Mahdi Ojagh，etal.Food Chemistry，2010，120，193-198)，并取得了很多成果，比如：陈丽娇等采用：海藻酸钠(3％)作为涂膜成分对大黄鱼保鲜；王四维等采用复合型涂膜对刀额新对虾进行保鲜；也有人以Nisin(0.05％)、茶多酚(0.04％)，壳聚糖(0.6％)的配比对羊肉涂膜保鲜并冷藏于(3±1℃)条件下；范文教等采用的涂膜成分为茶多酚(0.1％)，对鲢鱼进行保鲜，然后微冻(-3℃)；也申请了一些相关专利，如公开号为CN101011179A；CN101011180A；CN1965706A；和CN101133754A的发明专利。
目前对于涂膜剂在水果、冷却肉以及水产品上的应用有较多的研究，取得了一定的研究成果，申请了一定的专利，然而各种单一可食性材料所成的膜存在不同的优点和缺点，不同的涂膜材料组成应用于不同种类的材料保鲜效果也会存在较大的差异。关于在可食性涂膜剂中加入抗氧剂保鲜草鱼鱼片的专利至今未见报道。草鱼片在冷藏过程中，品质下降快，货架期短。开发一种较理想的可食性复合膜，提高草鱼鱼片的感官品质，延长草鱼片的货架前对促进草鱼片产业的发展具有重要的推动作用。
【发明内容】
本发明的目的在于提供一种草鱼鱼片的保鲜剂，该保鲜剂是对环境无污染，对食品无不良影响、对人体无危害的较理想的可食性涂膜，这种涂膜既能保持草鱼片的原有风味和营养成分，又可以抑制草鱼片中细菌总数的增长，维持较低的挥发性盐基氮值，延缓草鱼片体内脂肪氧化，改善草鱼片的感官质量，在一定程度上延长其货架期，且保鲜效果明显优于普通的低温保藏方法。
本发明的另一目的在于提供上述草鱼鱼片保鲜剂的使用方法。
一种草鱼鱼片的保鲜剂，该保鲜剂为壳聚糖、醋酸和茶多酚的混合水溶液，其中，各组分在混合水溶液中的浓度如下：壳聚糖的质量体积百分比浓度为1.3-1.7％；醋酸的体积百分比浓度为0.9-1.1％；茶多酚的质量体积百分比浓度为0.4-0.6％。
上述草鱼鱼片保鲜剂的使用方法，按照如下操作步骤进行：(1)将草鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片，放入上述保鲜剂中浸渍2-3min，取出沥干1min后，于4℃条件下风干即在鱼片表面形成一层保鲜薄膜，该保鲜薄膜即涂膜可食用；(2)将覆有保鲜薄膜的草鱼鱼片放入保鲜袋中，扎口，于4℃的冰箱中贮藏。
使用该保鲜剂在草鱼鱼片表层形成的复合涂膜能够有效地抑制微生物的繁殖来阻止细菌对蛋白的分解，减慢了草鱼片中脂肪氧化，有效的维持了草鱼片的品质，延长其贮藏期。此可食性涂膜可提高草鱼片贮藏品质，使草鱼片在0-4℃的环境中贮藏期达到近20天。
本发明的有益效果：(1)添加天然抗氧化剂的保鲜剂无毒、无异味，用于草鱼鱼片涂膜后，能在其表面形成一层膜，有效减少细菌污染，阻止微生物生长、减弱空气氧化、减慢脂质氧化速率，与普通的冷藏方法相比能更好地保持鱼片的新鲜度、水分及风味，延长其货架期8-10天；(2)涂膜操作工艺简单，设备投资少，操作场地小，可适用于工业上的批量生产；(3)该保鲜剂有很好的性价比，每吨草鱼鱼片保鲜剂的成本小于90元。
【具体实施方式】
本发明以pH值，挥发性盐基氮(TVB-N)，菌落总数(TVC)，硫代巴比妥酸值(TBA)为指标综合评价了本发明保鲜剂的保鲜效果。
挥发性盐基氮(TVB-N)的测定方法：
称取10.00g绞碎的鱼肉置于烧杯(或三角瓶)中，加蒸馏水100mL，用搅拌机搅拌(或不时振荡)，浸渍30min后过滤，滤液备用；
使用微量凯氏定氮器进行TVB-N测定，将盛有10mL吸收液及5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使冷凝管下端插入吸收液的液面下，准确吸取5ml上述滤液于消化管中，加5ml氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖紧，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.010mol/L)或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。使用下列公式计算样品中挥发性盐基氮的含量：
X1＝[(V1-V2)*m*14*100]/[M*0.05]
式中：X1------样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g
V1------测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，ml
V2------试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，ml
M-------盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L
14-------1mol/L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数
m-----样品质量，g
混合指示液：0.2wt％甲基红乙醇溶液与0.1wt％次甲基蓝溶液，临用时等量混合；
吸收液为20g/L的硼酸溶液。
硫代巴比妥酸(TBA值)的测定方法为：
4g鱼肉溶于20mL硫代巴比妥酸溶液(0.375％硫代巴比妥酸，15％三氯乙酸和0.25N HCL)，10000rmp均质(打浆)1min，混合物沸水加热10min，流水冷却5min，混合物3600g离心20min(常温)，取上清液，532nm测定吸光度值。标准曲线由丙二醛(MDA)含量(Y)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)吸光值(X)制出，y＝0.0147x-0.00000005R2＝0.9996。
其中，TBA值的计算公式：X1＝(a*V)/m
式中：X1------样品中硫代巴比妥酸值，mg MDA/kg
a------由标准曲线查出的MDA含量，μg/ml
V------样品溶液体积，ml
m-----样品质量，g
菌落总数(TVC)的测定方法：
按GB4789.2-1984操作。无菌操作剪取鱼的肌肉组织25g，置于225mL灭菌生理盐水中，制成1∶10的均匀稀释液。选择三个合适的稀释度，每个稀释度做二个平行样，用营养琼脂倒平板的方法来测定菌落总数。
实施例1
(1)保鲜剂的配制：称取15g壳聚糖，用500ml去离子水在70℃的水浴中，不停的搅拌，待壳聚糖完全溶解后，将溶液从水浴中取出，冷却至室温，然后加入10ml醋酸，搅拌均匀，得到溶液1；再称取5g的茶多酚置于100ml水中搅拌使其溶解，得到溶液2，将溶液1和2混匀，补水到1000ml，即为1.5％壳聚糖+1.0％醋酸+0.5％茶多酚的保鲜剂。
(2)涂膜处理：将草鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片，放入步骤(1)的保鲜剂中浸渍3min，取出沥干1min，放入铁架上置于4℃生化培养箱中使其自然风干即在鱼片表面形成一层保鲜薄膜。
(3)贮藏：将覆有保鲜薄膜的草鱼鱼片放入保鲜袋中，扎口，放在4℃的冰箱中贮藏，贮藏19天后，草鱼鱼片还具有较高的食品用价值，其pH值为6.84，TBA值为0.45mg/kg，挥发性盐基氮(TVB-N)含量为14.25mg/100g，微生物总数为6.81logcfu/g。
实施例2
(1)保鲜剂的配制：称取13g壳聚糖，用500ml去离子水在70℃的水浴中，不停的搅拌，待壳聚糖完全溶解后，将溶液从水浴中取出，冷却至室温，然后加入10ml醋酸，搅拌均匀，得到溶液1；再称取4g的茶多酚放在100ml水中搅拌使其溶解，得到溶液2；将溶液1和2混匀，补水到1000ml，即为1.3％壳聚糖+1.0％醋酸+0.4％茶多酚的保鲜剂。
(2)涂膜处理：将草鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片，放入步骤(1)的保鲜剂中浸渍3min，取出沥干1min，放入铁架上置于4℃生化培养箱中使其自然风干即在鱼片表面形成一层保鲜薄膜。
(3)贮藏：将涂膜的草鱼鱼片放入保鲜袋中，扎口，放在4℃的冰箱中贮藏，贮藏19天后，草鱼鱼片还具有较高的食品用价值，其pH值为6.84，TBA值为0.47mg/kg，挥发性盐基氮(TVB-N)含量为14.65mg/100g，微生物总数为6.93logcfu/g。
实施例3
(1)保鲜剂的配制：称取17g壳聚糖，用500ml去离子水在70℃的水浴中，不停的搅拌，待壳聚糖完全溶解后，将溶液从水浴中取出，冷却至室温，然后加入10ml醋酸，搅拌均匀，得到溶液1；再称取6g的茶多酚放在100ml水中搅拌使其溶解，得到溶液2；将溶液1和2混匀，补水到1000ml，即为1.7％壳聚糖+1.0％醋酸+0.6％茶多酚的保鲜剂。
(2)涂膜处理：将草鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片，放入步骤(1)的保鲜剂中浸渍3min，取出沥干1min，放入铁架上置于4℃生化培养箱中使其自然风干即在鱼片表面形成一层薄膜。
(3)贮藏：将涂膜的草鱼鱼片放入保鲜袋中，扎口，放在4℃的冰箱中贮藏，贮藏19天后，草鱼鱼片还具有较高的食品用价值，其pH值为6.84，TBA值为0.42mg/kg，挥发性盐基氮(TVB-N)含量为14.45mg/100g，微生物总数为6.98logcfu/g。
参考文献
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