一种营养鸡皮冻及其制备方法 【技术领域】
本发明涉及一种营养鸡皮冻及其制备方法， 属于食品加工领域。背景技术 随着人们生活水平的不断提高， 人们对膳食健康越来越关注。 医学研究表明， 过量 脂肪的摄入是导致肥胖症、 高血压症等富贵病的主要原因， 这一发现， 正促使广大消费者逐 渐改变他们的饮食观念。由于鸡皮中含有较多的脂类物质， 所以肥胖的人和预防代谢综合 症的人在食用鸡肉时都会把鸡皮去掉， 但这样弃之难免造成浪费。
鸡皮属于富含动物结缔组织的原料， 其主要成分是胶原蛋白， 它们在加热的过程 中， 在组织蛋白酶的作用下， 使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来， 而一些氨基酸随着 水温的升高也溶于汤中， 鸡皮中的胶原蛋白也分解成明胶。明胶 (Gelatin) 是胶原的水解 产物， 是一种无脂肪的高蛋白， 且不含胆固醇， 是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既 不会使人发胖， 也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体， 乳化力强， 进入胃 后能抑制牛奶、 豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用， 从而有利于食物消化。 所以如 果能够合理利用鸡皮， 开发各种产品， 将会受到市场的青睐。 目前市场上还没有鸡皮冻的产 品。
发明内容
本发明为了解决现实生活中一些肥胖的人和预防代谢综合症的人在食用鸡肉时 把鸡皮去掉， 造成了浪费等问题， 提供了一种营养鸡皮冻及其制备方法。
本发明的营养鸡皮冻的原料配方中各组份的重量比如下 ： 鸡皮 40~60%， 亲水胶 2~6%， 维生素 C0.01~0.08%， 大蒜 0.5~2.5%， 生姜粉 0.1~0.5%， KCl0.5~2%， 食盐 0.1~2%， 余量 为水。
本发明的营养鸡皮冻的制备方法如下 ： 鸡皮去除多余油脂后加入盐酸浸泡， 冲洗， 加水熬煮提胶， 再加入亲水胶溶解， 加入调 味剂， 冷却成型， 冷冻保存 ； 所述调味剂包括维生素 C、 大蒜、 生姜粉、 KCL 和食盐。
所述制备方法的具体步骤如下 ： （1） 鸡皮预处理 ： 鸡皮解冻后， 将多余的油脂去掉， 再将鸡皮切块， 加入与鸡皮等重量的 浓度为 3.5%~4.5%（重量比） 的盐酸浸泡， 直至鸡皮颜色变白、 体积膨胀， 最后将浸泡后的鸡 皮用水冲洗， 去除残余的盐酸 ； （2） 提胶 ： 处理后的鸡皮加水熬煮提胶， 控制温度为 50℃ -60℃， 时间 3 ～ 8h ； （3） 二次提胶 ： 离心， 去除上层油脂， 得到纯胶 ； （4） 亲水胶预处理 ： 将亲水胶加入到步骤 （3） 的纯胶溶液中溶解， 溶解温度 60~80℃ ； （5） 成型 ： 待亲水胶溶解完毕后加入调味剂， 冷却后形成鸡皮冻， 冷冻保存。
步骤 （1） 所述鸡皮用水冲洗， 直至鸡皮表面 pH 为 4.5-4.7。
所述亲水胶为魔芋精粉或魔芋胶与卡拉胶以相同的重量比例混合。本发明主要是对鸡皮进行熬煮， 使其形成明胶， 再加入一些亲水胶进行复配， 使最 终产品能够达到符合大众口感。
步骤 （1） 用到了 3.5%~4.5% 的盐酸， 是由于胶原在酸溶液中， 其分子内和分子间的 离子交联和氢键交联被打开， 从而充水膨胀有利于熬胶过程中转化为明胶， 进而提高提取 率。由于盐酸不可食用， 所以冲洗鸡皮的过程要适当长一些， 直到鸡皮的 pH 达到 4.5~4.7 为宜， 此时鸡皮呈半透明状。
步骤 （2） 中为了最大程度的将鸡皮中胶熬出， 所以整个提胶过程时间为 3~8 个小 时。
步骤 （3） 中由于提取的胶中还有部分的脂肪， 为了去除这些脂肪， 本实验采取的离 心的方法使其油脂和胶分层， 最后用胶头滴管将上层的油脂吸出。
由于鸡皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质， 所以能延缓皮肤的老化。鸡皮冻质地 清澈透明， 入口即化且爽口， 而且原料价格很便宜。 鸡皮中含有大量的胶原蛋白和丰富的赖 氨酸。 胶原蛋白是构成人体筋骨不可缺少的营养素， 在烹调过程中可转化成明胶， 有效改善 机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能， 使细胞得到滋润， 防止皮肤过早褶皱， 延缓皮肤 衰老。同时， 胶原蛋白还能促进毛发和指甲的生长。而赖氨酸对儿童的生长发育也有重要 作用。所以食用鸡皮冻， 不但可以使皮肤丰润饱满、 富有弹性、 平整光滑， 还可以强筋壮骨、 使秀发飘逸。 此外， 鸡皮味甘、 性凉， 有滋阴补虚， 养血益气的功效， 所以， 鸡皮冻还可以用于治 疗心烦、 咽痛、 贫血及各种出血性疾病。能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热， 出现咽喉 疼痛、 低热等症的患者食用更佳。
鸡皮的预处理用盐酸进行浸泡， 酸的作用是使胶原分子内和分子间的离子交联和 氢键交联被打开， 从而充水膨胀有利于熬胶过程中转化为明胶， 进而提高提取率。 特别要提 出的是， 以鸡皮为原料， 采用酸法工艺提取明胶溶液不需要漂白处理， 没有任何异味， 且粘 度比市售食用明胶高出了许多。
亲水胶体具有良好的亲水性， 凝胶保水作用， 对蛋白质具有保护作用， 增强分散体 系的稳定性， 赋予产品良好的口感， 同时还能提高产品的出品率。
蒜头是天然的植物广谱抗菌素， 经常食用生蒜有降压作用， 可起到开胃、 杀菌和预 防一些传染病的作用。抽烟喝酒会使血液变得粘稠， 如果同时吃些大蒜， 就会平衡稀释血 液。而且还具有类似维生素 E 和维生素 C 的抗氧化特性。
营养鸡皮冻的理化指标分析表明其胶原蛋白含量为 10.2%。
本产品质地清澈透明， 富含胶原蛋白， 有光泽， 切面色泽均一， 蒜头的香味渗透到 鸡皮中， 两者的味道夹杂在一起， 形成了一种扣人心弦的香味， 让人闻起来有种流连忘返的 感觉。吃起来入口即化且爽口， 是一种清热解暑的优良食品。
本发明的显著优点 ： 本发明合理利用鸡皮， 开发鸡皮冻的产品。 通过适当处理使鸡皮中油脂含量减少， 采用 酸法工艺提取明胶溶液不需要漂白处理， 没有任何异味， 且粘度比市售食用明胶高出了许 多。加入的亲水胶具有良好的亲水性， 凝胶保水作用， 对蛋白质具有保护作用， 增强分散体 系的稳定性， 赋予产品良好的口感， 同时还能提高产品的出品率。本发明生产工艺简单， 原 料广， 成本低， 产品鸡皮冻是一种居家旅行， 清热解暑的健康食品， 口感润滑， 它含有丰富的
胶原蛋白质， 脂肪含量也很低， 食用时可蘸点酱油味道更佳。 具体实施方式
本发明的营养鸡皮冻， 包括以下重量比例的的原料 ： 鸡皮 40~60%， 亲水胶 2~6%， 维 生素 C0.01~0.08%， 大蒜 0.5~2.5%， 生姜粉 0.1~0.5%， KCl0.5~2%， 食盐 0.1~2%， 余量为水 ； 其 中冷藏的鸡皮使用时需先解冻， 去除多余油脂 ； 所用的水为提胶过程加入的水。
营养鸡皮冻的制备方法如下 ： （1） 鸡皮的预处理 ： 将鸡皮解冻后， 将多余的油脂去掉， 再将鸡皮切成 1 平方厘米的小 块， 加入与鸡皮等重量的浓度为 3.5%~4.5% 的盐酸， 浸泡温度为 15℃ ~18℃每隔 6~8 小时更 换 1 次相同浓度的盐酸溶液， 更换 3 次以后每隔一昼夜更换 1 次， 浸酸时间为 3 ～ 5 天。浸 酸后的鸡皮颜色变白， 体积膨胀且有较高的弹性。最后将浸泡后的鸡皮在水龙头之下冲洗 一段时间， 以去除残余的盐酸。
（2）提胶 ： 处理后的鸡皮加入一定量的水在水浴锅中进行提胶， 控制温度在 50℃～ 60℃， 时间 3 ～ 8h。
（3） 二次提胶 ： 利用离心机将提取胶中的油脂去掉， 得到乳白色纯胶。
由于提取的胶当中还有一定量的脂肪， 所以要用离心机进行离心， 离心之后用胶 头滴管将上层的脂肪吸出， 最终得到纯净的明胶溶液。
（4） 亲水胶的预处理 ： 将亲水胶加入到已得到的纯胶溶液中， 然后在水浴锅中进行 溶解。
将魔芋精粉 （魔芋胶） 、 卡拉胶以一定的比例混合， 比例为魔芋精粉 （魔芋胶） ： 卡拉 胶 =5 ： 5， 这两种胶以一定比例混合后， 以干粉状形式直接加入到提取的明胶溶液中， 再放 到水浴锅进行溶解， 溶解温度为 60℃ -80℃。
（5） 成型 ： 待亲水胶溶解完毕后加入调味剂， 然后放在室温下冷却一段时间后， 将 煮制成型的鸡皮冻， 立刻送入 0 ～ 4℃的冰箱， 预冷， 使鸡皮冻的中心温度达到 6℃以下。
为能进一步了解本发明内容、 特点及功效， 列举以下实施例 ： 实施例 1 ： 一种利用复配亲水胶和鸡皮提取胶来制备营养鸡皮冻， 包括以下重量比例 的的原料 ： 鸡皮 40%， 亲水胶 2%， 维生素 C0.01%， 大蒜 0.5%， 生姜粉 0.1%， KCl0.5%， 食盐 0.1%， 其余量为水， 是由以下步骤制成 ： （1） 鸡皮的预处理 ： 将鸡皮解冻后， 将多余的油脂去掉， 再将鸡皮切成 1 平方厘米的小 块， 加入与鸡皮等重量的浓度为 3.5% 的盐酸， 浸泡温度为 15℃ ~18℃， 每隔 6-8 小时更换 1 次相同浓度的盐酸溶液， 更换 3 次以后每隔一昼夜更换 1 次， 浸酸时间为 3 天。浸酸后的鸡 皮颜色变白， 体积膨胀且有较高的弹性。 最后将浸泡后的鸡皮在水龙头之下冲洗一段时间， 以去除残余的盐酸。
（2） 提胶 ： 将处理好的鸡皮放入容器中， 然后在水浴锅中加热进行提胶， 控制温度 在 50℃ -60℃之间， 整个过程时间为 3 个小时。
（3） 二次提胶 ： 利用离心机将提取胶中的油脂去掉， 得到乳白色纯胶。
由于提取的胶当中还有一定量的脂肪， 所以要用离心机进行离心， 离心之后用胶 头滴管将上层的脂肪吸出， 最终得到纯净的明胶溶液。
（4） 亲水胶的预处理 ： 将亲水胶加入到已得到的纯胶溶液中， 然后在水浴锅中进行溶解， 溶解温度 80℃。
将魔芋精粉 （魔芋胶） 、 卡拉胶以一定的比例混合， 比例为魔芋精粉 （魔芋胶） ： 卡拉 胶 =5 ： 5， 这两种胶以一定比例混合后， 以干粉状形式直接加入到提取的明胶溶液中， 再放 到水浴锅进行溶解， 溶解温度为 60℃。
（5） 成型 ： 待亲水胶溶解完毕后加入调味剂， 然后放在室温下冷却一段时间后， 将 煮制成型的鸡皮冻， 立刻送入 0 ～ 4℃的冰箱， 预冷， 使鸡皮冻的中心温度达到 6℃以下。 （6） 真空包装 将成品真空包装， 以增加成品的保质期。
（7） 保质期 鸡皮冻产品在常温的保质期限为 3 天 ； 0 ～ 4℃冷藏时的保质期限为 15 天。
实施例 2 ： 一种利用复配亲水胶和鸡皮提取胶来制备营养鸡皮冻， 包括以下重量 比例的的原料 ： 鸡皮 60%， 亲水胶 6%， 维生素 C0.08%， 大蒜 2.5%， 生姜粉 0.5%， KCl2%， 食盐 2%， 其余量为水， 是由以下步骤制成 ： （1） 鸡皮的预处理 ： 将鸡皮解冻后， 将多余的油脂去掉， 再将鸡皮切成 1 平方厘米的小 块， 加入与鸡皮等重量的浓度为 4.5% 的盐酸， 浸泡温度为 15℃ ~18℃， 每隔 6-8 小时更换 1 次相同浓度的盐酸溶液， 更换 3 次以后每隔一昼夜更换 1 次， 浸酸时间为 5 天。浸酸后的鸡 皮颜色变白， 体积膨胀且有较高的弹性。 最后将浸泡后的鸡皮在水龙头之下冲洗一段时间， 以去除残余的盐酸。 （2） 提胶 ： 将处理好的鸡皮放入容器中， 然后在水浴锅中加热进行提胶， 控制温度 在 50℃ -60℃之间， 整个过程时间为 8 个小时。
（3） 二次提胶 ： 利用离心机将提取胶中的油脂去掉， 得到乳白色纯胶。
由于提取的胶当中还有一定量的脂肪， 所以要用离心机进行离心， 离心之后用胶 头滴管将上层的脂肪吸出， 最终得到纯净的明胶溶液。
（4） 亲水胶的预处理 ： 将亲水胶加入到已得到的纯胶溶液中， 然后在水浴锅中进行 溶解。
将魔芋精粉 （魔芋胶） 、 卡拉胶以一定的比例混合， 比例为魔芋精粉 （魔芋胶） ： 卡拉 胶 =5 ： 5， 这两种胶以一定比例混合后， 以干粉状形式直接加入到提取的明胶溶液中， 再放 到水浴锅进行溶解， 溶解温度为 80℃。
（5） 成型 ： 待亲水胶溶解完毕后加入调味剂， 然后放在室温下冷却一段时间后， 将 煮制成型的鸡皮冻， 立刻送入 0 ～ 4℃的冰箱， 预冷， 使鸡皮冻的中心温度达到 6℃以下。 （6） 真空包装 ： 将成品真空包装， 以增加成品的保质期。
（7） 保质期 鸡皮冻产品在常温的保质期限为 3 天 ； 0 ～ 4℃冷藏时的保质期限为 15 天。
6